teisipäev, 21. september 2010

Seakarree, lõhesteik ja jäätisega profitrolid


Esmaspäevasel demol tegi chef Malik ürdikoorikuga seakarree (pr k carre de porc roti aux herbes, i k roasted pork with herb crust) koos küpsetusmahladest tehtud kastme ja byroni kartulitega (õigem vist oleks öelda „kartulitega Byron’i moodi“):
Byroni kartuleid tegime ka ise demole järgnevas praktikumis. Nende valmistamiseks on vaja kartulid kas ära koorida ja keeta või siis mässida koorega kartulid fooliumisse ning küpsetada ahjus ära, kattes ahjupanni meresoolaga. Meie kasutasime praktikumis teist viisi, sest nii tuleb kartulimass kuivem ja seda ei ole vaja peale sõelast läbi surumist enam eraldi koos kausiga ahju kuivama panna. Kartulimassi hulka tuleb segada natukene võid (poole kilo kartuli kohta ainult 50 g), sool ja muskaatpähkel ning seejärel munakollased (selle koguse kohta 2 tk). Saadud segu panna pritskotti ja teha pannile kuhjad, vajutada need märja kulbiga laiaks, panna peale bechamel kaste, katta riivitud gruyere’i juustuga ning panna u 10 minutiks 180-kraadisesse ahju. Pean tunnistama, et kuigi byroni kartulid nägid ahvatlevad välja ja maitsesid kõigile, ei võtnud ma neist isegi ühtegi ampsu, sest ma ei armasta ei karuliputru ega bechamel kastet. Kuna ka nõudepesija nende vastu huvi ei tundnud, siis viisin enda kartulid talveaeda nn koogilauale, mille ümber olnud vanema kurusse õpilased need paari minutiga ära sõid. Sellel nn koogilaual on tegelikult ka soolased asjad, mida teistega jagada tahetakse, aga kuna need mind mõistagi külmaks jätavad, siis ma pole vist seda isegi maininud...:)

Sealiha nägi ahjust välja võetuna ja pooleks lõigatuna välja selline:
Ja maitses suurepäraselt:) Tegemist on sea seljatükiga, millel on kondid välja puhastatud ja peale küpsemist määritud sinepiga, et hakitud ürdid sellel ilusti peal püsiksid.

Teise asjana tegi chef lõhesteigi spinati ja murulaugu-või kastmega (pr k beurre emulsionnne a la ciboulette). See kaste oli  väga hea ja väga lihtne teha. Vaja on ainult 30 g vett, poole sidruni mahla, soola ja cayenne’i pipart, mis tuleb potis keema lasta ning seejärel sisse vispeldada tükkidena 100 g külma võid. Peeneks hakitud murulauk tuleks lisada vahetult enne serveerimist, sest siis ta ei kaota värvi. Tõeliselt lihtne kaste ja väga hea igasuguse kala juurde- proovige kindlasti (ja andke palun teada, kuidas välja tuli) :)
Lõhesteigid tuli kõigepealt ümbert kinni siduda, pähkliõli sees keerata, siis väga kuumal grillil mõlemalt poolt ära grillida ja seejärel u 5 minutiks veel 180-kraadisesse ahju panna. Pärast küpsetamist tuleb eemaldada nöör, nahk ja luu keskelt. Selline nägi välja minu poolt eilses prkatikumis valmistatud roog:
Chef Malik ütles, et see on fantastiline! Mina vaatasin talle suurte silmadega otsa ja küsisin „but more salt?“, mille peale chef ütles, et „it is very good, best in the class and I'm going to give you the very high mark for this.“ Vau!!!!!!! Enne, kui ma ära läksin, ütles ta veel mulle, et ta arvab, et mul läheb eksamil kindlasti väga hästi.:) Ma ei pea vist lisama, et terve ülejäänud päeva käisin ainult suu kõrvuni ringi ja tüütasin kõiki, kes kuulata viitsisid, nende kommentaaridega...:):):)
Lisaks sealihale ja lõhele koos lisanditega oli eilsel demol veel ka tuuletaskud jäätise, šokolaadikastme ja vahukoorega (pr k profiteroles glacees, sauce chocolat, creme chantilly), mis nägi välja selline:
Ja maitses- nagu ikka- väga hästi:) Õnneks oli šokolaadikastet ja jäätist kumbagi suur kausitäis, mille me saime kõik ära süüa lisaks oma portsule ja serveerimistaldrikus olnule. Jäätist teeks ise ka, kui kodus jäätisemasin oleks, aga šokolaadikastet teen kohe kindlasti:) Järjekordne geniaalne retsept- väga lihtne ja ülimaitsev. Tuleb panna potti 175 g tumedat shokolaadi, 40 g suhkrut, 100ml vett, 20 g võid ja soovi korral kohviekstrakti, potile toidukile peale ja kuumaveevanni sulama. Pärast vispledada natukene ja ongi kõik. Soovitan jällegi proovida- ma arvan, et sobib igasuguste kookide ja jäätisega suurepäraselt:)
Peale demot aga olid talveaias laual šokolaadikommid pralineetäidisega:
Mõned on küll millegipärast tuhksuhkruga üle puistatud, aga maitsesid ikka hästi. Olen kuulnud, et intermediate kursusel pidi olema kohe terve tsükkel, mis on ainult šokolaadile pühendatud.  Jään ootama järgmiseid šedöövreid...:)
Tegin pilti ka koolil seinal olevatest nugadest, et oleks näha, milliseid nuge me koolis kasutame:
Keda lähemalt meie noad huvitavad, siis siit saab täpsemat teavet.

2 kommentaari:

Kaido ütles ...

On sul alles jaksu iga päev peale toidutegemist kõik ka kirja panna. Kaua vastu pead? Kui retsepti ka juurde lisaksid, siis saaks siia juba tubli kokaraamatu. Ja lõpuks oleks huvitav teada, kui palju aega nende toredate prantsuse toitude valmistamine võtab, alustades loomulikult täielikust toorainest.

Silja ütles ...

mis ajakulusse puutub, siis võtame nt esmaspäevase praktikumi:) chef tegi 2,5 h-ga seakarree, kastme, byroni kartulid, lõhesteigid spinati ja kastmega, küpsetas kaks pannitäit profitoole, tegi ise jäätise, shokolaadikastme ning vahukoore sinna veel juurde. Temal on muidugi mõni asi juba ettevalmistatud (nt aedviljad seakarree küpsetusmahlast kastme tegemiseks ära lõigutud) ja assistent abis (võtab mustad nõud ära, toob uusi toorained ja vajalikke instrumente jms). meie tegime praktikumis 2,5 h-ga lõhe spinati ja kastmega ja byroni kartulid (selleks oli vaja ise ka bechamel kaste teha). nii ta tavaliselt umbes läheb:) see oli meil kõige lihtsam praktikum üleüldse ja meie teeme süüa nii, et kogu aeg on kiirus taga ja uimerdamist ei ole- nagu päris restorani köögis...:)