kolmapäev, 15. september 2010

Bisque d'etrilles

Esmaspäeval kooli jõudes tuli meie kursusekaaslased, kes ka patisserie kursust teevad, oma äsja ahjust tulnud lehetaigna-õunapirkukatega just praktikumist :) Tõeliselt head pirukad! Tuleb tõdeda, et lehetaigna maitseomadusi (vähemalt õunapirukate puhul) lehetaigna õnnestumine eriti ei mõjuta, sest isegi Pauli, kelle lehetaigen juba teist korda ebaõnnestus, pirukad olid vääääääga maitsvad. Teiste omad olid ka head, aga Julie õunapirukas oli parim, mida ma üldse kunagi söönud olen:) Paul aga lubas detsembris, kui meil kooli pole, kodus lehetaigna tegemist harjutama hakata:)

Demol tegei chef meile krabi bisque ning seene- ja lillkapsapüreesupid. Bisque on prantsusekeelne sõna, mida ka inglise keeles ei tõlgita, ja mis tähendab koorikloomade baasil tehtud spetsiifilist suppi. Krabi (pr k etrille) bisque'i tegime ka demole järgnevas praktikumis. Selle supi jaoks on oluline, et krabid oleksid elusad. Ühe krabi saatis chef meil ka klassis ringi käima, et teaksime, mis meid ees ootab. Krabi üritas koguaeg kausist välja ronida, mistõttu ta just kõige paremini pildile ei jäänud:

Enne kuumas õlis ära praadimist tuleb krabid korralikult vees liivast puhtaks loputada. Krabid tuleb elusalt tõsta veest sõelaga peaaegu keeva oliiviõli sisse

ning kohe, kui need hakkavad "laulma" ja punaseks muutuma, need taignarulliga, mille otsa on toidukile pandud, katki tampida, et need rohkem maitset välja annaksid:

Mõlemal pildil on poti sisu näha ülevalt peeglist.

Seejärel lisada aedviljad ja neid koos krabidega potis omas mahlas küpsetada (ik to sweat). Natukese aja pärast tuleb lisada poque garni, tomatipasta, ühtlaselt segada ja siis konjak. Konjak tuleb süüdata põlema, et selles olev suhkur karamellistuks ja annaks rohkelt head maitset toidule. Seejärel maitseained, valge vein, tomatifileetükid ja piisavalt vähemaks keedetud (ik to reduce) puljong ning lasta mdalal kuumusel veel 40 min küpseda. Kui kogu vedelik on piisavalt vähenenud, siis ära kurnata ja paksendada suppi riisijahuga ning lisada koor. Lõpptulemus peaks olema selline (koos krutoonidega):


Demole järgnev praktikum aga ei läinud asjad üldsegi nii sujuvalt, kui chef' Malik tegemisi jälgides oleks võinud arvata. Esiteks oli meil praktikumis esmakordselt kooli ainus naischef - pisikene korealanna, kes koguaeg väga imelikku nalja tegi, üldse meid juhendada ega õpetada ei viitsinud ja igal võimalikul juhul kas kõrval köögis oleva chefi v meie grupi poistega flirtima hakkas. Temast ei ole ka meie materjalides mitte ühtegi sõna- ainult pisike pilt koos nimega on teiste töötajatega ühel lehel. Samas teiste chef'ide kohta on pikad tutvustused sellest, kus nad töötanud ja õppinud on, millised on nende saavutatud auhinnad ja tärnid jms

Praktikumi alguses tegime neljapäevase praktikumi jaoks lehetaigna, mille õnnestumises ma seekord üldse kindel ei ole, sest ta ei näinud üldse selline sile ja ilus ühtlane välja nagu mu eelmine taigen ja seda rullides tuli või koguaeg igalt poolt välja. Lehetaigna tegemisel tuleb pärast avanenud taignapall külmkapist välja võtmist laialai laotada, suur tükk võid keskele panna, siis jälle kokku lappida ning rullima hakata. Esimesel korral läks või ilusasti laiali kihtide vahel, aga seekord jäi läbi taigna laua ja rulli külge kinni ... Pärast tunni lõpus tehtud kahte pööret oli tal juba õnneks üsna korralik välimus, niiet äkki ikka saab sellest homme asja...:( Peame oma consomme juurde homses praktikumis lehetaignast juustupulgad tegema.

Krabide sõelaga pannile tõstmisel aga pani üks krabi plehku ja hüppas pliidilt põrandale. Mina muidugi kiljatasin selle peale, chef aga võttis krabi põrandalt ja läks sellega kõrvalklassi mingisugust nalja jälle tegema (olles enne mu kiljatust u 5 korda matkinud). Ülejäänud tund kulges suuremate viperusteta kuni selle hetkeni, kui tuli suppi paksendada. Mõõtsin korralikult täpselt retseptis olnud koguse ja lisasin selle supile. TEGELIKULT oleks aga vaja olnud u poole vähem riisijahu võtta. Mike taipas seda chefilt küsida, kas ikka lisada 40 g ja chef ütles, et mitte. Kui iga teine chef oleks seda kõva häälega kõigile öelnud, et pange retseptis ettenähtud kogusest poole vähem riisijahu, siis korealanna seda teha ei suvatsenud, mistõttu minu supp nt tuli oluliselt paksemem kui ta tegelikult peaks olema. Lisaks olid ka mu krutoonid liiga suured (nagu enamikul meist). Mõlamat asja ütles ta mulle u 5 korda ja kui ta mu suppi sööma hakkas (just nimelt - sööma-, sest ta võttis seda väga mitu ampsu), siis esimene kommentaar oli, et soola oleks juurde vaja, sellele järgnes tükk aega matsutamist ja nägude tegemist, ise koguaeg silmanurgast uurides, mis näoga mina olen, ning lõpuks- kui ma olin ilmselt juba piisavalt näost ära vajunud-, siis hinnangut "BUT the taste is good". Merci, chef!

Kui see chef parasjagu ei üritanud nalja teha v kellegagi flirtida, siis oli ta väga kuri. Muuhulgas saime kõik pahandada ka selle eest, et supp oli serveeritud külmal taldrikul. Taldriku soojendamist tavalises praktikumis ei ole meilt ükski chef veel enne nõudnud. Keegi mainis seda talle, mille peale ta turtstas, et kui on tema tund, siis on vaja alati taldrik soojaks enne serveerimist teha.

Kui supi liigne paksus välja arvata, siis ise olin oma supi maitsega väga rahul ja see on mu siiani tehtud asjadest peale Bercy kastmega merikeelt kindlalt teisel kohal. Minu arust oli see ka täpselt parajalt soolane:), aga soolasuse osas olen ma enamikest inimestest erineval arvamusel, niiet ma pean edaspidi üritama nii maitsestada, et see mu enda jaoks liiga soolane on:) Krabi bisque on ka ainus asi, mida mul oli kohtavalt kahju ära visata, seda enam, et mul endal kodus külmkapis oli peale piima ainult tükk juustu ja 1 greip. Aga mul lihtsalt ei olnud sobivat topsi kaasas:( Õnneks jõudsin ma suurema oma oma supist ära süüa ja kui ma Eestis kuskilt elusaid krabisid saan, siis teen seda uuesti. See olil lihtsalt superhea!:):):) 
Mis krutoonidesse puutub, siis need lennutasin ma suurima rõõmuga prügikasti, sest kuigi need olid tegelikult head, eriti koos supiga süües, kulus u 4 suure tükeldatud saiaviilu praadimiseks kaks väikest kulbitäit beurre clarifie'd ehk puhastatud võid. Puhastatud või saadakse selle sulatamisel väikesel kuumusel, selle pealt samal ajal igasugust ebapuhtust (i k impurities't) ja  põhja vajunud whey'd (e k vadak) eemaldades. Selline või- olgu see siis puhastatud v mitte- ja saia kooslus on isegi minu jaoks too much!

5 kommentaari:

U ütles ...

See krabi keetmine ja mõrvamine tundub natuke hirmuäratav. Kuidas sa selle kõigega hakkama said?
Ma loodan, et see korea chef sulle väga tihti praktikumi ei tee.

U ütles ...

Ma tahaksin seda ka teada, et kuidas te asjade tegemiseks vajalikke koguseid mõõdate? Kas need on teile grammi pealt valmis mõõdetud ja peatea ainult vaatama, et õigel ajal sisse kallaks või käite kusagil suure koti kallal jahu ja võid toomas?

Silja ütles ...

see oli päris jube jah:( siiani on kõige jubedam asi olnud minu jaoks juurviljakoorimisnoaga merikeele silmade eemaldamine. Aga jutud käivad, et selle jänese, mida varsti küpsetama hakkame, peame me ise nii ära nülgima kui ka tema pea maha lööma ...:( vot see alles on challenge! :)

Silja ütles ...

meil on igal nädalal oma grupist 2 praktikumi assistenti, kes keldrist vajalikud asjad liftiga kööki saadavad. nemad vastutavad selle eest ka, et kõiki asju oleks kõigile grupis piisavalt ja et ülejäägid tagasi lattu oleks viidud ja oma kohale tagasi pandud. kuivained on köögis kappides olemas. liha ja kala jagab chef igale ühele vajaliku koguse, aedviljad ja muu värske kraami assistendid (ise tuleb täpsed kogused üle kontrollida) ja kuivained kaalume ning mõõdame ise. meile anti ju kooli poolt igale ühele ka isiklik elektrooniline kaal:)btw, sellel nädalal olen mina üks meie grupi assistentidest.

U ütles ...

Tee sellest jänesest siis pilte ka. Aga ära sa neid siia üles riputa. Pärast kodus näitad.