Kalanädal

Neljapäeval oli koolis kõvasti poleemikat, segadust ja isegi pisaraid, sest meie kursusel sai täpselt pool  baaskursuse õppekavast läbitud ja academic office andis meile kätte paberid nii igaühe enda kui ka tema grupi keskmise hindega. Inimesed, kelle hinne jäi alla oma grupi keskmise, käisid ringi murelike nägudega ja üritasid välja mõelda, mida nad on valesti teinud. Hindamine on 5-palli skaalal ja selleks, et eksamile saada, peab iga praktikumi eest saadud hinne olema vähemalt 2,5. Tavaline hinne koolis on 3 ja iga punkt üle selle on juba väga hea. Hinnet "4" ei ole vähemalt meie kursuselt keegi veel saanud. Meie grupp on üks tugevamaid ehk grupi keskmine hinne oli 3,3. Minul, Brianil ja Mike'il oli keskmine hinne üle keskmise - mul ja Brianil 3,4, aga Mike'il kõige kõrgem meie grupis ehk 3,5. Mike'i hinne on üldse üks paremaid hindeid terve kursuse peale, ainult ühel Kanada poisil ja prantslasel Maxim'il oli veel kõrgem keskmine. Nad ei ole kumbki meie grupis, aga teised räägivad, et nad pidid eriti osavad ja kiired olema ning et mõelmad on eelnevalt pikemalt restoranis töötanud. Eelnev restoranitöö kogemus on muidugi paljudel, aga samas on ka väga palju selliseid nagu mina, kes varasemalt ainult kodus süüa teinud ja nö päris kööki midagi ise tegema satuvad elus esimest korda (mõnedes restoranides nii Eestis kui ka välismaal on peakokk mulle oma kööki näidanud, niiet ma ei saa öelda, et ma päris restoraniköögis kunagi enne KÄINUD ei oleks):) Järgmisel nädalal on kõigil individuaalsed kohtumised chef'iga ja eks siis kuuleb lähemalt, mida olen siiani hästi teinud ning mida mitte.

Ma olen aru saanud, et mu blogi ei loe vist mitte ainult mu sõbrad, vaid ka mõned inimesed, kes mind isegi ei tunne, niiet ma siis räägin igaks juhuks paari sõnaga oma eelnevast kokkamisest:) Ma nimelt armastan tohutult magusat:):):) ja olen siiani küpsetanud väga-väga palju kooke:) Põhiliselt erinevaid juustu-, kohupiima- ja shokolaadikooke, aga ka kõikvõimalikke muid magusaid asju alates õunakookidest ja lõpetades igasuguste küpsistega. Soolastest asjadest olen teinud quiche'sid ja kergeid salateid, püreesuppe ning wokiroogasid- ühesõnaga kõike, milleks pole retsepti vaja ja mis kergelt ning kiirelt valmivad. Lihast ja vähegi keerulisematest retseptidest olen üritanud eemale hoida, sest kunagi ei ole lihtsalt aega olnud, et jõuaks süveneda. Paraku olen ma ka parandamatu perfektsionist, niiet ma ei hakka asja üldse ette võtma, kui ma ei ole 100% kindel, et saan seda teha nii nagu vaja ehk täiuslikult! Kuna alati, kui ma kodus kööki satun, on aeg väga piiratud ja ma pean hästi kiiresti tegutsema, et asjad õigeks ajaks valmis jõuda, siis olen õnneks harjunud sellega, et ei raiska aega, vaid tegutsen nii kiirelt kui vähegi jõuan. Teine asi, millest mul siin kõvasti kasu on olnud, on asjade eelnev läbimõtlemine ja pidevalt oma ümbruse puhtana hoidmine, et pärast  koogi ahju panekut ei oleks vaja kööki koristama hakata. Kõik chef'id rõhutavad siin pidevalt, et esimesed asjad, mida peab järgima, on organiseeritus ja tööpinna puhtus ning lisaks toidu maitsele ja välimusele sisaldab iga praktikumi eest saadav hinne ka chefi hinnangut kogu tööprotsessile. Minu jaoks on  õnneks elementaarne, et kui ma ühe asja lõpetan, siis teen laua, lõikelaua ja pliidi puhtaks ning et kõik pinnad, mida kasutan, on kogu aeg esindsuliku välimusega. Samas näen, kui raske on inimestel, kes varem pole seda oluliseks pidanud, ümber harjuda sellega, et kogu aeg on ümbrus puhas ja korras. Ma ei tea, kas praktikumis hinnatakse ka kiirust (tore muidugi oleks, sest ma olen alati kui mitte kõige esimene, siis vähemalt esimeste seas, kes asjad valmis saab), aga vähemalt eksamil võetakse iga(!) ületatud minuti eest punkte maha (retsepti kätte saamisest toidu serveerimise ja köögist lahkumiseni on eksamil aega täpselt 2,5 h).

See nädal oli meile aga tõeline kalanädal (kui jänes ja veel paar asja välja arvata). Lisaks heigile tegi chef Philippe demol ka sole meuniere'i  (ik pan-fried sole with nut brown butter):

Merikeeled on pärast praadimist üle valatud beurre noisette'iga ehk pruunistatud võiga. Kuna või on üldteada olevalt prantsuse köögi alustala, siis võiga seotud sõnavara on peaaegu a4 lehekülg:) 

Chef Patrick Caals (ehk mitte see Patrick, kellest varem olen rääkinud) demonstreeris  meile aga suisa kolme maitsvat kalarooga. Chef Patrick oli meil üldse esimest korda ja üsna ebatüüpilise koka välimusega ehk pikk ja sale nagu chef Philippe'ki. Tema on enne meie kooli  (aastatel 2001-2006) olnud õpetaja Paul Bocuse'i instituudis(!). Kõigepealt tegi ta fritüüritud merikeele rohelise majoneesiga (pr k coujonnettes de sole, sauce verte):

Ma ei ole küll fritüüritud toidu ega majoneesi austaja, aga see roog oli lihtsalt imemaitsev! Sidrun on siin lõigatud väga nutikalt ehk selle koor on ühe küljepealt kõrgem, et selle pigistamisel moodustuks kanal, kust mahl ilusti  kalale peale voolab:) Majoneesi tegemine on ka üllatavalt lihtne ja siin ei ole nt erinevalt Hollandaise kastmest karta, et see kuidagi ebaõnnestuks, sest koostisained on  pmst vaja lihtsalt kokku vispeldada. Samas kui tahta valmistada rohelist majoneesi, siis tuleb kõvasti vaeva näha selle rohelise segu taimedest kättesaamisega. Spinat, petersell, estragon, haraputk ja vesikress tuleb kõigepealt vähese veega blenderis ära püreestada, seejärel segu madalal tulel (70 c) kuumutada, et vesi kergelt aurustuks, ning seejärel segu läbi sõela kurnata. Majoneesi sisse läheb see roheline puru, mis peale kurnamist sõelale jääb. Seega umbes ühe teelusikatäie rohelise segu saamiseks on vaja tervet hunnikut erinevat rohelist kraami. Aga tulemus oli tõeliselt hea! Majonessi sisse pandav õli peab aga olema neutraalse maitsega, seega oliiviõli kindlasti ei sobi. Chef kasutas maapähkliõli, mida me siis praktiliselt kõigi toitude (va vahemere päritolu toidud, mille puhul oliiviõli on ok) tegemiseks kasutame. 

Teise asjana valmistas chef  lõheeskalopi sorreliga (pr k escalopes de saumon a l'oseille):

Eskalopi puhul tuleb -erinevalt tavalisest fileest- kala viilutada õhemalt ja diagonaalselt ning pannil oliiviõlis oleva paberi peal ära praadida. Sellist praadimisviisi ei ole ma kunagi elus varem näinud ehk kõigepealt tuleb panna õli pannile, siis ümmargune paber teha selles mõlemalt poolt õliga kokku ning siis lõheviilud sellel ära praadida. Ma arvan, et vähemalt kodus hakkangi ma lõhet edaspidi nii tegema, sest see on ahjus küpsetamisega võrreldes oluliselt kiirem ja tulemus on ka minu arvates maitsvam. Kõrval on siin kalapuljongi baasil tehtud koorekaste ja aedvilja pallid sorreliga. Aedviljapalle saab teha sellise pisikese riistaga, millel on varre otsas väike ümmargune kulbimoodi asi ja  mille pr k nimetus on cuilliere parisienne- moule a pomme ja ik melon baller ning mis on mõeldud tegelikult puuviljadest väikeste ümmarguste kaunistuste tegemiseks magustoitude juurde. Pole vist vaja lisada, et kõik need pisikesed porgandi, juurselleri ja tsukiini pallikesed on ükshaaval nendest aedviljadest välja uuristatud...:)

Ja kolmas roog, mida ka ise pärast praktikumis valmistasime, oli kammeljas valge veini kastmega (pr k filets de barbue duglere):

Lisandiks on siin spetsiifiliselt kooritud ehk kujundatud kartulid. Kui ma eelpool rääkisin artishoki ja shampinjoni "koorimisest", siis ei pidanud ma üldsegi silmas mitte tavalist koore eemaldamist, vaid tegelikult nende nö kujundamist. Asi on nimelt selles, et nii inglise kui ka prantsuse keeles on selleks eraldi sõna -inglise k "to turn" ja prantsuse k "tourner"- ning sellega mõeldakse aedvilja koorimist ja/või lõikumist nii, et sellele antakse ka vastav kuju. Ma ei oska seda kuidagi paremini hetkel seletada, aga pmst ongi tegemist aedvilja kujundamisega. Lisaks artishokkidele, shampinjonide ja nüüd siis ka kartulitele oleme kujundanud veel ka porgandeid, mis on näha liharullide juures. Ja kui keegi tahab teada, miks mõningaid aedvilju on vaja kujundada, siis vastus on nagu kõigi selliste asjade puhul: "because its French!" (demol isegi keegi ükskord küsis seda ja vastuseks järgnes chefi õlakehitus ja konstateering, et nii lihtsalt tehakse Prantsusmaal). Kusjuures, tegemist on üsna keeruka asjaga ja pärast neljapäevast praktikumi saimegi oma esimese koduse ülesande ehk kartulite kujundamise. Chef Marc, kes oli üldse sellel päeval väga halvas tujus, käskis igaühel osta kotitäie kartuleid ja nende kujundamist kodus harjutada - c'est obligatoire! Kartuli puhul on erinevalt teistest aedviljadest, mida tuleb kujundada, ka ettenähtud külgede arv, st et perfektselt kujundatud kartulil on 7(!) külge.

Minul tulid, erinevalt shampinjonidest ja proganditest, kartulid isegi enam-vähem normaalselt välja, aga sellegipoolest tuleb vist homme turult kartulid ka koju vinnata. Või peaks seda äkki vahetult enne eksamit tegema?!:)

Minu versioon  eelpoolmainitud roast on aga siin:

Kuigi see serveering näeb minu arvates välja täiesti jube (no tõesti!), siis oli see "õige" ja chef Marc oli serveeringuga igati rahul. Samuti ka minu kala ja kartulite küpsusastme ja maitsega ning kastme konsistentsi ja maitsega (NB! soola oli  ka piisavalt!:):):)) Kui ta mulle oma blackberry'sse hinnet kirjutas, siis ütles ta "oh, you are the pepper girl!" Minu segaduses nägu nähes, aga naeris ta ja ütles "c'est bon!":)

Nojah, pipraga on mul tõesti oma suhe:) Erinevalt soolast, mida ma enne Pariisi õppima tulekut toidule praktiliselt ei lisanud, olen ma pipart alati pannud väga suures koguses. Mul on kodus purk Aasia reisidelt toodud kuivatatud tshillipipra kaunadega ja nt kui ma teen omletti ainult endale, siis panen ma sinna sisse tavaliselt terve  kauna (koos seemnetega) sisse. Restoranis, kohvikus toidu kättesaamisel küsin ma esimese asjana musta pipart, et oma toit sellega üle raputada. Üldiselt ma siin üritan ikkagi pipart toidule mõõdukalt lisada, aga nt Brian arvab ikkagi, et ma lisan seda alati tohutu koguse ("enormous amount"). "Of course, you are the pepper girl!" Aitäh, sõber!:) Õnneks oli meie krabi bisque'i tunnis korealannast chef, sest muidu oleks ma ilmselt oma cayenne'i pipra koguse eest pahandada saanud ...:) Siiani on aga see chef Marc'i poolt öeldu ainus märkus, mida ma  oma "pipardamise" (nagu mu kallis ekskolleeg Jaanus selle kohta ütles, kui me Krimmis olime)  eest saanud olen:) Ma tean, et selles osas on igal inimesel oma arvamus, aga minu arvates on asi  soola ja pipraga nii, et sool tapab toidu maitse ära, aga pipar aitab seda esile tuua. Nt ükskord pakuti Tallinnas Briti suursaadiku juures värskeid maasikaid ... MUSTA PIPRAGA:) Ja kui enamik inimesi alguses piidles maasikaid kahtlustava pilguga, siis sellist imeasja ise proovides tõdesid kõik, et tegelikult olid need maasikad väga magusad. Suursaadik seletaski seda nii, et pipar toob esile asjade loomuliku maitse ehk maasikad tunduvad magusamad pipraga süües. Pipra enda maitset aga maasikate juures tõesti tunda ei olnud:) kes ei usu, võib järgi proovida;-)

Aga rääkides veel kammeljast, siis siin on roa peategelane ka ise:

Kahjuks taipasin ma pilti teha alles siis, kui olin ta uimed juba ära lõiganud (ringselt mõlemal pool ääres). Chef ütles, et kammelja kilo hind on ligi 30 eurot ja pmst üks kala, millest saab 4 fileed, u ühe kilo kaalubki. Kammlejast saab ka kõvasti puljongimaterjali (peaaegu pool potitäit). Keetsime ülejääkidest koos aedviljade ja valge veiniga maitsva puljongi, milles kala ahjus ära küpsetasime ja seejärel sellest kastme tegime. Kastmes on sibula, shalloti ja tomatifileede tükid, mille me võitatud panni peale panime ning mis puljongis koos kalaga ahjus ära küpsesid. Pärast kala potis välja võtmist tuli puljong u poole võrra reduce'ida, lisada võitükid ükshaaval ning valmis kastmele ka hakitud peteresll. Tulemus oli väga hea:)