Kes tahab ülimalt lihtsa ja maitsva koogi retsepti, saab kohe postituse lõppu selleni kerida, sest enne seda räägin lähemalt hoopis piinia- ja seedermänniseemnetest :)
Okaspuude klassis on seitse sugukonda, millest tuntuim on ilmselt männiliste sugukond, kuigi laiemalt teatakse tõenäoliselt ka küpressiliste ja jugapuuliste sugukondi. Männiliste hulgas on suurim männi perekond, kuhu kuulub ligikaudu 100 liiki; järgneb nulu perekond umbes 45 ja lehise perekond 25 liigiga. Eestis on harilik mänd (Pinus sylvestris) tähtsaim ehk rohkearvulisim metsapuu, mis on ühtlasi ka ainus mänd, mis meie kodumaal looduslikult kasvab. Harilik mänd kuulub kaheokkaliste mändide hulka, see-eest aga seedermändide okkad on viiekaupa, kuigi need on samuti männiliste sugukonda ja männi perekonda kuuluvad puud.
Piinia (Pinus pinea) on madala tüve (15-20 m) ja iseloomuliku laiuva võraga Vahemeremaade mänd, mida kultiveeriti juba Vanas Roomas tema söödavate seemnete tõttu. Piinia on ainus männi perekonna alamsektsiooni Pinae esindaja ja okkad on tal kahekaupa. Siiani on see üks sealse piirkonna ning seda kutsutakse ka Itaalia männiks ja kivimänniks. Samas on aga hetkel suurim piiniate kasvuala hoopis Hispaanias - seal on piiniametsade kogupindalast (u 380 000 ha) suisa 75% ja teisel kohal on üldsegi Portugal 9%iga.
Piiniakäbid on 10-13 cm pikad ja 8-10 cm läbimõõduga ning seemned valmivad neis kolme aasta jooksul, samas näiteks Eestis kasvavatel mändidel kulub õitsemisest seemnete valmimiseni poolteist aastat. Piiniakäbide pruunid seemned on kõva koorega ja mandlimekiga. Kuid leidub ka õhukesekooreliste seemnetega piiniavorme, mille pähklid kasutatakse Itaalias, Hispaanias, Kreekas ja Portugalis nii magustoitudes kui ka muudes roogades. Vanas Roomas säilitati piiniapähkleid mees ja need olevat kuulunud ka leegionäride toiduratsiooni.
Kuid lisaks piiniale on mitme teise männiliigi seemned söödavad, näiteks Siberi seedermänd (Pinus sibirica), mille pisikesi õlirikkaid pähkleid oli Eestis isegi Nõukogude ajal saada. Siberi seedermändi käsitletakse sageli kui Alpi seedermänni alamliiki, mis kasvab peamiselt Kesk-Euroopas. Laiemalt tuntud on ka Korea seedermänd (Pinus koraiensis) ja suhkrumänd (Pinus lambertiana), mille puhul süüakse nii seemneid kui ka tüvest väljuvat mahla. Nimelt hakkab peamiselt Ameerika Ühendriikide lääneosas kasvava suhkrumänni tüve vigastamisel sellest magusat mahla välja tulema, mis tardub palsamitaoliseks ja mille terasid nimetatakse kalifornia mannaks ehk pinitiks. Põliselanikud kasutasid pinitit suhkru asemel.
Seedermänni või seedri pähklid või seemned?
Seedermändi ei tasu aga segi ajada seedriga, mida Eestis ei kasva ja mis üldsegi ei kuulu mändide hulka. Seeder on eraldi perekonnas, kus kokku on vaid neli liiki. Kahjuks näeb sageli seedermänni- või piiniaseemnete kohta nimetust "seedriseemned", mis on aga siiski vale.
Piiniaseemneid kutsutakse enamasti piiniapähkliteks, ja seda mitte ainult kõnekeeles, vaid ka näiteks Heino Kiige raamatus "Maailma viljad", kuid tegelikult on tegemist käbi sees küpsevate seemnetega. Kuigi nii kasvukoha, maitse, kuju (pikemad ja lühemad, peenemad ja paksemad) kui ka õlisisalduse poolest on erinevat liiki seedermänni- ja piiniaseemned veidi erisugused, saab neid kõiki siiski toidutegemisel sarnaselt kasutada ja üksteisega asendada. Mina kirjutan retseptidesse alati, et vaja läheb "seedermänni seemneid või piiniapähkleid", et inimestel oleks selge, mida vaja on, sest paljude jaoks tekitab segadust inglisekeelne nimetus "pine nuts", mida kaubandusketid ja maaletoojad tõlgivad paraku nii seedriseemneteks (vale!) kui ka seedermänniseemneteks ja piiniapähkliteks.
Nii piinia- kui ka seedermänni seemned on valgu, kiudainete ja õlirikkad, kuigi õlisisaldus on neis väga erinev. Kõrgeim rasvasus on Aasia seedermändidel (78%), samas kui Amerika omadel on see number 62% ja Euroopa seedermändidel "vaid" 45%. Väärtuslikes seemnetes leidub korralikult fosforit, kaaliumi, magneesiumi, rauda ja tsinki, samuti foolhapet, E-vitamiini ja B-grupi vitamiine.
Kasutada saab seedermänniseemneid nagu teisigi seemneid ja pähkleid, näiteks müslides ja granola'tes, raputada peale pastadele, lahtistele pirukatele ja salatitele, samuti lisada küpsetistele ja dessertidele. Loomulikult on piiniaseemned oluline komponent ka mitmetes kastmetes, ilma milleta klassikalist basiilikust pestot ettegi ei kujuta.
Itaaliapärane piiniaseemnekook
Vahemere äärsetes riikides on piiniapähklid sagedasemad magustoidu komponendid kui metspähklid või mandlid. See on üks tüüpiline sealne lihtne ja aromaatne koogike, mille seemned eriti hõrguks teevad.
Vaja läheb:
100 g piiniaseemneid
4 muna
120 g suhkrut
1 apelsini peenelt riivitud koor
1 sidruni peenelt riivitud koor
120 g jahu
1 tl küpsetuspulbrit
5 sl oliiviõli
2 sl dessertveini, portveini, magusat šerrit vmt
Rösti piiniaseemned kuival pannil kuldpruuniks. Vahusta munad suhkruga heledaks kohevaks vahuks (kulub u 10 minutit). Lisa apelsini ja sidruni koored ning vahusta veel umbes minut. Sega sõelutud jahu küpsetuspulbriga ja sega spaatliga õrnalt munavahu hulka, tõstes kausi sisu alt üles ja keerates kaussi. Sega samamoodi kergelt hulka ka oliiviõli ja dessertvein. Sega tainast nii vähe kui võimalik!
Tõsta tainas 23 cm läbimõõduga ümmargusse lahtikäivasse vormi, mille põhjas on küpsetuspaber, ääred aga määritud võiga ja jahuga üle puistatud. Küpseta 170-kraadises ahjus 15 minutit, laota peale röstitud piiniaseemned ja küpseta veel 10 minutit, kuni koogi keskossa sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja.
Lase koogil vormis u 10 minutit taheneda, seejärel eemalda vormist ja jäta restile jahtuma. See küpsetis on hea nii soojalt kui ka jahtunult. Serveerimisel sõelu koogile soovi korral tuhksuhkrut ja puista peale marju või granaatõunaseemneid, lisandiks sobib hästi ka vanillikreem, -jäätis või -kaste.
Retsept ilmus algselt (u aasta tagasi) siin
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar