Laupäev, 30. oktoober 2010

Estragonikana, kalaterriin ja palju muud :)

Alustasime oma nädalat köögis seekord estragonkana ja Itaalia-stiilis aedviljadega

Kana oleme küpsetanud ja fileerinud korduvalt, aga seekord tuli see meil tükkideks teha hoopis teistmoodi kui tavaliselt. Kui muidu on kana tükeldamine olnud ülilihtne, siis nii, nagu selle toidu puhul vaja, võtab see ikka kõvasti aega ja kui ma peaksin selle roa eksamil saama, siis ei ole ma üldse kindel, et kana sobilikeks tükkideks tegemisega hakkama saaksin. See toit on aga ülimaitsev - nii kana, kaste kui aedviljad ning on üks vähestest, mille puhul ma ühtegi komponenti ära ei visanud v kellelegi ära ei andnud. Kana tuli kõigepealt praadida, pannil deglaze'ida valge veini ja šallotsibulatega  ning siis koos tomatite, estragoni ja puljongiga ahjus ära küpsetada. Aedviljad (tsukiini, paprika, sibul, baklažaan ja tomat) küpsetasime ka ahjus, segatuna oliiviõli, hakitud küüslaugu, tüümiani ja basiilikuga. Tomatitest - nagu ikka - ainult fileed ja lisada u 5 min enne ahjust välja võtmist, et need terveks jääksid.

Chef Bruno leidis, et kana küpsusaste on "parfait"e perfektne, kaste ka, aga aedvilju oleks pidanud rohkem küpsetama, sest sibul oli veits kõva. Nojah, chef Frederik ütles demol, et küpsetage u 15-20 minutit; ma küpsetasin niigi peaaegu pool tundi, aga chef Bruno leidis, et u 15 min oleksid pidanud veel ahjus olema... Teine asi, mida nt Bruno tegi teisiti kui Frederik oli see, et kui Frederik kurnas kastme  enne selle reduce'imist ja pärast ahjus küpsenud kana pannilt ära võtmist ehk eemaldas ka tomatitükid, siis Bruno käskis tomatid sisse jätta ning ainult estragoni ja pouquet garni välja visata. Huvitav, kuidas me seda rooga eksamil peaksime tegema?:)

Valmistasin neljapäeval ka elu esimese terriini ja beurre blanc'i. 
Tegelikult ei tohiks seda kohe peale ahjust välja võtmist lõigata, sest siis juhtub nii nagu ülemisel pildil näha ehk lõhe ja spinat lähevad "laiali". Terriini valge osa on purustatud haugifileest ja keskel on ahjus kergelt valge veiniga küpsetatud lõheribad, mis on keeratud blanšeeritud spinatisse. Terriinivorm on samuti vooderatud blanšeeritud ja võiga pintseldatud spinatilehtedega. Ahjus pidi terriin küpsema seni, kuni sisetemperatuur on tõusnud 60-65 kraadini. Üldiselt on tegemist suhteliselt lihtsa asjaga, ainult jändamist on sellega päris palju. Enamikel tuli ka hästi välja, aga mõnedel jäi pisut tooreks või ei olnud piisavalt maitsestatud, mõnel ei tulnud aga kaste välja. Beurre blanc, mille leiutas 1920.a ühe markii heaks töötav kokk, kes unustas bearnaise kastmele munakollased lisada, koosneb peamiselt võist nagu nimigi ütleb:) Hakitud šallotid, kuiv valge vein ja siidri äädikas tuleb reduce'ida (vedelik peab peaaegu olematuks keema), siis lisada vahukoor ja lõpuks kloppida hulka 250 g võid väikeste tükkide kaupa. Kuigi kõik ei teinud oma kastet üheaegselt (mõned on kiiremad, mõned aeglasemad nagu ikka), oli köögis hingamine raskendatud, sest keev äädikas annab päris võimsa aurupilve:) Btw, või peab olema beurre blanc'i sisse panekuks külm. Kui juhtub, et või on pehmeks läinud, siis võib võitükid enne kastmesse lisamist panna jäävette.

Eile saime taaskord kätt harjutada kala fileerimise ja puljongi keetmisega. Kala eestikeelset nimetust ma ei tea, sõnaraamat annab tõlkeks besuugo (pr k daurade royal, ik sea bream). Juurde küpsetasime fenkoli julienne'i ja tegime puljongist kastme:
Minu kastmes on murulaugust liiga suured tükid, arvas chef, aga muidu oli kaste hea. Puljongi keetsime seekord fenkolivarte, valge veini, aniisi"tähtede" ja pastisega (http://en.wikipedia.org/wiki/Pastis). Ja kala praadisime nagu lõhe-eskalopigi oliiviõlis, mis tähendab, et pannile tuleb panna oliiiviõli, siis ümmargune küpsetuspaber ja siis uuesti oliiviõli selle peale. Praetud kala tuleb ahjus üle küpsetada. 

Munapuder suitsulõhega prantsuse moodi (pr k oeufs brouilles, ik French-style scrambled eggs) serveeritud kalamarja ja lehetaignast fleuron'idega
saadakse veevannil vispeldatud munadest, millele on loomulikult lisatud ka sooja vahukoort ja võid- ilma nende kahe komponendita ei saa Prantsuse köögis kohe kuidagi läbi isegi munapudru puhul:)

Sõime veel ka pärlkana kapsa ja Morteau vorstiga (http://en.wikipedia.org/wiki/Morteau_sausage). 

Mina ei ole pärlkana (pr k pintade, ik guinea fowl) kunagi varem söönud ja ega ma pole millestki ilma ka jäänud:) Hoolimata sellest, et linnule oli seanahk koos rasvakihiga ümber seotud ning seda küpsetamise ajal kasteti, oli pärlkana liha väga kuiv. Kuigi ma kapsast ei armasta, siis peekoniga ahjus küpsetatud kapsahautis oli üllatavalt hea. Morteau vorst on aga toores suitsuvorst, mida chef pipraterade, loorberi ja tüümianiga 20 minutit keetis. Brianile maitses vorst isegi nii väga, et ta sõi seda terve taldrikutäie ära, aga mina seda üle ühe viilu ei tahtnud, sest vorst ei kuulu ka mu lemmikasjade hulka ja selle maitse ei olnud midagi erilist.

Minu üks lemmikasju oli aga eilne vinegreti ja peekoniga soe kitsejuustusalat. Kitsejuust on lihtsalt meeletult hea:) Kui saiaviiludele asetatud kitsejuustutükke peekonisse keeratult salamandri all küpsetati, oli terves klassis tõeliselt hea lõhn

Reede, 29. oktoober 2010

Nagu ikka paljude igapäevaste harjumuspäraste asjadega, saad nende headusest ja/või vajalikkusest aru tihti siis, kui neid enam ei ole:) Kui mul telefoni mälukaart paar päeva ei funganud korralikult ja ma ei saanud oma muusikat ega pilte sealt kätte, mistõttu äratasid mind paaril hommikul Nokia telefoni originaalhelid, millest üks on jubedam kui teine, sain aru, kui väga mulle üks Vaiko Epliku lugu meeldib:) Kuigi olen juba vähemalt aasta- kui mitte kaks- selle  loo saatel hommikuti üles ärganud, siis ikka tahan seda hommikul esimese asjana kuulda:) Õnneks telefon jälle töötab, aga sellest hoolimata panen loo  lingi siia ka http://www.youtube.com/watch?v=_mGgG9WsDDI koos reedeste tervitustega!:):):)

Neljapäev, 28. oktoober 2010

Natukene lugemist kooli kohta ja mõned koogid ;-)

Keda huvitab selle kooli (lühendatult LCB) ajalugu, siis natukene saab lisainfot siit: http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu

See nädal on olnud siiani ülikiire- esmaspäeval ja teisipäeval eksamid, lisaks tavapärased koolitunnid ja igaõhtune väljaskäimine, aga ma loodan varsti põhjalikumalt kirjutada ka:) Seniks aga panen mõned koogipildid:)
Täna sõime nõrkemiseni shokolaadi-pistaatsiakooki (ik chocolate and pistachio buche), mis on traditsiooniline jõulukook (http://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%BBche_de_No%C3%ABl)
Kuigi pildi pealt pole võib-olla hästi näha, aga tegelikult on iga kook u pool meetrit pikk. Kook on pistaatsiabiskviidiga ja mõnusalt shokolaadine, enamik oli seda ka piisavalt immutanud:) Kaunistatud shoklaadikreemi ja pistaatsiapähklitega. Paul nt arvas, et see on kõige parem kook, mida nad siiani üldse teinud on:) Mina muidugi biskviiti väga ei armasta- tume shokolaad ja pistaatsiad eraldi oleks veel paremad- aga see kook oli päris hea:):):) Alumisel pildil on Chris'i tehtud kook, mille ta mulle kinkis ja mis oli üks parimaid, sest see oli nii mahlane. Ja külmkapis seistes läks see iga päevaga järjest paremaks. Õnneks sain poole sellest Maretile ja Thibaut'le ära anda, sest see oli liiga hea, et seda kauemaks külmkappi jätta:)
Teine algkursuse kook oli ka väga hea, kuna mandlikreem kuulub koos tumeda shokolaadi ja pistaatsiatega mu lemmikasjade hulka. Koogi nimi on pithiviers ja see kujutab endast lehetaignent (põhi ja kate), mille vahel on paks mandlikreem (selline paks martsipani meenutav mass)
Alumisel pildil on Pauli tehtud pithiviers, mida ma laupäeva õhtul tema juures sõin, aga lehetaigen läheb juba pari päevase seismisega üsna nätskeks ja isegi ülesoojendatult pole see just kõige parem. Koolis sai nädala jooksul söödud seda kooki soojalt otse ahjust tulnuna juba nii palju, et nädalavahetusel enam mitte enam esimeses värskusastmes kook väga ei isuta...:)

Lisaks tegid algkursuse tulevased kondiitrid ka hunniku pähklitega lehetaignakeerdusid

Superior kursus aga rõõmustas meid sellel nädala baquette'idega, mida oli terve laua täis. Värsked, soojad, krõbeda koorikuga, otse ahjust ... mmmmmmm

Aga kõige kummalisemat asja sain ma tänasel demol, kus chef Patrick tegi meile muuhulgas ka pirnidega täidetud lehetaignapirukad nimetusega rezules ou rissoles aux poires (ik fried pear filled rolls). Pirukad olid serveeritud pirnibrändiga pirnikastme ja vaarikalikööriga vaarikacoulis'iga

Pirnipirukad olid (eriti koos nende kastmetega) superhead:) Ja nagu ikka siinsed toidud, äärmiselt "sobilikud" dieedipidajatele, sest lehetaigen on ju selline "lahja" asi, et selleks, et lehetaignast  korralikku pirukat saada, tuleb see peale ahjus pruunistamist ... ära FRITÜÜRIDA! Peale friikartulite kahekordset fritüürimist ja kahte kuud koolis ei peaks see mind muidugi enam üllatama, sest see on nii prantslaslik (that is sooooooooo french, nagu kõik koolis alati selliste asjade peale ütlevad- mina  ise ka), aga no natukene kummaline tundub ikkagi...:) Võtsin esmaspäevahommikusele demole oma ema kaasa ja tema ei jõudnud ära imestada, kui palju võid kõigi toitude tegemisele kulub. Mina enam tavalise toidu puhul või lisamist (kui see ei ole just terve pakk e 250 g nagu beurre blanc'i puhul, mida täna kalaterriini juurde tegime) üldse ei märkagi. Ma muidugi ei koonerda ka võiga kunagi, sest toidu maitse huvides on minu arust alati parem panna pigem rohkem kui vähem võid ja ka Ulvi soovitas mulle enne kooli tulekut, et kui ma ei tea mida lisada, siis võid võib alati juurde panna:) Siiani on see strateegia väga hästi töötanud:) Aga ma ei tea, millega veel üllatada võiks, kui isegi fritüüritud muna on juba ära proovitud:)

Chef Patrick küsis meilt täna demol seoses pirni brändiga (pr k eau-de-vie poire), et kas keegi teab, miks prantslased kangete alkoholide (nt cognac, calvados, armagnac jt) kohta eluvesi ehk eau de vie ütlevad. Miguel pakkus, et sellepärast, et nende mõju all antakse paljudele elu:):):) Chef siiski ütles, et see nimetus pidi tulema sellest, et need alkohoolsed joogid on tehtud tera- v puuviljade baasil ja nende "elu" v elumahlad on nendesse jookidesse sisse destilleeritud ning need on tervisele väga kasulikud:)

Nojah, mõtlesin, et täna olen nii väsinud, et kirjutama ei hakka- panen ainult mõne pildi ja ühe lingi, aga välja kukkus ikkagi nii, nagu alati:) ehk mul on paar mõtet, mida kiiruga kirja panna ja siis avastan, et jälle on paar lehekülge teksti... (täna õnneks vähem) Igal juhul lähen nüüd ära magama ja lõpetan tänaseks Charlie tsitaadiga, mis annab ilmselt edasi enamike LCB (ja ilmselt ka teiste kokakoolide) õpilaste salajased mõtted: "I know I'm not the first person to say this, but I'd like to meet the person who decided chefs' whites should be white. In a dark alley."


Pühapäev, 24. oktoober 2010

Selle nädala koogid

Alustasime nädalat seekord sooja apelsini ja cointreau sufleega. Tegelikult peaks selle suflee sees küll olema grand mariner, aga cointreau on kohustuslik retsepti komponent koolis, mida Cointreau perekond omab;-)

Kui juustusuflee põhines bechamelil, siis magus suflee põhineb creme patissiere'il (ik pastry creme), mis koosneb piimast, munakollastest, suhkrust, jahust ja maisitärklisest. Igal juhul mulle see tohutult maitses ja kuigi mina erinevalt nt mitmetest mu sõbrannadest koogitaigent kunagi paljalt ei söö, siis see sufleetaigen oli nii hea, et oleks võinud seda ka paljalt kõik ära süüa.:) Apelsinimahlas keedetud apelsinikoored ja cointreau's leotatud (pr k macerer, ik macerate) konservapelsinitükid andsid sufleele tõeliselt hea maitse.

Teine selle nädala magustoit kuulub ka mu lemmikute hulka ja selleks nimetus oli sabayon aux fruits gratinees, mis kujutas endast sabayoniga gratineeritud puuviljasalatit vaniljejäätise ja piparmündilehtedega. Sabayon koosneb munakollastest, kuivast valgest veinist, suhkrust, cointeaust, puuviljamahlast ja vahukoorest. Vaniljejäätis on aga külmutatud creme anglaise ehk segu munakollastest, suhkrust ja piimast, mis on 85 kraadini kuumutatud.


Sabayon on pandud puuviljasalatile ja salamandri all ära pruunistatud. See magustoit meeldis taaskord paljudele türdukutele, sest võrreldes enamike asjadega, mida siin teeme (eriti kookidega, mida patisserie kursusel tehakse) on see ikka väga tervislik ja suhteliselt lahja. Väike vaheldus meie koore ja või dieedile, nagu Georgia meie siinset toitumist nimetab (ja põhjusega:)).

Patisserie kursus tegi seekord ühte charlotte'i nimelist kooki, mis koosnes maitsetutest küpsistest ja pirnitükkidega vahukoorest - täiesti mõttetu kook, minu arvates:)


Alumisel pildil on Alastair'i tehtud kook.

Intermediate kursus valmistas aga lisaks ühele superheale karamelli-pähklikoogile ka traditsioonilise pulmatordi:



Neid torte oli nii palju, et ei mahtunud isegi koogilauale ära. Pildid on tehtud lõuna paiku, aga õhtul, u kella 6 ajal, kui ma koolist lahkusin, olid laul viimase tordi jäänused.:) Tort koosneb creme patissierie'iga täidetud tuuletaskutest, mis on suhkruglasuuriga üle valatud ja kokku kleebitud. Alumine kiht ja pealmised kaunistused on aga tehtud suhkruglasuurist ja mandlilaastudest. Kui saaks suhkruglasuuri ära jätta ja lihtsalt vaniljekreemiga  tuuletaskuid süüa, oleks minu arvates oluliselt parem:)
Kui aga suhkruga osata osavalt ümber käia, siis on võimalik selliseid asju teha:

Laupäev, 23. oktoober 2010

Jääda v mitte jääda- see on küsimus...

Kas jääda siia ikkagi veel üheks, võib-olla isegi kaheks semestriks ehk läbida ka intermediate ja äkki isegi superior cuisine'i kursus on küsimus, mis mul iga päev kümneid kordi peas keerleb. Ühel hetkel olen peaaegu 100% veendunud, et kõik on super ja ma kindlasti omandan cuisine'i diplomi ja jään siia edasi praktikale, järgmisel aga mõtlen, mida kõike veel teha tahaks ja saaks, kui ma siia edasi ei jääks... :) Plaanisin alguses võtta oma laheda klassivenna Siimu eeskujul tööst vaba aasta (õigemini 1,5 a), aga välja on kukkunud hoopis nii, et kui ma mõtlen töö tegemise peale, siis pole see kindlasti mitte enam see töö, mida ma varem tegin... Ühest küljest oleks tore õppida ja Pariisis lõbusalt aega veeta veel mõned kuud, teisest küljest jälle tahaks tohutult oma  värskeid oskusi ja teadmisi juba PÄRIS köögis rakendada... 

Kokakoolis õppimine ei ole aga köögis  töötamiseks üleüldse oluline eeldus, arvab nt Anthony Bourdain. Lugesin hiljuti läbi tema raamatu "Medium Raw", kus ta avaldas arvamust, et kui üleüldse minna kokakooli, siis "choose the best one possible- seda ma ka tegin- . If nothing else, you'll come out of culinary school with a baseline (knowledge and familiarity with techniques). The most obvious advantage of a culinary education is that from now on, chef's won't have to take time out of their busy day to explain to you what a f...ng "brunoise" is. Presumably, you'll know what they mean if they shout across the room at you that you should braise those lamb necks. You'll be able to break down a chicken, open an oyster, filet a fish. Knowing those things when you walk in the door is not absolutely necessary- but it sure f...ng helps." Nojah, vähemalt neid kõiki asju olen ma juba õppinud:)

Pariisis elamine on ühest küljest tore, sest siin saab süüa:) Sellles mõttes, et siin on poodidest võimalik süüa osta:) Siin on juustupoed, lihapoed, kalapoed, pagari- ja kondiitriärid. Ka suurtes toidupoodides on väga hea valik erinevaid juustusid, liha- ja saiatooteid, aed- ja puuviljadest rääkimata. Bioloogiliste/orgaaniliste toodete riiulid on olenevalt poest meetrite pikkused ja väga hea valikuga. Ja siin on ka suuri poode, mis ainult orgaanilisele toodangule spetsialiseeruvad, kus valik on võrreldav mõne Eesti suure toidupoe valikuga. Siin on tohutult brasseriesid, bistroosid ja restorane, kusjuures Michelini tärniga restorane ainuüksi on juba ligi 100 (96 vist on täpne number). Isegi selles nurgapealses kohvikus/bistroos, kus me iga päev vaheaegadel kohvi ja pärast kooli veini jms joome, saab väga hästi süüa- omanik on ise köögis kokkamas. Lisaks sellele, et ta on ise suurepärane kokk, teeb ta meile ka pidevalt jooke välja ja saadab suupisteid lauda. Aga see selleks ...
Kui Brian kirjutas nimekirja asjadest, mida ta igatseb, siis oli selles väga olulisel kohal toit. Erinevaid asju alates ema meatloaf-ist lõpetades juustuburgeritega oli kokku üle kümne. Kui mina peaksin tegema nimekirja toidust, mida igatsen, siis kirjutaksin sinna ainult ühe asja- Eesti õunad.  Tavalised puu otsast (või puu alt :)) sügisel korjatud ilma kemikaalideta suussulavad Eesti kodused õunad:) Need on ka ainsad asjad, mida olen külla tulevatel inimestel endale tuua palunud:) Ja aitäh Alari Sulle, et mulle neid saatisid!!!:) Oleks küll arvanud, et kuna mulle must leib (erinevad sordid, aga eriti igasugusted teradega), ja kohukesed väga maitsevad ja ma neid  kodus igapäevaselt sõin, siis hakkan ka nedest puudust tundma, aga ainus kord, kus mul kohukeste olemasolu üleüldse meelde tuli, oli siis, kui Priit üritas üks päev  minuga skype'ida kasutades oma uut iphone 4 ja sõna "iphone'i" asemel tuli ekraanile hoopis "kohuke". Siis ma kujutasin küll elavalt ette oma kodust külmkappi, kus erinevat sorti kohukesi alati piisavas koguses on...:) Peaaegu oleks juba emal neid tuua palunud, aga siis mõtlesin kõigile nendele koogitükkidele, mida ma sellel päeval ära olin söönud ja suutsin ennast tagasi hoida:)

Briani nimekirja vaadates on meil kattuvaid asju üllatavalt vähe. Oleks ka arvanud, et olen oma mugava eluga nii harjunud, et hakkan ka nt oma autost ja majast puudust tundma, aga tegelikult on täitsa tore jala käia ja metroo vastu pole mul suures linnas elades ka midagi.  Parkimiseg pärast pole ka vaja muretseda. Ja vahelduse mõttes ongi täitsa mugav, kui külmkapp on voodist ainult mõne meetri kaugusel, mitte ei asu esimesel korrusel:) Kõik asjad asuvad mul siinses kodus käe-jala juures ja päris palju aega hoiab hommikuti kokku, kui saad  dushi alt tulles nt kohe kohvi teha ja seda riidesse panemisega samal ajal juua, mitte ei pea erinevate asjade tegemiseks trepist üles-alla jooksma:) Head kohvimasinat ega isegi veskit ubade jahvatamiseks siin ei ole, aga  leidsime kooli läheduses ühe superhea kohvipoe, kus on suur valik erinevaid  sorte ubasid ja need saab kohapeal ära jahvatada lasta vastavalt sellele, kuidas sa kohvi teed  (kokku oli 5 erinevat võimalust). Kui väikeste koguste kaupa osta ja jahvatatud kohvipakki ilusti suletult külmkapis hoida, siis  on hommikuks hea kohv garanteeritud:)  Aga muidugi suurepärast kohvi saab siin prakitliselt igas söögikohas juua- selles mõttes ei jää Pariis kuidagi Itaaliale alla.
Vaikse kalamaja asemel on mu siinne korter küll üsna väikese ühesuunalise tänava ääres, aga lärm on siin just eelkõige tänu mootorratastele ikka päris kõva. Õnneks on mul aga nii sügav uni, et saan isegi lahtiste akendega rahulikult magada, aga kergema unega inimeste elu sellises kohas ei kujuta küll ette... Pesu- ega nõudepesumasinat mul siin ka pole, kuivatist ja triikraust rääkimata (kuigi triikraud on kõvasti ületähtsustatud asi, eriti kui meestele tehakse non-iron särke ja eksisteerivad keemilised puhastused). Tegelikult tahaks kohe väga tennist mängida:) või vähemalt mõnda head tantsutrenni v Kaja bodycombat'it teha... Golf ajaks ka asja ära, kuigi golfi puhul igatsen ma rohkem ilmselt  ilusat loodust ja toredaid inimesi, kellega seda mängida v kellega koos lööki harjutada...

Kui oled harjunud eluga, mis oli koguaeg minuti pealt planeeritud, sul oli sotsaalne elu, su ümber olid koguaeg sõbrad ja tuttavad, sul oli oma kodu jne, siis kujutage ette, et teid võetakse kogu sellest kontekstist välja ja pannakse täiesti üksi ilma ühegi harjumuspärase asjata keset suurt linna. Mis tunne oleks, kui kõik armsad ja lähedased inimesed on tuhandete kilomeetrite kaugusel ning ümberringi on ainult võõrad näod? Ma ei usu, et paljud ennast väga õnnelikult tunneksid, isegi kui nad  on üsna seltskondlikud ja suhtlevad vabalt ning suudavad endale ka võõras kohas mingisuguse sotsiaalse elu tekitada. Ükskõik kui hästi läbi saada ja kui palju aega nende uute inimestega veeta, mitte miski ei asenda siiski oma lähedasi inimesi- perekonda ja häid sõpru... Ja kui mitte kordagi pole elus veel üksi elanud, siis on see ka midagi, mis vajab kõvasti harjumist (vähemalt minu vanuses) ...;-)

Ja nii ongi, et ühel päeval mõtlen, et teen ära ka kesk- ja superior taseme kursused, saan Le Cordon Bleu cuisine'i diplomi ja lähen kooli kaudu paariks kuuks praktikale, teisel päeval aga olen kindlalt otsustanud ära koju tulla, sest mida ma ikka Eestis oma diplomiga peale hakkaksin ja kes seda hindab- kokata saaks ka ilma selleta. Seda enam, et omandatud kraade jms tõendavaid pabereid, mida ära raamida ja seinale riputada, juba mõned on ka ja et erinevalt varasematest, tuleb selle eest siin päris palju raha maksta. Tegelikult ei mõtle ma neid asju erinevatel päevadel, vaid ühel ja samal päeval "otsustan" mitu korda ümber, mis mulle ikkagi parem on... :) No ja siis jälle mõtlen, et saaks LCB diplomi ja läheks mõnda heasse kohta praktikale ja jääks siia edasi tööle, mis pmst tähendaks seda, et ma jääksingi siia elama... Ma saan väga hästi aru inimestest, kes on välismaale ülikooli läinud, siis praktikale ja edasi tööle jäänud, sest väga raske on rongilt maha tulla ja loobuda kõrgest palgast ja huvitavast tööst, et minna Eestisse mingit järjekordset keskpärast asja tegema., seda enam, et kõik igatsuspisarad on juba ammu nutetud ning iseseivaks saadud.. Ma imetlen siiralt inimesi, kes siiski on seda teha suutnud ja tagasi tulnud, aga arvestades seda, kui paljud on jäänud, on nende hulk ikka äärmiselt marginaalne. Kui ma saaks öelda, et olen siin 100% õnnelik, siis ma muidugi ei kahtlekski jäämast, aga ma olen ilmselt piisavalt pikalt oma harjumuspärast elu elanud, et ma suudaks sellest nii lihtsalt loobuda, eriti veel, kui ma ei ole üldse kindel, et ma siin õnnelikum olen v õnnelikumaks, kui kodus, saan... nojah... aga ma loodan selle peale, et mulle ühel päeval see selgus, mida teha, kuidagi tuleb...:):):)
Koolis üle väga pika aja käia on tegelikult tore, eriti kui õppida lõpuks asja, mis huvitab ja kui koolikaaslased on nii lahedad:)  Mul on koguaeg tunne, nagu oleks tagasi koolis v ülikoolis, sest paljud lõpetasidki alles kevadel kesk- või ülikooli ning teemad ja naljad on kõik samad:) Enamikele chefidele on meil tekkinud nimed (Collar Guy, Mr Giggles, Big Lips, Bulldog), paljudele koolikaaslastele ka. Zacki kutsustakse Mr Starch'iks v Stiffyks, Paul on aga Mr Sarah Palin alates hetkest, kui tuli välja, et ta pooldab vabariiklasi. Ta on üldse esimene inimene, keda ma  USAst tean, kes seda parteid eelistab (umbes nii nagu kunagi Eesti presidendivalmistel olid NO99 näitlejatel särgid kirjaga, kas sa tunned kedagi, kes tunneks kedagi, kes tunneks kedagi, kes valib Arnold Rüütlit...- ega ei tunne küll (õnneks)). Kuna mitmed chefid mu nime hääldavad "Sildza", siis aeg-ajalt, kui Paul, Afonso v Maxime tahavad nalja teha, siis nad kutsuvad mind nii. Pauli ja Maxime'iga saab üldse kõvasti nalja (mõlemad lõpetasid kevadel ülikooli, niiet see seletab nii mõndagi). Paul peitis ükspäev Maxime'i kingad talvaaia suurde külmkappi ja kui Maxime oli neid juba u tund aega otsinud, siis ütles talle, et valvaelauast Virginia need leidis ning Maxime läks naist kingade eest tänama. Seda viimast Maxime ise eitab:) Meie grupis aga laulavad Miguel ja Brian pidevalt tuntud laule Le Cordon Bleu stiilis, nagu "I believe in mirepoix, since you came along, you sexy carrot" v "Brunois my heart, say you cut me again" (originaalis Tony Braxtoni "Unbreak My Heart"). Ühes praktikumis laulsime neid chef Frederikule ka - talle väga meeldisid ;-) Niiet igav siin ei hakka ja naerda saab päris kõvasti:)

Reede, 22. oktoober 2010

Nädal köögis

See nädal on läinud köögis üllatavalt hästi:) Esmaspäeval oli chef Frederik meiega nii rahul, et lubas  kõigile praktikumi eest "4" hindeks panna. Seda ma muidugi ei usu, aga hea kuulda ikka:) Ütles, et me reageerisime tema kriitikale väga õigesti  ja konsentreerusime ning kõigi part tuli hästi välja. Tegime röstitud pardi, õigemini küll pardipoja (pr k canette, ik duckling), mis oli aga sama suur nagu kana. Saime jälle harjutada puhastamist (sh udusulgede gaasipõletiga leegitamine), kinni sidumist ja küpsenud linnu fileerimist, mis pmst oli kõik sama, mis kana puhul, ainult et pardi wishbone'i (see harkluu rinnafilee ülemises osas, pr k brechet) oli oluliselt raskem eemaldada kui kana puhul. 
Lisandiks on glasuuritud pärlsibulad ja "kujundatud" ning glasuuritud valged redised (ik daikon radish http://en.wikipedia.org/wiki/Daikon_radish), mida me siin päris palju erinevate toitude sees kasutame. Kastme keetsime ahjus küpsetatud ja pärast pannil pruunistatud tiibadest, valgest veinist ja vasikapuljongist. Chef Frederik ütles, et "Good job!":) ja see on tema puhul väga hästi öeldud:)

Lõpuks jõudsime ka austriteni:

Ma ei ole ise kunagi neid avanud, sest tavaliselt serveeritakse austreid juba avatult. Siin pakutakse neid päris paljudel üritustel ja tihti tellivad mu koolikaaslaseid austreid ka niisama kui veini joome ja ma igakord loodan neid süües, et äkki mulle hakkavad need lõpuks meeldima, aga kahjuks ei ole see siiani õnnestunud:) Mitte et need mulle ka vastumeelsed oleksid, aga lihtsalt mul ei ole millegipärast kunagi austrite puhul seda "vau-efekti". Isegi selliste muscadet' veinikastmes ja gratineeritud austrite puhul pidin lihtsalt taaskord tõdema, et on küll söödav, aga erilist vaimustust need minus ei tekita...:) Sama on paraku ka clam'idega:


See-eest langustiine võiks muidugi lõputult süüa:) Ja need siin on ka ühed parimad, mida kunagi saanud olen:
Langustiine on hoitud natukene aega õlist ja vürtsidest (kardemon, kaneel, ingver, köömned jt) tehtud marinaadis, siis kergelt ära praetud ja serveeritud vinegretiga mesculin garnituuriga. Vinegrett on vispledatud kokku küüslaugutükkidega kuumutatud oliiviõlist, kuhu on maitseks lisatud sidrunimahla, värsket tüümiani ja jahvatatud paprikat.
Ise ma kahjuks neid ei teinud, vaid teise asjana valmistasime sellel nädalal hoopis beef strogonoff'i (pr k saute de boeuf strogonoff):

Mul tuleb seda nime kuuldes meelde alati koolisööklast pärinev vintskete, nö läbikasvanud lihatükkidega jahune kaste, aga see siin oli hoopis midagi muud:) Liha on lõigatud ühtlaste ilusate tükkidena (1x1x3 cm) puhtast fileest, millelt me enne eemaldasime kõik rasvasemad ja ebaühtlased lihatükid (ik trimmings), et neist kaste valmistada. Liha tuleb praadida pannil eriti kuuma õli sees suhteliselt kiirelt, et see pruunistuks, aga oleks ikkagi rare. Õli peab olema väga kuum, et liha ikka pruunistuks (nn Maillard reaktsioon http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction), mitte ei keeks. panni peal.  Chef hoiatas, et  me  liha kindlasti ka bleu'ks ei jätaks! Kõrvale pakkusime ahjus küpsetatud riisi aedviljadega. Aedviljad (porgand, roheline uba ja tsukiini) on kõik brunois-stiilis lõigatud ja eraldi ära keedetud ning juba küpsenud riisiga kokku segatud. Chef Marc, kes meiega selles praktikumis oli, oli kõigega rahul ja kui ma peale tema hinnangut oma toidule ütlesin talle "Merci, chef", siis lausus ta mulle "Merci a vous"! (tänu teile!) Ma pean muidugi tunnistama, et olin küll igati rahul oma liha ja riisiga, mida ka chef kiitis, aga  kaste kindlasti kohe põhjust rahuloluks ei anna. Ta sai küll päris hea maitsega, aga  oli liiga vedel ja ma viskasin selle kõik ära...:( Aga see on ilmselt jälle sama asi, nagu mu täidetud liharullidegagi, et chefi ja teiste arvates on ok, aga ma ise olen ilmselt liiga kriitiline ... Tahaks ju ikka, et see oleks täiuslik!!!:)

Aga selle-eest täna tehtud sealiha medaljonid trimmingutest küpsetatud sinepi ja marineeritud kurgi julienne'i kastmega (charcutiere kaste) ja dauphine kartulitega olid ka mu enda meelest väga head:)

Medaljone tuli jälle alguses kuumas õlis (ja võis- nagu alati:)) koos trimmingute ja kontidega praadida ning seejärel madalamal kuumusel küpsetada samal ajal neid koguaeg pannil oleva võiga üle valades. See on jälle üks tegusõna, mida eesti keeles ei ole- pr k arroser, ik to baste- ning mille all mõeldakse küpsetamise ajal liha niisutamist/kastmist kas küpsetusmahlade, rasvaga vms. Või kohta ütles chef, et see läheb liha sisse ja küpsetab seda seest poolt ja on sellise liha puhul väga oluline. Ma olin üks väheseid, kes seda järjekindlalt tegi ja ma olin ka üks väheseid, kelle küpsusastme kohta ta "parfait" ütles:) Dauphine'i kartulid aga kujutavad endast keedetud ja läbi sõela aetud (nagu kartulipudru ja byroni kartulite puhulgi) kartulite ja keedutaigna segu, milllest tehtud pallikesed on ära fritüüritud. Väga kummalised asjad- aga üllatavalt maitsvad... :)

Sellel nädalal õppisime soolastest toitudest veel mousseline kastme tegemist (sama, mis hollandaise, ainult et vahukoorega), millega on hea nt kala gratineerida, seekord lõhet:

See lõhe on ainult õrnalt kiirelt ahjus küpsetatud ja on imehea,  lisandiks avokaado, vesikress, tomatifileed ja shampinjonid:) 

Täna käis meil ka külalischef Patrice Hardy Pariisi külje all Neuilly-sur-Seine'is asuvast  trühvlirestoranist La Truffe Noir (http://www.truffenoire.net/La_Truffe_Noire/Accueil.html) ja valmistas Burgundia  trühvlitega suflee (pr k souffle a la truffe de bourgogne, ik burgundy truffle souffle) ja haugi mousseline'i beurre blanc'iga (pr k mousseline de brochet au beurre blanc, ik pike mousseline with beurre blanc).

Haugi muousseline oli paraku üsna maitsetu, aga beurre blanc andis head maitset  nagu ikka rohke võiga asjad:) Beurre blanc on kaste, mis valmib shallottide, valge veini ja valge alkoholi äädika reduce'imisel saadud vedelikule suure hulga või sisse segamisel. Mina riisi ei armasta, aga mitmete arvates oli riis parem kui haugi mousseline...:)
 Mis aga sufleesse puutub, siis mina ei oleks magusa suflee ja trühvli kooslust osanud ette kujutadagi  (suflee sees oli nii trühvli "mahla" kui ka hakitud trühvleid) ja ma ei oska seda isegi kuidagi kirjeldada. Maitses nagu magus suflee trühvlitega:):):) Minu kõrval istunud inimesed olid sellest aga vaimustuses.

Ma viimastest pidudest pole enam üldse rääkinud ega pilte üles pannud, sest  peale paari Brian'i sünnipäeval tehtud pildi (mida ma ka telefonist kätte ei saa) pole ma ise  üldse pilte teinud, aga teised on jällegi mõningaid ürituste pilte Facebook'i pannud, niiet ma ei hakka siin neid "üle kordmama".  Ja tegelikult peaksin ma üldse vähem väljas käima ja vähem veini ja shampust jooma ning rohkem jooksmas käima (2 korda nädalas trenni teha on ikka vähe). Suurim pidu aga (millest ma paar päeva toibusin, sest olin enne seda veel mitu ööd magamata ka) oli kooli poolt korraldatud pidu tervele koolile (mitte ainult ühele tasemele nagu kooli õhtusöök) ühes  Saint Germain des Pres asuvas lounge'is (http://www.alcazar.fr/Home/index.php). Väga lahe õhtu (öö) oli:) Super dj, avatud baar, suupisted, macaroon'id ja hulk häid kohti läheduses, et edasi minna. :)

Aga ühe pildi ma ikkagi panen ja see on Briani sünnipäevalt, sest minu käest on  küsitud, milline näeb välja shampusepudel, kui sellelt on pudelikaela ots koos korgiga  maha lõigatud. Siin see on:
See käib hästi kiirelt, pudelikaela serv jääb ilusate siledate äärtega ja klaasikilde ei ole üldse:) Ma üritan järgmine kord Afonso tegutsemas jäädvustada ;-)

Kolmapäev, 20. oktoober 2010

Koolist, keelest ja blogist:)

Õppetöö on koolis prantsuse keeles ja demodel on tõlgid, kes suurema osa jutust ilusti inglise keelde tõlgivad. "Suurema osa", sest chefid räägivad v seletavad tihti mõnda asja kiiresti v ei tee piisavat pausi tõlkimiseks v on mõni tõlk ise selline, kellel inglise keel ei ole just tugevaim külg. Praktikumides tõlke ei ole ja chefid ise eriti inglise keelt ei räägi. Vahest suudavad nad ennast hea tahtmise korral inglise keeles väljendada, aga enamjaolt käib kogu suhtlus prantsuse keeles, mis vahest mõni paremini prantsuse keelt oskav grupikaaslane ka nendele, kes nii hästi keelt ei valda, ära tõlgib. Mina õnneks nii palju prantsuse keelt oskan, et praktikumis hakkama saada, aga kuna chefid demodel liiga kiirelt räägivad, siis suures osas sõltun ma ikkagi sellest, mida tõlgid edasi annavad. Konspektid on mul inglise, prantsuse ja eesti keeles segiläbi, sest eesti keeles lihtsalt ei ole enamikku sõnu olemas. Väga paljusid väljendeid ei ole isegi inglise keeles (nt aiguiser, affuter, anglaise,  aplatir, appareil, duxelles jne jne). 

Tihti on ka nii, et selleks, et midagi eesti keeles öelda, on mul vaja tervet pikka lausest, samas kui ingl v pr keeles on selleks üks sõna. Nt suer ehk to sweat, mis tähendab aedviljade vähese rasvaga omas mahlas küpsetamist ilma pruunistamata (to gently cook (heat) vegetables in a little fat without colouring so that they cook in their own juices in order to bring out their flavour). Aedviljade lõikamisstiilid (mirepoix, brunoise, julienne jt) on tõlkimatud, samuti väga paljude toitude nimetused (nt bisque, parfait, consomme jne). Olen alati üliõnnelik, kui leian mõnele sõnale eestikeelse vaste, nt vahukulp v sõel.:):):) Kuigi sõela ja sõelumise/kurnamise kohta on ka kasutusel erinevaid sõnu, samuti vedeliku lisamise kohta (detremper, detendre, delayer, mouiller, tremper), mis kõik tähendavad erineva nüansiga asja (kas thin out, dissolve, loosen, moisten, wet, soak). Ja loomulikult on tohutult erinevaid sõnu erinevate küpsetamise-ja keetmisstiilide kohta (bouillir, blondir, braiser, griller, rissoler, etuver, fondre, frire, saisir, sauter, fremir,  pocher, poeler, noircir, raidir, revenir, reduire jne), samuti lõikamis- ja purustamisviiside (couper, emietter, escaloper, detailler, emincer, effiler, piler, ciseler, hacher, broyer, concasser, decouper, raper jne)  kirjeldamiseks. 

Kokku on prantsusekeelset inglise keeles lahti seletatud sõnavara, mille täpset tähendust peame peast teadma, u 20-lehekülge  ja selleks, et nendest aru saada, kulus mul esimestel päevadel ikka kõvasti aega, sest inglise-eesti sõnastikest oli suhteliselt vähe abi. Lõpuks nii prantsuse-inglise kui inglise-inglise sõnastikke kasutades olen enamikule asjadele pihta saanud. Ja õnneks on kasuks tulnud ka demodel hoolega kuulamineja usinalt märkmete tegemine:) Nüüd, kui tuleb eksamiks varsti õppima hakata (teispäeval juba ongi kirjalik osa), siis väga palju selliseid sõnu enam ei ole, mida otseselt õppida oleks vaja. Kuigi samas on ka mitmeid selliseid sõnu, mis tähendavad pmst sama asja, aga natukene erineva nurga alt. Nt fremir (to simmer; to bring a liquid just to the boiling point the bubbles being barely perceptible) ja mijouter (to simmer; to cook several elements over gentle heat over a given time) või siis raidir (to seize (esp in boling fat); to precook without colouring) ja saisir (to seize; to quickly colour over very high heat at the start of cooking. Paljud sõnad, mida esimestel päevadel ei osanud kuidagi millegagi seostada, on saanud selgeks nagu nt fraiser ja fraser, mis tähendab shortcrust v short pastry (pate brisee) ehk quiche'i taigna puhul tehtavat peopesa liigutust, et taigent ühtlaseks saada. Või sama taigna puhul tehtav sablage ehk või ja jahu kokku "segamine" kätega, kuni segu meenutab liiva v riivsaia.
Stiilinäitena, millised toitude tegemiskirjeldused enamikel meist välja näevad,  võiks tuua  paar lõiku Chris'i  koogiretseptidest:
Make pate sucree with sablage and frassage very quickly, using the plastic spatula to work mostly:  Fouetter  dry ingredients. Add in 120g de beurre chopped in small pieces, use plastic spatula to work, crush and incorporate.  Add the egg at the end and mix with one finger, then work a bit, turn out onto floured counter and quickly frassage, then shape on floured paper into general shape with pin, cover with paper, into fridge.

Met les oeuf dans une boule.  Adjouter le sucre, et le zeste et fouetter.  Adjuster le poudre a crème et beuttre over a low flame and, stirring constantly to avoid burning, fouetter till gets thick.  Once starts to boil, go one more minute, then take off and put in pan to cool in fridge, OR leave it out if you have already baked the shells. 

Ja kui nüüd ette kujutada, et iga retsepti tegemiseks on tavaliselt keskmiselt 2 lehekülge õpetust, siis kui palju kuluks aega, et ühte retsepti siia koos korraliku EESTIKEELSE tegemisõpetusega ära trükkida... Le Cordon Bleu retsepte on keelatud avaldada, niiet isegi kui mul oleks see aeg, et leheküljepikkust koostisosade loetelu ära trükkida ja siis veel paar lehekülge tegemisõpetust ära tõlkida, siis ei saaks ma seda ikkagi teha:( Aga ma arvan, et kõigi toitude ja kookide, millest ma räägin, retsepte on intrenetis sadu erinevaid ja kindlasti hoopis lihtsamaid, kui need, mida me koolis teeme, sest alati on võimalik ju kergema vaevaga läbi ajada (nt puljongikuubikuid kasutada jms). 
Kui ma Eestis olen ja kodus kokkan, siis niikuinii ilmselt tuleb mul retsepte muuta, teha asendusi jne ja ma arvan, et klassikalises mõttes toidublogiks (ehk ilus pilt koos  retsepti ja põhjaliku tegemisõpetusega) saab see blogi alles mõne aja pärast. Põhjus, miks ma üldse blogi pidama hakkasin, on selles, et kõik mu sõbrad ja head tuttavad, kes mu käekäigu vastu huvi tunnevad, saaksid ühest kohast soovi korral lugeda, mida ma teen ja kuidas mul Pariisis läheb. Kokkuvõttes ikkagi vähem aeganõudvam, kui kümnete e-kirjade kirjutamine:) Ja et saaksin jagada muljeid ja kogemusi oma suurest armastusest ehk toidust ja Pariisi elust. Ma tõesti siiralt tänan kõiki, kes mulle blogi-ideega järjekindlalt peale käisid ja kes kaasa elavad ning üldse toetavad- teie jaoks ma seda ju teengi!:):):) Kuna ma kirjutan siin algusest peale nii, nagu ma oma sõpradega suhtlen (inimestest, pidudest jne ja sõnade valimisega väga vaeva ei näe:)), siis ehmatasin alguses ära, kui avastasin, et mu blogi loevad ka inimesed, keda ma üldse ei tunnegi. Mul ei ole midagi selle vastu, aga ma ei ole lihtsalt kunagi arvanud, et ma võiks/oskaks midagi kirjutada, mis läheks kellelegi korda peale nende inimeste, kes minust hoolivad. Kui aga inimesed siit leiavad midagi huvitavat v põnevat, siis selle üle on mul ainult hea meel:) Toidu ja toidutegemise puhul ongi  jagamisrõõm see, mis paneb tegutsema- kui nt keegi peale minu mu kooke ei oleks süüa tahtnud, siis ma ilmselt ei oleks neid üleüldse küpsetanud- oma magusaisu saan ju rahuldada ka shokolaadiga väga hästi;-) Hoopis suurem rõõm, kui ise koogi söömisest saad, tuleb sellest, kui sa näed, et asi, mida oled teinud, teistele meeldib:):):) Loodetavasti edaspidi saan ka soolaste toitudega teid  juba varsti rõõmustada:):):)

Laupäev, 16. oktoober 2010

Järgmine veiseliha- ja kooginädal croissantidega

Eelmises postituses rääkisin blanquette de veau'st, mis on üks prantsuse köögi klassikutest. Tuleb välja, et mingi uuringu kohaselt on see kõige tehtum toit Prantsusmaal. Teise uuringu järgi (mida ma ise rohkem usaldaksin) on kõige populaarsemaks toiduks cous-cous...:)
Jätkus meie nädal veisefileega, mida nimetatakse pr keeles morceau de filet ja inglise keeles tenderloin'iks, ja valmistasime grillitud tournedos'ed artishoki südamel serveeritud bearnaise'i kastme ja pont neuf kartulitega

Pont neuf kartulid tähendavad selliselt, nagu pildil näha, laotud fritüüritud kartulilaaste läbimõõdugaga 1x1 cm ja pikkusega 6-7 cm. Enne nende fritüürimist tuleb kasrtulid kas blansheerida v praadida kergelt pannil v fritüürida 140 kraadi juures. Ehk kolmanda variandi puhul tuleb need alguses kiirelt nõrgemal kuumusel fritüürida ja siis hiljem 180 kraadisese õliga fritüüri tagasi panna, et neid karameliseerida.
Artishokkide puhul saime aga jälle kätt harjutada nende koorimisel, mida tegelikult nimetatakse "kujundamiseks" (pr k tourner, ik turn). Seekord tuli see juba peaaegu kõigil väga hästi välja ja selliseid keskelt auguga artishokke, nagu mõnel eelmisel korral, ma enam ei näinud:) Kõige aeganõudvam oli aga bearnaise'i kastme tegemine- see on veel keerukam kui hollandaise, sest siin tuleb osa koostisainetest  (purustatud must pipar, estragoni äädikas, shallotitükid, hakitud estragoni ja haraputke varred ja valge vein) enne keema panna ja reduce'ida. Reduction'i tagajärjel peab jääma alles 1 spl vedelikku.  Paar inimest  keetsid kogemata liiga pikalt ja kõrvetasid põhja, mistõttu pidid kogu protsessi otsast alustama. Ega see kerge ei ole mitut asja korraga teha:) Ma ise reduce'isin ka kogemata liiga palju, aga  mind päästis chef'i demol antud vihje, et kui see peaks juhtuma, siis lisada valget veini ja keeta veel;-) Munakollaste vispeldamine oli sarnaselt Hollandaise kastmega veevannil, aga reduce’itud segu tuli munasegule lisada juba enne vahustamist, et selle maitse seguneks munaga paremini. Sarnaselt hollandaise'iga tuli lisada puhastatud või ja kaste läbi sõela kurnata. Lõpuks tuli maitsestada hakitud estragoni ja haraputke lehtedega.
Tournedos'ed tuli grillida nii, et nendele jääksid ristid peale (nagu alati grillitud toidu puhul) ja küpsusastmega rare. Mul see õnnestus ja chef oli rahul (nagu ka mu kartulite, kastme ja artishokiga), aga minu enda jaoks oleks liha vajanud veel natukene rohkem küpsetamist. Lisan pildi chef'i poolt demol tehtud lihast, sest see on lahti lõigatud

Pean muidugi mainima, et minu liha sai veel rohkem rare (selle kohta võiks isegi juba bleu öelda), mistõttu mina ise seda süüa ei tahtnud, aga õnneks chefid on prantslased ja vähemalt hinne praktikumi eest tuli hea:) 

Selle nädala esimesed kaks praktikumi läksidki mul nii hästi, et juba tekkis petlik tunne, et ma isegi äkki oskan kokata:) Serveerisin oma toidu esimesena (viimastest isegi u 20 min enne) ja chefid olid kõigega rahul. Kuigi nad pidavat alati ikka midagi otsima, mille kallal viriseda, siis mina sain mõlema toidu puhul kõigi komponentide osas kommentaarideks ainult "tres bien'e". Neljapäev aga tõi mitte ainult mind, vaid ilmselt kogu meie grupi kahe jalaga maa peale tagasi. Võiks isegi öelda, et vajutas kergelt maa sisse v isegi madalamale kui muru... Ühesõnaga, Chef Frederik oli kohutavalt vihane pärast praktikumi ja karjus tükk aega meie peale, sest me kõik tegime midagi valesti. Ta ütles, et meil on küll väga tugev grupp, aga kui see praktikum oleks olnud eksam, siis oleks ainult 2 meist selle läbinud. Üks oli Mike, aga kes teine oleks olnud, seda ei teagi... Mina ilmselt mitte, sest minu jus (ehk liha küpsetamise käigus eraldunud mahladel ja rasvadel põhinev kaste) oli olematu, kuna ma unustasin peale valge veiniga deglaze'imist vett lisada... täiesti uskumatu! Enda vabanduseks (mitte küll chefi, aga iseenda ees) oskan välja mõelda vaid seda, et olin  ainult 2h öösel maganud... aga ikkagi!!! See praktikum ei tundunudki nii raske olevat, sest pidime tegema vasika parimatest tükkidest prae "vanaema lisanditega" (pr k cotes de veau grand-mere, ik sauteed veal chops, "grand- mere" garnish):

Vasikaliha õnnestus mul vähemalt õige küpsusastmega saada ja garniture grand-mere oli ka enam-vähem ok. See lisand koosneb kujundatud, blansheeritud ja seejärel pannil õlis praetud ja võiga viimisteltud kartulitest, karameliseeritud sibulatest, pruunistatud minishampinjonidest (pr k champignons de Paris, ik button mushrooms) ja blansheeritud ning pruunistatud peekonist, millele on enne serveerimist sisse segatud hakitud peterselli. Seeni olin natukene liiga vähe pruunistanud ja sibulad polnud ka täielikult karameliseeritud... Igal ühel meist oli midagi äpardunud- liha, kaste v lisandid, nii et pärast neljapäevast praktikumi tekkis mul esimest korda tunne, et eksam ei pruugigi õnnestuda... Mis kirjalikku osasse puutub (see on juba 10 päeva pärast), siis sellepärast mina erinevalt teistest üldse ei muretse, sest materjali ei ole väga palju ja peale advokatuuri eksamit on mind väga raske niisama mingi eksamiga ära hirmutada.... Ma küll ei suhtu sellessse kuidagi üleolevalt, aga ma lihtsalt tean, et see on minu jaoks õpitav. Olen küll muidu selline inimene, kes kõik asjad alati esimesel võimalusel korralikult ära teeb, aga kui asi õppimisse puutub, siis ma ei suuda ennast selleks kunagi enne kokku võtta kui viimasel minutil. Hoopis teine asi on aga praktiline eksam. Selleks on  vaja samuti päris palju õppida, sest me ei tea, milline retsept ekamil meil teha tuleb. Peame õppima  kogu  tegemiskäigu pähe, sest me ei tohi  oma märkmeid kasutada. Kui juba märkmetega kokates mõni asi meelest läheb v kahe-silma vahele jääb, siis seda enam võib igasuguseid äpardusi juhtuda, kui  retsepti peab peast tegema... Aga ma parem ei mõtle sellele praegu!:):):)

Kuigi me ise tegime sellel nädalal ainult veiseliha toite (ja mul on külmkapp taaskord veiseliha täis), siis demodel tegid chefid meile flaami-porrupiruka (pr k flamiche, ik flemish leek pie), mille täidises on lisaks porrule ka Maroilles juust http://en.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28cheese%29

Ma oleks mõne veiseliha toidu asemel palju parema meelega seda pirukat teinud:)
Ja rannakarpidega supp ei olnud ka paha :) 

Pr k soupe de moules legerement safranee, ik lightly saffroned mussel soup ei tundunud ka keeruline teha...

Magustoitudes oli sedakorda karamelli ja konjakikastmega külmutatud kohvi parfait (pr k parfait glace au cafe, sauce caramel au cognac), mis oli niiiiiiiiii hea, et kui ei oleks ohtu, et ma korraga kõik ise ära söön, siis teeksin seda kodus  iga päev:)

Kui see "kohvijäätis" oli minu lemmik, siis palju arvates tegi Chef Frederik meile neljapäeval perfektse magustoidu:

Tegemist on mascarponekreemi, basiilikuõli ja apelsini-balsamico kastmega pistaatsiaküpsistega. Mulle see ei meeldinud juba sellepärast, et mascarpone oli segatud vahustatud vahukoorega ja maitsestamata. vahukoor ei kuulu tatavasti mu lemmikute hulka ja eelistaks mascarpone kreemi "rikkumata" kujul... Seetõttu meeldis mulle ka hoopis rohkem maasika ja passionikreemiga tort, mida peale demo sõime

Tegin ka neljapäeval oma isikliku croissanti-rekordi, sest kui inimesed tulevad talveaeda otse ahjust tulnud croissant'ide ja shokolaadisaiadega (pr k pain au chocolat), siis lihtsalt ei ole võimalik  keelduda järjekordsest suussulavast hõrgutisest, mida keegi sulle pakub

Tegelikult ma croissante sõin ainult paar tükki, sest pain au chocolat meeldib mulle veel rohkem:) Terve talveaed oli imehad värske saia ja või lõhna täis, laudu ja  põrandat  nende ümber kattis ühtlaselt  söömisel pudenenud puru ning ma ei väsi rõhutamast- kõik saiad olid veel ahjusoojad:):):) Kas te muidu teadsite, et croissanti taignasse läheb 2x rohkem võid kui tavalise lehetaigna sisse? Mina enne ei teadnud... Ma arvan, et päris normaalne ei ole ühe päevaga 8 croissanti ja shkolaadisaia ära süüa, aga samas on mul tänu koolikaaslastele ja Pariisi pagariäridele latt nii kõrgele aetud, et vähemalt Eestis saan rahulikult ilma ühtegi croissanti (kui ma neid just ise tegema ei hakka) söömata elada;-) Ma siis sööngi nö ette ära:):):)