Neljapäev, 14. november 2013

Šokolaadikreem raamatust "Lihtsad ahvatlused"


Nagu paljud teist ilmselt juba teavad või on aimanud - mul tuli uus raamat (olemas ka e-raamatuna) :)

"Lihtsad ahvatlused" on otsast lõpuni minu kätetöö, sest lisaks retseptidele on kõik pildid peale kaanefoto mu enda tehtud:) Mulle meeldivad lihtsad (aga seejuures maitse arvelt kompromisse tegemata) asjad, mille valmistamiseks ei ole vaja tunde köögis veeta ega toorainet otsides palehigis mööda poode joosta. Retseptid on taotluslikult hästi kerged, sest pika koostisosade nimekirjade ja keeruliste retseptidega raamatuid on niigi juba poodides päris palju (nagu nt ka Susan mahlakalt kirjutab) … Mina tahaks omalt poolt pakkuda just midagi praktilist, mille järgi inimesed ka tegelikult kokata saavad ja millest abi on, eriti kiirel ajal! Ei taha, et mu raamatus olevad retseptid kedagi ahastusse ajaks, vaid vastupidi - loodan, et tänu sellele viitsib köögis natukene aega veeta ka inimene, kes muidu vaid poodides pakutava valmistoodanguga piirdub:)

Ausalt öeldes valmistas raamatu jaoks piltide ise tegemine mulle alguses kõvasti peavalu ja põhjustas unetuid öid, sest ma pole ilmselt millegi muu osas nii ebakindel, kui oma toidufotode osas. Õnneks hakkab see ebakindlus tasapisi üle minema, kuid esimene hetk, mil mulle kirjastusest öeldi, et ma võiks fotod ise teha, sest mu pildid olevat ilusad, siis pidin küll tooli pealt maha kukkuma … Aga tegelikult on oma toidu ise pildistamine supertore! Ja tohutu palju on võimalik ikka aega kokku hoida ja stressi vähendada, kui ei pea kuskile oma küpsetiste, tööriistade ja toiduainetega seiklema, vaid saad mõnusalt oma kodus ja sobivas tempos kokata ja pildistada - puhas rõõm!:) Eriti kui sõbrad ja tuttavad lahkelt oma nõusid, linikuid jm vajalikke vidinaid laenutavad! Ja mis pole sugugi vähem olulisem - hea meelega kõik asjad ära söövad :):):)

Kaanestaariks on martsipani ja pohladega šokolaadikook, mis on peaaegu ilma jahuta (vaid 2 sl riisi- või nisujahu sõltuvalt sellest, kas soovid gluteenivaba kooki). Imeilusa kaanefoto, mis raamatuga stiili poolest ideaalselt kokku sobib, autor on Kaupo Kikkas, kelle fototööd on absoluutne maailmaklass (mina olen igal juhul tema suur fänn)! Kaupo blogis saab jooksvalt kõigil lummavatel piltidel silma peal hoida, vaadake kasvõi raamatu "Year in Russia" jaoks tehtud fotosid - midagi nii ägedat pole ammu näinud! Ka minu raamatu kaanefoto idee on Kaupo oma ja selle tegemine käis uskumatult kiirelt ehk üks päev pildistasime ja järgmisel päeval oli kirjastusel juba olemas lõplik trükifail nende poolt välja valitud fotost:) Kõik sujus suurepäraselt ja see oli ülimalt positiivne kogemus, niiet tänud veelkord nii Kaupole kui ka Varrakule selle hoopis teistmoodi ja laheda pildi eest!

Ja kuna mitmed on juba küsinud, siis mainin igaks juhuks, et see kaanefoto on tehtud mu oma "kodustuudios" ehk suurte akendega verandal, sest Kaupo arvas, et mul on siin väga hea ja "armas valgus". Taust on ka Kaupo valitud ja selleks on üks euroalus, mille ma sain juba eelmisel suvel maal oma isa käest ning mille olen ära lihvinud ja valgeks värvinud:)

Oma esimese kokaraamatuga "Magus kiusatus" soovisin meelitada inimesi rohkem küpsetama, selle asemel, et poest kahtlast kraami täis kooke osta, sest nagu Ratatouille' multikas öeldaks - igaüks saab/võib/oskab kokata (Anyone can cook)! Retseptid olid eriliselt lihtsad ja koostisained kõigis poodides olemas. Idee oli teha hooajaliste retseptidega raamat (enamikes mu enda välja pakutud pealkirjades sisalduski sõna "aasta"), mille järgi küpsetamisega saavad hakkama ka need, kes varem ühtegi kooki teinud ei ole. 

Seekord olen läinud osaliselt sama rada ehk retseptid on kerged ja üsna kiired ning enamik neist on kindlasti jõukohased kõigile inimestele. Samas aga tahtsin seekord vastupidiselt oma esimesele hooaegadest lähtuvale raamatule kasutada komponente, mis on aastaringselt saadaval, va värsked marjad, kuid nende puhul on alati kirjas, millega asendada või kuidas käituda külmutatud marjade korral. Ka ei hakanud ma uues raamatus üle kordama esimeses olevaid nõuandeid ja rääkima vajalikest abivahenditest - loodan, et teise raamatu puhul ei ole see enam vajalik. Kuigi mõned näpunäited ma ikkagi lisasin + nipid/soovitused peaaegu iga retsepti juures.

Mul on hea meel, et seegi kord oli mul võimalus teha raamat just nimelt enda idee ja nägemuse kohaselt, nagu eelmisel korralgi ehk kirjastaja pöördus mu poole algselt ettepanekuga hoopis teistsuguse raamatu tegemise osas, kuid võimaldas mul siiski realiseerida oma idee. Olen selle üle väga õnnelik, sest mõlemad raamatud on olnud täpselt need, mida olen teha tahtnud ja arvanud inimestele korda minevat. Loodan, et seegi raamat on praktiline abimees ja ei jää raamaturiiulile tolmu koguma ka nende puhul, kes muidu eriti ei kokka! :) 

Kuna minult hästi palju küsitakse, mida pakkuda külalistele, kes vahel võivad saabuda ka ootamatult, siis soovisin seekord teha raamatu, mis sisaldaks neid retsepte, mida ise pakun külla saabunud sõpradele või ise külla minnes kaasa võtan. Samas aga ei ole ju kunagi aega pidistada, kui külalised tulevad, samuti ei taha külakostiks viidavat kooki, pirukat või saia ju enne lahti lõigata, niiet see oli hea võimalus rahulikult kõik oma lemmikud kirja ja pildile saada. Lisaks on raamatus oma vormi saanud ka mu varasemaid ideed ja mõtted, mida lihtsalt polnud seni veel realiseerida jõudnud, kuid mis mul mõttes mõlkusid, kuskil paberitükil või arvutis olevas ideede kaustas kirjas olid.

Ja nagu minu puhul ikka - paljud asjad on kas gluteenivabad või näpunäidetega, kuidas teha asendusi nii, et küpsetisi saaks nautida ka nimesed, kes nisujahu ei soovi või ei saa tarbida.

Raamatu 62 retsepti hulgast on vist kokku u viis juba blogis olemas, sest leivakrõpse, hummust ja pähklileiba valmistan ma väga tihti. Ka üks blogis olevatest magusatest ampsudest ehk vanillikreemi ja tumeda šokolaadiga profikad on raamatus ja see on ka ainus keerulisem retsept.

Kolmandik raamatu retseptidest on soolased saiad, pirukad ja suupisted, näiteks krõbedad parmesanikeerud, mis sobivad ideaalselt veini, õlle või püreesuppide juurde. Ka lastele maitsevad väga:)


ja pähklise põhjaga lõhe-brokkoli quiche


ning suitsukana ja kodujuustuga veeelgi lihtsam lahtine pirukas (retsept on olemas Rannamõisa blogis)



Järgmisel pildil on aga ühed mu enda lemmikutest - krõbeda pealispinnaga spinati-juustumuffinid, mida minu suureks üllatuseks ka mehed söövad ja kiidavad - ma olin täitsa valmis, et mõni noormees nende peale nina kirtsutab, aga hoopiski nõuti lisa :)


On ka mitmeid mõnusaid lihtsaid saiu, nagu nt feta, kuivatatud tomatite ja kõrvitsaseemnetega küpsetis 


Magusatest asjadest on raamatus mahlaseid kohupiima-, kreemiseid juustu- ja hõrke šokolaadikooke, samuti kergeid magustoite nagu vahuveinitarretis, paar lihtsat jäätist, tummised martsipanitrühvlid jt minu ammused lemmikud. On nii keekse kui ka muffineid ja loomulikult olen kasutanud ohtralt (tumedat) šokolaadi, marju, hapusid õunu, halvaad, kondenspiima, martsipani, pähkleid ja mandleid, aga ka pehmet iirist ja karamelli toorjuustukreemi (Farmi toode). Soolastes toitudes aga võib ilmselt kohata samuti kõige rohkem mu lemmikuid ehk spinatit, lõhet, fetat jt juustusid.

Raamatu kaante vahelt leiab ühe lihtsa krõbediku (ingl keeles crumble), kuid seekord kookoshelveste, õunte ja pohladega. Sellepärast mul blogis ei olegi ühtegi selle magustoidu retsepti, sest kõik minu kolm erinevat varianti ehk lisaks käesolevale kookoshelvestega maiusele uues raamatus, on minu kaerahelvestega ja mandlijahuga krõbedikud olemas juba raamatus "Magus kiusatus".


Järgmisel pildil on aga beseekattega õunakook, mis sattus mu raamatusse tänu õele Ulvile ja Kätrinile, kes mul külas käies seda kooki nii palju kiitsid, et otsustasin selle ikkagi raamatusse panna. See kook on mõnusa biskviitpõhja, mahlaste kaneeliste (hapude) õunte ja pealt krõbeda, aga seest pehme beseekattega. Ulvi ütles, et tahtis seda kooki ise kohe järgmisel päeval kodus küpsetada (aga ta ei pidanud seda tegema, sest ma tegin kohe uue ja viisin talle:)). Ja mis mulle endale selle koogi puhul eriti meeldib - üle ei jää ühtegi munakollast, sest need kõik saab põhja valmistamisel ära kasutada :)


Samuti on lood - ehk käiku lähevad terved munad - ka šokolaadiküpsistega, mis seekord on kohvimaitselised! Kuna raamatu valmimise ajal oli kodus pidevalt kohutavalt palju kooke, pirukaid jms, siis pakkisin selle beseekattega õunakoogi ja hunniku šokolaadiküpsised Kätrinile kaasa, et ta saaks need tööle kolleegidele viia. Aga sain Kätrinilt hoopis sellise kirja, mida tema lahkel loal siin ka jagan:

Hei Silja! Tahtsin Sind tänada selle koogi ja küpsiste eest. Ütlen ausalt, et ei raatsinudki neid tööle viia ja maiustasime hoopis K-ga. Ta kiitis ka kooki väga. Ja mina kiidan neid küpsiseid - imelised. Nagu pisibrownied - pealt krõbe, seest pehme! Täiesti täiuslikud (suhkrut ikka tiba vähemaks). Ma ei jõua retsepti ära oodata - nii head on! Tänud ja jaksu kokkamisel.

:):):) mis ma muud oskan öelda ... :)

Seekord tegin küpsetisi (pirukaid, saiaksesi, kooke) ka poes müüdava pärmi-lehttainaga, nt need krõbedad kaneelisuhkruga kuivatatud jõhvikakeerud. Kuna esiteks on minult palju küsitud, millist tainast ma kasutan, ja teiseks on kõigi tootjate tainad eri suuruse ja paksusega, siis hea meelega ütlen, et kasutan Eesti Pagari valmistatud pärmi-lehttainast, milleni jõudsin nö katse-eksituse meetodil. Ostsin poest kõik erinevad variandid ehk kõigi tootjate pärmi-lehttainad ja tavalised lehttainad ning Eesti Pagari oma istus mulle lihtsalt kõige paremini. Boonusena sisaldab see tainas ka võid(!) ja mis eriti hea uudis - neil pidavat tulema varsti ka eriti suure võisisaldusega tainas!


Irooniline, aga kõige rohkem katsetasin (kumbagi kokku 4 korda!) just neid, mis iseenesest oleks justkui kõige lihtsamad ehk Erika ja Juubeli tordipulbritega kooke. Ideed nende jaoks olid mul juba ammu olemas, aga kõik ei kuku alati nii välja, nagu Sa asju oma peas ette kujutad ...:) Kuid lõpptulemusega võin rahul olla, kuna nii Juubeli tordipulbriga kohupiima-õuna-halvaakooki kui ka kreemist ja šokolaadist kirsside ja Erikaga küpsetist on siiani kiitnud kõik, kes neid on söönud - isegi neid vahepealseid ehk katsetamisjärgus variante, sest ega ma ju midagi ära visanud, vaid viisin/pakkusin ikkagi oma sõpradele-tuttavatele:):):) Tuuli (ja tema pere) sai proovida Erika koogi viimast varianti ja kirjutas mulle selle peale nii:

Veelkord suured-suured tänud Sulle koogi eest. Ei pea vist ütlema, et praeguseks hetkeks on sellest alles vaid mälestus (Joosep sõi hommikul veel kaks viimast tükki ära J) ja meie  pere magusanormide järgi oli ta just paras. Üldiselt on minu ja nüüd juba poiste jaoks ka vahel täiesti talumatud liiga magusad koogid. Kui ei ole harjunud liiga magusat sööma, siis mingil kummalisel põhjusel häirib liiga magus isegi rohkem kui liiga vähe magus. Nii et see kirssidega kook oli täpselt paras.

Aga Tuuli loal (aitäh veelkord!) lisan siia ka kommentaari ühe teise koogi osas, mis jällegi mulle endale ka väga meeldib ja mille täidises on vaid kolm komponenti - kondenspiim, toorjuust ja mustikad (koos küpsisepõhjaga kokku 5 koostisainet): 

Esmalt Sulle veelkord tänud mõnusate kookide eest. Unustasin eelmises meilis selle mainimata. Mul mehed oskavad neid vääriliselt hinnata ja P reserveeris mustikakoogi üsna enesekindlalt omale J Väga mõnus külakost oli ja tomatihoidis on ka ilusti oma aega ootamas.

Mis saakski paremat olla kui ühe omasuguse "toiduhullu" kiitus, kelle pere on niikuinii igasuguste hõrgutistega ära hellitatud?! :) 

Igal juhul oli raamatu tegemine puhas rõõm ja ma olen üliõnnelik, et mul oli võimalik seekord koostööd teha nii toredate inimestega nagu seda on projektijuht Reelika Rahu, toimetaja Kai Nurmik, kujundaja Päivi Palts, meikar Õnne Rudi ja maailma parim fotograaf Kaupo KikkasNiiet suur aitäh kõigile asjaosalistele ja kirjastusele Varrak! Ja loomulikult tänud abi ja toetuse eest ka Tuulile, Kätrinile, Ulvile, Astridile, emmele, Priidule, Farmile, DanSukkerile ja kõigile teistele.

Loodan, et naudite seda raamatut sama palju nagu mina nautisin selle tegemist! :)


Šokolaadikreem ehk kodune Nutella

150 g röstitud metspähkleid 
150 g tumedat šokolaadi
50 g võid
300 g kondenspiima

4 sl mett või suhkru(roo)siirupit


Töötle pähkleid köögikombainis või kannmikseris, kuni tekib ühtlane õline pasta. Haki šokolaad peenelt ja tükelda või ning pane mõlemad koos kondenspiima ja mee või siirupiga paksupõhjalisse potti. Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni tekib ühtlane mass. Vala poti sisu kohe köögikombaini või kannmikserisse pähklite juurde ja töötle ühtlaseks või sega kausis pähklipastaga läbi. Vala purki vm sobivasse anumasse ja naudi koos krõbedate küpsiste või röstsaiaga. Hoia kreemi külmkapis.



Nipid:
* Tavalisi ehk koorimata metspähkleid rösti kuival pannil või ahjus 150 kraadi juures u 10 minutit kuni pähklitel hakkab koor lahti tulema. Ära pruunista. Kalla pähklid köögirätile või majapidamispaberile, hõõru selle sees koorded lahti ja lase pähklitel enne kasutamist jahtuda.
* Kui soovid kreemi kellelegi kinkida või säilitada, siis vala see õhukindlalt suletavase purki ja hoia külmas. Šokolaadikreem säilib külmas kuni kolm nädalat.
* Kui kreem on külmas liiga kõvaks läinud, siis lase sel toatemperatuurini soojeneda ja lisa paar tilka keeva vett, et tekstuuri pehmendada.

Pühapäev, 10. november 2013

Kohupiima-martsipani kook jõhvikatega


Kuigi olen novembris juba täitsa eeskujulikult jälle bloginud, siis kuulen ikka ja jälle siit ja sealt nurinat, et blogides on elu välja surnud … Et seda müüti ümber lükata, lisan siia kohe ühe koogi, mida eelmisel nädalal küpsetasin :)

Kohupiimakoogid on juba lapsest saadik mu suured lemmikud ja eriti meeldib mulle, kui nendesse saab ka hapusid marju ja natukene martsipani lisada:) Blogis on mul kaks erinevat mustikatega martsipani-kohupiimakooki (see ja see) juba olemas, nüüd siis üks sügiseks sobiv variant jõhvikatega, boonusena gluteenivaba.

Seekord olid mul külmkapis ühed hiidsuured kultuurjõhvikad, mis näevad välja suhteliselt ebanormaalsed (võrreldes tavaliste jõhvikatega, mis meil siin ilusal Eestimaal kasvavad). Ostsin  jõhvikad ühe pildistamise jaoks mitu nädalat tagasi, aga paistab, et need on igikestvad - ilmselt oleksid marjad ka kevadel külmkapist võetuna sama säravad ja plekitult punased … :) Aga vähemalt näevad fotol efektsed välja, kas pole?! :)

Suhkrut lisa täidisesse vastavat sellele, millist martsipani ja kui palju kasutad, kui nt on 60%-lise mandlisisaldusega pisut mõrkjam martsipan, siis võid julgelt 120 g suhkrut panna. Kui aga kasutad magusamat martsipani, siis piisab täitsa vabalt ka 80 grammist.

Põhi:
140 g maisijahu
100 g riisijahu
0,5 tl küpsetuspulbrit
näpuotsatäis soola
150 g toasooja võid
100 g suhkrut
1 toasoe muna

Sega omavahel sõelutud jahud, küpsetuspulber ja sool. Teises kausis vahusta või suhkruga, sega hulka muna. Lisa jahusegu ja sega ühtlaseks tainaks. Suru tainas palliks, keera kilesse, vajuta lapikuks ja aseta 30 minutiks külmkappi.

Suru tainas ettevalmistatud (ehk põhjas küpsetuspaber, ääred määritud võiga ja (riisi)jahuga üle puistatud) 24-26 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhja. Torka põhi kahvliga tihedalt läbi ja küpseta ahjus 220 kraadi juures 8-10 minutit. Alanda ahju kuumus 170 kraadini.

Täidis:
400 g toasooja toorjuustu
80-120 g suhkrut
1 sl vaniljesuhkrut
300 g hapukoort või 9%-lise rasvasisaldusega kohupiimapastat (nt Tere Pagari kohupiim)
3 muna
100-150 g martsipani
u 200 g marju (pohli, jõhvikaid, kirsse, sõstraid, vaarikaid vms)
1 sl tärklist (lisa juhul, kui kasutad külmutatud marju, mis ei ole üles sulatatud)

Sega toasoe roojuust suhkrutega läbi, lisa hapukoor või kohupiimapasta ja munad. Riivi või haki martsipan väikesteks tükkideks. 

Laota marjad (vajadusel sega eelnevalt tärklisega läbi) ja martsipan eelküpsetatud koogipõhjale. Vala peale toorjuustukreem ja küpseta ahjus 170 kraadi juures u 50 minutit kuni koogi pealispind hakkab kergelt kuldseks muutuma ja täidis on enam-vähem tahenenud.

Kook on ühtmoodi maistev nii soojalt kui ka külmalt ning parim just samal või järgmisel päeval:)



Kolmapäev, 6. november 2013

Vürtsikad kõrvitsamuffinid šokolaadiga (gluteenivabad)



Avastasin, et mul on blogis juba päris palju erinevaid muffineid, niiet tegin paremale pilvekesse eraldi kategooria "muffin", et nende retsepte lihtsam leida oleks. Lisasin ka sildi "gluteenivaba küpsetis" ja märgistasin ära kõik gluteenivabad koogid, pirukad ja muffinid. See oli ausalt öeldes päris tüütu ja aeganõudev tegevus, sest iga retsepti tuli üles otsida, lahti klõpsata, märgistada ja salvestada ... Aga asi on seda väärt ja loodan, et edaspidi kõik, kes tulevad mu blogisse gluteenivabade küpsetiste retsepte otsima (ma tean, et neid inimesi on päris omajagu), vajalikud retseptid lihtsalt ja kiiresti üles leiavad! :) 

Märgin eraldi ära just gluteenivaba "küpsetise", sest supid, salatid, moosid jms on enam-jaolt niikuinii reeglina gluteenivabad, samas kui kooke, muffineid ja pirukaid on suhteliselt keeruline ilma nisujahuta valmistada. Gluteenivaba küpsetise kategooriasse paigutasin ka need retseptid, mille puhul olen kirja pannud gluteenivaba alternatiivi, nt nagu selle Kreeka pähklitega brownie puhul. Ja loomulikult tuleb siia blogisse nisujahuta hõrgutiste retsepte järjest juurde! :)

Mis aga praegustesse muffinitesse puutub, siis ei saa jätta mainimata, et olen ise selle retseptiga hullult rahul :):):), sest need kuldkollased särtsakad muffinid haihtusid ülikiirelt. Ja eriti meeldib mulle see, et mul õnnestus see retsept esimesel korral, kuigi igaks juhuks (rohkem küll ilmselt ühe inimese soovil, kes neid veel süüa soovis) tegin neid järgmisel päeval kohe uuesti, et 100% kindel olla.

Kõrvits annab lisaks imeilusale kuldkollasele värvusele küpsetisele ka pehmuse ja niiskuse, nt need muffinid on ka teisel ja kolmandal päeval pärast küpsetamist praktiliselt sama mahlased nagu esimesel päevalgi. Sama kehtib ka nt pärmitainast saiakeste osas, mille "parim enne" on reeglina juba sama päeva õhtuks möödas. Olen mõned korrad küpsetanud Ida Savi raamatust "Saiad, pirukad, koogid" pärineva retsepti järgi ühtesid kõrvitsapüreega pärmitainast saiu ning isegi need on ka järgmisel ja ülejärgmisel päeval veel täitsa pehmed ja mõnusad:)

Kõrvitsapüreed on minu arvates kõige lihtsam nii teha, et puhastad ja lõikad kõrvitsa sektoriteks ning röstid seda ahjus 180 kraadi juures 30-40 minutit, lased natukene jahtuda, koorid ja püreestad. Ülejäänud püree saad sügavkülmutada või kasutada ära teiste kõrvitsatoitude valmistamiseks. Mina kasutasingi seekord oma sügavkülmavarusid ja nõrutasin üles sulatatud kõrvitsapüreed enne tainale lisamist sõelal, sest see oli liiga vesine. Kui Sa ei soovi gluteenivabu muffineid, siis kasuta retseptis olevate jahude asemel 240 g nisujahu. Mina tegin muffineid esimesel korral heleda, teisel tumeda muscovado'ga, kuid võid vabalt kasutada ka tavalist valget suhkrut.

Vaja läheb:
100 g (tumedat) šokolaadi (võib olla mandlite või pähklitega)
140 g maisijahu 
100 g riisijahu või gluteenivaba kaerajahu (olen viimast kasutanud)
2 tl küpsetsupulbrit
1 tl jahvatatud ingverit (soovi korral)
1 tl kaneeli
näpuotsatäis soola 
120 g (pruuni) suhkrut (nt hele v tume muscovado)
200-300 g kõrvitsapüreed
1 muna
3 sl piima
30 g sulatatud võid või 3 sl õli

Haki šokolaad väikesteks tükkideks. Sega omavahel sõelutud jahud, küpsetuspulber, ingver, kaneel ja sool. Lisa hakitud šokolaad ja suhkur. 

Teises kausis sega kõrvitsapüree kergelt lahtiklopitud muna, piima ja õli või sulatatud võiga. Lisa kuivained ja sega õrnalt läbi. Hoidu ülesegamast, muidu on tulemuseks kõvad muffinid! Jaota tainas 12 muffinivormi vahel ja küpseta ahjus 180 kraadi juures 20-25 minutit kuni muffinid on kuldpruunid ja sissetorgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase muffinitel soovi korral u 10 min vormis taheneda ja tõsta seejärel restile jahtuma. Väga mõnusad nii soojalt kui ka külmalt :)

Esmaspäev, 4. november 2013

Brüleekreem šokolaadi ja Tonka ubadega

Suvel, kui City Marina peakoka Jörgen Kohaliga lugu tegin, jagas Jörgen lisaks lihtsatele kalaretseptidele ka oma brüleekreemi tegemisõpetust. Kuna magustoit aga tookord lehte ei mahtunud, kuid minul on alati kahju nö "raisku läinud" tööst (nagu mulle ei meeldi toidu ära viskaminegi), sest Jörgen oli brüleekreemi retsepti kirja pannud ja toidu serveerinud, fotograaf Hendrik Osula aga sellest ilusa pildi teinud … See oli üks ajendeid, miks mul ammu meelesmõlkunud brüleekreemide teema hakkas formuleeruma, sest esiteks tahtsin välja pakkuda erinevaid variante (nt Jörgeni ilma vesivannita küpsetatu) ja teiseks jagada nippe, et kreem alati õnnestuks. Iseenesest on ju tegemist lihtsamast lihtsama asjaga, aga mõned väikesed nüansid on, millega on hea arvestada, et täiuslikku tulemust saada. Mis aga Jörgen Kohali brüleekreemi puutub, siis see ei mahtunud kahjuks ka seekord lehte, see-eest aga on loo juures minu pistaatsiamaitselise brüleekreemi  retsept




samuti Roman Zaštšerinski kohupiimapastaga crème brûlée retsept, mis minu poolt on väheke muudetud



On ette tulnud, et brüleekreemi ja crema catalana vahel kiputakse võrdusmärke panema, siis tegelikult sama asjaga siiski tegemist ei ole, kuigi koostisosad on sarnased. Crème caramel''ist ja crema catalana'st kirjutan siin, ühtlasi jagan selles postituses ka oma "karamellikreemi" retsepti (LP lugu on siin).

Sel nädalavahetusel ilmus lisaks brüleekreemi-loole ka minu kokkuvõte Le Chateaubriandi külastusest; paar nädalat tagasi jagasin mõningaid oma soovitusi, kuidas välismaal head restorani leida.

Tonka ubade ja šokolaadiga brüleekreemi olen erinevalt kahest eelmisest ehk pistaatsiamaitselisest ja kohupiimaga kreemist valmistanud vaid paar korda - varem olen teinud nt panna cotta't šokolaadiga. Tonka ube olen kasutanud näiteks kohvimaitselise panna cotta sees ja neist lähemalt kirjutasin siin. Minu Tonka oad pärinevad Pariisist, G. Detou poest, Eestis saab neid aga tellida Umami'st ja olen kuulnud, et isegi Solarise poes on Tonka oad hetkel olemas (kontrollida seda ei ole veel jõudnud, õigemini - see ei tule mul kunagi seal poes käies meelde …) :)

G. Detou on üldse üks ülihea pood! Viimasel korral ehk septembri lõpus Pariisis olles ostsin G. Detou poest kaasa kaks kotitäit erinevat kraami, muuhulgas ka ilmselt kvaliteetseima pralinee, mida kunagi poes näinud olen. G. Detou kauplus ongi eriti lahe, kuna lisaks tohutu laiale valikule alates erinevatest šokolaadidest ja kõigest küpsetamiseks vajalikust on seal igasuguste väiketootjate kaupa nagu kasvõi see pralinee. Selles postituses olen juba poest pikemalt rääkinud - kel huvi, saab minna Pariisis olles vaatama, kuid pean ette hoiatama, et ühele toiduinimesele on see väga sõltuvust tekitav koht! Minu jaoks Pariisis alati must-koht, sest ma parem jätan riidepoodides käimata, kui sellesse kauplusesse minemata … :) Ka all pildil olevad ilusad jämedad ja läikivad vanillikaunad on sellest poest pärit.


Kuna Tonka oal on kergelt vanilline maitse, siis kasutataksegi seda tihti just vanillikauna asendajana, aga loomulikult saab ka vastupidi ehk kui sul ei ole Tonka ube, siis kasuta hoopis vanillikauna, -pastat või -ekstrakti. Kasutatud vanillikauna saad puhtaks pesta ja lisada kodusele vanilliekstraktile. Loomulikult võid kasutada ka vanillisuhkrut, kuid eelista sellisel juhul looduslike mustade täppidega variante. Need ei ole küll paraku seemned, vaid pisikesed jahvatatud kaunatükid, aga asi seegi:) Kui kasutad vanillisuhkrut, siis lisa seda tavalise suhkru asemel 1 kuhjaga sl ja sega munakollastega läbi.

Ülejäänud munavalgetest saad valmistada pavlovat (nt granadilli-, rabarberi-, aprikoosi-, astelpaju- või sidrunikreemi,  karamelliõunte ja vanillikreemiga), beseesid (kas šokolaadiga või tavalisi) või hoopis omletti. Või hullult head gluteenivaba pähklise beseekattega šokolaadikooki. Loodetavasti varsti jõuan ka oma beseerulli retsepti lisada - õigemini, et mul õnnestub sellest korralik pilt saada :)



Brüleekreemi jaoks läheb vaja:
100 g valget šokolaadi
4 dl vahukoort
1 dl (vahu)koort või täispiima
6 munakollast
1 Tonka uba või 1 vanillikaun või 1 sl vanilliekstrakti või 1 sl vanillipastat
1 sl peensuhkrut + u 6-8 tl karamellikihi jaoks

Haki šokolaad ja aseta koos koore (ja piimaga) potti. Kui kasutad Tonka uba, siis riivi see peene riiviga ja lisa vahukoorele. Kui aga vanillikauna, siis lõika see pikuti pooleks, tõmba seemned välja ja lisa nii kaun kui ka seemned või vanilliekstrakt või -pasta samuti potti. Kuumuta kuni šokolaad on sulanud. Sega poti sisu ja jälgi, et šokolaad poti põhja kinni ei jääks. Tõsta pott tulelt ja lase u 10 minutit maitsestuda, eemalda vanillikaun. 

Sega munakollased suhkruga läbi (NB! ära vahusta), vala, ise samal ajal segades, sisse vahukoor. Kurna ja vala 6-8 väiksesse kuumakindlasse ahjuvormi või ramekini. Aseta ramekinid ahjuvormi, täida see kuuma veega nii, et väiksed vormid oleksid poolest saadik vees ja küpseta ahjus 160 kraadi juures u 20 minutit kuni kreem on äärtest tahenenud, kuid keskelt veel võdiseb veidi. Ära mingil juhul üle küpseta, sest pärast ahjust välja võtmist küpseb kreem tegelikult veel natukene aega edasi ja taheneb jahtudes.

Võta ramekinid ahjuvormist, aseta restile, lase jahtuda ja hoia vähemalt 4 h külmkapis. Seejärel valmista karamellikiht. Kõige lihtam on, kui puistad iga kreemi peale u 1 tl peensuhkrut, koputad vormi vastu lauda, et suhkur ühtlaselt pinnale laiali läheks ja karamellistad leegitajaga hoides vormi vasakus käes ja seda samal ajal keerates, et karamellistunud suhkur kreemi peal ühtlaselt laiali voolaks. Järgmisel pildil tegin ühele kreemile karamellikihi peale.

Reede, 1. november 2013

Õhtusöök Leivas Torrese veinidega

Leib Resto ja Aed  on imelise aiaga söögikoht vanalinnas, mis minu arvates järjest paremaks läheb. Ja seda igas mõttes - ei ole just palju kohti, kus tunned ennast alati oodatud külalisena, sõbralikud teenindajad teavad, mida nad teevad ning pealegi antakse veel hästi süüa ka! :) See, et sealne joogikaart on üks linna paremaid, teavad vist kõik. Mis mulle aga eriti meeldib, on see, et ka enamik (ma kõiki ei ole proovinud, sellepärast ei saa ma päris "kõik" öelda, aga usun, et tegelikult seda võiks teha) klaasiveinid kõlbavad juua (mida kahjuks ei saa just eriti paljude, sh ka Eesti 50 parima resto seas olevate söögikohtade kohta öelda) ega ole ülehinnatud. Dessertveine, kvaliteetseid õllesid jms on samuti igati hea valik. Ausalt öeldes oligi vist Leiva selle aasta 11.-s koht 50 parema hulgas mulle ilmselt suurim üllatus, aga hiljem edetabelit, kus seekord on kirjas ka punktid, kodus lähemalt uurima hakates avastasin, et tegelikult on selle söögikoha koondsumma väga kõrge ehk 84 punkti, millega nad oleksid platseerunud kolmandale kohale edestades isegi fine-dining restot Horisont, kui oleks arvestatud miljöö, teeninduse, jookide pakkumise ja söögi eest antud hinnete kogusummat. Kuid paremusjärjestuse koostamise reeglid näevad ette, et edetabel seatakse paika just toidu eest antavate punktide põhjal. Ja eks toit ole muidugi restorani puhul peamine asi, kuigi ka mõnusa miljöö, sujuva teeninduse ja mitmekülgse joogikaardi osa kogu restoranielamuses ei saa kuidagi alahinnata … Ilmselt need kõik kokku on ka põhjus, miks Leivas on juba avamisest saadik vist igal õhtul täismaja - isegi esmaspäeva õhtul sinna minnes tasub laud broneerida.

Minu arvates on Leiva toitude areng pidevas tõusujoones … Näiteks mu suvine magustoiduelamus number üks oli sealne mustika-magustoit kitsejuustukreemi, mustikajäätise ja -mahlaga, mida täiendasid värsked mustikad ja meekärje-krõpsud. Lihtsalt super kooslus, mis ei olnud liiga magus ja mille kõik maitsed on ideaalselt tasakaalus!

*selle foto tegin ise (telefoniga)

Ilmselt on natukene madalamad punktid toidu eest tingitud sellest, et sealne menüü on üsna lühike ja suhteliselt harva muutuv, aga noh - samas on see teisest küljest jällegi positiivne, sest muidu mina ilmselt käiksingi seal võib-olla liiga tihti ;-)

Aga põhjus, miks ma siin Leivast rääkima hakkasin on see, et mõned nädalad tagasi toimus seal üks hästi lahe õhtusöök, kus kokad ja sommeljeed sobitasid toite Hispaania suurima veinitootja Bodegas (ehk veinimaja) Torrese veinidega. Torres tegutseb tegelikult ka Tšiilis ja näiteks nende vahuvein Torres Santa Digna Estelado Rose valiti 2013. a parimaks Tšiili vahuveiniks. Tähelepanuväärne oli see õhtusöök minu jaoks aga eelkõige selle poolest, et enamikke neist veinidest ei ole poodides müügil, vaid on saadaval vaid restoranides, niiet tasus juhust kasutada ;-) Muuseas, kõige esinduslikum kvaliteetsete Torrese veinide valik pidavatki Leivas ja seal peaks veinikaardil olema nii mõlemat õhtusöögil pakutud valget kui ka suurepärast Mas La Plana punast veini. Jean Leoni "Vinya La Scala" Gran Reserva pidi aga olema saadaval restorandies Ribe ja Cru.

Harva juhtub, et lähed õhtusöögile ontlikult kella 7-ks, aga lahkud restoranist tükk maad pärast keskööd … see oli üks selliseid õhtuid, kus lisaks headele veinidele ja toitudele oli ka superlahe seltskond, terve restoran oli täis mõnusat melu ja ega enne ei olnudki meeles kella vaadata, kui see juba niikuinii liiga palju oli …:)

Tihti ei juhtu ka seda, et mõne (suure) veinimaja esindaja siia tuleks, aga seekord oli Hispaaniast  kohale lennanud Torrese sommeljee Marta Delfa Mediavillas, kellel iga veini juurde selle "lugu" oli rääkida. Tema Eestisse tulek oli ka põhjus, miks Leivas üldse see õhtusöök toimus, sest Leib korraldab selliseid õhtusööke väga harva ja vaid siis, kui keegi vastavast veinimajast ise veine tutvustab


Tervitusampsuks olid kõrvitsakreemi, pehme juustu, röstitud porgandi ja marineeritud sinepiseemnetega tangukrõpsud; veiniks 2012 Waltraud Riesling, mis on oma nime saanud Miguel Torrese abikaasa järgi. Ma just Rieslingu fänn ei ole, aga see oli kuidagi happelisem, kergem ja värskem kui reeglina sellest viinamarjasordist tehtavad veinid - mulle täitsa meeldis :) 



Sellel pildil koos Rieslinguga olev teine vein on tõeline pärl 2010 Milmanda Chardonnay. Kuldkollane ühe veinimõisa viinamarjadest Prantsuse tammes laagerdunud vein oli ikka kohe väga hea! Kui sellist valget saaks iga päev juua, siis enam võib-olla varsti punast ei tahakski:D Veini juurde sobitasid kokad võitatud Saaremaa forelli käsitsi valmistatud saiaga


Seda restos hommikuti küpsetatavat saia saab Leivas tavaliselt röstituna boeuf'i juurde ja krõbedana on see veel eriti hea! :)

Järgmiseks käiguks oli üleöö küpsetatud Vajangu farmi seapõsk, kõrvale rüüpasime Tempranillo viinamarjadest valmistatud marjast Celeste'i, mis on üks neist kahest selle õhtu veinist, mida ka Eestis poest osta saab. Seapõsk ise oli mõnusalt pehme ja kahvlist oleks söömiseks täitsa piisanud; tummine kaste ja kergelt karamellised sibulad sealjuures viisid keele alla


Enne õhtu superstaare saabus nn "paletipuhastaja", milleks oli tõeliselt värskendav ebaküdoonia ja mündi sorbee

*see on nüüd jälle üks minu telefonipildike

Kõige põnevam õhtu osa oli minu jaoks nn vertikaaldegusteerimine ehk korraga valati välja nii Jean Leon "Vinya La Scala" Gran Reserva 1998 kui ka Jean Leon "Vinya La Scala" Gran Reserva 2001





Need kaks Cabernet Sauvignon'i viinamarjast 100% käsitööna valmistatud nummerdatud pudelit (ehk väga piiratud väljalase) pärinevad Jean Leon'i veinimõisast, mis kuulub küll Torrese perekonnale, kuid kunagise "džentelmenide kokkuleppe" tõttu Miguel Torrese ja Jean Leoni vahel on veinidel siiani nende looja ja algse istanduse omaniku nimi. Hisplaanlasest Jean Leon'i (sünninimega Ceferino Carrion) huvitavat elulugu, sh tema Hollywoodi perioodist, töötamisest Frank Sinatra restos, sõbrustamisest Hollywood'i staaridega jne saab lugeda siit. Kusjuures USA-s pani ta kõik uskuma, et on prantslane (sest see oli cool'im) ja varjas kiivalt oma Hispaania-päritolu. Kõik veini valmistamiseks kasutatud viinamarjad pärinevad mõisa 8 hektari suurusest istandusest, kus tasapisi liigutakse orgaanilise tootmise suunas.

Mõlema Jean Leon Gran Reserva joomine (vabandust, vertikaaldegusteerimine) ei olnud aga niisama lihtne … Leiva omanik ja tunnustatud sommeljee (ehk mitmekordselt nii Eesti kui ka Baltikumi parimaks veinitundjaks tunnistatud) Kristjan Peäske rääkis, kuidas nad avasid mõlema aastakäigu veinid eelmisel päeval, dekanteerisid ja ... valasid siis pudelisse tagasi! Lihtsalt pudeli avamisest ei piisavat, sest siis saab õhuga kontakti väga väike osa veinist, edasi-tagasi valades aga rikastub hapnikuga kogu pudel. Seejärel proovis Kristjan veini iga tunni aja järel, et teada saada, millisel ajahetkel vein kõige paremini maisteb. Kolm tundi olevat mõlemad veinid järjest paremaks läinud, aga neljandal tunnil hakkas 1998. aastakäigu oma natukene oksüdeeruma, niiet eksperiment tuli lõpetada ehk pandi korgid pudelitele peale tagasi ja jäeti külalisi ootama. Mida kõike küll oskajad sommeljeed ära ei tee, et klientidel veini nautida oleks võimalik … :):):)

Pärast kahte Jean Leon'i veini võiks muidugi arvata, et enam paremaks minna ei saa, aga järgmise käigu, milleks oli Rägavere mõisa lamba välisfilee (nüüd Leiva uues sügismenüüs olemas)



juurde pakutud vein ei jäänud just eriti palju alla - vähemalt minusuguse lihtsa inimese jaoks, kelle maitsemeeled juba niikuinii kergelt tuhmistunud olid …:) Selleks oli minu jaoks täpselt ideaalselt tummine Mas La Plana 2005, mis on valmistatud ainult 29 ha suurusel maalapil Penedes' regioonis kasvanud Cabernet Sauvignon'i viinamarjadest ja seisnud 18 kuud tammevaadis.


Siin aga mõned pildid köögi-action-ist ka. Leival on ülipisike köök, aga uskumatu, kui palju sinna mahub kokkasid:) Piltidel käib lampaprae välapanek






Ja siis tuli magustoit … pehme besee aedliivatee ehk tüümiani kreemiga, põldmarjajäätis ja -kompott, kõrvale pakuti puuviljast kerge happega magusat (kangestatud) veini Floralis Moscatel Oro, mida on saada ka Eesti kaubandusvõrgus.

*selle foto autor on Kristjan Peäske

Kui Eesti restodele heidetakse üldiselt (nagu 50 parima resto väljakuulutamisel restode peakorraldaja ja programmi Eesti Maitsed eestvedaja Aivar Hanson märkis) ette seda, et magustoit on reeglina lahjavõitu ehk söögikorra kõige nõrgem osa, millega ma üldjoontes põhimõtteliselt nõustun, siis Leib oli ka sel õhtusöögil selles osas taaskord üks äärmiselt meeldiv erand. Esiteks oli see besee nagu üks suurepärane kodune pavlova ehk seest pehme ja suussulav. Tavaliselt kohtab (isegi väga heades restodes!) kas nätskeid või lihtsalt liiga krõbedaid beseesid. Ja teiseks olid kõik ülejäänud maitsed alates iseloomukast tüümianikreemist lõpetades kerge põldmarjajäätise ja -kompotiga täiuslikult paigas, niiet ka magus ja hapu said ilusti tasakaalu. Super! Aplaus kokkadele :) Ja siin üks pildike köögimeeskonnast (ja mõned aplodeerivad tänulikud sööjad jäid ka peale)

*jälle üks udune pildike minu telefonist :)

Nonii, saigi mu elamus lõpuks kirja … Minu soovitus kõigile on, et jälgida restode reklaami (tasub nt FB-s "Like" nuppu vajutada), sest väga ägedaid ehk hea toidu ja suurepäraste veinidega (või vastupidi) üritusi toimub pidevalt. Just hiljuti kokkas restoranis Tchaikovsky üks Michelini tärnidega pärjatud kokk (Piret kirjutab sellest õhtusöögist oma blogis), kolmapäeval oli Chedis seitsmekäiguline õhtusöök eriliste ekstra selleks puhuks toodud sakedega (kuhu mina kahjuks küll minna ei saanud, aga ma olen 100% kindel, et see oli hästi maitsev ja huvitav õhtu), eile trühvliroad ja Donnachiara veinid Giannis jne jne. Ehk siis selliseid lahedaid elamusi, kus saab nautida toitusid ja nendega sobitatud eksklusiivseid jooke, saab kogeda meist igaüks ja reeglina väga demokraatliku hinna eest. Näiteks see minu lemmik Mas La Plana hind hulgikas oli u 40-50 euro kanti, kui ma õigesti mäletan; Jean Leoni veinide hinda ei oska isegi ette kujutada … Laudade bronnimisel tasub lihtsalt kiire olla - näiteks eilne Gianni õhtusöök müüdi kohe esimese õhtuga!!! välja. Ja saladuskatte all võin öelda, et 20. novembril on seal oodata õhtusööki, kus peakokk Costatino Veglianti (kirjutasin temast ükskord LP-s lähemalt) valmistab toidud (vähemalt osad neist) šampuste kõrvale!!! Niiet on mida oodata - kui ma ise sel ajal Eestis oleksin, siis oleksin Giannis kohal nagu 5 kopikat! Ja täna jäi FB-st silma, et Veinisõbral tuleb õhtusöök Tartu restoranis Spargel, kus muuhulgas pakutakse ka Masi Amaronet, mis pole üldse mitte paha vein;-), niiet ka tartlaseid ei ole ära unustatud:)

PS Kõigi postituse fotode (v.a need, mille juures on eraldi märge) autor on Katrin Talvak - aitäh!