reede, 17. september 2010

Turulkäik ja consomme brunois aedviljade ning juustuküpsistega

Eile olin koolis kella 8st hommikul õhtul 9.30ni, niiet ei jõudnud pärast isegi Alfonso poole veini jooma minna. On muidugi kuulda ei olnud, et ma ei olnud ainus, kes väsimusele alla vandus ja ühe vaba õhtu võttis...:) Ja täna on reede!:) ööklubid jäävad seekord jälle laupäeva õhtuks, sest homme kell 8.30 hakkame praktikumis kana röstima. Nii vastutusrikka asja jaoks tuleb ju ometi puhanud ja värske olla:) pealegi olen ma homme veel viimast päeva üks oma grupi assistentidest, mis tähendab, et pean kell 8.00 juba olema täisvormis keldris asju lifti pakkimas, et neid üles kööki saata, lisaks veel köögi ja toorained ette valmistama, et 8.15ks oleks köök kokkamiseks valmis.

Eile hommikul oli meie grupil "turupäev" ehk käisime chef Marc'iga hommikul koos turul, kus ta meile erinevaid müüjaid ja seal pakutavat kraami, nt tavapärasest erinevaid aedvilju, kalu jms tutvustas. Chef ostis nii turult kui väikestest kulinaaria-, juustu- ja lihapoodidest mitu kotitäit asju kaasa, mis me siis kõik koos pärast otse ahjust tulnud värske krõbeda koorikuga baquette'iga ära sõime. Juustu oli u 10 erinevat sorti, mirabiiliad, viinamarjad, erinevad orgaanilised tomatid, värsked viigimarjad, lihalõigud, terriinid, pasteedid, kalapoest väikesed marineeritud kaheksajalad jms. Jõudsime turult kooli tagasi u poole 11 ajal, aga loomulikult pakuti meile söögi juurde ka punast Bordeaux veini. See on juba mitmes kord, kui koolis ennelõunal meile punast veini pakutakse. Muul ajal on vein igapävaseks saanud juba ammu, aga ennelõunase punase veini joomisega ma alles hakkan harjuma ...:)



Alumisel pildil on Mike, Brian ja Zack, kes lõpetas kevadel Santa Barbara ülikooli ja elab Kalifornias. Ülemisel pildil on kogu meie grupp ehk paremal on Kesia (inglise tüdruk, kelle vanavanemad avasid Inglismaa esimese whole food B&B), seejärel Mitsuko ja Naoko Jaapanist. Vasakul on Mike'i kõrval Miguel Portugalist ja Caroline Lyonist.

Pärast kõige selle hea- ja parema söömist oli mul -loomulikult- kõhus ruumi veel .... koogile! Eile lõuna ajal oli seal 8(!) kihilist shokolaadikooki. Tegin ühest poolikust koogist pilti, et kõik kihid oleks ilusti näha:

Minu jaoks oli üllatav see, et kõik need 8 kooki olid erineva maitsega. Retsept on ju ometi üks ja kõik on näinud chefi seda kooki demol tegemas ning seda maitsta saanud. Kui aga seda praktikumis küpsetama pidi, siis oli tulemus kõigil erinev. Nt ühele koogile ei olnud ilmselt piisavalt zhelatiini pandud, sest see meenutas rohkem vahukoorekreemi:

Minu jaoks oli enamik neist liiga vähe magusad, aga üks oli tõeliselt hea (sai ainult kahjuks liiga ruttu otsa nagu enamik kooke, kui mina laua juurde satun...). Muuseas, selle koogi puhul ei ole tegemist minu kursusekaaslaste loominguga, vaid kas intermediate v isegi superior taseme õpilaste kätetööga. Meie omad tegid eile shokolaadiekleere:)

Täiskõhuga oli väga hea praktikumi minna ja oma consomme puljongist välja puhastada. Minu kartused esmaspäeval tehtud lehetaigna puhul olid ka täiesti asjatud, sest juustupulgad kerkisid peaaegu sama kõrgeks, kui korvikesed:):):) Siin siis paar pilti minu kätetööst:

Chef Malik oli nii consomme kui juustupulkadega väga rahul (neid ta sõi isegi mitu tükki ära), ainult et soola (loomulikult!) oleks consomme'le tulnud rohkem panna. Lisasin consomme'le seekord kokku 5 korda soola. Peale neljandat korda palusin Mike'il maitsta ja ta arvas, et peaksin veel soola lisama. Tegin seda, aga chefi hinnang oli ikka sama:) Õnneks taigna puhul oli soola kogus grammides välja toodud, niiet nende puhul oli soolakogus paras.
Aedviljad tuli kõik eraldi (kuna erinev keetmisaeg) poti sisse asetatud sõela sees ära keeta, et oleks kergem neid sealt kätte saada. Chef Malik ütles, et oleks pidanud natukene rohkem keetma, sest need on "crispy". Teinekord tean, et maitsen kindlasti keetmise ajal:) Seda oleks pidanud tegema, aga ma pole üldse harjunud asju neid tehes maitsma ja ma alles siiani üritan ennast seda pidevalt ning järjekindlalt tegema panna...

Peale praktikumi olnud demol tegi chef meile 6 erinevat omletti ja 2 röstkana aedviljadega jardiniere stiilis ja küpsetatud artishokiga. Singiga omlett oli minu jaoks nii soolane, et ma ei suutnud seda süüa, sest sink on ise ka soolane. Samas kõik ülejäänud asjad olid ülihead! Artishoki koorimine on üsna keeruline asi ja seda peame edaspidi erinevates praktikumides harjutama, sest see on üks neist asjadest, mida iga korralik kokk peab suutma veatult teha!:)

2 kommentaari:

kaili ütles ...

Need kohad kus sa kookidest ja nende söömisest räägid on väga tuttavad. Minu lähedale ei saa ka ühtegi kooki pikemaks ajaks jätta, sest mul on magusa jaoks lausa eraldi sahtel kõhus :) Paistab, et sul ka.

Silja ütles ...

täpselt nii ongi!:) nüüd ma tean, milles asi:) ükskõik, mis on kell või palju ma enne söönud ole- koogi jaoks on ALATI ruumi!