neljapäev, 30. september 2010

Hommikul jänes, õhtul heik

Varem ei meeldinud mulle hommikuti vara ärgata ka, nüüd ei ole mul aga selle vastu enam midagi, et nt kella 6.20ks äratuskell helisema panna, et ilusti 8ks kooli jõuda. Kui päev on tore ja saad terve päeva teha ainult lahedaid asju, siis mida varem saab päeva alustada, seda parem:) Eile oli meil jälle üks maraton-koolipäev ehk alustasime kell 8.30 ja lõpetasime peale üheksat õhtul, aga üllatavalt ei olnud isegi väga väsinud pärast seda:)

Ma tean, et peaksin oma postitused korralikult enne nende blogis "avaldamist" läbi lugema, aga mul lihtsalt ei ole selleks aega. Esimesel vabal hetkel vaatan kindlasti üle varsaemad postitused  ja parandan kõik näpukad ära. Paul, kes kasutab google'i tõlget (autoriteetne allikas muidugi) juba tegi mulle märkuse, et "You could probably use a good brushing up on your Estonian anyway since you been away from it for so long":) Ma ise ei ole google'i tõlget kunagi kasutanud, aga nt "lemon sole" ehk merikeel tõlkeks pidi ta andma "üksik sidrun" :):):)ja kui Paul mulle ühel hommikul tahtis "tere hommikust" ütelda, siis selle asemel tuli "head aega"... 
Aga muidugi esimesest vabast hetkest rääkides, siis peaksin ma tegelikult juba ka enamike kursusekaaslaste eeskuju järgima ja õppima, Jihyuni toodud raamatut lugema hakkama, jooksmas käima, korralikult e-kirjadele vastama jne jne Niiet ma päris kindel ikkagi ei ole, et ma esimesel vabal hetkel hakkan varasemate postitutse kirjavigu parandama, kuigi ilus oleks ... :)

Aga rääkides toidust, siis eile oligi see päev, kus me kohe hommikul esimeses praktikumis saime endale jänese, millest valmis tunni lõpuks ülimaitsev roog:

Jänes tundub siin pildi peal küll suhteliselt väike, aga tegelikult sai sellest nii palju lihatükke, et isegi kõige suurema läbimõõduga pannile ei mahtunud hästi ära. Õnneks oli Miguel nii kena ja eemaldas ka minu jänese pea, aga tükeldamine ise ei olnud üldsegi keeruline chef'i poolt demol ette näidatud võtteid järgides (ka ei olnud mul selle suhtes tõrget, sest etteheitva pilguga pea oli juba prügikastis). Eemaldasime ka jänese siseorganid ning tema maks ja neerud läksid pärast nende kelmetest jms puhastamist toiduvalmistamisel käiku. Jänesepraad koos valgest veinist,  sinepist ja rosmariinist valmistatud kastmega on mul üks vaieldamatutest lemmikutest, mis selle lihtsuse juures oli nii maitsev, et teeks seda väga hea meelega esimesel võimalusel uuesti:)

Rosmariinilt eemaldasime lehed varre küljest (läksid küpsetamisel potti ja andsid lihale ning kastmele uskumatult hea maitse). Varre otsa jätsime mõned lehed ning  tegime  sinna  jänese maksast ja neerudest "kebabi". Maitsestada soola ja pipraga ning võis kiirelt läbi praadida ja prael veel üks lisand juures:

See pilt on kahjuks chef Bruno poolt demol tehtud roast. Kahjuks sellepärast, et minu kartulid ei olnud kõrbenud... Aga chef on ka inimene- juhtub kõigil:) Enda roast ma ei jõudnud aga pilti teha, sest meid praktikumis juhendanud chef Marc lõi minu serveeritud portsule nii kiiresti kahvli sisse, et ma ei jõudnud veel isegi kätt telefoni järele sirutada. Kõik oli chefi meelest väga hea (jänes ja neeru- maksatükid parajas küpsusastmes, kaste super ja kartulid parajalt praetud, ainult ..... kartulitele oleks tulnud natukene rohkem soola panna):) muidugi!:) Üldiselt õnnestus jänes peaaegu kõigil, mõned ainult kõrvetasid selle enne ahju panekut pruunistades hoopis natukene mustaks. Asi oli nimelt sellest, kui ühele poolele määrida sinepit peale ja siis see pool pannile tagasi keerata, et ka teisele poole sinepit panna, siis see sinepiga pool ei taha enam eriti tugevat pruunistamist. 
Olen nüüd aru saanud, et kõik need  road, mida küpsetame peale pannil pruunistamist ahjus ja millel on panni peal küpsetusvedelik (koosneb see tavaliselt erinevatest aedviljadest, sibulast, küüslaugust, veinist, deglaze'imis vedelikust jms) saavad hästi head, kui neid pidevalt küpsetamise ajal küpsetusvedelikuga kasta/üle valada. Nt ahjukana puhul oli see ka retseptis kirja, aga nt täidetud kanafileede ja jänese puhul tasus see ka ennast igati ära:)

Praktikumis oli meil esmkordselt Chef Marc  (oleme temaga ainult turul käinud), kes laskis meil  rahulikult toimetada, samas aitas ja õpetas alati, kui vaja. Just lugesin ka tema kohta uudistest, et ta sai Pariisi linnavalitsuse poolt medali oma "lifelong contribution to French gastronomy" eest.

Eilses teises praktikumis tegime posheeritud heigi hollandaise kastme ja tsukiini-porganditagliatelle'iga:


Need pildid on jällegi chef poolt demol tehtud roast, aga sedakorda õnneks, sest chef Frederik ei olnud jälle mu serveeringuga rahul (no ma panin ka hiigelsuurele taldrikule 2 steiki peale ja sellist barbaarust ükski korralik prantslane ei salli) ja tegi selle ümber. Aga kuna chef Philippe ehk Mr Bean on minu arust lisaks sellele, et ta on suurepärane kokk (nagu kõik meie kooli chefid, kelle toitu ma saanud olen), ka kujundamises virtuoos (tema tehtud on ka parditerriini kaunistused), siis panen siia ka pildi tema tehtud kalaroogade juurde mõeldud näidissidrunitest:

Selliseid sidruneid oskame meie ka nüüd teha;-) Järgmisel pildil on aga chef Philippe koos heigiga (praktikumis oli meil üks selline vaja kahe peale ehk igal ühel tuli pool kala ära puhastada ja töödelda nii, et sellest tuleks esinduslikud steigid):

Kõige suurem katsumus eilse päeva jooksul oli aga heigi juurde hollandaise'i kastme tegemine.  Selle lihtsana tunduva kastme juures on tegelikult väga palju asju, mis on olulised ja võivad untsu minna, mistõttu ma olin täitsa kindel, et see kaste on nüüd üks asi, mida pean hakkama kodus kindlasti harjutama:)
Munakollased on vaja koos veega kuumal veevannil spetsiaalse käeliigutusega kloppida, et nendest tuleks peaaegu sama hele ja kohev vaht nagu oleks tegemist munavalgetega. Kauss ei tohi vee sisse ulatuda ega veevannis vesi keeda.  Munavahule lisatav või peab olema kindlasti eelnevalt puhastatud. Serveerida võib Hollandaise kastet ainult soojalt (mitte külmalt ega kuumalt) ja kunagi ei tohi seda panna kalale peale. Peab vaatama, et kasteei oleks liiga vedel (pole piisavalt vahustatud) ega liiga paks (pmst nagu majonees ehk vahustatud on liiga palju või pole õigel temperatuuril hoitud). See kollane kaste, mida enamikes Eesti söögikohtades hollandi kastmeks nimetatakse, seda kindlasti ei ole või vähemalt mina ei ole sattunud õiges kohas seda sööma:)
Puhastatud või (pr k beurre clarifie) tegime ka seekord ise. Tavaliselt on see meil koolis olemas, kui seda vaja on (nt krabi bisque'i puhul krutoonide praadimiseks), aga korra tegime selle protsessi läbi, et oleks täpselt selge. Pmst on tegemist sõna otseses mõttes "või puhastamsiega", sest madalal kuumusel veevannil tuleb või sulatada, sellelt vahukulbiga pinnale kerkinud valged jäägid eemaldada ning seejärel või läbi sõela lasta, jättes alles põhja vajunud vadaku. Just need nn valged osad ongi või puhul need, mille tõttu või v selles praetavad asjad kõrbema lähevad. Ka nt kala on soovitav praadida just puhastatud võis. 
Hollandaise kastme vahtu löömine on aga tõsine katsumus. Higi voolas sõna otseses mõttes ojadena (hea on, et see oli pika päeva viimane asi) :) Chef Frederik tuli mulle vahepeal rääkima, kuidas köögis on vaja tugev olla ja katsus mu juba eriti pingul parema käe biitsepsit. Tegi demostartiivselt suured silmad ja ütles mu kõrval olnud Brianile "Be careful":) Tegelikult aga ei kujuta ma ette, kui kaua ma ilma Brianita oleks oma kastet vahustanud, sest tal kulus enda kastme vahustamiseks u poole vähem aega ja kui ta poleks minu kastet aidanud vahustada, siis oleks ma ilmselt seda vahustama jäänudki... Ega ikka eks-jalgpallurite musklite vastu ei saa:) Kusjuures, Brian on küll USA-st, aga ta mängis PÄRIS jalgpalli:)

Õnneks on aga lood nii, et Hollandaise kastmega ma ennast kodus väsitama ei pea, sest kaste tuli välja väga ilus ja mulle isegi maitses see (eriti hea koos heigiga):) Selles osas oli mul küll vist algaja õnn taaskord, sest enamikel läks kaste kas suuremal või vähemal määral aia taha. Kellel oli liiga paks, kellel liiga vedel, kellel chef kausitäie prügikasti käskis visata ja uue teha jms. Court bouillon'is ehk spetsiaalses aeviljade, äädika, valge veini ja maitseainetega vedelikus küpsetatud heik oli ka õnnestunud õigesse küpsusastmesse (NB ja soolasusega) valmis saada ning aedvilja tagliatelle'iga oldi ka rahul. Tagliatelle'iga oli muidugi kõvasti tegemist, sest seda oleks pidanud tegelikult mandoline'iga riivima, chef Frederik aga arvas, et me võiksime harjutada selliste imeõhukeste viilude lõikumist hoopis noaga...  Nojah, tuleb võtta lõpuks ette nugade teritamine, sest sharper the knife, easier the life;-)

3 kommentaari:

Hexy ütles ...

Väga mõnus ja põnev blogi, ootan uusi postitusi ;)

U ütles ...

Sidrunid on väga kiftid :) ja need toidud on muidugi nii isuäratavad. Jäingi mõttesse, et Eestis saaks teie valmistatud toitudes ilmselt ainult praekartulit teha. Kas nende jaoks oli ka spetsiaalne õpetus?

Silja ütles ...

Aitäh, Hexy!:)

Uliv: Mõnda asja ehk veel, kui hästi nuputada ...;-) Aga kuna see on Le Cordon Bleu, siis loomulikult on ka praekartulite kohta eraldi õpetus:):):) Kõigepealt üldse, kuidas lõigata ja tärklisest pesta, et need kokku ei kleepuks, ja seejärel praadimine. Kõigepealt kuumale pannile meresool ja pipar ning pann paberiga peale natukest kuumutamist ära pühkida. Siis õli pannile, kartulid sisse ja kõrgel kuumusel läbi praadida ning jätta madalale kuumusele küpsema. Seejärel tõsta kartulid ära, teha pann puhtaks, panna peale või ja kartulid uuesti, hakitud küüslauk ja peteresll ning - voila- peale veel natukest praadimist ongi kartulid valmis:)Võin Sulle neid kodus teha ;-)