Klassikaline piparkoogitainas

Poes on küll tänapäeval suur valik erinevaid tainaid, kuid sageli on neis või asemel sees margariin või on vürtse vähe või on liiga palju suhkrut. Kõige aromaatsem ja maitserikkam on alati enda tehtud tainas, millest valmistatud piparkoogid sulavad suus. Nii tainast tehes kui ka piparkooke küpsetades on kodus mõnusad karamellised ja vürtsikad aroomid, maiuseid nautides aga tunned eheda või maitset. Tainas on ka suurepärane kingitus, sest nii maitsvat tainast poest ei saa. Kusjuures, seda tainast (toorena) söövad väisked lapsed väga hea meelega ;-)

Algne taina retsept on olnud mu blogis juba aastast 2011. See on aga veidi tuunitud retsept, eelkõige olen suurendanud maitseianete kogust, kuid võid seda oma äranägemise järgi kohandada. Ma näiteks lisan aeg-ajalt lisaks retseptis kirjas olevatele ka mõnda piparkoogimaitseainet. Need maitseainesegud on väga erineva koostisega, aga ma ise eelistan rikkalikuma maitsenüansiga piparkoogimaitseaineid, kus sees ka koriandrit, fenkolit ja pomerantsi. Praegusel ajal on poes neist korralik valik ja saad just enda jaoks meelepärase segu osta, mida pühade ajal ka muudele toitudele lisada. 

Aplesinikoore soovitan riivida võimalikult peenelt. Kui aga kasutad jämedamat riivi, siis soovitan koort enne paar päeva kuivatada ja kohviveskis peeneks jahvatada. Kohviveskis saab ilusti peeneks ka nelgid, kuid alati saad maitseainete purustamiseks ka uhmrit kasutada. Mina asendasin seekord nelgi ühe piparkoogimaitseainega. 

Ole ettevaatlik sooda lisamisega. Üks triiki täis teelusikatäis tundub küll selle koguse jahu kohta väga väike kogus, kuid rohkem soodat kergitab tainast liigselt ja annab ka maitses tunda. Seega pane vastu kiusatusele lisada kuhjaga teelusikatäis soodat ja piirdu retseptis kirjas olevaga. Sama soovitus on ka jahu osas. Isegi kui tainas tundub algselt kleepuv, liialt pehme ja isegi vedelapoolne, siis kindlasti ära jahu lisa rohkem, kui retseptis kirjas on. Tainas taheneb külmkapis seistes ja jahu saad vajadusel veidi lisada, kui seda lahti rullid. Kui aga paned tainasse rohkem jahu, kui ette nähtud, tulevad nii tainas kui ka piparkoogid liiga kõvad. 

Piparkoogitainas vajab enne küpsetamist vähemalt ühe ööpäeva seismist, kuid võid seda ka kauem nö laagerduda lasta, sest maitse muutub sellest ainult rikkalikumaks. Võid juba esimese advendi ajal taina valmis teha ja seda siis pühade perioodil igal ajal, kui isu tuleb, küpsetada. Tainas säilib külmkapis vähemalt kaks nädalat ja sobib ka sügavkülmutamiseks. 

Suhkrusiirupi valmistamise ajal soovitan ise pidevalt pliidi juures olla ja potil silm peal hoida, et siirup ideaalselt õnnestuks. See ei tohi liiga pruuniks ega kõrbema minna, samas peab vaatama, et kogu suhkur oleks sulanud enne, kui muid asju lisad. Vesi peaks lisamiseks olema võimalikult kuum, peaaegu keev ja suhkur tõuseb samuti korraks keema, kui vett lisad. Mõned soovitavad vett sulanud suhkru hulka niristada, aga ma ise olen alati kõik korraga ära valanud ja seejärel ülejäänud asjad lisanud. 

Ülejäänud pool suhkrust, mille lisad niisama, võid asendada ka mõne pruuni suhkruga, et tainas veelgi tumedam ja tummisem tuleks. 

Tainast saab kasutada ka juustu-, kohupiima- ja šokolaadikookide põhjana tavalise muretaina asemel. See annab küpsetisele mõnusalt vürtsikust ja jõulust aroomi.

Kogusest saab üle 3 kg tainast (u 3,3 kg).

Vaja läheb:

1 apelsini peenelt riivitud koor

1,5 tl värskelt jahvatatud musta pipart

1 tl peenestatud nelki

2-3 tl jahvatatud kaneeli

0,5 tl peenelt riivitud muskaatähklit

1,5 tl peenestatud kardemoni

1,5-2 tl jahvatatud ingverit

2 sl neutraalse maitsega õli

800 g suhkrut

500 g võid

5 muna

1,5 kg jahu

0,5 tl soola

1 tl soodat

Sega kõik maitseained kausis õliga läbi. 

Vala pool suhkrust paksupõhjalisse potti ja kuumuta keskmisest pisut madalamal kuumusel, et suhkur sulaks. Liiguta potti aeg-ajalt, et suhkur ühtlaselt pruunistuks ja karamelliseeruks, kuid ära sega. Suhkur peaks muutuma punakspruuniks nagu 1-sendine ja lõhnama meeldivalt karamelliselt. Kogu poti sisu peaks olema ühtlaseks siirupiks sulanud enne, kui muid asju lisad. 

Sega suhkrusiirupi hulka u 50 g võid ja seejärel 2,5 dl keeva vett. Korraks läheb poti sisu keema, aga see vaibub kohe. Nüüd lisa ülejäänud või ja suhkur ning maitseained. Kuumuta poti sisu pidevalt segades, kuni või ja suhkur on lahustunud, vala siirup kaussi ja jäta jahtuma. 

Jahtunud siirupi hulka sega lahti klopitud munad. Sega jahu läbi sooda ja soolaga ning lisa samuti siirupile. Sõtku tainas kas käte või nn lauamikseri tainalaba abil ühtlaseks massiks. Jaga tainas portsjonidesse, keera kilesse ja hoia enne küpsetamist vähemalt üks ööpäev külmkapis.  

Kui soovid aga klassikalisi piparkooke, siis rulli tainas mõne millimeetri paksuseks, tee meelepärased kujundid ja küpseta neid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 200-kraadises ahjus 7-10 minutit. Küpsemisaeg sõltub sellest, kui paksuks on tainas rullitud ja kui krõbedaid piparkooke soovid. Pigem aga küpseta vähem, kui kauem, sest piparkoogid muutuvad jahtudes kõvemaks, aga üle küpsenud või suisa kõrbema läinud piparkoogid eriti maitsvad ei ole. Jäta piparkookidele pannil kindlasti u 1 cm vahed sisse, et need saaksid korralikult küpseda. 

Kui piparkoogid on jahtunud, siis võid peale teha ka glasuuri. Selleks on vaja:

1 munavalge

180 g suhkrut

1 sl sidruni- või laimimahla

Vahusta munavalge ja lisa suhkur supilusikatäie kaupa. Kui vaht on tihke ja kogu suhkur lisatud, sega hulka ka tsitruse mahl. Tõsta glasuur pritskotti, tee sellega piparkookidele meelepärane muster ja lase veidi kuivada.

Retsept ilmus aasta tagasi siin

Burgundia pada

Jahedal sombusel ajal on ideaalne nautida tummist pajarooga, millega tegelikult on väga vähe mässamist, sest peaaegu kogu töö teeb ära ahi. Vaja on lõikelauda, teravat nuga aedviljade ja liha lõikamiseks ning korralikku kaanega haudepotti, mida saab kasutada nii pliidil kui ka ahjus.

 

Burgundia pada (Estouffade de Boeuf Bourguignonne) tegin esmakordselt maailma vanimas ja ühes parimas kokakoolis Le Cordon Bleu, kus õppis ka legendaarne kokaraamatute autor ja telekokk Julia Child, kelle "Mastering the Art of French Cooking" on endiselt üks maailma oluliseimaid kokaraamatuid. Loomulikult leiab ka sealt raamatust Burgundia paja retsepti, sest see on ikkagi üks tuntumaid Prantsuse köögi klassikuid. Muide, koolis kasutusel olnud retseptis on valmistusviis keerulisem, kui praegune lihtsustatud variant, kuid ilmselt lisan kunagi ka tolle retsepti blogisse. Seal näiteks läks pudel veini koos mõndade aedviljadega liha marinaadiks, et selle tanniinid lihale võimalikult palju maitset annaksid, kuid selles versioonis siin lisan veini ainult pajaroa sisse. 

Traditsiooniliselt kasutati hautistes alati odavamaid veiselõikeid, mille pehmeks saamiseks kulub pikemalt aega. Kvaliteetsed pehmed veised osad nagu veise sise- ja välisfilee, samuti antrekoot ning veel mõned õrnema lihaga kallima hinnaga tükid vajavad väga vähe töötlemist ja on niigi pehmed, nii et nende hautisesse panek on mõttetu raiskamine. Mina kasutasin seekord veise praetükki ja juba 2,5 h küpsemise järel oli liha kahvliga murtav. Soovitan valida pigem taine tükk, mitte rasvane, sest kaane all veinis haududes pole ohtu, et liha kuivaks muutuks, samas pekise tüki kasutamisel muutub niigi rammus hautis  liialt rasvaseks. Kokakoolis kasutasime veise õlga, millelt aga tuli rasv eemadalda. 

Vein peab olema kindlasti selline, mis on maitsev ja mida sa ka muidu jooksid. Väide, et toidu sees võiks ära kasutada mõne kehva veini, mis juua ei kõlba, ei ole tõene. Veini maitseomadused jäävad ju toidu sisse ja intensiivistuvad, samas kui  alkohol suurs osas aurustub. Ja veini valik on selle roa puhul eriti oluline, kuna erinevalt enamikest toitudest ei lähe siia sisse mitte klaasike, vaid terve pudel. 

Kuigi ideaalne oleks siia mõni punane Burgundia vein, siis hinnaklassi poolest ei ole üle 10 euro maksvat veini lihtsalt mõtet kasutada. Tasub valida parem mõni hea hinna ja kvaliteedi suhtega Hispaaniast, Itaaliast või Portugalist pärit vein. Näiteks Riojast pärit Tempranillo viinamarjast Crianza stiilis vein (see tähendab, et vähemalt kaks aastat laagerdunud, millest üks on kindlasti tammevaadis) või hoopis Põhja-Itaalia Valpolicella piirkonnast pärinev Superiore või Ripasso, mis on parajalt täidlane ja aromaatne. Tõeliselt tummised ja moosised veinid (näiteks primitivo viinamarjast tehtud) või hoopis liialt kerged (mõni noorem Pinot Noir) jätaksin selle roa valmistamisel pigem kõrvale. 

NB! kui kasutad šalottsibulad, siis need tuleks lisada hautisele kohe koos liha ja teiste aedviljadega. Meil kahjuks saab Prantsusmaal laialt kasutatavaid pärlsibulaid vaid üksikutest poodidest. 

Vaja läheb:

u 1 kg kondita veiseliha (sobib näiteks praetükk, aba, esiselg jt odavad tükid)

2 sl jahu

1 suur sibul

5 küüslauguküünt

2 suuremat porgandit

200 g peekonit

õli 

4 sl kanget alkoholi (nt brändit)

1 pudel punast veini

2 loorberilehte

mõni tüümianivõi petersellivars või 1 rosmariinioks

250 g väikeseid šampinjone

2 sl võid

200 g pärl- või väikeseid šalottsibulaid

soola, musta pipart

serveerimisel haki peale lehtpeterselli või lisa tüümianilehti

Haki sibul ja küüslauk peeneks, lõika porgand pikuti pooleks ja siis u 1 cm tükkideks. Lõika peekon tükkideks. Lõika veiseliha 2-3 cm tükkideks. Veereta lihatükke jahus. 

Kuumuta poti põhjas õli umbes keskmisel kuumusel ja prae selles sibulat, küüslauku ja porgandit aegajalt segades u 10 minutit. Vala pannilt suuremasse kaussi. Lisa vajadusel õli ja pruunista poti põhjas peekon. Lisa see aedviljade juurde.

Kui vaja, vala potti veel õli ja prae selles liha kahes või kolmes osasnii, et kõigi lihatükkide küljed oleksid korralikult pruunistunud ja need ei hakkaks potis hauduma. Lisa liha aedviljade juurde. 

Vala poti põhja kange alkohol, kuumuta ja lükka spaatli abil põhjas olevad praadimisjäägid lahti. Vala potti vein ja lase keema tõusta. Seejärel lisa potti praetud liha, peekon, aedviljad, loorberileht ja ürdid. Lase veinil uuesti keema tõusta. Aseta potile kaas ja tõsta pott ahju. 

Küpseta pajarooga 170-kraadises ahjus 2,5-3 h, kuni liha on pehme. 

Koori pärlsibulad ja jäta terveks. Jäta ka seened terveks. Kuumuta pannil või ja prae selles selles sibulaid aeg ajalt segades u 10 minutit. Vala seened kaussi ja prae seened pannil kuldpruuniks. Lisa sibula juurde.

Kui liha on pehme, võta pott ahjust ning maitsesta soola ja pipraga. Lisa potti seened ja pärlsibulad ning tõsta pott ahju tagasi, kuid ära seekord kaant peale pane. Lase pajaroal veel kuni pool tundi küpseda. Vedelik on nüüdseks muutunud paksuks ja läikivaks moosise konsistentsiga kastmeks. 

Võta välja loorberilehed ja maitsetaimed ning serveeri koos keedetud kartulite või kartulipudruga. Haki peale lehtpeterselli või puista tüümianilehti. 

Retsept ilmus aasta tagasi siin

Granaatõuna salat

Kirjutasin kevadel pikemalt granaatõunast ja selle puhastamisest ning täna (vaadates loomulikult saadet Ringvaade) tuli mõte veidi seda teemat ka blogis kajastada :)  

Kõigepealt aga mainiksin seda, et granaatõuna nimetatakse ka granaadiks ja ühtlasi tähendab see sõna ka kõva silikaatmineraali. Kevadel seda lugu kirjutades, mil inimesed parajasti vaidlesid kirglikult sõnade "liiderlik" ja osavõtlik" tähenduse üle, oli kuidagi eriti üllatav lugeda, et sõnal "granaat", mida tänapäeval teame peamiselt lõhkekeha tähenduses, on tegelikult muidki tähendusi :) 

Poes granaate valides tasub eelistada läikiva ja ühtlase koorega raskemat vilja, sest mahlane ja küps granaatõun tundub oma suuruse kohta pigem raske. Vilja kiireks ja efektiivseks koorimiseks on mitmeid viise ning igaüks peab endale sobiva meetodi leidma. Tuntud telekokad ja kokaraamatute autorid Nigella Lawson ja Jamie Oliver näiteks soovitavad mõlemad "kolkimist" ehk lõigata granaatõun pooleks, hoida seda lõikepool allpool peos kausi kohal ja siis puulusikaga lihtsalt taguda kõik seemned välja. Olen seda proovinud, kuid minu jaoks pritsis selle meetodiga liiga palju mahla välja. Ja noh, vaadates tänast Ringvaatest nägin, et ega ma pole ainus, kellele see meetod eriti ei meeldi :D

See-eest olen aga leidnud endale sobivama meetodi, millele olen aastate jooksul truuks jäänud. See viis pole küll nii kiire, aga samas mulle sobib paremini. Nimelt tuleks granaatõuna pealt ära lõigata "müts" või "kuppel" ehk pealmine osa nagu vastlakukli puhulgi. Seejärel teha valgete nahkade ehk membraanide kohale noaga vertikaalsed sisselõiked ja murda vili sektoriteks. Edasi on puhastamine juba lihtne.

On veel ka kolmas efektiive moodus, mida olen samuti järele proovinud. Selleks täida kauss veega ja  tee graantõuna nahale terava noaga neli vertikaalset sisselõiget. Aseta graantõun vette, tõmba vili sõrmede abil sektoriteks ja pudista seemned välja. Seemned vajuvad põhja, valge membraan jääb pinnale hõljuma. Eemalda valged tükid ja kurna seemned veest välja.

Mina soovitan tegelikult kõiki variante ise kodus järele proovida (usun, et internetist leiab ka õppevideosid) ja endale sobiv meetod võimalikult efektiivseks granaatõuna puhastamiseks välja valida. 

Seda toitainerikast ja taimetoitlastelegi sobivat salatit võib nautida nii soojalt kui ka jahtunult; kas eraldi einena või liha- või kalaroa lisandiks. Võid selle enne serveerimist kas läbi segada või jätta nö kihiliseks.

Salatatile võid vabalt lisada ka mõnda eelmisest päevast alles jäänud lihatoodet, näiteks ahjukana või lihapalle, samuti võid seda täiendada erinevate köögiviljadega nagu kirsstomatid, aurutatud brokoli, ahjus küpsetatud paprika või baklažaan, praetud suvikõrvitsaviilud, värske kurk vm meelepärane. 

 

Vaja läheb:

200 g kinoad, pruuni või punast riisi või kruupe

2 suurt või 4 väiksemat küpset avokaadot

poole sidruni mahl

150-200 g (1 pakk) kitse- või fetajuustu 

suurem peotäis seedermänniseemneid või piiniapähkleid

poole granaatõuna seemned

peotäis või paar koriandrit, rohelist sibulat vm meelepärast maitserohelist

Kaste:

poole sidruni mahl

1 sl vedelat mett vm siirupit

4 sl oliiviõli

veidi soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Loputa kinoa, riis või kruubid sõelal jooksva külma vee alla ja keeda vastavalt pakendi juhistele. Lase soovi korral jahtuda.

Puhasta avokaadod, lõika viiludeks ja nirista peale sidrunimahl. Murenda või tükelda juust. Rösti kuival pannil seemned või pähklid, kuni need on kuldpruunid. 

Laota kinoa, riis või kruubid serveerimisalusele. Aseta peale avokaado, juust, röstitud pähklid või seemned ja granaatõunaseemned. Kõige peale nirista kaste. Kastme jaoks sega lihtsalt kõik ained vispliga läbi. 

Retsept ilmus kevadel siin

Suus sulavad kõrvitsa-kaneelirullid

Pehmed ja vürtsikad kaneeliküllased saiakesed viivad keele alla :) Kodu on neid küpsetades täis imelisi särtsakaid aroome ja kui aurava küpsetise ahjust võtad, siis reaalselt ei suuda ilmselt keegi end tagasi hoida ja mitte vähemalt ühte saia endale rebida ... Võin kinnitada, et hirm näppe kõrvetada on siinjuures tunduvalt väiksem soovist endale üks pehme ja mahlane ahjusoe saiake haarata ;-) 

Kõrvitsapüreed pole nendes saiades küll palju, kuid see annab nii tainasse kui ka täidisesse suurepärast mahlakust ning saiakesed on väga head ka järgmisel päeval, mis pärmitainast küpsetise puhul ei ole tavaline. Kuigi tainas on kõrvitsa tõttu ilmselt veidi kollakama värvusega, siis sisu on selline maitsev ühtlane pasta, et ilmselt ei aima keegi, et seda vilja on lisatud. Kas see on hea või halb, sõltub muidugi sellest, kas inimene armastab kõrvitsat või mõjub see tema jaoks pigem võõristust tekitava asjana. Seega, tasub mõelda, kas on üldse vaja mainida asjaolu, et saiakesed ka kõrvitsat sisaldavad või mitte, sest ega seda muidu eriti aru saada pole (kui just kerge värv taina puhul välja arvata) :)

Minu arvates pole katet aromaatsetele kaneelirullidele vaja peale teha, sest need on niigi suurepärased, kuid glasuuriga on muidugi veidi pidulikum, seega lisasin alla igaks juhuks ka retsepti. Need vürtsikad kõrvitsasaiad võid küpsetada kas kõik koos nagu pildil (ehk nagu see martsipani ja pohladega pidusai) või hoopis eraldi, nagu need marjadega martsipani-rullid. Viimasel juhul tuleks saiakesed nii pealt kui ka külgedelt ka lahtiklopitud munaga määrida ja nende vahele ahjuplaadil vähemalt 4 cm vahed jätta.

NB! tegin ka väikese video saiakeste valmimisest ja see on saadaval nii mu insta kui ka blogi fb-kontol :)

Tainas:

550-600 g nisujahu

4 sl suhkrut

2 sl vanillisuhkrut

16 g (u 1,5 pakki) kuivpärmi

0,5-1 tl peenestatud kardemoni või 1-2 tl piparkoogimaitseainet

0,5 tl soola 

2,4 dl täispiima

60 g võid

120 g toasooja nõrutatud kõrvitsapüreed

1 suur toasoe muna

Sega 250 g jahu suhkrute, pärmi, maitseaine ja soolaga läbi. Vala piim kastrulisse, lisa tükeldatud või ja kuumuta, kuni või on peaaegu sulanud ning piim on veidi kuumem kui käesoe. Vala piim jahu hulka ja sega läbi. Sega hulka sõelal liigsest vedelikult nõrutatud kõrvitsapüree ja muna, sega läbi. Seejärel lisa 300 g jahu ning sõtku ühtlaseks. 

Sõtku tainast, kuni see on pehme ja ei kleepu enam kausi seinte külge, vaid nö lööb kausi külgedelt lahti. Vajadusel lisa kuni 50 g jahu. 

Vormi tainas palliks, raputa peale jahu, kata  kauss köögirätiga ja aseta tuulevaiksesse sooja kohta pooleks tunniks seisma. Selle ajaga on tainas kahekordistunud, seega ära kauem kindlasti tainal kerkida lase.

Täidis: 

100 g toasooja nõrutatud kõrvitsapüreed

60 g toasooja võid

80 g pruuni suhkrut

1 kuhjaga sl jahvatatud kaneeli

Nõruta kõrvitsapüree sõelal liigsest vedelikust, aseta seeejärel koos võiga kaussi ja sega ühtlaseks pastaks. Lisa suhkur ja kaneel ning sega korralikult läbi.

Rulli tainas jahusel pinnal 35-40 cm X 45 cm suuruseks ristkülikuks. Määri sellele kõrvitsa-või segu jättes ääred ja ülemise otsa 1-2 cm ulatuses vabaks, et täidis pärast rulli keeramist välja ei pressiks. Seejärel keera tainas rulli ja lõika saadud "vorst" 12ks ühesuuruseks viiluks. 

Aseta rullid õrnalt, et täidist võimalikult vähe välja tuleks, kas võiga määritud ja jahuga kergelt üle puistatud või küpsetuspaberiga kaetud ahjuvormi. Kata vorm köögirätiga, aseta tuulevaiksesse kohta ja lase veel 15-30 minutit kerkida, kuni saiad on kerkinud nii, et täidavad vormi ära.

Küpseta 180-kraadises ahjus u 25 minutit, kuni saiad on läbi küpsenud ja pealt kuldpruunid. Soovi korral tee peale ka juustukreem. Kui ei soovi, siis puista lihtsalt peale tuhksuhkrut ja naudi kohe. Mina eelistan neid imelisi kaneelirulle ahjusoojalt ilma katteta nautida.

Kate:

50 ga toasooja võid

100 g toasooja toorjuustu

130 g tuhksuhkrut

Sega kõik komponendid kas mikseri või vispliga ühtlaseks. Lase rullidel pärast ahjust võtmist 15 minutit taheneda ja laota seejärel kate peale. 

Retsept ilmus ka D-kokaraamatus