Andrus Laaniste tänavatoidud

Mõni nädal tagasi toimus Telliskivi Loomelinnakus Tänavatoidufestival, kus minagi sel aastal käisin. Põnevat ja maitsvat toitu oli seal palju, aga parim osa sellest oli kahtlemata Borjomi telgis Andrus Laaniste ja Koit Uustalu poolt pakutud neljakäiguline lõuna, mis lisaks suurepärasele maitsele oli ka tõeline show. Nagu näha, olid külalised vaatemängust haaratud :)

Andrus Laaniste on Eesti kokandusmaailma grand old man, kelle käekiri on äärmiselt huvitav ja loominguline, toidud ülimaitsvad ja kasutatud tooraine väga kvaliteetne. Tegin Andrusega loo eelmisel suvel Laupäevaleht LP-sse ning pean mainima, et ta on ka inimesena hästi tore, soe ja armas. Andrus toimetab nii Academic Food Lab'is kui ka juhib restorani Konrad kööki, mis kahjuks hetkel on suvepuhkusel. Koit Uustalut teavad ilmselt paljud juba restoranidest Naked ja Foodie Allen, nüüd aga võib tema kokakunsti nautida Pühajärve restoranis GMP Glubhotel'is.

Kvaliteetse tooraine parim näide on esimeseks roaks pakutud "Fantaasia shabu shabu veisefileega", milles kergelt vürtsikas puljong sai valatud otse õhukestele toore veisefilee viiludele, mis olid süües suus sulavalt pehmed. Nii hõrku veiseliha ei ole ma ammu saanud! Erinevus klassikalisest Jaapanis pakutavast shabu shabu'st on see, et Jaapanis kastetakse toores veiseliha sööjate ees laual oleva keeva puljongi sisse, siin aga valati puljong peale ja see küpses vähem kui minutiga. Ei ole vist vaja mainida, et sööjad (sh ma ise) olid sellest "umamisest" toidust nii vaimustuses, et kui poleks teadnud, et veel on mõni roog tulemas, oleks veel teise ja kolmandagi portsu nahka pistnud :)

Kui keegi soovib seda kodus järele teha, siis Andruse retsept on järgmine (tekst originaalis minu poolt muutmata kujul):
Keeda maitsev puljong , dashist, kombust ja shiitake seentest. Maitseks võib lisada veidi ka chillit ja ingverit. Soola asemel soja. Supisisuks kasuta suupäraseks (peenikeseks, et kiirelt küpseks) lõigatud porgandit, redist, rohelist sibulat, shiitake seent, bok shoid, merevetikaid. Maitseks veel yuzu mahla, tiba wasabit ja koriandrit. Lõpetuseks õhukesed viilud veise sisefileed. Tuline supp vahetult kallata supipaksule peale.

Teiseks roaks nautisime sous vide meetodil ehk vaakumis madalal temperatuuril küpsetatud pardifileed, mille Andrus enne serveerimist pealt krõbedaks praadis, viilutas ja koos puljongis keedetud kuskussiga little gem salatilehtedel serveeris. 

Andruse retsept on järgmine:
Pardifilee marineeri aasiapärase maitseseguga. (Magusam soja, kaneel, chilli jne). Sous vide meetodil küpseta valmis 55 C juures 2 tundi. Pannil karboniseeri pealispind- eriti naha pool. Lõpus flambeeri sobiva kange alkoholiga näiteks Pernod. Couscousi jaoks kuumuta pardipuljong ja lisa sinna sobiv kogus couscousi, maitsesta jahvatatud vürtsköömnega, lase keema vedelik ning lülita välja

kuumus ning kata kaanega. Toode küpseb ise vaikselt. Serveerisime mini roomasalati laevukestelt.

Kolmas käik oli ilmselt kõige vaatemängulisem, sest mina ei ole varem näinud mereande niimoodi põletiga valmistatavat. Väga lahe! :)

Serveeritud said grillitud seened ja mereannid salatipadjale koos saiakuubikutega. Ja Andruse retsept muutmata kujul: 

Valmista ette kuumakindel traat ja konksud. Põletite abil grillida tooreid beebikalmaare, veise sisefileed, tiigerkrevette, sous vide pardifileed, toorest bok choid, rohelise sibula valgeid otsi, shiitake seeni. Sõltuvalt tootest kulus aega mõnest sekundist kuni paarikümneni. Pärast grillimast maitsestasime maitsekastmega, kus oli nam plad, chillit, koriandrit, laimimahla, roosuhkrut

Magustoiduks nautisime Borjomi tunnuslausest "Ela vulkaani jõuga" inspiratsiooni saanud maasika-"vulkaani", mis täitis magustoidus kastme ülesannet. Mahe maasikavaht oli serveeritud mandlilaastudega tehtud pehme šokolaadi-brownie, tšillikeedise ja kullakänkratega. Ülimalt hea ja põnev punkt täiuslikule einele! Ja nagu ikka magusaga kipub olema - kuigi kõht oli juba täis, siis võtsin ikkagi teisegi portsu ;-)

Postituse fotodest mõned on tehtud minu telefoniga; ülejäänute eest aitäh Borjomile (nende autor on Terje Lepp)!