Lumepallisupp - tõeliselt ajatu ja imemaitsev klassik

Nagu suuremal osal kuulsatest klassikalistest toitudest, on ka lumepallisupi juured Prantsuse köögis. Heal lapsel on suisa mitu nime œufs à la neige (munad lumes) ja île flottante (ujuv/hulpiv saar), kuid erinevatel ajajärkudel ja riikides on seda kutsutud veel muudegi tiitlitega, näiteks lumemunad ja linnupiim. Õhkõrnad ja õhulised munavalge pilvekesed hõljumas aromaatses vanillikastmes on küll peen dessert, mis passib restoraniski serveerimiseks, kuid samas piisavalt lihtne, et sobib nii kodukööki kui ka koolisööklasse. Kuigi täiesti Michelinikõlbulik dessert, valmib see suhteliselt kiirelt ja koostisosadki on sellised, mille järele pole vaja ekstra poodi minna või - veel hullem - mitut poodi läbi käia, vaid need on sellised tavalised asjad, mis reeglina meil kõigil kappides olemas on. Need on nii igapäevased, et isegi suisa 50 aastat kestnud okupatsiooni ajal, mil poelettidel haigutas tühjus, olid need komponendid siiski reeglina saadaval või vähemalt koju hangitavad (näiteks tuttavalt talunikult) :)

Kastmeks on klassikaline piisavalt paks ja kergelt kreemjas vanillikaste (crème anglaise), mida saab kasutada ka näiteks jäätise põhjana, kuid peamiselt on see dessertide (eriti hea just õuna- ja šokolaadikookide) lisandiks. 

Lumepallisupi laadset munavalgevahuga desserti mainiti juba 17. sajandi kokaraamatus, kuigi munakollased rändasid selle juurest vanillikastmesse alles 19. sajandil, mil sellest sai üleilmselt tuntud magustoit. Lisandeidki on olnud erinevaid, näiteks ikooniline Prantsuse kokk Auguste Escoffier lisas "hulpivale saarele" kirsilikööriga immutatud ja aprikoosimoosiga kaetud biskviitkoogikesi. Hiljem need siiski kadusid ja alles jäid vaid lumevalgepallid, mis erinevalt vettinud koogitükikestest ka päriselt "ujuvad/hulbivad" vanillikastmes. 

Paljudel kuulsatel kokkadel on sellest magustoidust oma versioon. Prantslastel kuulub lumepallisupi, mis on meie kodumaise desserdiga võrreldes niigi tunduvalt magusam, ka pannil suhkru kuumutamisel valminud krõmpsuv karamell. Tänapäeval on aga paljud tippkokad puistanud selle asemel või lisaks sellele peale pähkleid, näiteks hakitud pistaatsiapähkleid, nagu seda tegi varalahkunud Anthony Bourdain, samuti lisatakse sageli pannil kergelt röstitud mandlilaaste, hakitud pralineed või peeneid sirunikoore ribasid.

Minu jaoks on naljakas see, et Eesti vastavad retseptid on ülimalt vähese suhkru ja väga vedela kastmega, samas kui välismaistes (nt Prantsuse ja Inglise tuntud kokkade) retseptides on suhkru kogus kordades suurem ehk igati optimaalne magustoidu jaoks ning kaste on piisavalt paks ja mõnusalt kreemjas. Ja kui Eesti retseptides on soovitatud piim keema ajada, siis välismaistes vastupidi - seda just soovitatakse vältida, et munavalgest "saarekesed" üle ei küpseks ja kaste tükiliseks ei läheks. Pole siis ka ime, et nii paljud inimesed maarjamaal räägivad, kuidas neil esmakordselt seda desserti tehes see ebaõnnestus ... :(

Et see lihtne magustoit oleks ikka tõeliselt lihtne, panin kirja täpsed juhised - kui neid järgid, siis õnnestub lumepallisupp sul kindlasti juba esimesel korral! Ja oluline on see, et need "saarekesed" peavad olema siidised ja siledad - kui näete pildil krobelisi ja ebaühtlasi "lumepalle", siis soovitan seda retsepti mitte kasutada, sest ilmselgelt see ei tööta.

Lumepallisupi õnnestumise saladused

Lihtsatest koostisosadest valmiv dessert, mille puhul peab aga arvestama mõne asjaga, et see alati õnnestuks. Esiteks vesi, milles neid küpsetada, ei tohi kindlasti keeda, et "lumepallid" üle ei küpseks ja klimbitaoliseks ei muutuks! Kui vedelik on liiga kuum, siis lähevad "lumepallid" liiga kohevaks ja vajuvad hiljem kokku, kuid õige on, et need lihtsalt ühtlaselt küpseks ega liigsalt puhevile ei paisuks. Teiseks ära kastet liigselt kuumuta, et munakollane tükki ei läheks ja kaste munapudrulaadseks ei muutuks. 

Pott "lumepallide" küpsetamiseks jaoks peaks olema pigem laiem, et need omavahel kokku ei kleepuks. Võid vette ka 1-2 sl suhkrut lisada. Kui soovid perfektseid "pilvekesi", siis tee lumevalgevahust kuhjad kahe külma vette kastetud supilusika abil - ühega silu pealispind ja teisega libista vedeliku sisse. Munavalgest "pilvekesi" võid ka ahjus küpsetada nagu seda tegi legendaarne Julia Child. Selleks aseta need kergelt õlitatud ahjuplaadile ja küpseta 200-kraadises ahjus 2-3 minutit. 

Kuna kaste vajab jahtumiseks aega, siis loogiline järjekord selle desserdi valmistamiseks on tegelikult teha enne valmis kaste ja seejärel alles munavalgevahust "pilvekesed". Kindlasti kasuta vahukulpi "lumepallide" potist välja tõstmiseks ja majapidamispaberit, et nendest üleliigne vedelik välja valguks ja need vesised ei jääks.

Eriti hea vanillimeki ja autentsema tulemuse saad, kui kasutad piima sees kastme jaoks vanillisuhkru asemel vanillikauna (lõika see enne kasutamist pooleks ja tõmba seemned terava noaga välja) või vanilliekstrakti. Sel juhul lisa 1 sl suhkrut juurde.

Kui soovid kastme kiiremini maha jahutada ja samas tagada, et see enam edasi ei küpseks, vala see pärast pliidilt võtmist kaussi ja aseta kauss kastmega omakorda jääkuubikutega täidetud kaussi. 

Vaja läheb:

5 muna

näpuotsatäis soola

200 g suhkrut 

1 sl vanillisuhkrut

0,5 l piima

Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga pehmete tippudega vahuks ja lisa seejärel ühe supilusikatäie kaupa 120 g suhkrut lisades järgmise, kui eelmine on lahustunud. Tulemuseks peaks olema tugevate tippudega tugev ja läikiv vaht.

Kuumuta vesi peaaegu keemiseni, keera kuumust vähemaks ja tõsta sinna supilusika abil kuhjakesed. Lase "lumepallidel" 2-3 minutit kuumas (NB! kindlasti mitte hoogsalt keevas, vaid hästi õrnalt mullitavas ehk sellises, kus mõni üksik mullike pinnale tuleb) vees küpseda, keera ümber ja seejärel lase veel 2-3 minutit küpseda. Tõsta vahukulbiga kahekordse majapidamispaberiga kaetud suurele taldrikule või kandikule.

Vahusta munakollased ülejäänud suhkru (80 g) ja vanillisuhkruga ühtlaseks heledaks tihedaks vahuks. Kuumuta piim keemiseni ja alanda siis kuumust. Vala munakollasevaht kuuma (NB! mitte keeva) piima sisse samal ajal pidevalt segades ja kuumuta madalal tulel edasi segades, kuni kaste on paksenenud. Jahtudes läheb kaste veelgi paksemaks. Ära kastet keema lase! Vala kaste läbi sõela kaussi või kannu ja lase enne söömist täielikult jahtuda.

Retsept ilmus üle aasta tagasi siin

Ahjupannkook - elumuutev soomlaste küpsetis

Eesti sotsiaalmeedias lõi hiljuti laineid soomlaste ahjupannkook, seega katsetasin ka ise seda ülipopulaarset küpsetist ja kirjutasin suisa artikli sellest. Pean küll ütlema, et ma ise selle pannkoogi austajate sekka ei kuulu ja minu arvates on tavalised pannil praetud pannkoogid palju paremad, aga samas vahel suuremale seltskonnale ehk hea teha - jääb ära üksikute koogikeste praadimise vaev. 

Lisaks näeb see ülimalt lihtsalt ja kiirelt valmiv siiruviiruline pannkook lahe välja ja maitseb ikkagi täitsa hästi. Selle kohta saab lugeda hinnanguid nagu "lihtsalt super", "megahea", "imemaitsev", "enam kunagi ei plaani väikseid pannkooke praadida", "väikese vaevaga suurepärane tulemus", "enne ei saa pidama, kui kõik on söödud", "söödi sama kiirelt kui valmistati", "limpsisin näpud ka puhtaks", "teen kohe alati kaks plaaditäit korraga" jne. 

Soomes on selle pannkoogi nimetus pannukakku ja seda süüakse hernesupi kõrvale traditsioonilise vastlatoiduna vastlakuklite asemel või mõnede sõnul hoopis neljapäeviti maasikamoosi ja vahukoorega. Pannu tähendab panni ja kakku kooki, nii et otsetõlkes on see pannkook, kuigi mitte selline nagu meie pannkooke teame, sest soomlased küpsetavad pannukakku ahjus, mitte pliidil ja see on neljakandiline. 

Soomes tehakse seda pannkooki tihti ka nii, et asetatakse tükeldatud või ahjuplaadile küpsetuspaberile ja lastakse sulata ning tainas valatakse sinna peale. Eriti hõrgu tulemuse saab aga pruunistatud võiga, kui või alguses lasta ahjuplaadil kõrgel temperatuuril kergelt karamelliseeruda, tainas peale valada ja retseptis ettenähtud temperatuuril ära küpsetada. 

Tainal soovitatakse ka veidi (15-60 minutit) seista lasta enne küpsetamist, nagu ikka pannkookide puhul, et jahu saaks paisuda. Loomulikult tuleb see alati kasuks, kuid mitte midagi ei juhtu ja erilist vahet pole, kui see asi vahele jätta.

Tainasse võib lisada ka kodujuustu või kohupiima, samuti saab või ja piima asendad hapukoorega.

Ahjupannkoogist võid teha ka soolase või magusa rulli. Selleks lase pannkoogil enne jahtuda. Soolase täidise jaoks sobib hästi kodujuust, samuti toorjuust ja sulatatud juust koos suitsukala või -kanaga, tuunikalakonservi või singiga.

Magusaks täidiseks sobivad erinevad moosid, kohupiimakreem, pähkli-šokolaadikreem

Pannkoogitainasse võib riivida sisse õuna või pirni, suvikõrvitsat, porgandit - viimasest kahest võib teha nii soolase kui ka magusa ahjupannkoogi. 

Loomulikult sobivad lisaks vanillisuhkrule või selle asemel ka muud maitseained, näiteks jahvatatud kaneel, peenestatud kardemon, piparkoogimaitseaine.

Taina võib valmis segada ka kannmikseris - nii valmib see vaid paarikümne sekundiga. Käsitsi tainasts egades tasub kasutada visplit, et tükke vältida. 

Samast tainast saad ahjus küpsetda ka pisikesed pannkoogid - selleks läheb vaja muffinivormi. 

Kui kook saab valmis, lõika see meelepärasteks tükkideks. Mõnes peres on see rebimiskook - igaüks rebib endale meelepärase suurusega tükikese.

Kook vajab kõrget temperatuuri. Kui sul ahjul pöördõhu funktsiooni pole, siis küpseta tavalise küpsetusrežiimiga ja tõsta temperatuuri 20 kraadi võrra ehk siis tavalise kahepoolse küpsetusrežiimi puhul peaks ahju temperatuur olema 220 kraadi. 

See on magus ahjupannkook nisujahuga, tainas sai seista enne küpsetamist ligi 1 h.

See on soolane gluteenivaba pannkook

Soolase ahjupannkoogi puhul ära vanillisuhkrut lisa, tavaliset suhkrut pane tainasse 1 tl ja soola 0,3-0,5 tl. 

Gluteenivaba pannkoogi jaoks asenda nisujahu riisijahuga või riisi- ja maisijahu seguga ning lisa 0,5 tl küpsetuspulbrit. Tavalise nisujahu puhul pole küpsetuspulbrit vaja üldse lisada, sest ahjupannkook kerkib niigi hästi.

See soolane rull on gluteenivaba

Vaja läheb:

4 dl piima

4 muna

3 dl jahu

1 dl suhkrut

2 tl vanillisuhkrut

näpuotsatäis soola

100 g sulatatud võid

Vispelda munad ja piim ühtlaseks. Vahustada pole vaja, lihtsalt klopi munad piimas lahti. Lisa sõelutud jahu, suhkrud ja sool ning sega vispliga läbi (visplit tasub kasutada, et tükke ei jääks). Viimasena sega hulka sulatatud või.

Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200-kraadises pöördõhuga ahjus 15-25 minutit sõltuvalt ahjuplaadi suurusest. Pannkook peaks olema tahenenud ja pealt (osaliselt) kuldpruun. 

Mina valisin tavalisest veidi väiksema ja kõrgete äärtega ahjuplaadi (40X33 cm) ja küpsemiseks kulus 20 minutit. Kõik sõltub loomulikult ka konkreetsest ahjust, kuid üldjuhul arvesta suurema ahjuplaadi (enamasti 46X38 cm) puhul väiksema ajakuluga. Aga väiksema plaadi või vormi korral, mil kook kõrgem, võib kuluda rohkem aega (maksimaalselt siiski 25 minutit).

Soolane täidis:

2 peotäit riivitud juustu

2 karpi tuunikala soolvees (tuunikala netokaal kokku u 250 g) või õlis

u 200 g kodujuustu

peotäis hakitud maitserohelist (nt murulauku või tilli)

Puista riivitud juust ühtlaselt soojale ahjust võetud koogile. Lase pannkoogil jahtuda. Laota koogile tuunikala (juhul, kui see on soolvees, siis nõruta enne) ja kodujuust, puista peale maitseroheline ning keera pannkook rulli. Lõika rull u 2 cm viiludeks ja naudi kohe. 

Magus täidis:

400 g (2 pakki) vanillimaitselist kohupiima

veidi piima

300 g (1 toru) vanillimaitselist kohupiimapastat

maasikamoosi

Sega vispli abil kohupiimad piimaga ühtlaseks kreemiks, lisa kohupiimapasta ja sega läbi. Serveeri kohupiimakreem kas ahjupannkoogi kõrvale kausiga või määri jahtunud koogile ja keera see rulli.