neljapäev, 4. august 2011

Mustika-kohupiima kook natukese martsipaniga

Koogipõhja (pr k pate brisee sucree, ik sweet short pastry) retsept pärineb koolist, aga kuna sellega kaasnes natuke spetsiifilisem tegemisõpetus, siis pole see veel siia blogisse jõudnud, kuigi ma ise seda retsepti aeg-ajalt kasutan. Tegemist on siis pmst quiche'i taigna magusa variandiga, millest koolis tehti mandlikreemiga puuviljakooki. Kui seda kooki ise jälle teen, siis tuleb retsept blogisse ka. 

Lisan taigna tegemisõpetuse juurde ka paari prantsusekeelse sõna tähenduse, sest esiteks ei ole neid isegi sellises suurepärases toidualases prantsuse-inglise sõnastikus nagu "The A-Z of French Food", teiseks on need täpse rertsepti seisukohast olulised ja kolmadaks on siis tähendus teada, kui neid mõisteis mõne pr keelses tekstis kohtate:)

Seekord kasutasin põhja küpsetamisel nisujahu asemel rukkijahu ja töötas ka (kuigi mitte nii sujuvalt kui nisujahuga), tavalise valge suhkru asemel aga - nagu ikka - rafineerimata roosuhkrut nii põhja kui ka katte sees.



Põhi
250 g jahu
50 g suhkrut
näpuotsatäis (ik pinch) soola
vaniljesuhkrut
150 g võid
1 suurem muna
15 ml vett

Jahu, suhkur, sool ja vaniljesuhkur segada korralikult läbi. Lisada tükkideks hakitud külma või kuubikud ja teha näppudega purutaoline segu, mis meenutab riivsaia (pr keeles "sablage", mille vastet ei ole ei inglise ega eesti keeles, aga mille seletus kooli materjalides on ik-s: to rub fat into flour until evenly distributed - stop rubbing when the mixture resembles fine breadcrumbs). 

Tee taignale keskele süvend ning vala vesi ja muna sinna sisse (võid muna ja vee ka kergelt enne omavahel tassi sees läbi segada, et need ühtlasemalt jaotuks) ning sega alguses spaatliga (õrnalt ja mitte liiga palju), edasi aga käega ühtlaseks. Pane taigen jahuga ülepuistatud lauale ja lükka peopesaga ühtlaseks (u kolm korda). Pr keeles on selle tagevuse nimi "fra(i)ser", inglisekeelne seletus aga: a manner of mixing the dough evenly by smearing it with fleshy part of the palm of the hand. 

Seejärel vajuta taignapall käega lapikuks, kaussi, taignale (NB! mitte kausile) toidukile peale ja kauss külmkappi u 10-15 minutiks. 

Rulli taigen lahti seda samal ajal keerates, et tulemus oleks ühtlane, tõsta rulliga ettevalmistatud (võitatud ja jahuga ülepuistatud) 26 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi, suru taigen ühtlaselt vormi põhja ja äärtele, tee kahvliga augud taignasse ja pane uuesti külma tahenema u 5-10 minutiks. (Taigna ääred peaks tegelikult vajutama ühtlaselt läbi asjaga, mida nimetatakse pr keeles "pince pate" ja ingl keeles "pastry crimper". Seda on aga siis võimalik teha, kui taigna äär on kõrgem kui vorm ja selle saab üle ääre tagasi keerata - kui taigen ei ulatu vormi servani, siis ääri eriti lihtne ei ole kinni vajutada, aga saab hakkama. Panin selle otsetõlkes "taigna kokkuvajutaja" ka pildile koogi juurde, et oleks näha, millest jutt on:) )

Siis kile peale, raskus ka (nt herned, oad v riis) ja küpseta ahjus 180 kraadi juures 8-10 minutit.
Igaks juhuks mainin, et need raskuseks kasutatavad asjad on korduvkasutuses, sest ükskord Terevisioonis nägin, kuidas saatejuht kokalt küsis, et mida selle soolaga teha, milles ta saates aedvilju küpsetas ... Saab loomulikult järgmisel korral uuesti kasutada!

Täidis
400 g mustikaid
50-100 g martsipani
1 kuhjaga spl tärklist

Sega mustikad tärklisega, seejärel riivitud martsipaniga. Martsipani on lihtsam riivida, kui oled seda enne külmas hoidnud. Võid martsipani ka lihtsalt korraks sügavkülma panna. NB! Kui kasutad Kalevi martsipanimassi, siis osta ikka kindlasti mandlitega mitte arahhiisiga variant - hinnavahet suurt pole, aga maitse vahe on sama suur nagu maapähklitel ja mandlitel;-) 

Pane täidis eelküpsetatud põhjale, millelt raskus koos kilega on eemaldatud, ja küpseta 180 kraadi juures u 15 minutit.

Kate
300 g maitsestamata kohupiimapastat
150 g hapukoort
2 suurt muna
100 g suhkrut
vaniljesuhkrut

Klopi munad suhkruga kergelt lahti ja sega hulka kohupiimapasta, hapukoor ja vaniljesuhkur. Pane koogile ja küpseta 170 kraadi juures u 40 minutit. Kui oled koogi ahjust võtnud, võid määrida peale hapukoort, sest see aitab kohupiimakoogil niiskust hoida, niiet see kuivaks ei muutu. Lase koogil enne lahti lõikamist täielikult jahtuda, et see ilusti koos püsiks.

5 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Tere Silja

Meil oleks koostöö pakkumine sinule ning ei leia siit blogist meiliaadressi kuhu sellest täpsemalt kirjutada!
Palun anna teada, kuhu saan saata ;)

Triinu

mõisa printsess ütles ...

juba mitmendat korda loen ja imestan: mis mõttes pannakse kook koos kilega (ja ubadega) ahju?

kas see on mingi spets kile ja kas seda ka Eestis on?

Liina

Silja ütles ...

tere Liina,
muretainast põhja on vaja eelküpsetada, et see oleks mõnus krõbe ja ei muutuks nätskeks, kui sellele niiske täidis peale tuleb. Et põhi aga küpsetamise ajal ei kerkiks, tuleb sellele raskus peale panna. Tavaline toidukile sobib selleks ideaalselt, aga võib ka nt küpsetuspaberit kasutada. Ma saan täitsa aru, et see kile imestust tekitab - mul oli endal ka kokakoolis nii, et mis mõttes- see ju sulab?! :):):) Aga tegelikult ei sula ja seda on hoopis mugavam kasutada kui küpsetuspaberit. :) proovi järgi ;-)

Piret ütles ...

Täiesti juhuslikult juhtusin lugema kileteemat (otsisin retsepti tegelikult). Mul on küll kahtlane tunne, et kile sellisel temperatuuril kuumutades eraldab ikka mingi osa oma koostisest koogi sisse (juba ilma kuumutamatagi jõuab nt plastikpudelite koostis jooki ja mis see kilegi teistmoodi on) - ja kile on tehtud igasugustest pikkade nimede ja tundmatu mõjuga asjadest...

Silja ütles ...

Jah, Piret, nii see on! Tegelikult ei tohiks üldse plastikut ega kilet toiduainetööstuses kasutada, kui juba külmalt platikpudelist ohtlikke aineid joogi sisse eraldub Ja eriti ohtlik pidi aga olema kuuma mõjul kilest toidu sisse eralduv ehk siis nt poes müüdavaid tehases toodetud leibasid ei tohiks üldse süüa, sest need on kõik kuumalt kilesse pandud ja see on väga paha ...
Niiet sellest kõigest me saame järeldada, et väga suur osa poes müüdavatest toitudest ja jookidest on vist paraku tervisele väga kahjulikud? :)

Minu jaoks on kile kasutamine küpsetamisel kokakoolist saadud mugav nipp, aga eks igaüks peab ise otsustama, millist materjali ta oma koogi põhja eelküpsetamisel kasutab:) Head küpsetamist Sulle, Piret!