teisipäev, 6. detsember 2011

Kana Kelleri retsepti järgi

See retsept pärineb Thomas Kelleri raamatust "Bouchon", mis on oma nime saanud samanimelise prantsusepärast toitu pakkuva bistroo järgi. Keller ise ütleb (naljaga muidugi), et avas Bouchoni French Laundry kõrvale selleks, et tal oleks koht, kus pärast õhtu otsa kokkamist söömas käia:)

Keller kirjutab siin raamatus, et kui ta kodus kana küpsetab, siis ta lihtsalt hõõrub selle korralikult soolaga sisse ja paneb ahju, aga restoranis kana tehes hoiavad nad seda enne soolvees (ik brine), sest siis on kana eriti mahlane ja ühtlaselt maitsestunud, pruuni ja krõbeda nahaga. Soolvesi dehüdreerib kana nahka, sest sool imab nahale maitset andes sellest niiskust välja. 

Kelleri retseptides on alati ette nähtud kosher sool, mille mina olen asendanud muude sooladega. Konkreetne retsept on kahe u kilose kana jaoks, aga mul oli kolmekilone (ilmselt  õnnelikult elanud) :) talubroiler, mis vajas nii kolmandiku võrra rohkem soolvett kui ka natukene pikemat küpsetusaega. 

Soolvesi oleks mõttekas juba päev varem valmis teha ja külmkappi panna, sest liha ei tohi sooja brine'i sisse panna. Samuti ei tohi liha hoida soolvees kauem kui ette nähtud, sest muidu saab see liiga soolane. 

Soolvee jaoks on vaja:
1 gallon ehk 3,8 l vett
240 ml meresoola
60 ml + 2 spl mett
12 loorberilehte
120 ml koorimata purustatud küüslauguküüsi
2 spl musta pipra teri
3 suurt rosmariinioksa
1 suur punt tüümiani
1 suur punt peterselli
2 sidruni riivitud koor ja mahl

Pane kõik ained suurde potti, aseta kaan peale ja lase keema tõusta. Keeda 1 minut ja sega, et sool lahustada. Võta tulelt ja jahuta täielikult maha enne kasutamist.

Loputa kana vee all, pane soolvee sisse ja hoia külmas 6 tundi. Võid kanale raskuse peale panna, et ta üleni vees oleks. Enne küpsetamist pese ja kuivata kana köögipaberiga.

Maitsesta kana sisemus soola ja pipraga. Lase kanal toatemperatuuril u 20-30 minutit seista enne, kui ahju paned. Eelsoojenda ahi 240 kraadini. Maitesta kana ka väljastpoolt kergelt soola ja pipraga. Aseta kuumuskindel suur pann pliidile ja lase sellel kuumaks minna. Panni kuumutamine tagab, et kana nahk ei jää sinna külge kinni. Lisa pannile 1 spl õli, lase kuumaks ja pane kana pannile, niiet rinnak on ülespoole. Aseta pann ahju, niiet kana jääb jalgadega ahju tagaosa poole.

Küpseta kana 40 minutit, kontrollides kana iga 15 minuti tagant ja keerates panni, kui kana ei küpse ühtlaselt. Kui kana nahk hakkab liiga kiirelt küpsetamise ajal pruunistuma, siis kata kana fooliumiga. 40 min pärast kontrolli kana sisetemperatuuri termomeetriga (torka ots kintsu sisse). Võta kana ahjust välja, kui temp on 68 kraadi (155 fahrenheiti), sest kuna kana küpseb ka pärast ahjust väja võtmist edasi, siis on sisetemp varsti 74. Minu termomeeter, mis ise iga liha jaoks temperatuuri määrab, hakkas juba tegelikult 72 kraadi saavutamisel piiksuma, et kana on valmis.

Kui oled panni ahjust välja võtnud, pane küpsetusvedeliku sisse värskeid tüümianilehti. Jäta kana vähemalt 10 minutiks jahtuma ja kasta seda samal ajal aeg-ajalt küpsetusvedelikuga.

Pildil siis kolmekilone nuumkana 6,5 liitrises ahjupotis:)


2 kommentaari:

Maarja ütles ...

Ma olin oma 3,5kg rõõmsa kanamarfa puhul täielikult üllatunud, et Kellerina teda tehes 230 kraadi ja pool tundi ja 210 kraadi ja 40 oli täiega super tulemus.
Alustuseks ma olin valmis, et hakkame õhtusöögilauda istuma kesköö paiku :)

Silja ütles ...

ma kartsin ka, et nii suur kana küpseb kauem, aga tegelikult läks alla tunni aja:) ma unustasin kella vaadata, niiet ma ei teagi, palju aega täpselt kulus - võtsin siis ahjust välja, kui sisetemp oli õige.