Brüleekreem šokolaadi ja Tonka ubadega

Suvel, kui City Marina peakoka Jörgen Kohaliga lugu tegin, jagas Jörgen lisaks lihtsatele kalaretseptidele ka oma brüleekreemi tegemisõpetust. Kuna magustoit aga tookord lehte ei mahtunud, kuid minul on alati kahju nö "raisku läinud" tööst (nagu mulle ei meeldi toidu ära viskaminegi), sest Jörgen oli brüleekreemi retsepti kirja pannud ja toidu serveerinud, fotograaf Hendrik Osula aga sellest ilusa pildi teinud … See oli üks ajendeid, miks mul ammu meelesmõlkunud brüleekreemide teema hakkas formuleeruma, sest esiteks tahtsin välja pakkuda erinevaid variante (nt Jörgeni ilma vesivannita küpsetatu) ja teiseks jagada nippe, et kreem alati õnnestuks. Iseenesest on ju tegemist lihtsamast lihtsama asjaga, aga mõned väikesed nüansid on, millega on hea arvestada, et täiuslikku tulemust saada. Mis aga Jörgen Kohali brüleekreemi puutub, siis see ei mahtunud kahjuks ka seekord lehte, see-eest aga on loo juures minu pistaatsiamaitselise brüleekreemi  retsept

samuti Roman Zaštšerinski kohupiimapastaga crème brûlée retsept, mis minu poolt on väheke muudetud

On ette tulnud, et brüleekreemi ja crema catalana vahel kiputakse võrdusmärke panema, siis tegelikult sama asjaga siiski tegemist ei ole, kuigi koostisosad on sarnased. Crème caramel''ist ja crema catalana'st kirjutan siin, ühtlasi jagan selles postituses ka oma "karamellikreemi" retsepti (LP lugu on siin).

Sel nädalavahetusel ilmus lisaks brüleekreemi-loole ka minu kokkuvõte Le Chateaubriandi külastusest; paar nädalat tagasi jagasin mõningaid oma soovitusi, kuidas välismaal head restorani leida.

Tonka ubade ja šokolaadiga brüleekreemi olen erinevalt kahest eelmisest ehk pistaatsiamaitselisest ja kohupiimaga kreemist valmistanud vaid paar korda - varem olen teinud nt panna cotta't šokolaadiga. Tonka ube olen kasutanud näiteks kohvimaitselise panna cotta sees ja neist lähemalt kirjutasin siin. Minu Tonka oad pärinevad Pariisist, G. Detou poest, Eestis saab neid aga tellida Umami'st ja olen kuulnud, et isegi Solarise poes on Tonka oad hetkel olemas (kontrollida seda ei ole veel jõudnud, õigemini - see ei tule mul kunagi seal poes käies meelde …) :)

G. Detou on üldse üks ülihea pood! Viimasel korral ehk septembri lõpus Pariisis olles ostsin G. Detou poest kaasa kaks kotitäit erinevat kraami, muuhulgas ka ilmselt kvaliteetseima pralinee, mida kunagi poes näinud olen. G. Detou kauplus ongi eriti lahe, kuna lisaks tohutu laiale valikule alates erinevatest šokolaadidest ja kõigest küpsetamiseks vajalikust on seal igasuguste väiketootjate kaupa nagu kasvõi see pralinee. Selles postituses olen juba poest pikemalt rääkinud - kel huvi, saab minna Pariisis olles vaatama, kuid pean ette hoiatama, et ühele toiduinimesele on see väga sõltuvust tekitav koht! Minu jaoks Pariisis alati must-koht, sest ma parem jätan riidepoodides käimata, kui sellesse kauplusesse minemata … :) Ka all pildil olevad ilusad jämedad ja läikivad vanillikaunad on sellest poest pärit.

Kuna Tonka oal on kergelt vanilline maitse, siis kasutataksegi seda tihti just vanillikauna asendajana, aga loomulikult saab ka vastupidi ehk kui sul ei ole Tonka ube, siis kasuta hoopis vanillikauna, -pastat või -ekstrakti. Kasutatud vanillikauna saad puhtaks pesta ja lisada kodusele vanilliekstraktile. Loomulikult võid kasutada ka vanillisuhkrut, kuid eelista sellisel juhul looduslike mustade täppidega variante. Need ei ole küll paraku seemned, vaid pisikesed jahvatatud kaunatükid, aga asi seegi:) Kui kasutad vanillisuhkrut, siis lisa seda tavalise suhkru asemel 1 kuhjaga sl ja sega munakollastega läbi.

Ülejäänud munavalgetest saad valmistada pavlovat (nt granadilli-, rabarberi-, aprikoosi-, astelpaju- või sidrunikreemi,  karamelliõunte ja vanillikreemiga), beseesid (kas šokolaadiga või tavalisi) või hoopis omletti. Või hullult head gluteenivaba pähklise beseekattega šokolaadikooki. Loodetavasti varsti jõuan ka oma beseerulli retsepti lisada - õigemini, et mul õnnestub sellest korralik pilt saada :)

Brüleekreemi jaoks läheb vaja:
100 g valget šokolaadi
4 dl vahukoort
1 dl (vahu)koort või täispiima
6 munakollast
1 Tonka uba või 1 vanillikaun või 1 sl vanilliekstrakti või 1 sl vanillipastat
1 sl peensuhkrut + u 6-8 tl karamellikihi jaoks

Haki šokolaad ja aseta koos koore (ja piimaga) potti. Kui kasutad Tonka uba, siis riivi see peene riiviga ja lisa vahukoorele. Kui aga vanillikauna, siis lõika see pikuti pooleks, tõmba seemned välja ja lisa nii kaun kui ka seemned või vanilliekstrakt või -pasta samuti potti. Kuumuta kuni šokolaad on sulanud. Sega poti sisu ja jälgi, et šokolaad poti põhja kinni ei jääks. Tõsta pott tulelt ja lase u 10 minutit maitsestuda, eemalda vanillikaun. 

Sega munakollased suhkruga läbi (NB! ära vahusta), vala, ise samal ajal segades, sisse vahukoor. Kurna ja vala 6-8 väiksesse kuumakindlasse ahjuvormi või ramekini. Aseta ramekinid ahjuvormi, täida see kuuma veega nii, et väiksed vormid oleksid poolest saadik vees ja küpseta ahjus 160 kraadi juures u 20 minutit kuni kreem on äärtest tahenenud, kuid keskelt veel võdiseb veidi. Ära mingil juhul üle küpseta, sest pärast ahjust välja võtmist küpseb kreem tegelikult veel natukene aega edasi ja taheneb jahtudes.

Võta ramekinid ahjuvormist, aseta restile, lase jahtuda ja hoia vähemalt 4 h külmkapis. Seejärel valmista karamellikiht. Kõige lihtam on, kui puistad iga kreemi peale u 1 tl peensuhkrut, koputad vormi vastu lauda, et suhkur ühtlaselt pinnale laiali läheks ja karamellistad leegitajaga hoides vormi vasakus käes ja seda samal ajal keerates, et karamellistunud suhkur kreemi peal ühtlaselt laiali voolaks. Järgmisel pildil tegin ühele kreemile karamellikihi peale.