Krõbeda nahaga pardikoivad

Jõulutuled ja küünlad põlevad, kodu on kaunistatud, jõululaulud mängivad, just sõime lõunaks safranirisotot kammkarpidega ... Minu arvates on jõuluaeg peale suve kõige ägedam aeg aastas! Ilma kogu selle pühadeaegse mölluta oleks ikka suhteliselt raske aasta kõige pimedamat aega üle elada, aga praegu on tõesti nii tore koguaeg:) Mulle meeldivad kingitused, peod, hea toit, jõulukaunistused, küünlad ja kõik muu, mis pühadega kaasneb. Inimesed on ka sel ajal kuidagi veel lahkemad ja armsamad ja üldse on kõik hästi tore olgu siis lumi maas või mitte! Järgmisel nädalal panen blogisse üles ka tänase risoto retsepti koos joogisoovitusega;-), aga täna jagan ühte lihtsat pardikoibade retsepti. Mulle meeldib see variant just eelkõige seetõttu, et erinevalt populaarsest confit’st ei ole siin niigi rasvastele pardikoibadele vaja tohutut hulka rasva lisada küpsemiseks ja komponente ei ole liiga palju, kuid samas tulemus on vähemalt sama maitsev.

Pardikoibade retsept ilmus aasta tagasi Laupäevaleht LP-s, kuid blogisse jäi see lisamata. Õnneks nüüd saab selle vea ära parandada, sest tegemist on ideaalse pühaderoaga:) Kokku kulub pardikoibade  ettevalmistamiseks u 10 minutit, ülejäänud aja on need kas külmkapis marineerumas või ahjus küpsemas. Samas on aga tulemuseks hõrgud krõbeda naha ja ülimalt pehme lihaga omas rasvas küpsenud pardikoivad. Sel ajal, kui part ahjus, saab valmistada pardi juurde kõrvalroad, pakkida kingitusi ja teha muid ettevalmistusi.

Kuigi pardikoivad on suurepärased klassikaliste lisandite (hapukapsas, vürtsikas punane kapsas, ahjukartulid), võib neid kokku sobitada ka igasuguste muude kõrvalroogadega, näiteks röstitud või aurutatud aedviljade või lillkapsa-brokoli-läätse salatiga nagu ülemisel pildil.

Toredat kolmandat adventi kõigile!!!

Vaja läheb:
4 pardikoiba

u 100 g jämedat meresoola

värskelt jahvatatud musta pipart

1 purustatud küüslauguküüs

2 murendatud loorberilehte
paar rosmariinioksa 

u 4 sl brändit

Hõõru pardikoivad soola, pipra, purustatud küüslauguküüne ja loorberilehtede ning rosmariinilehtedega kokku. Aseta ahjuvormi naha pool all, nirista peale brändi, kata vorm toidukilega ja jäta külmkappi vähemalt 12 tunniks marineeruma (parem oleks 24 tunniks). Enne küpsetamist  kraabi külmkapist väljavõetud pardikoibadelt marinaad maha ja tee majapidamispaberit kasutades soolast täitsa puhtaks (aga ära vee all loputa).

Aseta pardikoivad vormi nahk üleval pool, lisa rosmariinioksad ja küpseta ahjus 150 kraadi juures 3 h. Pardikoivad peaksid olema selleks ajaks nii pehmeks küpsenud, et liha saab kahvliga rebida, ja kogu rasv koibade küljest ära sulanud, nahk on aga muutunud krõbedaks ja pruuniks.

Eemalda koivad vormist ja vala rasv mõnda purki, et seda hiljem kasutada. Lase jahtuda, pane kaas peale ja aseta siis purk külmkappi. Pardirasv on jube hea ahjukartulite ja hapukapsa valmistamiseks.

Krõbeda nahaga part röstitud aedviljaga

Part on hea lihtne valmistada, samuti on kvaliteetne tooraine kõigile kättesaadav - see on üks neist asjadest, mida ma ise kunagi restos ei telli. Mul blogis juba paar retsepti pardiga on (pardifilee salat ja  Romani imemaitsev ja -ilus vaarikavinegretiga part), aga neid tuleb kindlasti juurde, sest valmistan parti päris tihti ning proovin pidevalt uusi lisandeid ja viise selle põnevamaks muutmiseks leida. Soolaste toitudega on lihtsalt see "pisiasi", et neid tahaks kohe soojalt nautida, mitte kõigepealt pildistamisega toidul jahtuda lasta. Kookidega on hoopis lihtsam - teed aga õhtul valmis ja järgmisel päeval valges pildistad, enne võid hommikukohvi kõrvale juba paar tükki vabalt ära süüa ja midagi ei juhtu ... :) Ja väga paljud koogid, mina mina valmistan, vajavad niikuinii üleöö seismist, et taheneda, samas kui enamik soolaseid toite ei kõlba järgmisel päeval kuidagi fotografeerimiseks.

Kui kedagi peaks huvitama, siis pisikesed peened porgandid leidsin Rimist. Hiina 5-vürtsi segu tõin Aasiast, aga Eestis saab nt Umami.ee-st tellida. 

Pardi retsept ilmus viimases ajakirjas Naerata (kuni veebruari lõpuni on see number Apotheka apteekides saada). Samas ajakirjas ilmus ka mahlase šokolaadi-mandlikoogi retsept mu uuest raamatust, mis on olemas ka siin lehel. Tänases Postimehe lisas Arter on aga minu mandlijahu-sidrunikoogi retsept, mida samuti soovitan proovida! :)

Röstitud brokkoli ja porgand:
1 suur brokkoli (u 500-600 g)
200-300 g peeneid väikseid porgandeid
3-4 sl extra virgin oliiviõli
soola, värskelt jahvatatud musta pipart
2 sl seedermänni- või piiniaseemneid (soovi korral)

Part ja kaste:
4 pardi rinnafileed
soola, värskelt jahvatatud musta pipart
2 tl viie vürtsi segu või muud meelepärast teravat maitseainet, nt jahvatatud tšilli- või cayenne'i pipart
1 sidruni mahl ja riivitud koor
3 sl sojakastet
1 sl mett

Lõika brokkoli 3-4 cm suurusteks õisikuteks, varreosad koori ja lõika u 0,5 cm paksusteks tükkideks, porgandid puhasta ja lõika u 3 cm juppideks. Aseta aedviljad ahjuvormi, maitsesta soola ja pipraga ning sega läbi oliiviõliga. Küpseta brokkolit ja porgandeid ahjus 200 kraadi juures u 30 minutit kuni need on kergelt pruunistunud ja pehmed. Kui on u 15 minutit ahjus olnud, siis sega läbi. Rösti seedermänniseemneid kuival pannil madalal kuumusel u 4 minutit kuni need on kuldsed. Puista küpsetatud aedviljadele. 

Lõika pardi nahale mõne millimeetriste vahedega diagonaalis sisselõiked ja tee sama ristipidi. Maitsesta filee lihapool vürtsisegu, soola ja pipraga. Aseta nahk allpool külmale pannile ja lase keskmisel kuumusel u 5-6 minutit küpseda kuni rasv on välja tulnud ja nahk on krõbe. Keera filee ümber ja küpseta veel u 3 minutit, kui soovid medium rare küpsusastet. Kui soovid küpsemat, siis rohkem. Aseta pardifileed ahjuvormi ja küpseta ahjus 200 kraadi juures 6 minutit. Eemalda fileed vormist ja jäta lõikelauale 10 minutiks seisma, et lahtilõikamisel mahlad välja ei tuleks. Lõike väikese nurga all õhukesteks viiludeks. 

Aseta sidruni peenelt riivitud koor ja mahl, sojakaste ja mesi väikesesse kastrulisse ning kuumuta segades keskmisest natukene kõrgemal kuumusel paar minutit kuni mesi on sulanud.

Serveeri soe kaste koos röstitud aedviljade ja viilutatud pardifileega, jätkub neljale kuni kuuele inimesele.

Küpsetatud part vaarikavinegreti ja aedoa-kodujuustu salatiga

Retsepti autoriks om Roman Žaštšerinski, kellega paar nädalat tagasi toimunud Vanamõisa laadal Eesti Toidu telgis aset leidnud kulinaarse dueti raames koos kokkasime. Lisaks ühele portsule serveerimistaldrikul sai tehtud ka terve rida väikeseid suupisteid, mida soovijad proovida said. Magusaks küpsetasime mustikatega šokolaadikoogi, mille retsept on siin. 

Üritus oli hästi tore ja andis erakordselt positiivse emotsiooni - mul on tõeliselt hea meel, et mul oli võimalus nii toredas seltskonnas üks ilus suvine laupäev veeta! Rohkem infot ürituse kohta, samuti teiste osalejate imemaitsvad retseptid on olemas Eesti Toidu Telgi FB-lehel. Veelkord suur aitäh korraldajatele ja kõigile asjaosalistele, eriti aga Romanile, kes oli minuga nõus koos kokkama! :)

NB! Kõigi ilusate piltide autor on Lauri Laan, va see üks foto postituse lõpus, aga sellel on oma põhjus, miks üks telefonipilt oli vaja lisada ;-)

Paar pildikest ka maailma parimast publikust

Retsepti järgi tehes saab vaaarikavinegeretti terve kastrulitäis nagu allpool olevatel piltidel näha on, niiet selle koguseid tasuks kodus kindlasti vähendada. Kui aga on soovi teha samalaadset kastet natukene teistmoodi, siis üks variant selleks on blogis olemas minu maasikavinegreti näol, milles võib maasikad vabalt vaarikatega asendada. 

Romani "salakomponent, mis kõik road heaks teeb" on trühvliõli. Ma olin päris üllatunud, millise hullult hea maitsenüansi juba väike kogus seda õli annab. Trühvliõli on üks järjekordne suurepärane avastus - nii lihtne, aga samas täiesti geniaalne asi! See, kui palju saab iga kord targemaks koos mõne väga hea kokaga koos süüa tehes või temast lugu kirjutades, on ikka täitsa uskumatu ja olen iga kord ise ka imestunud, mida kõike ma veel ei teadnud:):):) Etteruttavalt mainin, et Laupäevaleht LP-s on sel nädalal üks lugu tulemas, mille üle ma igati õnnelik olen ;-)

Küpsetatud part vaarikavinegreti ja salatiga

Vaarikavinegrett:
3 šalottsibulat
100 ml viinamarjaseemne õli
30 ml oliiviõli
2 sl vaarikaäädikat
2 sl mett
0,5 dl portveini
120 g vaarikaid
soola, musta pipart

Vinegreti jaoks haki sibulad peeneks ja aseta koos teiste aintega blenderisse. Töötle ühtlaseks kastmeks.

Keeda aedube 2 minutit soolvees, tõsta kohe külma vette, et küpsemisprotsess peatada, nõruta ja sega kodujuustu, hapukoore, sinepi ja hakitud murulauguga salatiks. 

Lõika pardi rinnafilee nahale piklikud sisselõiked seda mitte päris lõpuni (ehk kuni lihani) läbi lõigates. Aseta külmale pannile nahk all ja prae u 3-4 minutit, keera teine pool ja prae veel u minut. Tõsta seejärel aseta ahju ja küpseta 200 kraadi juures u 7 minutit. Tõsta part kohe ahjust külmkappi, et küpsemisprotsess peatada.

Serveeri koos värskete vaarikatega. Puista peale piiniaseemneid ja tilguta trühvliõli.

Ma lisan siia igaks juhuks ka oma telefonipildi, sest laadal keeldus pliit meiega koostööst ja parti pidi paraku grillil küpsetama. Tegin foto oma moblaga mõni päeva varem kohviku Moon köögis ja sellel on näha, milline perfektne Romani küpsetatud part tegelikult välja näeb :)

Pardifilee salat

Suvi on ikka üks imeline aeg ja kui minu teha oleks, siis kestaks see aastaaeg Eestis 12 kuud:) Kõik on ilus roheline, ilm on soe, värske kraam vohab ja seda on täis nii aiad, mets kui ka turuletid, sooje sumedaid suveõhtuid saab veeta lillelistel terrassidel, käia maal (suitsu)saunas, kust saab otse järve või tiiki hüpata, ujuda meres ja metsas/rabades ringi uidata. Lihtsalt imeline! Iganädalane paariks päevaks Tallinnasse tagasisõit ei ole ka eriti nukker, kui auto tagaruum on täis magusaid marju ja muud head-paremat, mis äsja peenrast välja tõmmatud või marjapõõsa küljest eraldatud sai :):):) 

Blogi on küll paraku vaiksemaks jäänud, aga õnneks on täna üle pika aja üks kodune ja vihmane õhtuke, mis ideaalselt blogimiseks sobib. Kodu on koogilõhna täis, sest ahjust tuli just välja kookoshelvestega kohupiima-kirsikook ühele homsetest sünnipäevalastest, vihm krabistab vaikselt akna taga ja minu armas kiisu põõnab diivanil mu külje all:) Ja sellisesse õhtusse sobiks tegelikult väga hästi selline mitte väga tummine punane vein ja pehme pardifilee. Kahjuks mul hetkel seda võtta ei ole, sest need fotod said tegelikult juba mai alguses tehtud. Kuna ma aga taaskord (mida juhtub paraku liigagi sageli) olin planeerinud ikkagi uued pildid teha, siis on see draft siin blogis juba pikalt seisnud ... Ja kuigi ma parti ikkagi aeg-ajalt küpsetan, siis ei ole kahjuks jõudnud uusi pilte teha ja seda aega ei paista ka lähitulevikus tekkivat, siis jagan pardisalati retsepti ikkagi ka siin - D-kokaraamatusse see juba sai.

Pardisalati kaaslaseks sai Joseph Drouhini veinimajast pärinev LaForet Bourgogne Pinor Noir 2010. Õigem oleks muidugi öelda, et vein sai endale pardifilee näol kaaslase, sest seekord käis asi nii, et vein oli enne kui toit. Et see pinot noir on aromaatne ja marjane, siis tundus pardike selle veiniga igati hästi passivat:)

Pardifilee valmistamine on imelihtne ja kuna see on piisavalt iseloomuliku maitsega, siis lisandiks ma ei näe erilist põhjust erinevaid koostisosi kokku kuhjata, vaid piirdusin vaid rohelise (seekord rukola), punase sibula ja granaatõunaseemnetega, aga loomulikult on salati komponentide valik oma äranägemisel - oluline on pardifileed mitte üle küpsetada, vaid jätta see mõnusaks pehmeks ja mahlaseks :)

Salat:
4 suurt pardi rinnafileed
jahvatatud musta, cayenne'i või tšillipipart, 5- vürtsi segu vms
4 tl suhkruroosiirupit
1 punane sibul
100 g rukolat
1 granaatõun

Kastmeks:
4 sl extra virgin oliiviõli
1 sl suhkruroosiirupit
1 sl palsamiäädikat
soola, musta pipart

Tõmba noaga pardifilee nahale tihedalt (max 0,5 cm vahedega) diagonaalsed lõiked ja tee sama ka ristipidi. Inglise keeles on selle tegevuse nimetus "to cut diamonds" ehk nende ristipidiste lõigete tulemusena jäävad nahale justkui teemantid. 

Hõõru pardifileed mõlemalt poolt jahvatatud tšillipipra vm meelepärase maitseainega kokku. Võta selline pann, mida saad ka ahju panna, ja küpseta pardifileed nahk allpool keskmisel kuumusel u 10 minutit, kuni nahk on krõbe ja pruun. Vala pannilt üleliigne rasv ära, keera fileed ümber, nirista nahale ühtlaselt siirup (igale fileele u 1 tl), tõsta pann ahju ning küpseta 190 kraadi juures u 10 minutit. Eemalda pardifilee pannilt ja jäta "puhkama". Kui pardifileed on saanud u 15 min seista, siis lõika need meelepärasteks viiludeks.

Puhasta ja viiluta sibul õhukesteks viiludeks, aseta kaussi, kata keeva veega, lase u 5 minutit seista ja kurna. Puhasta granaatõuna seemned. Sega kastmeained kokku ja lisa soovi korral küpsenud fileedest väljavalgunud vedelik. 

Aseta pestud rukola ja sibulaviilud taldrikule, nirista peale kaste ning aseta pardifilee lõigud. Puista üle granaatõunaseemnetega. 

NB! Praadimisel väljasulanud pardirasva soovitan alles hoida ja valada see mõnda väiksesse purki. Mina kasutan pardirasva omleti ja igasuguste ahjujuurikate (sh kartulite) valmistamisel!