reede, 24. september 2010

PARDITERRIIN JA VASIKALIHARULLID

Siiamaani olen kirjutanud koguaeg sellest, kui lihtsad kõik asjad on, aga nüüd sellel nädalal peale eelviimast demot mõtlesin, et ei tea, mis küll edaspidi saama hakkab... Demol oli ühe asjana kavas parditerriin ploomide ja armagnac'iga (pr k terrine de canard aux pruneaux et a l'armagnac). Armagnac on Prantsusmaa vanim brändi (http://en.wikipedia.org/wiki/Armagnac_%28drink%29) ja seda kasutatakse meil koolis päris paljude toitude sees. Selleks aga, et pardist terriini teha, oli chef Patrickul terve part. Sellest chef'ist veel nii palju, et kui ta eilse praktikumi ajal minuga juttu ajamas käis, siis küsisin temalt üle, kas see noor chef oli tema poeg ja ta ütles, et ta pidi temale NAGU poeg olema- nad olevat kunagi lennukis tuttavaks saanud ja chef Patrick oli teda välja õpetanud ja teda igati toetanud. Chef Patrick on ülilahe ja hästi sõbralik, aga kahjuks läheb temagi, nagu chef Malik, ära Mehhikosse, et aidata sealset kooli käima saada. Kui chef Malik on seal aasta, siis tema vaid 2 kuud, aga ikkagi jube kahju! Enne Mehhikot on ta veel ka 2 nädalat puhkusel Jaapanis, niiet sellel semestril me teda enam ei näe:(

Kui aga parditerriiniga jätkata, siis pardiliha koos nahaga tuli karkassi küljest eemaldada! Ühesõnaga - chef hakkas ühest otsast fileerima ja lõpetas nii, et nahk koos lihaga oli lõikelaual ja tühi skelett selle kõrval. Kui ma ei oleks seda protsessi ise oma silmaga pealt näinud, siis ma ei usuks, et see on võimalik! Nahk koos lihaga oli kõik ühes tükis ja nagu tekk laiali. Seda vaadates mõtlesin ma küll, et mitmelt pardilt tuleb enne liha koos nahaga (toorelt kusjuures) eemaldada, et see samamoodi nagu chef'il välja tuleks? Kas nt pärast 100 pardi nülgimist oleks vilumus ja palju üldse töö käigus ebaõnnestuks? Ei tea, kas õnnestub seda kunagi teada saada:)

Terriini tegemiseks on vaja 1,5 kilost parti ja lisaks veel ka kahe foie gras tarvis nuumatud pardi rinnafileed. Peale pardiliha läheb veel täidise jaoks vaja ka natukene seapekki, kana- ja pardimaksa ning sealiha (täpsemalt  sellist sealiha, mis inglise keeles on pork shoulder ja pr k echine de porc ehk siis eesti keeles äkki abaluu pealt liha?). Terriini tegemiseks on vaja skeletilt eemaldatud pardilihalt veel omakorda nahk maha nülgida ja sellega terriinivorm ära vooderdada. Pardi kintsuliha läheb koos ülejäänud eelpool loetletud ainetega hakklihamasinasse (hakklihamasin peab külm olema, selleks tuleb seda enne kasutamist hoida külmkapis), seejärel see maitsestada (mh ka portvein, tüümian, loorberilehed jms) ja jätta 24ks tunniks külmkappi. Seejärel laduda hakksegu pardi rinnafilee tükkide ja portveinis ning armagnaci's leotatud kuivatatud ploomidega vormi, katta pealt pardinaha ja seanahaga ning panna 55 kraadisesse ahju peaaegu 2ks tunniks. Peale ahjust välja võtmist küpseb terriin veel edasi, aga pärast jahtumist panna sellele rakus, et õhumullid välja pressida ja u 3-4ks päevaks külmkappi. See terriin on väga-väga hea asi, aga ma ei kujuta ette, et seda kunagi nt kodus teha suudaksin. Koostisainete loetelu on 1 a4 ja selle valmistamise kohta on mul 3,5 a4 märkmeid demol kirja pandud  lisaks veel ka ajakulu selle seista laskmiseks. Tulemus on ilmselt küll kogu seda vaeva väärt, aga ikkagi... hirmutav! 

Terriini puhul on oluline ka selle serveerimine ja serveerimiskandiku "põhja" tegi  chef koos terriiniga samal demol valmis. Selleks oli vaja piima, tärklist ja zhelatiini ja juba selle tegemine on omaette tsirkus (mul on selle kohta pool lehekülge märkmeid):) Igal juhul läks meie terriin külma koos kandikuga ja järgmisel päeval demol oli meil lisaks muudele asjadele ka terriini serveerimisõpetus. Terriin tuli panna kandikule olles eelnevalt selle viile kanapuljongist valmistatud tarretisega ära pintseldanud. Kaunistused terriini ümber on tehtud porru tumerohelistest koortest, mida muidu toiduks ei kasutata, samuti tomati-, tsukiini- ja baklazhaanikoortest. Kogu muster  tuleb kanapuljongist valmistatud tarretise sisse kasta enne kandikule panekut ning pärast terve kandik veel selle tarretisega üle valada. Tulemus oli selline:


Panin kohe kaks pilti üles, sest tegemist oli tõelise kulinaarse meistriteosega (seda ka visuaalselt). Kui keegi tahab järgi teha, siis võin retsepti ja tegemisõpetust Eestis paljundada ;-) Õnneks oli terriini omajagu - u pool jagati meile portsjonitesse proovimiseks (nagu kõik demol tehtavad asjad) ja ülejäänud poolele, mis pildil näha, sai ka pärast, kui pildid tehtud, oma kahvli sisse lüüa ja ennast selle söömisel vabalt tunda...:)

Meie koolivormi jakil on varrukal taskud, kus küljes on õpilaspilet (kohustuslik) ja kahvel, supi- ja teelusikas. Neid on sealt väga mugav igal hetkel välja tõmmata, kui midagi proovida tahad nii demol, praktikumis enda v teiste tehtud toidu proovimiseks, kui ka koogilaua juures maiustamiseks. Charlie (26-aastane endine advokaadibüroo juristiabi Seattle'ist) just üks päev mainis, et ta ei saa üldse aru, kuidas ta varem sai ilma sellise jakita elada. Me olime kõik üksmeelselt sellega nõus- tõesti ei kujuta ette ...:)

Peale parditerriini tegi chef eelviimasel demol ka täidetud vasikaliharullid. Nende valmistamiseks vajaminevate ainete loetelu oli samuti a4 formaadis lehekülg, ainult et veel tihedamat teksti, kui parditerriini puhul. Tegemisõpetus aga ainult 2,5 a4:) Igal juhul nägi see roog välja niisugune:






Ülemisel pildil on chefi poolt demol tehtud vasikaliharullid ja alumisel minu kätetöö. Peab muidugi tõe huvides tunnistama, et minu toidu serveering on chef Frederik'i poolt. Ta nimelt kujundas mu taldriku ümber, õigemini- käskis mul uue taldriku võtta, tõstis sinna asjad ümber ja pani potist uue kastme juurde. Mu enda "kujundus" nägi aga nii kohutav välja, et kui ma sellest tehtud pilti täna vaatasin, siis hakkas mul õudne. Ja ma ei tee nalja! See oli jube!!! Selle pildi kustutan ma kindlasti arvutist ära ka! Ja loomulikult ei kannata see siin blogis üles riputamist:) Aga see serveering oli ainult eilse tunni kulminatsioon. Terve praktikumi ajas üks äpardus teist taga. Algas see sellega, et hakkisin täidise jaoks shallotite asemel väikesed sibulad (need olid mõeldud garneeringuks), seejärel jäi mul täidisesse panemata armagnac ja küüslauk (hea seegi, et kastmesse oli küüslauku meeles lisada), siis panin ma taldrikule kolm liharulli, mis oli chefi arust eriti sobimatu ("eestlastel on võib-olla hea söögisisu, aga nii palju toitu korraga taldrikul on väga kohatu" kui chefi tsiteerida) ja jätsin kastme viimast korda kurnamata (seda tegelt ka chef Patrick demol ei teinud, aga see ei loe). Kolme liharulli korraga serveerimisele eelnes veel kõige hullem asi. Nimelt olid garniiriks glasuuritud pisikesed sibulad ja eriliselt kooritud porgandid, mis tuli koos või, vee, soola ja suhkruga paberi alla keema panna ning seejärel glasuurida. Mina aga sain hakkama sellega, et ma panin sibulad ja porgandid ühele pannile. Selle peale tegid ka kõik grupikaaslased üllatunud näo ja chef rõhutas kahel korral terve grupi poole korraga pöördudes, et sellist asja ei tehta!!!!!! ma ei tea tõesti, mis mul mõttes oli! Kuigi ma loomaliha armastan ja demol chefi poolt tehtud liharullid sulasid suus, siis mu enda omad ei meeldinud mulle üldse. Täidis oli  üsna maitsetu ja liha selle ümber liiga kõva- oleks pidanud selle pehmemaks ja õhemaks tampima! Chef küll ütles midagi positiivset mu rullide ja kastme kohta, aga ma arvan, et ta tahtis lihtsalt kena olla:) ma oleksin tahtnud oma vasikafileerullid kellelegi pärast praktikumi ära anda, aga ma mõtlesin, et isegi nõudepesijale on piinlik neid pakkuda, rääkimata mõnest kursusekaaslasest või vanema kursuse õpilasest. KOHUTAV!!!

Lisaks oli meil eile kõige kummalisem chef, keda siin olles näinud olen (ma poleks arvanud, et selles osas on veel arenguruumi) :) Ta meenutas mulle korealannat, sest ta oli mulle u õlani, ei viitsinud eriti üldse  õpetamise ega juhendamisega tegeleda, vaid käis kõrvaloleva demoklassi ja praktikumiklassi  uste taga piilumas ja nalja tegemas, huumorisoon oli sama jube ja lisaks nõudis ta ka serveerimistaldrikute soojendamist. Flirtida armastas ta ka, aga erinevalt korealannast, kes pikkade valgete poiste nagu Zack ja Brian ümber tiirutas, seisis ta enamiku ajast minu kõrval ja üritas lahe olla. Kui ta aga teisest klassist järjekordselt piilumiretkelt tagasi tuli, siis karjatas ta enam-jaolt midagi üle klassi, niiet mina igakord poolsurnuks ehmatasin. ja ühe korra isegi kiljatasin. Kuna see talle eriti palju naudingut pakkus, siis hakkas ta aeg-ajalt  klassi sisenemisel minu nime hõikama. Ta ütles mu kõrval laual kõõludes, et tema on "see" hull chef ja kui  ma sellele innukalt kaasa noogutasin,  siis ta ütles "sorry". Mina muidugi kohe leebusin selle peale ja ütlesin, et pole hullu midagi. Igal juhul on selle chefi nimi Frederik ja ta on lisaks erinevatele Michelini tärni(de)ga kohtadele töötanud ka Elysee Palace'is ehk Prantsusmaa presidendi kokana. Loodame, et järgmine kord läheb mul temaga paremini- esimene mulje endast kui "suurepärasest" kokast on igal juhul chef Frederik'ule loodud:):):)

Kuigi igasuguseid äpardusi juhtus eile kõigil meie grupis (ja ka teistes gruppides, sest  Julie ütles, et nende grupis põletas peaaegu igaüks midagi ära ja nad läksid kõik üle aja), siis arvan, et ilmselt läks mul ka sellepärast praktikumis  nii imelikult, et mu mõtted olid juba õhtuse Pauline'i pool ootava peo juures:) Olen Pauline'ist vähem rääkinud, sest kuna ta on nn pereinimene (ta elab siin oma  prantslasest elukaaslasega) ja lisaks veel jäi paar nädaalat tagasi rasedaks ka, siis on ta meiega väljas suhteliselt vähe käinud. Pauline on aga eriti värvikas inimene ja ainsana  meie seltskonnast minuga täpselt ühe vana  Poolast pärit juut.  Tema huumorimeel on aga eriti karm (kohe näha, et Ida-Euroopa inimene), niiet kohe kodune tunne tuleb peale. Ühe näitena sellest võiks tuua nt nalja, mis kõik poisid kohmetuma pani, tüdrukud aga said see-eest pisarateni naerda (ehk nali elust enesest). Nimelt näitas Pauline oma pöidla ja nimetissõrmega umbes 10 cm vahet ja ütles, et meeste arvates tähendab see tavaliselt 30 cm-t:) nojah ...kommentaarid vist on üleliigsed:)
Igal juhul jagas Pauline meile juba mõni päev varem põhjalikud paberile väljaprinditud instruktsioonid kätte ja kohapeal ootas meid slaavilikult külluslik vastuvõtt. Tema ja ta elukaaslase korter asub Montparnasse'il ühes suures marmorlobby'ga ja vaipadega kaetud koridoridega majas, on u 200 ruutu ja kolme vannitoaga, maast laeni akende ja kogu korterit ümbritseva rõduga. Suurepärane koht ühe korraliku tantsuka jaoks ka (ma pole nii palju ühe õhtu jooksul korraga isegi ühegi meie ööklubitamise ajal tantsida saanud):) Pauline tegi pilte ka ja kui neist mõni neist sobilik on, siis loomulikult panen siia ka:) Niiet tänane päev on möödunud voodis (va u pooletunnine jooks pargis) ja isegi blogi suutsin alles u 1 h tagasi lõpuks kirjutama hakata. Olin kogu oma tahtejõu kokku võtnud, jooksuriided selga pannud ja jõudsin juba isegi ühe ringi Tuileries'i aias ära teha, kui hakkas sadama sellist padukat, et olin paari minutiga läbimärg. Koju jõudes tilkusin üleni ja mu asjad pole siiani ära kuivanud. Saved by the rain:) Nüüd aga on aeg magama minna, sest homme kell 8.30 algab juba uus praktikum. Teise grupi inimestel (Paul, Lesley, Alastair, Julie, Charlie, Pauline) oli täna 2 praktikumi, üks veel patisserie oma, ja kogu toitu lähevad nad nüüd Lesley juurde sööma, aga raske südamega tuleb kahjuks sellest loobuda (oehhhhh...), koju jääda ja ära magama minna, et homme väheke edukamalt praktikumis performida:) head  ööd!:)

2 kommentaari:

Katrin ütles ...

Tere, Silja!
Ma ei mäletagi, kust Su blogi lingi sain, oli teine tükk aega lemmikutes, kuni eile sain aega siin ka pikemalt peatuda. Tõeline lugemisrõõm! Ja mul on hea meel, et alles septembri juures olen. ;)
Nii tore, et leidub inimesi, kellele meeldib süüa teha JA sellest põhjalikult kirjutada. :)

Silja ütles ...

Tere, Katrin! Suured tänud:) mulle tõesti meeldib süüa teha ja eriti hea meel on mul muidugi selle üle, kui need asjad inimestele meeldivad või saan neile muul viisil (nt toidust kirjutamisega) rõõmu valmistada!:) palju päikest Sulle!