laupäev, 18. september 2010

Ahjus küpsetatud kana ja kooritud artishokk

Mis maratoni puutub, siis uuendasin eile Polari veebilehel enda treeningprogrammi. Selgus, et  maratoniks valmistumise programm kestab vaid 14 nädalat ja algab alles 9. jaanuaril ehk siis sinnani saab  loodetavasti rahulikult edasi süüa, veini juua ja chillida:) Eile jooksin ikkagi igaks juhuks 15 km, et vaikselt hakata ennast harjutama ka pikemaid distantse jooksma. Siiani on mu jooksmine piirdunud u 2 korraga nädalas, korrraga u 10 km. Tegelikult ma maratoni juures ei kardagi üldse maratoni ennast, vaid seda, et mul jooksmine üle viskab ja pean ennast sundima hakkama. Siiani on sport ainult 100% fun ja  olen igasuguseid  erinevaid asju teinud (tennis, tantsutrennid, rulluisutamine, suusatamine, sellest suvest alates ka golf jne), alates jaanuarist aga pean vastavalt programmile hakkama 4 korda nädalas jooksma. Ma arvan, et kui see maraton läbi saab, siis ei taha ma enam väga pikka aega joosta ...:) Alastair- tänu kellele ma selle asja üldse ette võtsin- osaleb ise ka maratonil ja tema on seda varemgi teinud, ainult et viimati aastal 1983 :)

Täna oli meil üks suhteliselt noor chef praktikumis, kelle jaoks see oli ilmselt esimene kord õpetajana töötada. Alguses oli ta üsna segaduses ja ainuüksi kana sidumisele läks meil aega u 15 minutit. Chef Malik'i puhul oleks meil selle aja peale kana juba ahjus olnud. Töötlesime seekord igaüks ise oma kana gaasipõletiga ja lõpuks sai ta ka kõigil kinniseotud nii nagu vaja. Kana sisse raputasime soola ja panime tüümianioksa. Seejärel õli ja või pannile, kana mõlemalt küljelt ära pruunistada, lisada pannile 500g kanatiibu ning panna pann 200 kraadisesse ahju. Kana tuleb iga 15 minuti järel keerata ja valada üle pannil oleva vedelikuga, et ta kuivaks ei jääks ega ära ei kõrbeks. U 15 minutit enne küpsetamise lõppu tuleb pannile lisada sibula, porgandi, shallotide ja küüslaugu tükid. Seda, kas kana on valmis või mitte, saab kontrollida, tõstes ta kahvli otsa ning hinnates vedelikku, mis sellest välja valgub (nt ei tohi olla roosakas, muidu on veel toores). Seejärel tuleb kana tõsta restile, et sealt üleliigne rasv välja valguks ja katta fooliumiga, et ta kuivaks ei läheks. Pann seal olevate aedviljade ja kanatiibadega aga tuleb panna tulele, pruunistada kergelt, seejärel kurnata läbi sõela üleliigne rasv välja, uuesti pannile koos vee ja/või kanapuljongiga või mõlema seguga ja keeta madalal kuumusel u 15-20 minutit. Seejärel uuesti panni sisu läbi sõla valada, seekord aga sõelasisu prügikasti ja saadud imehea puljongilaadne kaste potiga uuesti pliidile ja siis seda vähendada (ik reduce) ehk keeta madalal kuumusel seni, kuni kaste on parajalt paks. See kaste koos ahjukanaga on mul siiamaani tehtud asjadest üks lemmikuid:)

Aga nagu ikka, teeme me alati mitu asja korraga. Kana juurde tegime jardiniere de legumes'i ehk garden style aedviljad. Selleks tuli porgandid, juurseller, valge redis ja rohelised oad ära puhastada ning iga üks eraldi ära keeta, kuna kõigil neil on erinev küpsemisaeg. Pliidil oli pott keeva veega ja iga järgmine asi peale keetmist kohe jäävette ja järgmine sisse. Kui kõik aedviljad olid keedetud ja paberräti peal kuivaks nõrutatud, siis tuli neid vähese vee ja või segus karamelliseerida natukene. Ja olidki maitsvad aedviljad jardiniere'i stiilis olemas:)

Kõige keerulisem asi aga oli täna artishoki valmistamine. Artishokk näeb välja nagu mingi lill laia varre otsas (http://en.wikipedia.org/wiki/Artichoke) ja selle koorimine on päris keeruline. Seda saame õnneks veel mitmes praktikumis harjutada. Pärast koorimist tuleb artishoki sisu asetada sidrunivette, et see säilitaks oma värvi ning seejärel blanc'i sisse keema. Blanc koosneb veest, sidrunimahalast, soolast ja jahust ning see on mõeldud peale artishoki veel nt ka juurselleri ja piimjuure keetmiseks, et need oma värvi säilitaks. Blanc'i tegemiseks tuleb vesi potti panna ja sinna sisse sõel ning ühe liitri vee kohta 2 spl jahu sõelas ära vispeldada. Siis pott tulele, sidrunimahl ja sool sisse ning artishokk blanc'i sisse keema. Peale tuleb panna ringselt lõigatud ja keskelt auguga küpsetuspaber ning vahtu pidevalt eemalda. Artishokk keeb u 15-20 min. Pärast keeetmist tuleb artishokil süda eemaldada. See on vist kõige keerulisem, sest mitmetel läks artishokk siis tükkideks. Minu valmistatud lõpptulemus, mida chef maitses ja hindas, nägi välja selline:

Serveeritud on üks koib ja filee koos kastmega ning aedviljad on artishoki "padjal". Soola oli seekord piisavalt:) ning kana ja aedviljade küpsusaste perfektne. Artishokk oli aga chefi arvates natukene acid ehk sidrunimahla oleks pidanud vähem olema. Ometigi panin sidrunimahla poole vähem, kui retseptis oli ettenähtud... Aga muidu oldi mu artishokiga ka rahul:) Ma ei väsi kordamast- ahjukana (eriti koos selle omast mahlast tehtud kastmega) on ülihea!!!:)

5 kommentaari:

U ütles ...

nüüdseks oled köögis juba üsna palju askeldanud. Mis sa arvad, kas hakkad kodus ka neid keerulisi tehnikaid kasutama? Keedad supi köögivilja eraldi ära jne?

Silja ütles ...

Oi, Ulvi, mitte miski ei ole enam endine pärast Le Cordon Bleu'sse tulekut...;-) ja miks sa arvad, et ma edaspidi ainult kodus süüa teen?
btw, supi sisse panime köögiviljad erineval ajal sõltuvalt nende küpsemisele kuluvast ajast:)

U ütles ...

A miks sa arvad, et mina arvan, et sa ainult kodus süüa teed? :) Mind just huvitaski see, et kas viitsiksid ka kodus värkselt omandatud meetodeid kasutada? :)

Silja ütles ...

ikka viitsin:) pigem ütleks nii, et ma loodan, et mul avaneb edaspidi palju võimalusi neid kasutada, sh ka kodus:) enamik asju, mis siin teeme, on ju väga lihtsad, aga samas hästi maitsvad:):):)

öö ütles ...

ma pean seda kana saama!