esmaspäev, 27. september 2010

Täidetud kanafilee ja kooritud shampinjonid

Mulle ei ole pühapäevad kunagi eriti meeldinud. Varem olin ma juba poolest päevast masendunud, sest järgmisel päeval pidin tööle minema. Nüüd aga ei meeldi need mulle sellepärast, et pühapäev on ainus päev, mil meil kunagi kooli ei ole. Hea seegi vähemalt, et enam ei ole mul esmaspäevade vastu midagi:) Varem oli esmaspäev kõige hullem päev nädalas, mille puhul juba hommikul ärgates mõtlesin ainult sellest, et see juba läbi oleks. Nüüd aga on esmaspäeav sama tore, nagu kõik teisedki  päevad (kui ehk pühapäev välja arvata). Kuigi tegelikult ei ole pühapäeval ka midagi viga, sest  vähemalt koolikaaslasi näeb ikkagi ja siis saab brunchile ning turule minna või vähemalt ühele neist, kui lõunani magada (nagu täna jälle juhtus):)

Enne aga kui hakkan oma eilses praktikumis tehtud täidetud kanafileest rääkima, tahaksin soovitada vaadata filmi Patch Adams'ist. Patch Adams ise küll seda filmi vist väga ei hinda, aga lastearstiks saada tahtval Paulil on see lemmikfilm, mis teda igakord pisardama  pidi panema. Kui üks õhtu seda tema pool vaatasime, siis seda küll ei juhtunud (nagu ikka seltskonnaga filmi vaatamisel, ei ole ju põhitähelepanu filmil), aga igal juhul väga positiivselt ja usku oma unistuste teostumisse sütitavalt mõjub see film ilmselt kõigile. Btw, andsin ka Paul'ile edasi kriitika selle kohta, et ta blogis liiga palju viriseb (olen seda talle algusest peale kogu aeg etteheitnud) ja ta lubas, et seekord tuleb tema postitus ülipositiivne:)

Aga laupäeva hommikul oli menüüs täidetud kanafilee kastme ja šampinjonidega, mis minu esituses nägi välja selline:

Sain kohe laupäeva hommikuse tunni alguses ka oma esimese lõikehaava, kui nuga kana fileerides libises ja vasaku käe pöidlale üldsegi mitte sügava ja ainult u 0,5 cm pikkuse haava sisse lõikas. Sain chefilt kohe plaastri peale, mis aga paraku üsna kiiresti läbi ligunes. Chef Daniel, kes oli meil esimest korda praktikumis, aga paistis olema esmaabis sama vilunud, nagu ülejäänud chefid, pani peale kohe uue plaastri, mis kattis u poolt mu pöialt, sinna peale teibi ja siis ... preservatiivi (nii nimetas ta seda ise:)). Merci, chef! Igal juhul selliselt sisse pakitud pöidlaga oli täiesti võimalik edasi kokata ja pärast tundi oli juba verejooks peatunud (kuigi suur plaaster oli ka peaaegu päris punane). Nüüdsest siis saan ka koolikaaslastele öelda: "Ma tean, mida Sa tunned!" ...

Kanafileele tuli kont sisse jätta ja ära puhastada lihast nagu seakarree puhulgi. Ühe kanafilee aga lõikusime täidise (pr k farce mousseline, i k mousseline forcemeat stuffing) jaoks väiksemaks, maitsestasime soola ning pipraga ja tegime köögikombainis hakkmassiks, millele lisasime ka munavalge, vahukoore ja hakitud murulaugu. Kanafileede täitmisest ülejäänud massi  keerasime toidukilesse ja panime vette, et seda kuumutada. Siin on eriti oluline, et vett ei tohi keema lasta, vaid see peab olema õrnalt "simmering" (i k). Muidu tulevad segu sisse mullid (nagu meist enamikel juhtus) ja murulauk läheb tumedaks. Minu taldrikul on kohe esiplaanil näga kolm sellest "vorstist" lõigatud viilu. Maitses ikkagi hea:)
Täidetud kanafileed olid ka head ja eriti hea oli kanakontidest (karkass jm jäägid) keedetud kaste. Eriti hea maitse andsid kastmele enne fileedega ahju panekut  kontide eelnev pannil pruunistamine, valge vein, tüümian, shallotid ja loorber. Pärast valmimist segasime sisse koore ja eraldi blanc'is küpsetatud shampinjonid. Blanc'is rääkisin ka artišoki puhul, ainult et seente küpsetamiseks on selle koostis teine ja sisaldab vaid soola, võid, vett ja sidrunimahla. Ühesõnaga kaste oli superhea, aga paraku läks prügikasti, sest seened oleks pidanud enne kurnama, et nad ei oleks liiga happelised (ja tegelt oleks nende küpsetamiseks üldsegi pidanud vähem sidrunimahla panema, kui retseptis ettenähtud). Liigne sidrunimahal ei mõjunud paraku hästi ka kastmele lisatud vahukoorele:) Shampinjone õnneks sama kurb saatus ei tabanud ja need sai peale mõningast kuumutamist ja koorega segamist kasutusele ikkagi võtta. Kuna aga Briani kaste tuli seekord peaaaegu ideaalilähedane, siis tõstis chef Daniel seda natukene minu taldrikule ka, mis oli temast väga kena :) Panen siia ka demol Chef Philippe poolt tehtud roa pildid, et oleks näha, milline see kaste välja nägema pidi:)


Chef Philippest aga nii palju, et ta meenutab välimuselt Mr Beani ja ta on ilmselt kõige rangem chef, kes meil on. Neljapäevasele demole ja Miquel (meie grupi Portugalist pärit poiss) paar minutit hiljaks ja chef teda enam demole sisse ei lubanud. Kui aga demolt puudud, siis ei tohi ka praktikumi minna ja kirja läheb 2 puudumist. Kokku võib selleks, et  üleüldse eksamile pääseda, olla semestri jooksul max 6 puudumist ja need peavad olema vabandatavad (arstitõend vms asi). 
Kõige keerulisem asi aga laupäevase prakikumi juures oli šampinjoni koorimine. Õnneks ei ole selle oskamine tavakokale elutähtis. Selle kõrval on isegi artišoki koorimine käkitegu:) Kuigi üritasime kõik kogu hingest ilusaid seeni saada, siis ei õnnestunud see meist kellelgi ja minu taldrikul näha olevad perfektselt kooritud seened on tegelikult chefi kätetöö:)
Tänu chefi lootusetutele katsetele meid šampinjone koorima õpetada venis meie praktikum kella 12-ni ehk kestis 3,5 h. Köögis möödus aeg tavaliselt ülikiirelt, ja kunagi ei ole aega mõelda ühtegi kõrvalist mõtet ega tunda nt tühja kõhtu või väsimust. Alles köögist välja jalutades pärast mitut tundi kuuma pliidi ääres askeldamist tunned, et midagi on natukene tehtud ka:) Õnneks sai ennast pärast praktikumi kosutada talveaias vanema kursuse poolt tehtud šokolaaditrühvlitega. Mõned olid neist ka martsipanitäidisega ehk minu absoluutne lemmikkooslus - tume šokolaad ja martsipan:):):) ma arvan, et need trühvlid, millest ma endal laupäeva lõuna ajal pmst kõhu täis sõin, on siiamaani parimad meie kooli patisserie kursuse inimeste poolt tehtud asjadest. Tõeliselt head!:)

Homse koolipäeva lõpetab taaskord veinikoolitus, mille ma koos Alastaire'i, Briani ja Mike'iga võtsin. Iga kord on meil erinev õpetaja. Eelmine kord oli koolitas meid üks maailma parimaid sommeljeesid , kelle nimi meil kahjuks kellelegi meeld ei jäänud, aga kes oli eelmisel aastal Co-Vice Champion of the World Sommelier Challenge (küsin selle nime kindlasti homme järgi). Homme on kavas põhjalikumalt veinide ja toitude kokkusobitamisest õppida. See on siin koolis lahe, et aastatepikkuse restoranitöö kogemusega chef'id ka ise meile demodel erinevate toitude juurde sobivaid veine soovitavad, aga tahaks  ikka veel rohkem nüansse teada:) Veinikoolituste parim osa on aga hoolimata kõigist omandatud uutest teadmistest nende degusteerimine, niiet hea algus uuele lahedale nädalale ;-) Ja ilusat nädalat kõigile Teile ka!!!! :)

6 kommentaari:

Profa ütles ...

Tere, mul on selline küsimus et mis firma nuge te seal kasutate ja kas igal õpetajal on mingid omad lemmikud või on kõiguil samasugused?

Triin ütles ...

Tsauki! Rääkisin Katri-Helenile ka sinu blogist. Kas ma võin talle ka lingi saata?

Silja ütles ...

Triin, kallis, aga muidugi! koos palavate tervitustega :)

Silja ütles ...

Tere Profa, meil on kõigil (nii chefidel kui õpilastel) kooli poolt ühed ja samad noad, mis on eritellimusel valmistatud Le Cordon Bleu jaoks (http://www.wusthof.com/desktopdefault.aspx/tabid-94/52_view-140/categories-140/wlang-2). Mul siin ühes varasemas postituses on pilt ka meie nugadekomplektist, mis asub koolis vitriini taga.

Silja ütles ...

ma ei ole kindel, kas siit kommentaarist saab lingile klikata, seega panen selle lingi igaks juhuks ka selle pildi juurde, mis mul meie nugadest on, et oleks mugav avada:)

U ütles ...

Kahju Miquelist. Loodame, et ta rohkem ei hiline :)
Ilusad pildid.
Miks šampinjone koorima peab?