reede, 30. detsember 2011

Dipikastmed baklažaanist ja paprikast

Pärast jõulusööminguid soovitan aastavahetuse lauale kahte hästi maitsvat, aga lihtsat ja tervislikku dipikastet, mis sobivad söömiseks nii rukkikõrsikute kui ka leiva-, lavaši- jm krõpsudega. Ja loomulikult soovin kõigile tõeliselt lõbusat aastavahetust! :)





Baklažaanidipp:
1 baklažaan
1 spl extra virgin oliiviõli (soovi korral)
1 spl sidrunimahla
1 spl petersellilehti
1 spl tahinit
soola, pipart

Paprikadipp:
1 paprika
1 küüslauguküüs
30 g jahvatatud mandleid
1 spl extra virgin oliiviõli
soola, pipart

Torka baklažaan kahvliga läbi ja pane koos paprikaga 200 kraadi juures ahju küpsema. Küpseta baklažaani kuni see on pehme, paprikat aga seni, kuni selle nahk mullitab.

Baklažaanil võta lusikaga koore seest sisu välja ning purusta blenderis sidrunimahla, petersellilehtede, tahini, soola ja pipraga ühtlaseks. Soovi korral lisa ka oliiviõli.

Eemalda paprikalt nahk ja blenderda koos küüslauguküüne, jahvatatud mandlite, oliiviõli, näpuotsatäie soola ja pipraga ühtlaseks. 

Leivakrõpsud

Leivakrõpsud on eriliselt heaks tervislikuks, maitsvaks ja väherasvaseks alternatiiviks muudele krõpsudele. Ja nende tegemiseks läheb ainsa koostisosana vaja tervet leiba. Leib võib olla ka seemnetga, samuti rosinate ja/või pähklitega - kõik variandid sobivad hästi. Terve leivapätsi leidmisega poest on küll raskusi, sest enamik leibu on reeglina müügil juba viilutatult. Niiet kui sa just ise v mõni su sõber leiba ei küpseta, siis  päästab hädast välja nt Kalamaja Pagarikoda:) 

Leib tuleks enne viilutamist panna sügavkülma. Külmunud leival lase natukene (u pool tundi) sulada ja lõika seejärel leivast imeõhukesed viilud. Eriti ilusad ühtlased õhukesed viilud saab, kui kasutada viilutajat.

Laota leivaviilud ahjuplaadile ilusti üksteise kõrvale ja küpseta ahjus 150-160 kraadi juures u 10-15 minutit. Küpsemisaeg sõltub sellest, kui õhukesed viilud said. Sellised kodused leivanoaga lõigatud viilud, nagu pildil, tahavad u 15-20 minut ahjus olla. Kontrolli leivaviile, kui need on u 10 min ahjus olnud, võta juba kergelt pruunistunud krõpsud välja ning pane ahjuplaat koos ülejäänutega ahju tagasi. Otseselt pruunistada krõpse ei olegi vaja - piisab sellest, kui ääred hakkavad kergelt pruunikamaks muutuma, sest kui krõpsud on üleni pruunid, siis on need reeglina juba liiga kõvad ja neid on ebamugav süüa.

Leivakrõpsude juurde sobivad erinevad dipikastmed (nt avokaadost, paprikast, baklažaanist), aga parimad on need lihtsa hapukoorest kastmega, kuhu on sisse segatud majoneesi või veits sinepit, purustatud küüslauguküüs ja hakitud tilli. 

kolmapäev, 28. detsember 2011

Kookostrühvlid


Kui ma suvel kirjutasin purukoogist, mis on tõeline koogi kiirabi, siis seekord võiks mu postituse nimi vabalt olla ka "Kommi kiirabi" v hoopis "Kingi kiirabi", sest need on nüüd küll kõige lihtsamad trühvlid, mida ma teinud olen. Selleks tuleb aga appi võtta Odense kookosmass:)

Odense konsistentsilt natukene martsipani meenutav kookosmass on minu arvates ideaalne täidis kommidele/trühvlitele, sest erinevalt nt martsipanist ei ole see väga magus. Mulle meeldib seda kookosmassi ka paljalt süüa, aga tumeda šokolaadiga koos on see eriliselt maitsev. Koos tumeda mõru šokolaadiga meenutavadki need kommid üht mu lemmik šokolaadidest - tumeda šokolaadiga Bounty't (see punase, mitte sinise paberiga Bounty). Ainult et erinevalt Bounty'st ei ole Odense kookosmassis mitte terveid kookoshelbeid, vaid see on ühtlane suussulav segu.

Kasutasin seekord 70 %-ilist tumedat mõrušokolaadi, mis minu arvates on kookosmassiga perfect match, aga sobib nii väiksema kakaosisaldusega tume šokolaad kui ka piimašokolaad, kui sulle viimane rohkem meeldib v tahad magusamaid komme. Kui aga soovid natukene varieerida, siis võta kas mandel, sarapuupähkel, (alkoholis leotatud) kuivatatud jõhvikas vmt ja keera see kookosmassist palli sisse. 


Vaja läheb: 
200 g Odense kookosmassi 
100 g šokolaadi
soovi korral kookoshelbeid
natukene õli 

Tee kookosmassist meelepärase suurusega pallikesed, samal ajal aga pane šokolaad veevannile sulama. Kasta pallid (nt kokteilitikuga) sulatatud šokolaadi sisse ja pane taldrikule tahenema. Et komme oleks hiljem parem kandikult kätte saada, võid selle enne õliga määrida. Mul tuli kokku 18 kommi. 

Peale raputa soovi korral kas kookoshelbeid, pähklipuru, hakitud kuivatatud jõhvikaid vms. Lase külmas vähemalt paar tundi seista, kuni šokolaad on hangunud.

PS Kahjuks on meepotis tilk tõrva - nimelt sisaldab kookosmass täiesti ootamatult ka nisjuahu, niiet gluteenitalumatusega inimesed peaksid ettevaatlikud olema ...


esmaspäev, 26. detsember 2011

Südaöö Pariisis

Loodan, et pühad on kõigil olnud suurepärased!:) Kuna aasta lõpp on lähedal, siis otsustasin mõne  vana võla likvideerida ;-)

Esiteks, alustasin selle aasta alguses ühte postitust, kus tahtsin rääkida filmist "Kings of Pastry", mille ametlik leht on siin ja sealt saate kohe vaadata ka filmi treilerit. Filmi eestikeelne nimi on "Koogikuningad" ja mul õnnestus see kinos Artis lõpuks ära näha (aitäh Artisele!!!). 

See on dokumentaalfilm MOF võistlustest, mis toimub Prantsusmaal iga 4 aasta tagant ja mille edukalt läbinud saavad tiitli "Meilleur Ouvrier de France", õiguse kanda lipuvärvides kraed ja igasuguseid muid eeliseid. Nagu keegi mulle Pariisis olles kunagi ütles, et kui inimene on juba MOF-iks saanud, siis ei ole tal enam millegipärast elus vaja muretseda, sest tööandjad jooksevad talle tormi. Meil koolis oli ka üks MOF-ist pastry chef, keda me "Collar Guy"-ks kutsusime ja kes väidetavalt sai kolmandiku võrra rohkem palka kui teised chefid. 

Igal juhul on see esimene kord, kui filmitegijatele on antud õigus nii kogu võistlust kui ka selleks ettevalmistamist üksikasjaliselt filmida. Film on saanud tohutult positiivset vastukaja kriitikutelt ja ka industry enda inimestelt, sest see pidavalt täiesti adekvaatselt edasi andma võstluse olemust, selle detaile, võistlejate meeleseisundit jmt. Köögi- ja muidu toiduhuvilistel soovitan seda filmi kindlasti vaadata!

Teine võlg on septembrist, kus ma hakkasin kirjutama postitust, millega kutsuda üles inimesi, kes Pariisi (ja häid filme) armastavad, minema Artisesse vaatama Woody Alleni viimast filmi "Südaöö Pariisis", mis olevat mitte ainult tema parim film alates aastast 1994, vaid ka üleüldse üks Alleni paremaid teoseid (ja tegemist on ju tõeliselt produktiivse režissööriga). Filmi kahjuks Artises ammu enam ei ole, aga ehk õnnestub seda mujal vaadata (tänapäeval on ju kõik võimalik):)

"Südaöö Pariisis" (treiler siin) on armas, naljakas ning lihtsalt tore ja kerge meelelahutus, mis pakub Pariisi-fännidele palju äratundmisrõõmu. Enne kinnominekut aga ei soovita selle kohta arvustusi lugeda (va Tristan Priimäe ajalehes "Sirp" filmi kohta ilmunud jutt), sest pole üldse lahe, kui ootamatu twist on enne pikalt ära seletatud. Mind ajendaski filmi vaatama minema just Tritze arvustus, kes minu tagasihoidliku (ja täiesti subjektiivse) arvamuse kohaselt on parim filmiasjatundja Eestis. Ja seal ei olnud ära räägitud, mis saab, erinenevalt mõnest teisest, mida ma nüüd olen lugema juhtunud Tritze artikli elektroonilist versiooni otsides, et sellele linki jagada, mida ma aga kahjuks ei leidnudki... 

Võlgadega on nüüd asi ühel pool, aga kui ma juba Prantsusmaa ja Pariisiga seotud filmidest räägin, siis kolmanda filmina soovitan soojalt vaadata ühte vene/prantsuse komöödiat, mille u pool tegevust toimub Pariisis. Filmi nimi on "Le Concert" ja selle treiler on siin (ja siin on USA jaoks tehtud filmitutvustus). Mul jäi selle filmi tõttu isegi neljapäeval ühele väga lahedale peole minemata (detailidesse parem ei lasku), niiet see juba ütleb nii mõndagi ... :)

Ja neljandaks ja täiesti asjassepuutumatult tahtsin jagada suurepärast uudist, et nüüd on väljas ka "Tujurikkuja" DVD, kus kolmele saatele lisaks on saadetest välja jäänud sketšid, Märdi ja Oti audiokommentaarid, proovivõtted jmt, mis on kohati veel naljakamad kui saated ise. Õnneks kuulsin ma DVD ilmumisest reedel raadiost ja tormasin siis kõiki oma põhimõtteid (st nendel päevadel kaubanduskeskusi vältida) poodi seda ostma. Seega järgisin eeskujulikult DVD-l olevat soovitust "Teeselge rikast, ostke see DVD!" ja see on ilmselt üks parimaid jõulukinke, mida ma sellel aastal tegin. Mitte ainult kingisaaja jaoks, vaid tervele meie perele, sest jõululaupäev poleks ilma selle DVD vaatamiseta ilmselt pooltki nii lõbus olnud:) Ma saan aru küll, et püha öö jms, aga mis teha - juhtub ka parimates peredes! :)

DVD kaanelt saab teada ka "Tujurikkuja" sünniloo. Nimelt on noorte ja andekate näitlejate Märt Avandi ja Ott Sepa arvates Eestis liiga palju positiivsust, liiga palju hoolimist, tähelepanu ja teistega arvestamist. Nii ei saanud see enam jätkuda ja sündima pidi huumorisaade, mis seda kõike tasakaalustaks. Avandi ja Sepa missioon elus on rikkuda tuju võimalikult paljudel ja võimalikult pikaks ajaks ning ka see DVD on mõeldud just selleks!:)

Allolevatl piltidel aga pole ühegi ülal mainitud filmide ja telesaatega mitte mingisugust seost, aga kui ma septembris, kui ma ise olin just Pariisist tagasi tulnud ja käinud Artises värskelt filmi "Südaöö Pariisis" vaatamas, hakkasin sellest filmist blogis kirjutama, siis mõtlesin, et üksiti panen siia ka mõne pildi kahest uskumatust poest Pariisis, millest ma tegelikult olen juba korra kirjutanud, aga et oma juttu veelgi enam näitlikustada:):):) Niiet ma ei hakka midagi ära kustutama, vaid kes tahab, see saab veelgi enam kinnitust, et Librairie Gourmande on kõige suurema valikuga kokaraamatute pood ever ja mis G. Detou'sse puutub, siis selle osas pole üldse vaja midagi lisada:) Et Pariisi minnes oleks teada, kuhu toiduhuvilistel sammud seada ...:)

Niiet siis paar pilti kahekorruselisest raamatupoest




Ja siis G. Detou'st













reede, 23. detsember 2011

Kanamaksapasteet


Soovin kõigile imeilusat jõuluaega ja palju rõõmsaid hetki oma kallite inimestega! Ja loomulikult, hästi palju (toidu)naudinguid!:) Kui keegi tunneb, et homsel jõululaual on veel ruumi, siis soovitan sinna teha ühe mõnusa kanamaksapasteedi. Eriti maitsev on pasteet röstitud puuvilja-pähkli leivaga - lihtsalt tunned, kuidas jõulumeeleolu iga ampsuga järjest tugevamaks läheb:):):) Pean  tunnistama, et kanamaksast pasteet on veelgi hõrgum kui veisemaksast tehtu. Tõesti jube hea!

Kuigi järgnev jutt on pikk, on pasteedi tegemine tegelikult imelihtne:) Pasteedi tegemist tuleb alustada kanamaksalt kõigi kelmete, soonte, rasva, maksal oleva kile jms söödamatu kraami eemaldamisest. Kusjuures, see on tegelikult veel aeganõudvam kui veisemaksa puhul, sest kanamaksa pinnal olev kile/nahk ei tule nii kergelt ühes tükis ära nagu suurelt veisemaksalt ning iga pisikese maksatüki puhul peab sellega eraldi mässama. Midagi hullu muidugi ei ole, kui ei saagi kõigilt maksatükkidelt kogu kilet kätte, aga muu üleliigne tuleks kindlasti eemaldada. Muuhulgas ka selle kile tõttu soovitangi kanamaksa pasteedi puhul see pärast valmistamist (ehk köögikombainis koos muude asjadega peenestamist) läbi sõela ajada.

Sarnaselt veisemaksaga tuleb kanamaksastki ikka päris palju verd välja, niiet mulle meeldib maks mõneks tunniks (võib ka ööseks) piima sisse likku panna - piim on pärast kohe täitsa roosa! Iseenesest ei ole maksas olev veri muidugi kahjulik, aga piimaensüümid peaks teoreetiliselt maksa maitset pehmendama ja vähendama selle sitkust. Ja ebameeldivast lõhnast, mis mõne maksa (nt vasikamaks) puhul on, aitab piim samuti lahti saada. Pärast piimas seismist jäta maks sõelale nõrguma ja enne praadimist kuivata majapidamispaberiga üle.

Lisaks suurepärasele maitsele on maksapasteedis ka palju kasulikke aineid, sest see on looma "biochemical powerhouse" nagu Harold McGee raamatus "On Food and Cooking" ütleb. Enamik toitaineid, mis keha toidust omastab, lähevad esmalt maksa ja need kas ladustatakse seal või töödeldakse teistesse organitesse laiali jaotamiseks. Kuna maks on õrn, siis on see parim lühidalt küpsetatuna, sest pikem kuumtöötlemine lihtsalt kuivatab maksa ära. Ja täiesti teemaväliselt tahtsin veelkord soojalt seda raamatut soovitada, sest nt Thomas Keller ütleb, et: "On Food and Cooking continues to be the most accurate (paksem kiri on minu poolt) source of information for generations of chefs. A charismatic teatcher, Harold is a veritable fountain of information and without peer in our industry. His books are the most worn and dog-eared of my entire collection."

Maitsvaks pasteediks läheb vaja:
u 500 g kanamaksa
1 väiksem sibul
1 küüslauguküüs
salveilehti (väike peotäis)
u 150 g võid + paar spl praadimiseks
0,5 dl dessertveini (nt õunaveini)
soola, pipart
röstitud piiniaseemneid (soovi korral)

Haki sibul peeneks ja prae madalal tulel aeg-ajalt segades võis klaasjaks. Paar minutit enne lõppu lisa peeneks hakitud küüslauk ja salveilehed, sega ja kuumuta. Vala segu köögikombaini.

Prae kanamaksa tükid kergelt mõlemalt poolt võis läbi (pruunistada ei ole vaja), maitsesta soola ja pipraga, vala dessertvein (mina kasutan õunaveini) peale ning lase madalal tulel natukene küpseda. Vala kogu panni sisu köögikombaini, lisa tükkideks hakitud toasoe või ja töötle ühtlaseks. Vajadusel lisa veel soola ja/või pipart. Valmis pasteet oleks hea suruda läbi sõela. Peale röstisin seekord piiniaseemneid. 


neljapäev, 22. detsember 2011

Mustikamuffinid


Nonii, esimesed muffinid jõuavad ka lõpuks minu blogisse :) Retsept on Koolibri koogiraamatust ja tõe huvides pean tunnistama, et minu osa seisneski retsepti välja valimises, hindamatu väärtusega moraalses toes:) ja pildistamises, sest maitsvad muffinid valmistasid hoopis minu õed, kes mõlemad muffiniküpsetamises tõelised virtuoosid on :)

Originaalretseptis oli ettenähtud 370 g suhkrut, mis ilmselgelt on liiga palju. Kaks kolmandikku ettenähtud suhkrukogusest andis ka juba täitsa hea tulemuse, niiet 300 g peaks igati bro olema:) Aga võid panna suhkrut veelgi vähem ja riivida muffinitaignasse natukene martsipani v sulatada valmis muffinitele peale u 100 g valget šokolaadi. Retseptis räägiti ka mingist "kannmikserist", mis ilmselgelt peaks olema stand mixer e segaja e siis enamikule ilmselt Kitchen Aid. Aga muidu igati hea retsept - töötas ilusti ja muffinid tulid head:)

Vaja läheb:
360 g nisujahu
300 g suhkrut
1 tl soola
1, 5 tl küpsetuspulbrit
0,5 tl söögisoodat
375 ml petti, keefiri, hapupiima v maitsestamata jogurtit
1 muna
0,5 tl vaniljeekstrakti
70 g sulatatud magedat võid
250 g mustikaid vm marju (meil olid mustsõstrad)

Pane jahu, suhkur, sool, sooda ja küpsetuspulber stand mixer'i e segaja kaussi ja sega aeglasel kiirusel läbi. Pane pett vm piimatoode, muna ja vaniljeekstrakt kaussi ning sega hoolikalt omavahel kokku. Lisa segu aeglaselt, samal ajal mikserdades, kuivainesegusse ja mikserda korralikult segamini. Lisa sulavõi ja lülita siis mikser keskmisele kiirusele. Mikserda tainas ühtlaseks. Viimasena lisa marjad ning sega hästi ettevaalikult spaatliga kuni marjad on ühtlaselt jaotunud. 

Täida muffinivormid 2/3 ulatuses taignaga ning küpseta ahjus 170 kraadi juures 20-25 minutit, kuni need on pealt kuldpruunid ja tunduvad katsudes vetruvad. Sisse torgatud tikk peaks jääma kuivaks. Lase muffinitel pärast ahjust välja võtmist natukene aega vormides taheneda ja tõsta need siis restile jahtuma. Sellest kogusest saab 12 muffinit.


teisipäev, 20. detsember 2011

Kihiline jõulukook


Seekord midagi eriti lihtsat eelkõige mõeldes neile, kes ise väga küpsetada ei viitsi v kellel ei ole piisavalt aega. Kook on piisavalt mahlane ja vürtsikas, marjad aga annavad magusale koogile mõnusa hapu nüansi, niiet kiirel ajal on sellega hea lihtne külalisi rõõmustada:)

1 pk (450 g) Erika tordipulbrit (Vilma)
1 kuhjaga tl piparkoogimaitseainet
50 g võid + põhja määrimiseks

Kohupiimakiht:
400 g maitsestamata kohupiimapastat
200 g hapukoort
4 suurt muna
5 kuhjaga spl suhkrut
1 kuhjaga tl vaniljesuhkrut
peenelt riivitud apelsinikoort (u poole apelsini oma)

200 g pohli v jõhvikaid (v punaseid sõstraid, kui esimest kahte kumbagi ei ole)
1 tl kartulitärklist (vajadusel)

Sega tordipulber ja piparkoogimaitseaine korralikult läbi.

Klopi munad kergelt suhkruga lahti, lisa kohupiimapasta, hapukoor, peenelt (soovitavalt Microplane'iga) riivitud poole apelsini koor ja vaniljesuhkur. Kui marjad on sügavkülmast võetud ja ülessulanult natukene vesised, siis sega need kartulitärklisega läbi.

Võta 26 cm läbimõõduga lahtikäiv ahjuvorm ja määri selle põhi paksult võiga. Määri ka vormi ääred kergelt võiga. Pane 1/3 tordipulbrist vormi põhja ja sinna peale pool kohupiimasegust. Sinna peale omakorda teine kolmandik tordipulbrist, ülejäänud pool kohupiimasegust ja selle peale laota ühtlaselt marjad. Marjade peale pane viimane kolmandik tordipulbrist ning kata see võimalikult ühtlaselt väikesteks tükkideks hakitud võiga. Küpseta ahjus 180 kraadi juures u 40-50 minutit. 

Lase kook vormis jahtuda ja taheneda enne, kui lahti lõikad. Veelgi parem on see kook aga järgmisel päeval, kui maisted on saanud nö settida.



pühapäev, 18. detsember 2011

Kanapuljongist, põhjalikult

Ma ei olegi blogis veel ühtegi puljongi retsepti jaganud, niiet seekord siis võtan kohe põhjalikult ette:) Tegin taas kanapuljongi koolist saadud retsepti järgi, sest see on juba harjumuspärane ja kõik vajalik oli kodus olemas, kuigi alguses mõtlesin Kelleri "Bouchon'i" oma proovida. Aga eks katsetan Kelleri kanapuljongi retsepti mõni teine kord:)

Kevadel juba mainisin Harold McGee raamatut "On Food and Cooking", mis mul endal on juba mitu kuud olemas ja mida ma aeg-ajalt silmaringi avardamiseks sirvin. Soovitan kõigil, kellel vähegi huvi toidu vastu süvitsi, see raamat endale hankida, sest päris palju saab teada asjade põhjustest ja olemusest. Kanapuljongi keetmise reeglid, mis ma siia kirja panen, on tegelikult kõik kokakoolis selgeks tehtud, aga põhjendused, miks just nii tuleb puljongi keetmisel toimida, on ilusti kirjas Harold McGee raamatus.

Eriti oluline on kana eelnev blanšeerimine, sest see eemaldab nende pinnalt mustuse ja bakterid, mille vastu lihtsalt vee all loputamine ei aita, ning aitab lahti saada kibedast jm mittesoovitavatest maitsetest, samuti hüübivad tänu blanšeerimisele kontide ja liha pinnal olevad proteiinid nende külge ning ei tee puljongit häguseks.

Teiseks on väga oluline puljongi keetmise ajal selle pinnalt pidevalt vahtu ja rasva eemaldada! Keller ütleb ka, et "You can't skim too much". Niiet "koori" puljongit nii palju, kui vähegi viitsid!

Kolmandaks on oluline, et puljong keeks madalal tulel ehk nö podiseks (ik simmer), sest see aitab lahustuvatel proteiinidel kanatükkide pinnalt eemalduda ja aeglaselt hüübida, moodustades suuri agregaate, mis kas tõusevad puljongi pinnale, kust neid on kerge ära koorida v siis jäävad poti külgedele ja põhja kinni.

Neljandaks ei tohi potile puljongi keetmise ajal mitte mingil juhul kaant peale panna. Seda sellepärast, et puljongi keemisel vesi aurustub ja jahutab puljongi pinda, mis aitab tagada, et puljong keema ei läheks. Samuti dehüdreerib see puljongi pinnal olevat vahtu, rasva jms, mistõttu see muutub raskemini lahustuvaks ja seda on kergem eemaldada. Lisaks pidi kaaneta keetmine alustama kontsentreerumisprotsessi, mis annab puljongile intensiivsema maitse.

Oluline on ka puljongile keetmise ajal mitte soola lisada, sest liha ja aedviljad eritavad ise ka soola ning see intensiivistub puljongi vähemaks keetmisel.

Kanapuljong on üsna nõrga maitsega, seega on tugevama ja kontsentreerituma maitse saamiseks soovitav seda enne kasutamist natukene maha keeta ehk redutseerida.

Puljongi jaoks on vaja: 
1,5 kg kanakonte jm kanatükke, eriti head on tiivad ja kaelad
100 g porgandit (1 suurem porgand)
150 g sibulat
1 porru (200 g) valge osa
2 küüslauguküünt
1 sellerivars (100 g)
1 nelk
3 liitrit vett
1 bouquet garni
12 (valge) pipra tera

Tiivad tuleks kolmeks lõigata, muud kanatükid väiksemaks. Haki aedviljad, va küüslauguküüned ja sibul, u 1 cm tükkideks (pr k on selle lõikumisviisi nimetus mirepoix). Sibul lõika neljaks ja torka nelk ühe sibula veerandi sisse. 

Bouquet garni on asi, mida me tegime kokakoolis peaaegu igas praktikumis ja mida kõik chefid(!!!) tegid alati ühtemoodi. Kui muidu olid chefidel aeg-ajalt mõne roa tegemisnüanssidest v tehnikatest erinevad arusaamd v lähenemisviisid, siis bouquet garni oli üks neid väheseid asju, mis alati nii kõigil õpilastel tunnis kui ka chefidel demodel nägi välja täpselt ühesugune. Selleks on vaja u 10 cm juppi porru rohelisest osast (e sellest osast, mida toiduks ei kasuta muidu), ühte loorberilehte, mõnda petersellivart ja paari värsket v kuivatatud tüümianivart (koos lehtedega). Pane maitsetaimed porru vahele ja seo nööriga kokku. Välja peaks õige bouquet garni nägema selline:


Kõigepealt blanšeeri kanatükid. Selleks pane need külma veega potti, lase vesi keema ja keeda mõni minut ise samal ajal vahtu eemaldades, seejärel vala vesi ära. Kana loputa ka vee all üle, selleks on hea kasutada koonusekujulist tihedat sõela, aga tavalise sõelaga saab ka - peab lihtsalt mitmes osas kana loputama. Kui kasutad juba küpsetatud kana konte, siis võid blanšeerimise vahele jätta.

Pese pott v võta puhas pott, pane uuesti vesi ja kana sisse. Lisa aedviljad ja maitseained ning lase keema. Puljong peaks mitte hoogsalt keema, vaid tasasel tulel nö podisema u 45 minutit. Koori pidevalt puljongi pinnalt rasva ja vahtu.

Kui puljong on valmis, siis kurna see läbi sõela. Et puljong ei muutuks häguseks, on soovitav tõsta puljongit kulbiga, mitte valada, sest potis olev mass võib oma raskusega suruda ka seda, mida me tahaks välja kurnata, läbi sõela puljongisse. Samuti ära suru kulbiga sõelas olevale kraamile (st kõik, mis ise läbi läheb on ok), sest ka siis võib puljong hägune jääda. Keller soovitab kurnatud puljongi üldsegi jäävannis asuvasse kaussi/potti panna ja see kiirelt maha jahutada, sest see teeb pinnale jäänud rasva eemaldamise kergemaks.

Puljong sälib külmas u 3 päeva, niiet ülejäänud puljong, mida sa selle aja jooksul ei kasuta, on soovitav sügavkülma panna. Samas Keller soovitab puljongi, mis pole 3 päeva jooksul ära kasutatud ega sügavkülma pandud, uuesti keema lasta ja siis tagasi külmkappi panna. Ma ei tea, aga kaua puljong seda pärast seda veel külmkapis säilib - ilmselt mitte üle veel kolme päeva... Mina panen alati poole puljongist kohe sügavkülma ja ülejäänu kasutan lähipäevadel suppides ära. Üks asi, mida ma kohe puljongi keetmise päeval alati teen, on tervendav kanasupp (pidi tegelikult ka haiguste vastu aitama) :)

kolmapäev, 14. detsember 2011

Cafe More

Päev enne Cafe More'sse minekut läksime Reedaga tema õele külla ja kui jutuks tuli, et ma järgmisel päeval Cafe More'sse lähen, siis kõigepealt rääkis Reet, kui head tartelette'id seal on:) Ta olevat ükskord neid kaks tükki ostnud pluss ühe õunakoogi ning kõik kolm korraga ära söönud. Reeda õde Kadi aga mainis, et Angeelika Kangil on Eesti kokaraamatute autorite hulgas kõige ilusamad pildid ja muidu ahvatlevad retseptid. Ja lisaks ütles Kadi, et "ära siis unusta Angeelikat tema fännide poolt tervitamast!" Andsin tervitused muidugi edasi ja paluti vastu ka tervitada:)

Kirjutan Reedast ja Kadist sellepärast, et harva juhtub, et mõni söögikoht v selle omanik kutsub inimestes esile nii positiivse reaktsiooni:) Seetõttu mind väga ei üllatanud, et sellel aastal on Cafe More parima kohviku kategoorias Hõbelusika nominent. Seda juba esimese tegutsemisaasta jooksul ning Tartus asuva Werneri ja Pärnu kohviku "Supelsaksad" kõrval ainsa nomineeritud Tallinna kohvikuna. Väga tubli saavutus!

Kui ma paar päeva hiljem Cafe More'sse oma kallite ekskollegidega lõunale läksin, palus mu õde endale tuua sealt kaneelisaiakesi. Nii kaneeli- kui ka kardemonisaiad on igal hommikul värskelt küpsetatud ning eriti maitserohked - nt kardemonisai on nii kardemonine, et kardemoni lausa pudiseb saia vahelt välja. Tõeliselt maitsev! Mulle ikka meeldib, kui sai niimoodi kardemonist mustab! No nagu üks õige rosinasai peaks rosinatest mustama, teate ju küll ;-) Allpool aga paar pilti neist saiakestest, mis lausa kutsuvad sööma:)




Eesti Maitsed Täna projekti raames aga on Cafe More pakkumiseks aprikoosi-mandli täidisega tartelette ja kohv. 
Selle pildi tegi Lauri Laan

Cafe More on üks neid väheseid kohti, kus saab osta kohapeal valmistatud piparkoogitainast, mis lisaks asjaolule, et kasutatud ei ole selle tegemisel mitte margariini, vaid päris võid, sisaldab ka mett ja mandlijahu:)

Aga saab osta ka juba valmis tehtud piparkooke erineval kujul

Kohvioad on Gourmet Coffee'st Kadriorus, kusjuures Cafe More's on kasutusel just see bränd, mida kasutab nii mõnigi hea restoran (nt Alexander) kui ka mitmed mu sõbrad. Mina cappuccino fännina ei oskagi ausalt öeldes nimetada Tallinnas kohta, kus saaks paremat kohvi. Cafe More cappuccino on nii piisavalt kange kui ka täpselt paraja hulga piimavahuga. Tallinnas on endiselt juba see suur vedamine, kui sa tassi cappuccino asemel ei saa hästi piimast latte moodi kohvi, ainult et väiksemas tassis, kui tavaliselt caffe latte't serveeritakse. Mina latte't ei armasta, mistõttu pean tavaliselt piima maitse varjutamiseks ja kohvi normaalse kanguse saamiseks tellima ühe espresso lisaks, et see siis "cappuccino" hulka kallata ... Aga selle kohv oli tõesti ideaalne! Ja lisapunktid muidugi ilusa välimuse eest!:) Angeelika ütleb ise ka, et on oma kohviku kohvi üle uhke ja selleks on tõesti põhjust:)


See siin on hommikusöögi menüü, mille puhul ma ei teagi, mis mulle rohkem meeldib - kas see, et siin on rõhk mahedal talukaubal (õnnelike kanade munad, mahedast speltast puder, talukohupiim jms) või see, et seda saab PÄEV OTSA tellida! Äkki isegi teine asi, sest tavaliselt söögikohad ütlevad, millal keegi peaks hommikusööki sööma ja millal kellegi hommik on, ehk tihtipeale hommikusöögi menüüst saab toitu tellida vaid 11 v 12ni, kuid Cafe More jätab selle õnneks kliendi enda otsustada, millal tema päev algab ja millal ta peab vajalikuks hommikust süüa:) Minu arvates väga tore!:) Eriti tervitatav muidugi nädalavahetuse hommikutel ;-)



Piilusin ka kööki ning nägin, kuidas kondiiter Ilvi tagurpidi õunakooki (pr k Tarte Tatin'i) teeb. Ilvi on erakordselt pika kogemusega (mida tema nooruslikust välimusest küll kuidagi oodata ei oskaks) - lisaks 16 aasta pikkusele töötamisele Maiasmokas on ta olnud ka 10 a Bonaparte'is. Tõesti muljetavaldav! Angeelikal ei jää temast rääkides kiidusõnadest puudu - erakordselt tubli, tragi, kiire  jne, jne. Tõeline leid:) 

Õunakoogi küpsetamist alustas ta aga Angeelika ema aiast pärit õunte potis karamelliseerimisest 




Lehetaigen ei ole küll ise tehtud, aga see on võiga, mitte margariiniga!!!

Lehetaignast ringid õuntele peale ja ahju

Juba küpsenud koogid

Mis tagurpidi keeratakse


Ja siis peale raputatud suhkur krõbedaks koorikuks leegitatakse


Voila - Tarte Tatin ehk tagurpidi õunakook saigi valmis:)

Võib-olla pildilt pole päris hästi koogi mõõtmetest aru saada, aga tegelikult on see ikka päris suur, niiet meie tegime selle Angelikaga pooleks. Juurde on aga tõeliselt maitsev vaniljejäätis, mis on kohapeal tehtud. Mulle üldse tohutult sümpatiseerib, kui söögikoht teeb oma jäätised ja sorbeed ise. Kui kohviku puhul on jäätisevalmistamine ikkagi pigem lisaboonus, siis minu arvates restoranile on see ikka "MUST" asi. No tõesti, see ei ole ju nii raske?! Miks ma seda aga eraldi rõhutan, on just seetõttu, et ma ise pole väga ammu poejäätiseid söönud ja hiljuti ühes restoranis oli ühe šokolaadikoogi juurde serveeritud maasikajäätis, mis oli nii jubeda tehismaitsega, et seda oli lihtsalt võimatu süüa. Pigem võiks selle üldse ära jätta v siis kasvõi vahustatud vahukoorega asendada, kui jäätisetegemine tõesti üle jõu käib - jätaks ikkagi restoranist väheke professionaalsema mulje ... Õnneks aga võib Cafe More's rahuliku südamega jäätisega magustoitu süüa:) 


Kusjuures - Angeelika on ise välja andnud ühe jäätiseraamatu. Tema sulest on ilmunud - kui arvestada ka teiste autoritega koostöös valminud teoseid - kokku ligi 40 kokaraamatut, mis on ikka väga suur number. Mitmetes raamatutes, nt Tiramisu-raamat, on ta lisaks retseptidele ka kõik pildid ise teinud. Uudishimust küsisin, milline on tema isiklik lemmik. Selgus, et selleks on "Maailma parimad magustoidud" kasvõi juba sellepärast, et sinna sai panna palju ilusaid fotosid reisidelt. Uskumatu, kuid ka Reeda õde Kadi oli mulle päev varem maininud, et just selles raamatus on eriti ilusad pildid:) Võtsin minagi maailma parimate magustoitude raamatu kodus riiulilt alla ja tõesti - väga ilusad pildid olid seal:)

Allpool aga veel mõned pildid ahvatlevatest koogikestest. Esimese neist tegi Lauri Laan

Sidrunikreemi ja beseega tartalette




Angeelika isiklik lemmik on aga Mille Feuille, mille puhul ma võin kinnitada, et lisaks autentsele välimusele on see ka täitsa autentse maitsega, niiet julgen soovitada küll;-)


Ja makroonid on ka täitsa õige välimusega - ilus "jalg" ja puha:) Usun, et ka maitsevad nagu päris :)

Vähe on Eestis söögikohti, kus pakutakse karamelliseeritud võid ja mandlijahu sisaldavat Friand'i nimelist koogikest, rohkem vist tuntud ikkagi "Financier'i" nime all. Ainus erinevus Friand'il ja Financier'il on nende kuju, sest esimene on ovaalse, teine aga tavaliselt ümara kujuga. Financier'id on aga tõeliselt hõrgud küpsetised, mida olen isegi päris palju kordi teinud. Ma just vaatasin, et ka Kelleril on üks nende Prantsuse klassikute retsept täitsa olemas, niiet varsti peaks kodus esmakordselt nende küpsetamise ette võtma... 


Lisaks eelpool mainitud õuntele saab Angeelika oma ema aiast kohviku jaoks ka nt tomateid, marju jm aiasaaduseid. Muuhulgas on tema kasvatatud kõik pildil olevad kõrvitsalised. Tõeline vedamine ikka, kui su ema aias on nii palju head-paremat, et lisaks oma perele jätkub kohvikulegi:)



Kuigi ka Werner ja Supelsaksad on väga toredad kohad, siis mina jään Cafe More'le Hõbelusika auhinna võidu osas pöialt hoidma! :)