Neljapäev, 30. september 2010

Hommikul jänes, õhtul heik

Varem ei meeldinud mulle hommikuti vara ärgata ka, nüüd ei ole mul aga selle vastu enam midagi, et nt kella 6.20ks äratuskell helisema panna, et ilusti 8ks kooli jõuda. Kui päev on tore ja saad terve päeva teha ainult lahedaid asju, siis mida varem saab päeva alustada, seda parem:) Eile oli meil jälle üks maraton-koolipäev ehk alustasime kell 8.30 ja lõpetasime peale üheksat õhtul, aga üllatavalt ei olnud isegi väga väsinud pärast seda:)

Ma tean, et peaksin oma postitused korralikult enne nende blogis "avaldamist" läbi lugema, aga mul lihtsalt ei ole selleks aega. Esimesel vabal hetkel vaatan kindlasti üle varsaemad postitused  ja parandan kõik näpukad ära. Paul, kes kasutab google'i tõlget (autoriteetne allikas muidugi) juba tegi mulle märkuse, et "You could probably use a good brushing up on your Estonian anyway since you been away from it for so long":) Ma ise ei ole google'i tõlget kunagi kasutanud, aga nt "lemon sole" ehk merikeel tõlkeks pidi ta andma "üksik sidrun" :):):)ja kui Paul mulle ühel hommikul tahtis "tere hommikust" ütelda, siis selle asemel tuli "head aega"... 
Aga muidugi esimesest vabast hetkest rääkides, siis peaksin ma tegelikult juba ka enamike kursusekaaslaste eeskuju järgima ja õppima, Jihyuni toodud raamatut lugema hakkama, jooksmas käima, korralikult e-kirjadele vastama jne jne Niiet ma päris kindel ikkagi ei ole, et ma esimesel vabal hetkel hakkan varasemate postitutse kirjavigu parandama, kuigi ilus oleks ... :)

Aga rääkides toidust, siis eile oligi see päev, kus me kohe hommikul esimeses praktikumis saime endale jänese, millest valmis tunni lõpuks ülimaitsev roog:

Jänes tundub siin pildi peal küll suhteliselt väike, aga tegelikult sai sellest nii palju lihatükke, et isegi kõige suurema läbimõõduga pannile ei mahtunud hästi ära. Õnneks oli Miguel nii kena ja eemaldas ka minu jänese pea, aga tükeldamine ise ei olnud üldsegi keeruline chef'i poolt demol ette näidatud võtteid järgides (ka ei olnud mul selle suhtes tõrget, sest etteheitva pilguga pea oli juba prügikastis). Eemaldasime ka jänese siseorganid ning tema maks ja neerud läksid pärast nende kelmetest jms puhastamist toiduvalmistamisel käiku. Jänesepraad koos valgest veinist,  sinepist ja rosmariinist valmistatud kastmega on mul üks vaieldamatutest lemmikutest, mis selle lihtsuse juures oli nii maitsev, et teeks seda väga hea meelega esimesel võimalusel uuesti:)

Rosmariinilt eemaldasime lehed varre küljest (läksid küpsetamisel potti ja andsid lihale ning kastmele uskumatult hea maitse). Varre otsa jätsime mõned lehed ning  tegime  sinna  jänese maksast ja neerudest "kebabi". Maitsestada soola ja pipraga ning võis kiirelt läbi praadida ja prael veel üks lisand juures:

See pilt on kahjuks chef Bruno poolt demol tehtud roast. Kahjuks sellepärast, et minu kartulid ei olnud kõrbenud... Aga chef on ka inimene- juhtub kõigil:) Enda roast ma ei jõudnud aga pilti teha, sest meid praktikumis juhendanud chef Marc lõi minu serveeritud portsule nii kiiresti kahvli sisse, et ma ei jõudnud veel isegi kätt telefoni järele sirutada. Kõik oli chefi meelest väga hea (jänes ja neeru- maksatükid parajas küpsusastmes, kaste super ja kartulid parajalt praetud, ainult ..... kartulitele oleks tulnud natukene rohkem soola panna):) muidugi!:) Üldiselt õnnestus jänes peaaegu kõigil, mõned ainult kõrvetasid selle enne ahju panekut pruunistades hoopis natukene mustaks. Asi oli nimelt sellest, kui ühele poolele määrida sinepit peale ja siis see pool pannile tagasi keerata, et ka teisele poole sinepit panna, siis see sinepiga pool ei taha enam eriti tugevat pruunistamist. 
Olen nüüd aru saanud, et kõik need  road, mida küpsetame peale pannil pruunistamist ahjus ja millel on panni peal küpsetusvedelik (koosneb see tavaliselt erinevatest aedviljadest, sibulast, küüslaugust, veinist, deglaze'imis vedelikust jms) saavad hästi head, kui neid pidevalt küpsetamise ajal küpsetusvedelikuga kasta/üle valada. Nt ahjukana puhul oli see ka retseptis kirja, aga nt täidetud kanafileede ja jänese puhul tasus see ka ennast igati ära:)

Praktikumis oli meil esmkordselt Chef Marc  (oleme temaga ainult turul käinud), kes laskis meil  rahulikult toimetada, samas aitas ja õpetas alati, kui vaja. Just lugesin ka tema kohta uudistest, et ta sai Pariisi linnavalitsuse poolt medali oma "lifelong contribution to French gastronomy" eest.

Eilses teises praktikumis tegime posheeritud heigi hollandaise kastme ja tsukiini-porganditagliatelle'iga:


Need pildid on jällegi chef poolt demol tehtud roast, aga sedakorda õnneks, sest chef Frederik ei olnud jälle mu serveeringuga rahul (no ma panin ka hiigelsuurele taldrikule 2 steiki peale ja sellist barbaarust ükski korralik prantslane ei salli) ja tegi selle ümber. Aga kuna chef Philippe ehk Mr Bean on minu arust lisaks sellele, et ta on suurepärane kokk (nagu kõik meie kooli chefid, kelle toitu ma saanud olen), ka kujundamises virtuoos (tema tehtud on ka parditerriini kaunistused), siis panen siia ka pildi tema tehtud kalaroogade juurde mõeldud näidissidrunitest:

Selliseid sidruneid oskame meie ka nüüd teha;-) Järgmisel pildil on aga chef Philippe koos heigiga (praktikumis oli meil üks selline vaja kahe peale ehk igal ühel tuli pool kala ära puhastada ja töödelda nii, et sellest tuleks esinduslikud steigid):

Kõige suurem katsumus eilse päeva jooksul oli aga heigi juurde hollandaise'i kastme tegemine.  Selle lihtsana tunduva kastme juures on tegelikult väga palju asju, mis on olulised ja võivad untsu minna, mistõttu ma olin täitsa kindel, et see kaste on nüüd üks asi, mida pean hakkama kodus kindlasti harjutama:)
Munakollased on vaja koos veega kuumal veevannil spetsiaalse käeliigutusega kloppida, et nendest tuleks peaaegu sama hele ja kohev vaht nagu oleks tegemist munavalgetega. Kauss ei tohi vee sisse ulatuda ega veevannis vesi keeda.  Munavahule lisatav või peab olema kindlasti eelnevalt puhastatud. Serveerida võib Hollandaise kastet ainult soojalt (mitte külmalt ega kuumalt) ja kunagi ei tohi seda panna kalale peale. Peab vaatama, et kasteei oleks liiga vedel (pole piisavalt vahustatud) ega liiga paks (pmst nagu majonees ehk vahustatud on liiga palju või pole õigel temperatuuril hoitud). See kollane kaste, mida enamikes Eesti söögikohtades hollandi kastmeks nimetatakse, seda kindlasti ei ole või vähemalt mina ei ole sattunud õiges kohas seda sööma:)
Puhastatud või (pr k beurre clarifie) tegime ka seekord ise. Tavaliselt on see meil koolis olemas, kui seda vaja on (nt krabi bisque'i puhul krutoonide praadimiseks), aga korra tegime selle protsessi läbi, et oleks täpselt selge. Pmst on tegemist sõna otseses mõttes "või puhastamsiega", sest madalal kuumusel veevannil tuleb või sulatada, sellelt vahukulbiga pinnale kerkinud valged jäägid eemaldada ning seejärel või läbi sõela lasta, jättes alles põhja vajunud vadaku. Just need nn valged osad ongi või puhul need, mille tõttu või v selles praetavad asjad kõrbema lähevad. Ka nt kala on soovitav praadida just puhastatud võis. 
Hollandaise kastme vahtu löömine on aga tõsine katsumus. Higi voolas sõna otseses mõttes ojadena (hea on, et see oli pika päeva viimane asi) :) Chef Frederik tuli mulle vahepeal rääkima, kuidas köögis on vaja tugev olla ja katsus mu juba eriti pingul parema käe biitsepsit. Tegi demostartiivselt suured silmad ja ütles mu kõrval olnud Brianile "Be careful":) Tegelikult aga ei kujuta ma ette, kui kaua ma ilma Brianita oleks oma kastet vahustanud, sest tal kulus enda kastme vahustamiseks u poole vähem aega ja kui ta poleks minu kastet aidanud vahustada, siis oleks ma ilmselt seda vahustama jäänudki... Ega ikka eks-jalgpallurite musklite vastu ei saa:) Kusjuures, Brian on küll USA-st, aga ta mängis PÄRIS jalgpalli:)

Õnneks on aga lood nii, et Hollandaise kastmega ma ennast kodus väsitama ei pea, sest kaste tuli välja väga ilus ja mulle isegi maitses see (eriti hea koos heigiga):) Selles osas oli mul küll vist algaja õnn taaskord, sest enamikel läks kaste kas suuremal või vähemal määral aia taha. Kellel oli liiga paks, kellel liiga vedel, kellel chef kausitäie prügikasti käskis visata ja uue teha jms. Court bouillon'is ehk spetsiaalses aeviljade, äädika, valge veini ja maitseainetega vedelikus küpsetatud heik oli ka õnnestunud õigesse küpsusastmesse (NB ja soolasusega) valmis saada ning aedvilja tagliatelle'iga oldi ka rahul. Tagliatelle'iga oli muidugi kõvasti tegemist, sest seda oleks pidanud tegelikult mandoline'iga riivima, chef Frederik aga arvas, et me võiksime harjutada selliste imeõhukeste viilude lõikumist hoopis noaga...  Nojah, tuleb võtta lõpuks ette nugade teritamine, sest sharper the knife, easier the life;-)

Esmaspäev, 27. september 2010

Täidetud kanafilee ja kooritud shampinjonid

Mulle ei ole pühapäevad kunagi eriti meeldinud. Varem olin ma juba poolest päevast masendunud, sest järgmisel päeval pidin tööle minema. Nüüd aga ei meeldi need mulle sellepärast, et pühapäev on ainus päev, mil meil kunagi kooli ei ole. Hea seegi vähemalt, et enam ei ole mul esmaspäevade vastu midagi:) Varem oli esmaspäev kõige hullem päev nädalas, mille puhul juba hommikul ärgates mõtlesin ainult sellest, et see juba läbi oleks. Nüüd aga on esmaspäeav sama tore, nagu kõik teisedki  päevad (kui ehk pühapäev välja arvata). Kuigi tegelikult ei ole pühapäeval ka midagi viga, sest  vähemalt koolikaaslasi näeb ikkagi ja siis saab brunchile ning turule minna või vähemalt ühele neist, kui lõunani magada (nagu täna jälle juhtus):)

Enne aga kui hakkan oma eilses praktikumis tehtud täidetud kanafileest rääkima, tahaksin soovitada vaadata filmi Patch Adams'ist. Patch Adams ise küll seda filmi vist väga ei hinda, aga lastearstiks saada tahtval Paulil on see lemmikfilm, mis teda igakord pisardama  pidi panema. Kui üks õhtu seda tema pool vaatasime, siis seda küll ei juhtunud (nagu ikka seltskonnaga filmi vaatamisel, ei ole ju põhitähelepanu filmil), aga igal juhul väga positiivselt ja usku oma unistuste teostumisse sütitavalt mõjub see film ilmselt kõigile. Btw, andsin ka Paul'ile edasi kriitika selle kohta, et ta blogis liiga palju viriseb (olen seda talle algusest peale kogu aeg etteheitnud) ja ta lubas, et seekord tuleb tema postitus ülipositiivne:)

Aga laupäeva hommikul oli menüüs täidetud kanafilee kastme ja šampinjonidega, mis minu esituses nägi välja selline:

Sain kohe laupäeva hommikuse tunni alguses ka oma esimese lõikehaava, kui nuga kana fileerides libises ja vasaku käe pöidlale üldsegi mitte sügava ja ainult u 0,5 cm pikkuse haava sisse lõikas. Sain chefilt kohe plaastri peale, mis aga paraku üsna kiiresti läbi ligunes. Chef Daniel, kes oli meil esimest korda praktikumis, aga paistis olema esmaabis sama vilunud, nagu ülejäänud chefid, pani peale kohe uue plaastri, mis kattis u poolt mu pöialt, sinna peale teibi ja siis ... preservatiivi (nii nimetas ta seda ise:)). Merci, chef! Igal juhul selliselt sisse pakitud pöidlaga oli täiesti võimalik edasi kokata ja pärast tundi oli juba verejooks peatunud (kuigi suur plaaster oli ka peaaegu päris punane). Nüüdsest siis saan ka koolikaaslastele öelda: "Ma tean, mida Sa tunned!" ...

Kanafileele tuli kont sisse jätta ja ära puhastada lihast nagu seakarree puhulgi. Ühe kanafilee aga lõikusime täidise (pr k farce mousseline, i k mousseline forcemeat stuffing) jaoks väiksemaks, maitsestasime soola ning pipraga ja tegime köögikombainis hakkmassiks, millele lisasime ka munavalge, vahukoore ja hakitud murulaugu. Kanafileede täitmisest ülejäänud massi  keerasime toidukilesse ja panime vette, et seda kuumutada. Siin on eriti oluline, et vett ei tohi keema lasta, vaid see peab olema õrnalt "simmering" (i k). Muidu tulevad segu sisse mullid (nagu meist enamikel juhtus) ja murulauk läheb tumedaks. Minu taldrikul on kohe esiplaanil näga kolm sellest "vorstist" lõigatud viilu. Maitses ikkagi hea:)
Täidetud kanafileed olid ka head ja eriti hea oli kanakontidest (karkass jm jäägid) keedetud kaste. Eriti hea maitse andsid kastmele enne fileedega ahju panekut  kontide eelnev pannil pruunistamine, valge vein, tüümian, shallotid ja loorber. Pärast valmimist segasime sisse koore ja eraldi blanc'is küpsetatud shampinjonid. Blanc'is rääkisin ka artišoki puhul, ainult et seente küpsetamiseks on selle koostis teine ja sisaldab vaid soola, võid, vett ja sidrunimahla. Ühesõnaga kaste oli superhea, aga paraku läks prügikasti, sest seened oleks pidanud enne kurnama, et nad ei oleks liiga happelised (ja tegelt oleks nende küpsetamiseks üldsegi pidanud vähem sidrunimahla panema, kui retseptis ettenähtud). Liigne sidrunimahal ei mõjunud paraku hästi ka kastmele lisatud vahukoorele:) Shampinjone õnneks sama kurb saatus ei tabanud ja need sai peale mõningast kuumutamist ja koorega segamist kasutusele ikkagi võtta. Kuna aga Briani kaste tuli seekord peaaaegu ideaalilähedane, siis tõstis chef Daniel seda natukene minu taldrikule ka, mis oli temast väga kena :) Panen siia ka demol Chef Philippe poolt tehtud roa pildid, et oleks näha, milline see kaste välja nägema pidi:)


Chef Philippest aga nii palju, et ta meenutab välimuselt Mr Beani ja ta on ilmselt kõige rangem chef, kes meil on. Neljapäevasele demole ja Miquel (meie grupi Portugalist pärit poiss) paar minutit hiljaks ja chef teda enam demole sisse ei lubanud. Kui aga demolt puudud, siis ei tohi ka praktikumi minna ja kirja läheb 2 puudumist. Kokku võib selleks, et  üleüldse eksamile pääseda, olla semestri jooksul max 6 puudumist ja need peavad olema vabandatavad (arstitõend vms asi). 
Kõige keerulisem asi aga laupäevase prakikumi juures oli šampinjoni koorimine. Õnneks ei ole selle oskamine tavakokale elutähtis. Selle kõrval on isegi artišoki koorimine käkitegu:) Kuigi üritasime kõik kogu hingest ilusaid seeni saada, siis ei õnnestunud see meist kellelgi ja minu taldrikul näha olevad perfektselt kooritud seened on tegelikult chefi kätetöö:)
Tänu chefi lootusetutele katsetele meid šampinjone koorima õpetada venis meie praktikum kella 12-ni ehk kestis 3,5 h. Köögis möödus aeg tavaliselt ülikiirelt, ja kunagi ei ole aega mõelda ühtegi kõrvalist mõtet ega tunda nt tühja kõhtu või väsimust. Alles köögist välja jalutades pärast mitut tundi kuuma pliidi ääres askeldamist tunned, et midagi on natukene tehtud ka:) Õnneks sai ennast pärast praktikumi kosutada talveaias vanema kursuse poolt tehtud šokolaaditrühvlitega. Mõned olid neist ka martsipanitäidisega ehk minu absoluutne lemmikkooslus - tume šokolaad ja martsipan:):):) ma arvan, et need trühvlid, millest ma endal laupäeva lõuna ajal pmst kõhu täis sõin, on siiamaani parimad meie kooli patisserie kursuse inimeste poolt tehtud asjadest. Tõeliselt head!:)

Homse koolipäeva lõpetab taaskord veinikoolitus, mille ma koos Alastaire'i, Briani ja Mike'iga võtsin. Iga kord on meil erinev õpetaja. Eelmine kord oli koolitas meid üks maailma parimaid sommeljeesid , kelle nimi meil kahjuks kellelegi meeld ei jäänud, aga kes oli eelmisel aastal Co-Vice Champion of the World Sommelier Challenge (küsin selle nime kindlasti homme järgi). Homme on kavas põhjalikumalt veinide ja toitude kokkusobitamisest õppida. See on siin koolis lahe, et aastatepikkuse restoranitöö kogemusega chef'id ka ise meile demodel erinevate toitude juurde sobivaid veine soovitavad, aga tahaks  ikka veel rohkem nüansse teada:) Veinikoolituste parim osa on aga hoolimata kõigist omandatud uutest teadmistest nende degusteerimine, niiet hea algus uuele lahedale nädalale ;-) Ja ilusat nädalat kõigile Teile ka!!!! :)

Reede, 24. september 2010

PARDITERRIIN JA VASIKALIHARULLID

Siiamaani olen kirjutanud koguaeg sellest, kui lihtsad kõik asjad on, aga nüüd sellel nädalal peale eelviimast demot mõtlesin, et ei tea, mis küll edaspidi saama hakkab... Demol oli ühe asjana kavas parditerriin ploomide ja armagnac'iga (pr k terrine de canard aux pruneaux et a l'armagnac). Armagnac on Prantsusmaa vanim brändi (http://en.wikipedia.org/wiki/Armagnac_%28drink%29) ja seda kasutatakse meil koolis päris paljude toitude sees. Selleks aga, et pardist terriini teha, oli chef Patrickul terve part. Sellest chef'ist veel nii palju, et kui ta eilse praktikumi ajal minuga juttu ajamas käis, siis küsisin temalt üle, kas see noor chef oli tema poeg ja ta ütles, et ta pidi temale NAGU poeg olema- nad olevat kunagi lennukis tuttavaks saanud ja chef Patrick oli teda välja õpetanud ja teda igati toetanud. Chef Patrick on ülilahe ja hästi sõbralik, aga kahjuks läheb temagi, nagu chef Malik, ära Mehhikosse, et aidata sealset kooli käima saada. Kui chef Malik on seal aasta, siis tema vaid 2 kuud, aga ikkagi jube kahju! Enne Mehhikot on ta veel ka 2 nädalat puhkusel Jaapanis, niiet sellel semestril me teda enam ei näe:(

Kui aga parditerriiniga jätkata, siis pardiliha koos nahaga tuli karkassi küljest eemaldada! Ühesõnaga - chef hakkas ühest otsast fileerima ja lõpetas nii, et nahk koos lihaga oli lõikelaual ja tühi skelett selle kõrval. Kui ma ei oleks seda protsessi ise oma silmaga pealt näinud, siis ma ei usuks, et see on võimalik! Nahk koos lihaga oli kõik ühes tükis ja nagu tekk laiali. Seda vaadates mõtlesin ma küll, et mitmelt pardilt tuleb enne liha koos nahaga (toorelt kusjuures) eemaldada, et see samamoodi nagu chef'il välja tuleks? Kas nt pärast 100 pardi nülgimist oleks vilumus ja palju üldse töö käigus ebaõnnestuks? Ei tea, kas õnnestub seda kunagi teada saada:)

Terriini tegemiseks on vaja 1,5 kilost parti ja lisaks veel ka kahe foie gras tarvis nuumatud pardi rinnafileed. Peale pardiliha läheb veel täidise jaoks vaja ka natukene seapekki, kana- ja pardimaksa ning sealiha (täpsemalt  sellist sealiha, mis inglise keeles on pork shoulder ja pr k echine de porc ehk siis eesti keeles äkki abaluu pealt liha?). Terriini tegemiseks on vaja skeletilt eemaldatud pardilihalt veel omakorda nahk maha nülgida ja sellega terriinivorm ära vooderdada. Pardi kintsuliha läheb koos ülejäänud eelpool loetletud ainetega hakklihamasinasse (hakklihamasin peab külm olema, selleks tuleb seda enne kasutamist hoida külmkapis), seejärel see maitsestada (mh ka portvein, tüümian, loorberilehed jms) ja jätta 24ks tunniks külmkappi. Seejärel laduda hakksegu pardi rinnafilee tükkide ja portveinis ning armagnaci's leotatud kuivatatud ploomidega vormi, katta pealt pardinaha ja seanahaga ning panna 55 kraadisesse ahju peaaegu 2ks tunniks. Peale ahjust välja võtmist küpseb terriin veel edasi, aga pärast jahtumist panna sellele rakus, et õhumullid välja pressida ja u 3-4ks päevaks külmkappi. See terriin on väga-väga hea asi, aga ma ei kujuta ette, et seda kunagi nt kodus teha suudaksin. Koostisainete loetelu on 1 a4 ja selle valmistamise kohta on mul 3,5 a4 märkmeid demol kirja pandud  lisaks veel ka ajakulu selle seista laskmiseks. Tulemus on ilmselt küll kogu seda vaeva väärt, aga ikkagi... hirmutav! 

Terriini puhul on oluline ka selle serveerimine ja serveerimiskandiku "põhja" tegi  chef koos terriiniga samal demol valmis. Selleks oli vaja piima, tärklist ja zhelatiini ja juba selle tegemine on omaette tsirkus (mul on selle kohta pool lehekülge märkmeid):) Igal juhul läks meie terriin külma koos kandikuga ja järgmisel päeval demol oli meil lisaks muudele asjadele ka terriini serveerimisõpetus. Terriin tuli panna kandikule olles eelnevalt selle viile kanapuljongist valmistatud tarretisega ära pintseldanud. Kaunistused terriini ümber on tehtud porru tumerohelistest koortest, mida muidu toiduks ei kasutata, samuti tomati-, tsukiini- ja baklazhaanikoortest. Kogu muster  tuleb kanapuljongist valmistatud tarretise sisse kasta enne kandikule panekut ning pärast terve kandik veel selle tarretisega üle valada. Tulemus oli selline:


Panin kohe kaks pilti üles, sest tegemist oli tõelise kulinaarse meistriteosega (seda ka visuaalselt). Kui keegi tahab järgi teha, siis võin retsepti ja tegemisõpetust Eestis paljundada ;-) Õnneks oli terriini omajagu - u pool jagati meile portsjonitesse proovimiseks (nagu kõik demol tehtavad asjad) ja ülejäänud poolele, mis pildil näha, sai ka pärast, kui pildid tehtud, oma kahvli sisse lüüa ja ennast selle söömisel vabalt tunda...:)

Meie koolivormi jakil on varrukal taskud, kus küljes on õpilaspilet (kohustuslik) ja kahvel, supi- ja teelusikas. Neid on sealt väga mugav igal hetkel välja tõmmata, kui midagi proovida tahad nii demol, praktikumis enda v teiste tehtud toidu proovimiseks, kui ka koogilaua juures maiustamiseks. Charlie (26-aastane endine advokaadibüroo juristiabi Seattle'ist) just üks päev mainis, et ta ei saa üldse aru, kuidas ta varem sai ilma sellise jakita elada. Me olime kõik üksmeelselt sellega nõus- tõesti ei kujuta ette ...:)

Peale parditerriini tegi chef eelviimasel demol ka täidetud vasikaliharullid. Nende valmistamiseks vajaminevate ainete loetelu oli samuti a4 formaadis lehekülg, ainult et veel tihedamat teksti, kui parditerriini puhul. Tegemisõpetus aga ainult 2,5 a4:) Igal juhul nägi see roog välja niisugune:






Ülemisel pildil on chefi poolt demol tehtud vasikaliharullid ja alumisel minu kätetöö. Peab muidugi tõe huvides tunnistama, et minu toidu serveering on chef Frederik'i poolt. Ta nimelt kujundas mu taldriku ümber, õigemini- käskis mul uue taldriku võtta, tõstis sinna asjad ümber ja pani potist uue kastme juurde. Mu enda "kujundus" nägi aga nii kohutav välja, et kui ma sellest tehtud pilti täna vaatasin, siis hakkas mul õudne. Ja ma ei tee nalja! See oli jube!!! Selle pildi kustutan ma kindlasti arvutist ära ka! Ja loomulikult ei kannata see siin blogis üles riputamist:) Aga see serveering oli ainult eilse tunni kulminatsioon. Terve praktikumi ajas üks äpardus teist taga. Algas see sellega, et hakkisin täidise jaoks shallotite asemel väikesed sibulad (need olid mõeldud garneeringuks), seejärel jäi mul täidisesse panemata armagnac ja küüslauk (hea seegi, et kastmesse oli küüslauku meeles lisada), siis panin ma taldrikule kolm liharulli, mis oli chefi arust eriti sobimatu ("eestlastel on võib-olla hea söögisisu, aga nii palju toitu korraga taldrikul on väga kohatu" kui chefi tsiteerida) ja jätsin kastme viimast korda kurnamata (seda tegelt ka chef Patrick demol ei teinud, aga see ei loe). Kolme liharulli korraga serveerimisele eelnes veel kõige hullem asi. Nimelt olid garniiriks glasuuritud pisikesed sibulad ja eriliselt kooritud porgandid, mis tuli koos või, vee, soola ja suhkruga paberi alla keema panna ning seejärel glasuurida. Mina aga sain hakkama sellega, et ma panin sibulad ja porgandid ühele pannile. Selle peale tegid ka kõik grupikaaslased üllatunud näo ja chef rõhutas kahel korral terve grupi poole korraga pöördudes, et sellist asja ei tehta!!!!!! ma ei tea tõesti, mis mul mõttes oli! Kuigi ma loomaliha armastan ja demol chefi poolt tehtud liharullid sulasid suus, siis mu enda omad ei meeldinud mulle üldse. Täidis oli  üsna maitsetu ja liha selle ümber liiga kõva- oleks pidanud selle pehmemaks ja õhemaks tampima! Chef küll ütles midagi positiivset mu rullide ja kastme kohta, aga ma arvan, et ta tahtis lihtsalt kena olla:) ma oleksin tahtnud oma vasikafileerullid kellelegi pärast praktikumi ära anda, aga ma mõtlesin, et isegi nõudepesijale on piinlik neid pakkuda, rääkimata mõnest kursusekaaslasest või vanema kursuse õpilasest. KOHUTAV!!!

Lisaks oli meil eile kõige kummalisem chef, keda siin olles näinud olen (ma poleks arvanud, et selles osas on veel arenguruumi) :) Ta meenutas mulle korealannat, sest ta oli mulle u õlani, ei viitsinud eriti üldse  õpetamise ega juhendamisega tegeleda, vaid käis kõrvaloleva demoklassi ja praktikumiklassi  uste taga piilumas ja nalja tegemas, huumorisoon oli sama jube ja lisaks nõudis ta ka serveerimistaldrikute soojendamist. Flirtida armastas ta ka, aga erinevalt korealannast, kes pikkade valgete poiste nagu Zack ja Brian ümber tiirutas, seisis ta enamiku ajast minu kõrval ja üritas lahe olla. Kui ta aga teisest klassist järjekordselt piilumiretkelt tagasi tuli, siis karjatas ta enam-jaolt midagi üle klassi, niiet mina igakord poolsurnuks ehmatasin. ja ühe korra isegi kiljatasin. Kuna see talle eriti palju naudingut pakkus, siis hakkas ta aeg-ajalt  klassi sisenemisel minu nime hõikama. Ta ütles mu kõrval laual kõõludes, et tema on "see" hull chef ja kui  ma sellele innukalt kaasa noogutasin,  siis ta ütles "sorry". Mina muidugi kohe leebusin selle peale ja ütlesin, et pole hullu midagi. Igal juhul on selle chefi nimi Frederik ja ta on lisaks erinevatele Michelini tärni(de)ga kohtadele töötanud ka Elysee Palace'is ehk Prantsusmaa presidendi kokana. Loodame, et järgmine kord läheb mul temaga paremini- esimene mulje endast kui "suurepärasest" kokast on igal juhul chef Frederik'ule loodud:):):)

Kuigi igasuguseid äpardusi juhtus eile kõigil meie grupis (ja ka teistes gruppides, sest  Julie ütles, et nende grupis põletas peaaegu igaüks midagi ära ja nad läksid kõik üle aja), siis arvan, et ilmselt läks mul ka sellepärast praktikumis  nii imelikult, et mu mõtted olid juba õhtuse Pauline'i pool ootava peo juures:) Olen Pauline'ist vähem rääkinud, sest kuna ta on nn pereinimene (ta elab siin oma  prantslasest elukaaslasega) ja lisaks veel jäi paar nädaalat tagasi rasedaks ka, siis on ta meiega väljas suhteliselt vähe käinud. Pauline on aga eriti värvikas inimene ja ainsana  meie seltskonnast minuga täpselt ühe vana  Poolast pärit juut.  Tema huumorimeel on aga eriti karm (kohe näha, et Ida-Euroopa inimene), niiet kohe kodune tunne tuleb peale. Ühe näitena sellest võiks tuua nt nalja, mis kõik poisid kohmetuma pani, tüdrukud aga said see-eest pisarateni naerda (ehk nali elust enesest). Nimelt näitas Pauline oma pöidla ja nimetissõrmega umbes 10 cm vahet ja ütles, et meeste arvates tähendab see tavaliselt 30 cm-t:) nojah ...kommentaarid vist on üleliigsed:)
Igal juhul jagas Pauline meile juba mõni päev varem põhjalikud paberile väljaprinditud instruktsioonid kätte ja kohapeal ootas meid slaavilikult külluslik vastuvõtt. Tema ja ta elukaaslase korter asub Montparnasse'il ühes suures marmorlobby'ga ja vaipadega kaetud koridoridega majas, on u 200 ruutu ja kolme vannitoaga, maast laeni akende ja kogu korterit ümbritseva rõduga. Suurepärane koht ühe korraliku tantsuka jaoks ka (ma pole nii palju ühe õhtu jooksul korraga isegi ühegi meie ööklubitamise ajal tantsida saanud):) Pauline tegi pilte ka ja kui neist mõni neist sobilik on, siis loomulikult panen siia ka:) Niiet tänane päev on möödunud voodis (va u pooletunnine jooks pargis) ja isegi blogi suutsin alles u 1 h tagasi lõpuks kirjutama hakata. Olin kogu oma tahtejõu kokku võtnud, jooksuriided selga pannud ja jõudsin juba isegi ühe ringi Tuileries'i aias ära teha, kui hakkas sadama sellist padukat, et olin paari minutiga läbimärg. Koju jõudes tilkusin üleni ja mu asjad pole siiani ära kuivanud. Saved by the rain:) Nüüd aga on aeg magama minna, sest homme kell 8.30 algab juba uus praktikum. Teise grupi inimestel (Paul, Lesley, Alastair, Julie, Charlie, Pauline) oli täna 2 praktikumi, üks veel patisserie oma, ja kogu toitu lähevad nad nüüd Lesley juurde sööma, aga raske südamega tuleb kahjuks sellest loobuda (oehhhhh...), koju jääda ja ära magama minna, et homme väheke edukamalt praktikumis performida:) head  ööd!:)

Neljapäev, 23. september 2010

Tuli välja, et uus noor chef, kes meid laupäeva hommikuses praktikumis kana tegemisel juhendas, on chef Patricku poeg. Chef Patrick ise on meil ainult ühe korra praktikumis olnud ja seda  siis, kui quiche’i tegime. Ta poeg (kellest meil ei ole materjalides isegi pilti) on aga chef kahe-tärniga restoranis Le Cinq (http://www.fourseasons.com/paris/dining/le_cinq/), mis on väga kõva sõna:) Ta nimi pole millegipärast kellelegi meelde jäänud, aga ta pidi 28-aastane olema (millegipärast arvasingi, et ta on minust noorem!). Praeguses Michelini raamatus on Le Cinq’il „ainult“ kaks tärni, aga Brian on kindel, et kui uus guide välja tuleb, siis on juba kolm, sest ta sai esimesed kaks nelja esimese tegutsemiskuu jooksul!!!

-->
Kui esimest korda meie lumivalget vormi nägin, siis olin kindel, et pean hakkama sellega  ilmselt ülepäeviti  pesumajas käima, sest mul ei ole siin ei pesumasinat ega triikrauda. Tegelikult on mul aga tõeliselt vedanud, sest oma jaki pidin esimest korda pesumajja viima alles laupäeval, sest sinna oli pisike plekk peale tulnud (varruka peal oli ka tegelt üks, aga see ei lähe arvesse, sest kui käised üles keerata, siis see ei paistnud välja:)). Nt Gabriela oli just endale paar jakki juurde ostnud, sest kõik kolm kooli poolt antut olid juba mustad. Brian aga pidi ühe oma jakkidest ja ühe põlle juba ära viskama, sest Miguel ajas talle pudelitäie õli riietele... Btw, mis Pauli puutub, siis küsisin järgi ja tuli välja, et ta tõesti võtab iga päev oma jaki jm varustuse koju, et seda vähemalt triikida, enam-jaolt aga ka pesta. Sellepärast ta meiega enam väljas ei käigi, isegi pühapäevase brunchi jättis vahele, et pesu pesta. Hea uudis on aga see, et Paul ilmselt saab oma eksmitulemustega meditsiinikooli sisse, niiet vast ta saab ka edaspidi asja väheke rahulikumalt võtta:)
Mulle hakkab üha enam tunduma, et toiduvalmistamine on samasugune kunst nagu nt joonistamine ning vajab samuti annet, et tulemus oleks nauditav. Vaatan nt meie grupis olevaid inimesi... Kui enamik meie „klassist“ ehk nendest neljast grupist, kellega koos demol oleme, teeb igal demol mitu lehekülge märkmeid ja paljud veel toksivad igal õhtul kõik oma märkmed ka arvutisse, siis Briani märkmed koosnevad tavaliselt u poolest leheküljest märksõnadest nagu egg-washed, blind-baked jne:) Briani märkmed demost on selles mõttes ikka erakordsed, et need on lühemad kui retsept ise:) Samas kõik asjad tulevad tal alati välja ja minu arvates ei ole ta veel ka kordagi midagi põhja kõrvetanud, üleääre keeda lasknud ega muud sellist. Brian teeb tavaliselt süüa minu vastas, minu kõrval on aga Zack, kes just kevadel ülikooli lõpetas ja kes on kõige ontlikum inimene, keda ma üldse tean. Tal on alati igast demost tohutu hunnik märkmeid, kõik on arvutisse toksitud, siis välja prinditud ja pähe õpitud. Väljaprinditud retseptid võtab ta alati ka praktikumi kaasa ja nii süstematiseeritud, märkmeid pole ma kellelgi teisel näinud (skeemid, joonised, nooled jms).  Laupäevases praktikumis (ahjukana, artishokk, aedviljad) ebaõnnestusid tal aga praktiliselt kõik asjad. Nt kaste, mis pidi olema selline helepruunikas (nagu pildilt näha) õnnestus tal niimoodi põhja kõrvetada, et see meenutas sulanud shokolaadi. Viimases kolmes praktikumis (krabi bisque, konsomee ja ahjukana) on tal alati midagi potis nii kõvasti keema läinud, et see on üleääre tulnud. Loomulikult on raske koguaeg kõike jälgida, sest alati on tulel korraga mitu potti/panni, midagi on samal ajal ahjus ja midagi on vaja järgmiseks etapiks ette valmistada (lõikuda, taigent rullida jms), aga et kolm praktikumi järjest midagi üle ääre keeta, see ikka on tase... Zack on muidu igati tore ja sõbralik poiss, aga tema toitu vaadates ei teki mul kunagi isu seda proovida:)
Ma olen väga vilets pildistaja, aga viimasel paaril nädalal olen üritanud kõvasti pilte teha, et saaks blogisse üles panna ja oma juttu piltidega illustreerida. Sellest nädalavahetusest pole mul aga üldse pilte, sest koguaeg on ühed ja samad näod restoranis v baaris ümber laua v kellegi juures diivanil istumas v ööklubis tantsimas, niiet ma ei viitsinud ise pilte teha. Jihyuan tegi ööklubis mõne pildi:
Laupäevase õhtu staar oli aga Brian oma Prantsuse koondise särgiga. Väga paljud tulid tänaval temaga juttu ajama, õlale patsutama jne. Julie valas veel omalt poolt õli tulle, rääkides kõigile "austajatele", et Brian on USA-s kuulus jalgpallur:) Ta oli isegi nii popp, et mõned lasid isegi oma sõpradel endast temaga koos pilti teha:


-->
Nüüd ma sain lõpuks aru, miks mul igal pühapäeval silmad valutavad ja vesised on. Asi on nimelt selles, et  et enamik inimesi suitsetab ja peale õhtust väljas istumist koju tulles haisevad alati kõik riided suitsu järgi. Klubides ja baarides küll sees suitsu teha ei tohi, aga kuna enamik prantslasi suitsetab, siis nende ees õues istudes on koguaeg suitsupilv ümber. Kooli ees väljas on samuti alati palju õpilasi suitsetamas (Miquel, Mike ja Caroline meie grupist nt tormavad igal vabal hetkel välja suitsu tegema). Ja paljud chef’id suitsetavad ka. See pidigi põhjus olema, miks nende maitsemeeled on nt soola osas nii „nüristunud“. Chef Malik pidi päevas kaks pakki ära tõmbama ja korealanna ütles praktikumi lõpetades, et läheb esimese asjana kohe suitsetama. Nii et tundub, et kui asi toidu soolamist puudutab, siis ilmselt ei olegi minus viga:):):) Mida aga Eestis nii palju ei näe, on endale suitsu ise valmis keeramine. Eriti meeldib see just tüdrukutele (vist kõik meie kursuse tüdrukud, kes suitsetavad, keeravad endale ise joint’i), sest see pidi oluliselt odavam olema ja tänu sellele, et keeramine aega võtab, pidi ka kokkuvõttes vähem suitsetama (et siis ka kasulikum).  Iga päev, kas söömas v niisama kohvi/veini joomas käies, on laud alati täis tubakat jm jointi keeramiseks vajalikku, ja suitsu puhutakse peale koguaeg paremalt ja vasakult, sest ilmad on siin nii soojad (üle 20 kraadi iga päev), et istume alati väljas.

Keegi Elisa mainis ühes kommentaaris, mille ma kogemata ära kustutasin (algaja blogipidaja nagu ma olen, blond pealekauba:)), sellist kohta nagu Pierre Herme (http://www.pierreherme.com/retrait-boutique/index.cgi?cwsid=1175phAC194316ph9035629 ).  Pühapäeval Julie ja Jihyun’i juurde brunchile minnes jalutasin ühest nende poest juhuslikult mööda ja kiikasin sisse. Seal olid nt lisaks tavalistele macaron’idele ka u peopesasuurused roosad macaron’id, mille vahel olid värsked vaarikad. Selliseid vaarikatega roosasid macaron’e oli meil aga koolis kahel päeval terve laud täis ja ma arvan, et kokku sõin neid vähemalt 10 tk. Pierre Herme’s oli ühe sellise hind 6.60 eurot. Müügil oli neil nt ka puuviljakeeks, mis maksis u 20 eurot. Meie kooli inimesed tegid seda puuviljakeeksi patisserie baaskursuse  esimesel nädalal:) Kuigi ma muidu keekse ei armasta, siis need olid paksult kuivatatud puuviljatükke täis ja pealt mandlilaastudega, lisaks oli keeksis kasutatud peale rummi, milles puuvilju leotati, ka grand mariner’i ja veel mingit alkoholi, nii et ma ei pea vist lisama, et ühe keeksi, mille Lesley mulle tõi, sõin ma peaaegu kõik ise ära...:) Vaatasin ka igasuguseid muid maiustusi ja torte seal poes ning nende hindu ja mõtlesin, kui õnnelik ma ikka olen, et saan Le Cordon Bleus õppida (ja et neil on ka patisserie kursus) ...:) Pmst saan siin ühe semestri jooksul ära proovida kõik, mida teevad patisserie alg-, intermediate v superior taseme õpilased:):):)

-->
Mis söögikohtadesse puutub, siis nende osas olen otsustanud, et kirjutan ainult erilistest elamustest, sest enamik kohvikuid, brasserie’sid jms on täiesti tavalised pisikesed kohad, millel ilmselt pole oma kodulehekülgegi ja kus toit on tavapäraselt hea, aga samas ei midagi erilist. Mõni koht aga, nagu nt üks itaalia restoran Saint-German de Pres’s, kus laupäeval käisime, on jällegi pmst ok, aga kuna siin on nii palju paremaid kohti, siis see ei vääri isegi äramainimist. 
Täna aga käisime peale kooli lõunat öömas restoranis nimega L'Annexe du Dirigeable (asub 4, rue de Dantzig) ja see oli küll väga hea. Dirigeable on üks restoran, mis Alastair'ile meeldis ja nüüd proovisime ka selle äsja-avatud "filiaali" ära:) soovitan!:)






Teisipäev, 21. september 2010

Seakarree, lõhesteik ja jäätisega profitrolid


Esmaspäevasel demol tegi chef Malik ürdikoorikuga seakarree (pr k carre de porc roti aux herbes, i k roasted pork with herb crust) koos küpsetusmahladest tehtud kastme ja byroni kartulitega (õigem vist oleks öelda „kartulitega Byron’i moodi“):
Byroni kartuleid tegime ka ise demole järgnevas praktikumis. Nende valmistamiseks on vaja kartulid kas ära koorida ja keeta või siis mässida koorega kartulid fooliumisse ning küpsetada ahjus ära, kattes ahjupanni meresoolaga. Meie kasutasime praktikumis teist viisi, sest nii tuleb kartulimass kuivem ja seda ei ole vaja peale sõelast läbi surumist enam eraldi koos kausiga ahju kuivama panna. Kartulimassi hulka tuleb segada natukene võid (poole kilo kartuli kohta ainult 50 g), sool ja muskaatpähkel ning seejärel munakollased (selle koguse kohta 2 tk). Saadud segu panna pritskotti ja teha pannile kuhjad, vajutada need märja kulbiga laiaks, panna peale bechamel kaste, katta riivitud gruyere’i juustuga ning panna u 10 minutiks 180-kraadisesse ahju. Pean tunnistama, et kuigi byroni kartulid nägid ahvatlevad välja ja maitsesid kõigile, ei võtnud ma neist isegi ühtegi ampsu, sest ma ei armasta ei karuliputru ega bechamel kastet. Kuna ka nõudepesija nende vastu huvi ei tundnud, siis viisin enda kartulid talveaeda nn koogilauale, mille ümber olnud vanema kurusse õpilased need paari minutiga ära sõid. Sellel nn koogilaual on tegelikult ka soolased asjad, mida teistega jagada tahetakse, aga kuna need mind mõistagi külmaks jätavad, siis ma pole vist seda isegi maininud...:)

Sealiha nägi ahjust välja võetuna ja pooleks lõigatuna välja selline:
Ja maitses suurepäraselt:) Tegemist on sea seljatükiga, millel on kondid välja puhastatud ja peale küpsemist määritud sinepiga, et hakitud ürdid sellel ilusti peal püsiksid.

Teise asjana tegi chef lõhesteigi spinati ja murulaugu-või kastmega (pr k beurre emulsionnne a la ciboulette). See kaste oli  väga hea ja väga lihtne teha. Vaja on ainult 30 g vett, poole sidruni mahla, soola ja cayenne’i pipart, mis tuleb potis keema lasta ning seejärel sisse vispeldada tükkidena 100 g külma võid. Peeneks hakitud murulauk tuleks lisada vahetult enne serveerimist, sest siis ta ei kaota värvi. Tõeliselt lihtne kaste ja väga hea igasuguse kala juurde- proovige kindlasti (ja andke palun teada, kuidas välja tuli) :)
Lõhesteigid tuli kõigepealt ümbert kinni siduda, pähkliõli sees keerata, siis väga kuumal grillil mõlemalt poolt ära grillida ja seejärel u 5 minutiks veel 180-kraadisesse ahju panna. Pärast küpsetamist tuleb eemaldada nöör, nahk ja luu keskelt. Selline nägi välja minu poolt eilses prkatikumis valmistatud roog:
Chef Malik ütles, et see on fantastiline! Mina vaatasin talle suurte silmadega otsa ja küsisin „but more salt?“, mille peale chef ütles, et „it is very good, best in the class and I'm going to give you the very high mark for this.“ Vau!!!!!!! Enne, kui ma ära läksin, ütles ta veel mulle, et ta arvab, et mul läheb eksamil kindlasti väga hästi.:) Ma ei pea vist lisama, et terve ülejäänud päeva käisin ainult suu kõrvuni ringi ja tüütasin kõiki, kes kuulata viitsisid, nende kommentaaridega...:):):)
Lisaks sealihale ja lõhele koos lisanditega oli eilsel demol veel ka tuuletaskud jäätise, šokolaadikastme ja vahukoorega (pr k profiteroles glacees, sauce chocolat, creme chantilly), mis nägi välja selline:
Ja maitses- nagu ikka- väga hästi:) Õnneks oli šokolaadikastet ja jäätist kumbagi suur kausitäis, mille me saime kõik ära süüa lisaks oma portsule ja serveerimistaldrikus olnule. Jäätist teeks ise ka, kui kodus jäätisemasin oleks, aga šokolaadikastet teen kohe kindlasti:) Järjekordne geniaalne retsept- väga lihtne ja ülimaitsev. Tuleb panna potti 175 g tumedat shokolaadi, 40 g suhkrut, 100ml vett, 20 g võid ja soovi korral kohviekstrakti, potile toidukile peale ja kuumaveevanni sulama. Pärast vispledada natukene ja ongi kõik. Soovitan jällegi proovida- ma arvan, et sobib igasuguste kookide ja jäätisega suurepäraselt:)
Peale demot aga olid talveaias laual šokolaadikommid pralineetäidisega:
Mõned on küll millegipärast tuhksuhkruga üle puistatud, aga maitsesid ikka hästi. Olen kuulnud, et intermediate kursusel pidi olema kohe terve tsükkel, mis on ainult šokolaadile pühendatud.  Jään ootama järgmiseid šedöövreid...:)
Tegin pilti ka koolil seinal olevatest nugadest, et oleks näha, milliseid nuge me koolis kasutame:
Keda lähemalt meie noad huvitavad, siis siit saab täpsemat teavet.

Laupäev, 18. september 2010

Ahjus küpsetatud kana ja kooritud artishokk

Mis maratoni puutub, siis uuendasin eile Polari veebilehel enda treeningprogrammi. Selgus, et  maratoniks valmistumise programm kestab vaid 14 nädalat ja algab alles 9. jaanuaril ehk siis sinnani saab  loodetavasti rahulikult edasi süüa, veini juua ja chillida:) Eile jooksin ikkagi igaks juhuks 15 km, et vaikselt hakata ennast harjutama ka pikemaid distantse jooksma. Siiani on mu jooksmine piirdunud u 2 korraga nädalas, korrraga u 10 km. Tegelikult ma maratoni juures ei kardagi üldse maratoni ennast, vaid seda, et mul jooksmine üle viskab ja pean ennast sundima hakkama. Siiani on sport ainult 100% fun ja  olen igasuguseid  erinevaid asju teinud (tennis, tantsutrennid, rulluisutamine, suusatamine, sellest suvest alates ka golf jne), alates jaanuarist aga pean vastavalt programmile hakkama 4 korda nädalas jooksma. Ma arvan, et kui see maraton läbi saab, siis ei taha ma enam väga pikka aega joosta ...:) Alastair- tänu kellele ma selle asja üldse ette võtsin- osaleb ise ka maratonil ja tema on seda varemgi teinud, ainult et viimati aastal 1983 :)

Täna oli meil üks suhteliselt noor chef praktikumis, kelle jaoks see oli ilmselt esimene kord õpetajana töötada. Alguses oli ta üsna segaduses ja ainuüksi kana sidumisele läks meil aega u 15 minutit. Chef Malik'i puhul oleks meil selle aja peale kana juba ahjus olnud. Töötlesime seekord igaüks ise oma kana gaasipõletiga ja lõpuks sai ta ka kõigil kinniseotud nii nagu vaja. Kana sisse raputasime soola ja panime tüümianioksa. Seejärel õli ja või pannile, kana mõlemalt küljelt ära pruunistada, lisada pannile 500g kanatiibu ning panna pann 200 kraadisesse ahju. Kana tuleb iga 15 minuti järel keerata ja valada üle pannil oleva vedelikuga, et ta kuivaks ei jääks ega ära ei kõrbeks. U 15 minutit enne küpsetamise lõppu tuleb pannile lisada sibula, porgandi, shallotide ja küüslaugu tükid. Seda, kas kana on valmis või mitte, saab kontrollida, tõstes ta kahvli otsa ning hinnates vedelikku, mis sellest välja valgub (nt ei tohi olla roosakas, muidu on veel toores). Seejärel tuleb kana tõsta restile, et sealt üleliigne rasv välja valguks ja katta fooliumiga, et ta kuivaks ei läheks. Pann seal olevate aedviljade ja kanatiibadega aga tuleb panna tulele, pruunistada kergelt, seejärel kurnata läbi sõela üleliigne rasv välja, uuesti pannile koos vee ja/või kanapuljongiga või mõlema seguga ja keeta madalal kuumusel u 15-20 minutit. Seejärel uuesti panni sisu läbi sõla valada, seekord aga sõelasisu prügikasti ja saadud imehea puljongilaadne kaste potiga uuesti pliidile ja siis seda vähendada (ik reduce) ehk keeta madalal kuumusel seni, kuni kaste on parajalt paks. See kaste koos ahjukanaga on mul siiamaani tehtud asjadest üks lemmikuid:)

Aga nagu ikka, teeme me alati mitu asja korraga. Kana juurde tegime jardiniere de legumes'i ehk garden style aedviljad. Selleks tuli porgandid, juurseller, valge redis ja rohelised oad ära puhastada ning iga üks eraldi ära keeta, kuna kõigil neil on erinev küpsemisaeg. Pliidil oli pott keeva veega ja iga järgmine asi peale keetmist kohe jäävette ja järgmine sisse. Kui kõik aedviljad olid keedetud ja paberräti peal kuivaks nõrutatud, siis tuli neid vähese vee ja või segus karamelliseerida natukene. Ja olidki maitsvad aedviljad jardiniere'i stiilis olemas:)

Kõige keerulisem asi aga oli täna artishoki valmistamine. Artishokk näeb välja nagu mingi lill laia varre otsas (http://en.wikipedia.org/wiki/Artichoke) ja selle koorimine on päris keeruline. Seda saame õnneks veel mitmes praktikumis harjutada. Pärast koorimist tuleb artishoki sisu asetada sidrunivette, et see säilitaks oma värvi ning seejärel blanc'i sisse keema. Blanc koosneb veest, sidrunimahalast, soolast ja jahust ning see on mõeldud peale artishoki veel nt ka juurselleri ja piimjuure keetmiseks, et need oma värvi säilitaks. Blanc'i tegemiseks tuleb vesi potti panna ja sinna sisse sõel ning ühe liitri vee kohta 2 spl jahu sõelas ära vispeldada. Siis pott tulele, sidrunimahl ja sool sisse ning artishokk blanc'i sisse keema. Peale tuleb panna ringselt lõigatud ja keskelt auguga küpsetuspaber ning vahtu pidevalt eemalda. Artishokk keeb u 15-20 min. Pärast keeetmist tuleb artishokil süda eemaldada. See on vist kõige keerulisem, sest mitmetel läks artishokk siis tükkideks. Minu valmistatud lõpptulemus, mida chef maitses ja hindas, nägi välja selline:

Serveeritud on üks koib ja filee koos kastmega ning aedviljad on artishoki "padjal". Soola oli seekord piisavalt:) ning kana ja aedviljade küpsusaste perfektne. Artishokk oli aga chefi arvates natukene acid ehk sidrunimahla oleks pidanud vähem olema. Ometigi panin sidrunimahla poole vähem, kui retseptis oli ettenähtud... Aga muidu oldi mu artishokiga ka rahul:) Ma ei väsi kordamast- ahjukana (eriti koos selle omast mahlast tehtud kastmega) on ülihea!!!:)

Reede, 17. september 2010

Pariisi maraton

Ma ei teagi, kas see oleks ka siis juhtunud, kui väga paljud inimesed viimasel nädalal facebook'is ei oleks SEB sügusjooksust oma muljeid jaganud või mitte. Kindel on aga see, et kindlasti ei oleks see teoks saanud, kui Alastaire poleks mulle sellest rääkinud ja registreerimiseks täpseid instruktsioone saatnud... Igal juhul ühel õhtul (ilmselt meeltesegaduses olles) registreerisin ma ennast 10. aprillil 2011.a. toimuvale Pariisi maratonile. Nojah, korra elus võiks ju ära proovida, pealegi teavad teadjad (nt üks minu tarkadest õdedest) juba rääkida, et see pidi väga lihtne olema  ja tuleb lihtsalt joosta ("You don't train for a marathon. You just run it. Here's how you run a marathon. Step 1: You start running. .....There is no step 2." Barney Stinson "How I Met Your Mohter") :):):)

on mu kodule üsna lähedal ja läbib muuhulgas ka les Tuileries'i ehk parki, mis on mu kodu juures ja kus ma jooksmas käin:)
Nojah, tuleb jalad kõhu alt välja võtta ja täna kohe jooksma minna. Tihedas söömis- ja veinijoomisgraafikus ei olegi selleks veel aega leidnud sellel nädalal, nüüd on aga piisav stiimul enda kokku võtmiseks olemas. Pealegi lubas Brian mulle Michelini tärniga restoranis õhtusöögi välja teha, kui ma alla 4h lõpetan...:) 

Turulkäik ja consomme brunois aedviljade ning juustuküpsistega

Eile olin koolis kella 8st hommikul õhtul 9.30ni, niiet ei jõudnud pärast isegi Alfonso poole veini jooma minna. On muidugi kuulda ei olnud, et ma ei olnud ainus, kes väsimusele alla vandus ja ühe vaba õhtu võttis...:) Ja täna on reede!:) ööklubid jäävad seekord jälle laupäeva õhtuks, sest homme kell 8.30 hakkame praktikumis kana röstima. Nii vastutusrikka asja jaoks tuleb ju ometi puhanud ja värske olla:) pealegi olen ma homme veel viimast päeva üks oma grupi assistentidest, mis tähendab, et pean kell 8.00 juba olema täisvormis keldris asju lifti pakkimas, et neid üles kööki saata, lisaks veel köögi ja toorained ette valmistama, et 8.15ks oleks köök kokkamiseks valmis.

Eile hommikul oli meie grupil "turupäev" ehk käisime chef Marc'iga hommikul koos turul, kus ta meile erinevaid müüjaid ja seal pakutavat kraami, nt tavapärasest erinevaid aedvilju, kalu jms tutvustas. Chef ostis nii turult kui väikestest kulinaaria-, juustu- ja lihapoodidest mitu kotitäit asju kaasa, mis me siis kõik koos pärast otse ahjust tulnud värske krõbeda koorikuga baquette'iga ära sõime. Juustu oli u 10 erinevat sorti, mirabiiliad, viinamarjad, erinevad orgaanilised tomatid, värsked viigimarjad, lihalõigud, terriinid, pasteedid, kalapoest väikesed marineeritud kaheksajalad jms. Jõudsime turult kooli tagasi u poole 11 ajal, aga loomulikult pakuti meile söögi juurde ka punast Bordeaux veini. See on juba mitmes kord, kui koolis ennelõunal meile punast veini pakutakse. Muul ajal on vein igapävaseks saanud juba ammu, aga ennelõunase punase veini joomisega ma alles hakkan harjuma ...:)



Alumisel pildil on Mike, Brian ja Zack, kes lõpetas kevadel Santa Barbara ülikooli ja elab Kalifornias. Ülemisel pildil on kogu meie grupp ehk paremal on Kesia (inglise tüdruk, kelle vanavanemad avasid Inglismaa esimese whole food B&B), seejärel Mitsuko ja Naoko Jaapanist. Vasakul on Mike'i kõrval Miguel Portugalist ja Caroline Lyonist.

Pärast kõige selle hea- ja parema söömist oli mul -loomulikult- kõhus ruumi veel .... koogile! Eile lõuna ajal oli seal 8(!) kihilist shokolaadikooki. Tegin ühest poolikust koogist pilti, et kõik kihid oleks ilusti näha:

Minu jaoks oli üllatav see, et kõik need 8 kooki olid erineva maitsega. Retsept on ju ometi üks ja kõik on näinud chefi seda kooki demol tegemas ning seda maitsta saanud. Kui aga seda praktikumis küpsetama pidi, siis oli tulemus kõigil erinev. Nt ühele koogile ei olnud ilmselt piisavalt zhelatiini pandud, sest see meenutas rohkem vahukoorekreemi:

Minu jaoks oli enamik neist liiga vähe magusad, aga üks oli tõeliselt hea (sai ainult kahjuks liiga ruttu otsa nagu enamik kooke, kui mina laua juurde satun...). Muuseas, selle koogi puhul ei ole tegemist minu kursusekaaslaste loominguga, vaid kas intermediate v isegi superior taseme õpilaste kätetööga. Meie omad tegid eile shokolaadiekleere:)

Täiskõhuga oli väga hea praktikumi minna ja oma consomme puljongist välja puhastada. Minu kartused esmaspäeval tehtud lehetaigna puhul olid ka täiesti asjatud, sest juustupulgad kerkisid peaaegu sama kõrgeks, kui korvikesed:):):) Siin siis paar pilti minu kätetööst:

Chef Malik oli nii consomme kui juustupulkadega väga rahul (neid ta sõi isegi mitu tükki ära), ainult et soola (loomulikult!) oleks consomme'le tulnud rohkem panna. Lisasin consomme'le seekord kokku 5 korda soola. Peale neljandat korda palusin Mike'il maitsta ja ta arvas, et peaksin veel soola lisama. Tegin seda, aga chefi hinnang oli ikka sama:) Õnneks taigna puhul oli soola kogus grammides välja toodud, niiet nende puhul oli soolakogus paras.
Aedviljad tuli kõik eraldi (kuna erinev keetmisaeg) poti sisse asetatud sõela sees ära keeta, et oleks kergem neid sealt kätte saada. Chef Malik ütles, et oleks pidanud natukene rohkem keetma, sest need on "crispy". Teinekord tean, et maitsen kindlasti keetmise ajal:) Seda oleks pidanud tegema, aga ma pole üldse harjunud asju neid tehes maitsma ja ma alles siiani üritan ennast seda pidevalt ning järjekindlalt tegema panna...

Peale praktikumi olnud demol tegi chef meile 6 erinevat omletti ja 2 röstkana aedviljadega jardiniere stiilis ja küpsetatud artishokiga. Singiga omlett oli minu jaoks nii soolane, et ma ei suutnud seda süüa, sest sink on ise ka soolane. Samas kõik ülejäänud asjad olid ülihead! Artishoki koorimine on üsna keeruline asi ja seda peame edaspidi erinevates praktikumides harjutama, sest see on üks neist asjadest, mida iga korralik kokk peab suutma veatult teha!:)

Kolmapäev, 15. september 2010

Bisque d'etrilles

Esmaspäeval kooli jõudes tuli meie kursusekaaslased, kes ka patisserie kursust teevad, oma äsja ahjust tulnud lehetaigna-õunapirkukatega just praktikumist :) Tõeliselt head pirukad! Tuleb tõdeda, et lehetaigna maitseomadusi (vähemalt õunapirukate puhul) lehetaigna õnnestumine eriti ei mõjuta, sest isegi Pauli, kelle lehetaigen juba teist korda ebaõnnestus, pirukad olid vääääääga maitsvad. Teiste omad olid ka head, aga Julie õunapirukas oli parim, mida ma üldse kunagi söönud olen:) Paul aga lubas detsembris, kui meil kooli pole, kodus lehetaigna tegemist harjutama hakata:)

Demol tegei chef meile krabi bisque ning seene- ja lillkapsapüreesupid. Bisque on prantsusekeelne sõna, mida ka inglise keeles ei tõlgita, ja mis tähendab koorikloomade baasil tehtud spetsiifilist suppi. Krabi (pr k etrille) bisque'i tegime ka demole järgnevas praktikumis. Selle supi jaoks on oluline, et krabid oleksid elusad. Ühe krabi saatis chef meil ka klassis ringi käima, et teaksime, mis meid ees ootab. Krabi üritas koguaeg kausist välja ronida, mistõttu ta just kõige paremini pildile ei jäänud:

Enne kuumas õlis ära praadimist tuleb krabid korralikult vees liivast puhtaks loputada. Krabid tuleb elusalt tõsta veest sõelaga peaaegu keeva oliiviõli sisse

ning kohe, kui need hakkavad "laulma" ja punaseks muutuma, need taignarulliga, mille otsa on toidukile pandud, katki tampida, et need rohkem maitset välja annaksid:

Mõlemal pildil on poti sisu näha ülevalt peeglist.

Seejärel lisada aedviljad ja neid koos krabidega potis omas mahlas küpsetada (ik to sweat). Natukese aja pärast tuleb lisada poque garni, tomatipasta, ühtlaselt segada ja siis konjak. Konjak tuleb süüdata põlema, et selles olev suhkur karamellistuks ja annaks rohkelt head maitset toidule. Seejärel maitseained, valge vein, tomatifileetükid ja piisavalt vähemaks keedetud (ik to reduce) puljong ning lasta mdalal kuumusel veel 40 min küpseda. Kui kogu vedelik on piisavalt vähenenud, siis ära kurnata ja paksendada suppi riisijahuga ning lisada koor. Lõpptulemus peaks olema selline (koos krutoonidega):


Demole järgnev praktikum aga ei läinud asjad üldsegi nii sujuvalt, kui chef' Malik tegemisi jälgides oleks võinud arvata. Esiteks oli meil praktikumis esmakordselt kooli ainus naischef - pisikene korealanna, kes koguaeg väga imelikku nalja tegi, üldse meid juhendada ega õpetada ei viitsinud ja igal võimalikul juhul kas kõrval köögis oleva chefi v meie grupi poistega flirtima hakkas. Temast ei ole ka meie materjalides mitte ühtegi sõna- ainult pisike pilt koos nimega on teiste töötajatega ühel lehel. Samas teiste chef'ide kohta on pikad tutvustused sellest, kus nad töötanud ja õppinud on, millised on nende saavutatud auhinnad ja tärnid jms

Praktikumi alguses tegime neljapäevase praktikumi jaoks lehetaigna, mille õnnestumises ma seekord üldse kindel ei ole, sest ta ei näinud üldse selline sile ja ilus ühtlane välja nagu mu eelmine taigen ja seda rullides tuli või koguaeg igalt poolt välja. Lehetaigna tegemisel tuleb pärast avanenud taignapall külmkapist välja võtmist laialai laotada, suur tükk võid keskele panna, siis jälle kokku lappida ning rullima hakata. Esimesel korral läks või ilusasti laiali kihtide vahel, aga seekord jäi läbi taigna laua ja rulli külge kinni ... Pärast tunni lõpus tehtud kahte pööret oli tal juba õnneks üsna korralik välimus, niiet äkki ikka saab sellest homme asja...:( Peame oma consomme juurde homses praktikumis lehetaignast juustupulgad tegema.

Krabide sõelaga pannile tõstmisel aga pani üks krabi plehku ja hüppas pliidilt põrandale. Mina muidugi kiljatasin selle peale, chef aga võttis krabi põrandalt ja läks sellega kõrvalklassi mingisugust nalja jälle tegema (olles enne mu kiljatust u 5 korda matkinud). Ülejäänud tund kulges suuremate viperusteta kuni selle hetkeni, kui tuli suppi paksendada. Mõõtsin korralikult täpselt retseptis olnud koguse ja lisasin selle supile. TEGELIKULT oleks aga vaja olnud u poole vähem riisijahu võtta. Mike taipas seda chefilt küsida, kas ikka lisada 40 g ja chef ütles, et mitte. Kui iga teine chef oleks seda kõva häälega kõigile öelnud, et pange retseptis ettenähtud kogusest poole vähem riisijahu, siis korealanna seda teha ei suvatsenud, mistõttu minu supp nt tuli oluliselt paksemem kui ta tegelikult peaks olema. Lisaks olid ka mu krutoonid liiga suured (nagu enamikul meist). Mõlamat asja ütles ta mulle u 5 korda ja kui ta mu suppi sööma hakkas (just nimelt - sööma-, sest ta võttis seda väga mitu ampsu), siis esimene kommentaar oli, et soola oleks juurde vaja, sellele järgnes tükk aega matsutamist ja nägude tegemist, ise koguaeg silmanurgast uurides, mis näoga mina olen, ning lõpuks- kui ma olin ilmselt juba piisavalt näost ära vajunud-, siis hinnangut "BUT the taste is good". Merci, chef!

Kui see chef parasjagu ei üritanud nalja teha v kellegagi flirtida, siis oli ta väga kuri. Muuhulgas saime kõik pahandada ka selle eest, et supp oli serveeritud külmal taldrikul. Taldriku soojendamist tavalises praktikumis ei ole meilt ükski chef veel enne nõudnud. Keegi mainis seda talle, mille peale ta turtstas, et kui on tema tund, siis on vaja alati taldrik soojaks enne serveerimist teha.

Kui supi liigne paksus välja arvata, siis ise olin oma supi maitsega väga rahul ja see on mu siiani tehtud asjadest peale Bercy kastmega merikeelt kindlalt teisel kohal. Minu arust oli see ka täpselt parajalt soolane:), aga soolasuse osas olen ma enamikest inimestest erineval arvamusel, niiet ma pean edaspidi üritama nii maitsestada, et see mu enda jaoks liiga soolane on:) Krabi bisque on ka ainus asi, mida mul oli kohtavalt kahju ära visata, seda enam, et mul endal kodus külmkapis oli peale piima ainult tükk juustu ja 1 greip. Aga mul lihtsalt ei olnud sobivat topsi kaasas:( Õnneks jõudsin ma suurema oma oma supist ära süüa ja kui ma Eestis kuskilt elusaid krabisid saan, siis teen seda uuesti. See olil lihtsalt superhea!:):):) 
Mis krutoonidesse puutub, siis need lennutasin ma suurima rõõmuga prügikasti, sest kuigi need olid tegelikult head, eriti koos supiga süües, kulus u 4 suure tükeldatud saiaviilu praadimiseks kaks väikest kulbitäit beurre clarifie'd ehk puhastatud võid. Puhastatud või saadakse selle sulatamisel väikesel kuumusel, selle pealt samal ajal igasugust ebapuhtust (i k impurities't) ja  põhja vajunud whey'd (e k vadak) eemaldades. Selline või- olgu see siis puhastatud v mitte- ja saia kooslus on isegi minu jaoks too much!

Pärast kooli

Eile oli meil ainult üks demo ehk kool kestis koos pildistamisega kella 12st 3ni. Peale demot olid koogilaual shokolaadi- ja kohvikreemitäidisega koogid, millest me ühe Lesley juurde minnes kaasa võtsime:

See kook oli nii hea, et isegi Brian, kes magusat ei söö, sõi mitu tükki:) Selle pildi tegin Juliest toidupoes, kust me möödaminnes mõned kotitäied süüa ja veini kaasa ostsime. Alastaire elab ka kooli lähedal ning tema käis kodust läbi ja tõi oma koera ka kaasa:


Alastaire'ist ei olegi ma veel pikemalt rääkinud, sest kuigi ta meiega peale kooli on mõned korrad koos oma väga toreda abikaasa Victori ja imearmsa koeraga drinkimas v söömas käinud, ei ole ta õhtuti välja tulnud. Kuna aga Victor töötab reisijuhina (nagu Alastaire'gi on viimased 20 a teinud), siis läks ta just esmaspäeval kaheks kuuks araabiamaadesse ja Aasiasse tööreisile, mistõttu Alastaire'il on nüüd rohkem aega meiega hängida). Alaistare meenutab mulle raamatu "Eat, Pray, Love" tegelast Richard Texasest, sest ta on oma elus pidanud uskumatult paljusid erinevaid ameteid, sh näitleja, ooperilaulja, ettekandja, disaineri. Ta abiellus Victoriga juba 2003.a ehk kohe, kui Kanada seadused seda võimaldasid ning neil on ühel Kreeka saarel maja, mille sisekujunduse A ise tegi ja mille terrassilt avaneb vaade Mykenes'e saarele. Ei jõua ära oodata , millal talle külla lähme:) Kuna tal on reisijuhina tohutult kogemusi ja ta on lisaks Aasiale, Ladina-Ameerikale ning Araabia maadele ka kogu Euroopa risti-põiki läbi sõitnud, siis organiseerib ta meile hetkel nädalavahetuse reisi Burgundiasse ja on meile üldse siin isa eest:) Btw, ülemisel pildil on ka Alfonso, kes on kuulus chefi lõikumise poolest:)

Lesley pool tegime peal söömise ja veinijoomise ka plaane edspidiseks (reisid, restoranid) ja avastasime, et Lesley vannitoa ja köögi akendest näeb Eiffeli torni, millest tal endal seni aimugi ei olnud:

Saime ka teada, et Brianil on araabiakeelne tätoveering:), mille tähendus vabatõlkes on umbes selline, et olulised ei ole mitte aastad, vaid see, mis nendes aastates on (ma täpse inglisekeelse tõlke küsin üle, sest praegusel kellajal Brian veel magab ja skype'is ei ole):

Briani tätoveeringutele tuli ka täiendust:

U 7-8 ajal läks meil kõht tühjaks ja vein oli ka otsakorral ning kuna Brian teadis ühte ümber nurga asuvat Michelini raamatu poolt soovitatud restorani Le Castroquet http://gastroquet.canalblog.com/, siis otsustasime sinna minna

Üks naljakamaid asju Prantsusmaal on minu arvates see, et kui enamikes Pariisi parkides on keeld sinna koeraga siseneda, siis söögikohtades (nagu näha ka sellistes "valgelinaga" restoranides) ei ütle mitte keegi kunagi mitte midagi selle peale, et sa sinna koera kaasa võtad! Nagu piltidelt näha, siis koer võib rahulikult inimestega söögilaua taga istuda.:)

Restoran oli tihedalt rahvast täis ja toit oli tõesti väga hea! Eelroaks valis enamik meist (ilma kokkuleppimata) kas lõheterriini või foie gras, pearoaks sõin mina loomaliha rosmariinikastmes. Kõige parem aga oli minu arvates Jihyuni karameliseeritud sibulakastmega monkfish, mida sinna restoni sattudes kindlasti soovitan proovida. Magustoiduks sõin mina väga maitsva shoklaadikreemi (see oli küll vahukoorega, aga selle õnneks sõi Brian ära). Paul nt tellis valiku sorbeesid, mis olid ka tõeliselt head (minu lemmik oli vaarikamaitseline):


Restorani peakokk chef Dany Bulot käis meiega juttu ajamas, saatis meile paar suurt taldrikutäit trühvleid, beseesid ja shokolaadiküpsiseid, tegi meile restorani mõlemas köögis ekskursiooni ja andis meile oma mütsi proovida:

Jihyun rääkis aga eile sellisest asjast nagu Harvardis olevad baarmäni kursused http://www.harvardstudentagencies.com/hbc/bartending/default.asp. Ta läheb Harvardisse järgmisel sügisel õppima ja mõtles, et äkki võtaks need ka, et kooli kõrvalt natukene tööd teha. Tahab äkki keegi veel cv-sse kirja saada, et on Harvardis õppinud v äkki isegi sealset PhD-d omandada? :)

Kesköö paiku restoranist koju jalutades tegin aga mööda minnes oma "profikaameraga" ühe turistipildi ka, sest see oli lihtsalt niiiiiiiii ilus:



Eilne demo

Eilsel demol tegi chef lihapuljongist consomme, sibulasupi ja kalasuppi Marseilles' moodi. Sibulasupp oli mitmete arvates parim, mida nad kunagi üldse elus saanud on. Chefi supp nägi välja selline ja maitses tõesti hästi:

Sibulasupi jaoks tuleb sibulad samamoodi ära pruunistada ehk vesi välja keeta nagu pissaldiere'i jaoks. Pealmiseks kihiks on eelnevalt ahjus küpsetatud ja riivjuustuga üleriputatud saiad, mis on salamandri all ära pruunistatud. Salamander on profiköökides olev ahjutaoline asi, mida kasutatakse toidu pealt pruunistamiseks. Kodustes tingimustes saab tavalist grilli kasutada.
Supi sisse tuli retsepti kohaselt lisaks valgele veinile panna ka kas portveini või madeirat. Chef Bruno oli aga eile eriti heas tujus ja arvas, et kuna Le Cordon Bleu on eksklusiivne koht, siis ta paneb mõlemat:):):) Mulle meenus selle peale jook, mida Brian oma jalgpallimeeskonna kaaslastega peale võistlusi jõi - "Jimmy, Johnny ja Jack" ehk Jim Beam'i, Johnny Walker'i ja Jack Daniels'i segu ... Vot sellised on need tänapäeva noored! :)

Minu vaieldamatu lemmik oli aga kalasupp:

Kalasupi sees on 6 erinevat kala: gurnard marine fish, Mediterranean scorpion fish, monkfish, wrasse, sting fish ja conger eel. Üks neist kaladest (i k scorpion fish, pr k rascasse) on ka pildil koos chef Brunoga:


Kui chef nägi, et ma pildistan, siis võttis ta naeratades poosi sisse (sellist asja pole ühelgi demol varem juhtunud, ja terve klass hakkas selle peale naerma), kuna aga see pilt tuli udune, siis lisasin ühe veel, sest see kala on oma suuruse kohta kõige suuremate silmadega kala, mida ma kunagi näinud olen:)
Seniks, kuni puljong keeb (puljongis on kala fileerimise ülejäägid, aedviljad ja valge vein), tuleb kalatükid panna marinaadi, mis koosneb oliiviõlist, tomatipastast, hakitud petersellist ja cayenne'i piprast. Soola ei tohi marinaadile panna, sest see pidavat juba kala küpsemisprotsesse alustama. Kui puljong on ära keenud, tuleb see kurnata, lisada kalatükid ja veel natukene keeta. Tulemus oli väga-väga hea!

Kolmas asi demol oli consomme, mis siiani esimese asjana tõeliselt keeruline tundub. Homme hakkame seda ise praktikumis tegema. Varem arvasin, et consomme ja puljong on pmst sünonüümid, aga tegelikult see absoluutselt nii ei ole. Selleks et puljongist consomme saada, on vaja läbida pikk ja keerukas clarification-protsess. Esiteks aga on vaja puljong ehk kolmanda kategooria lihatükid - jalad, ribitükid, jala ülemine osas, mis on rasvast puhastatud ja eritehnikaga kinni seotud), koos aedviljadega keema panna. Seda protsessi tutvustas chef Malik meile lisaks krabisupi keetmisele esmaspäevasel demol. Puljong tahab ligi 4 tundi keeda, mille järel tuleb liha ja aedviljad sealt välja võtta. 

Muuhulgas oli puljongis ka mõned kondid, millel pärast keetmist oli võimalik luuüdi seest välja võtta. Chef maitsestas selle soola ja pipraga ing saatis meil klassis ringi käima, et saaksime kõik seda proovida. Minu arvates oli see vastik (maitses nagu sulapekk), aga paljud peavad seda delikatessiks ja armastavad seda  röstsaia peale määritult süüa. Nt Alastaire'i ja Briani meelest on tegemist eriliselt hea asjaga, mida võiks lõputult süüa:) Keedetud luuüdi nägi päris õudne välja ja maitsesin seda ainult seetõttu, et chef soovitas seda teha, kuna see võib ainus kord elu jooksul olla, mil luuüdi maitsta õnnestub. Minu puhul see tõesti jääb ka ainsaks korraks! :)

Puljongist consomme saamiseks aga tuleb alustada verise liha hakklihamasinast läbi laskmisest. Saadud hakkmass tuleb segada tomatipasta, soola, pipra ja munavalgetega. Munavalged pidid üldse olema väga head selleks, et erinevatest puljongitest rasva, vahtu jms sellist (ik kasutatakse selle kohta ühte sõna "impurities", aga ma ei oska seda hetkel tõlkida) eemaldada. Maitsestatud ja munavalgetega segatud hakkliha tuleb koos tomati, porru, porgandi ja selleri tükkidega panna puljongisse ning puljongit edasi keeta samal ajal kulbiga aedvilja ja liha pinnale tõstes. Pärast seda, kui aedvilju enam põhjas ei ole, tuleks sõela peale panna kas märg köögirätik v paberrätik, ning puljong selles ära kurnata. Panna saadud vedelik uuesti potti ja keeta ning paberrätikutega veel viimased rasvajäägid eemaldada. Tulemus on selline ehk kristallselge ja rasvavaba consomme:

Meie teeme homme praktikumis aga consomme aedviljadega brunois stiilis, mis peaks välja nägema selline:

Kõik köögviljad tuleb lõikuda pisikesteks tükkideks ja eraldi ära keeta. Erandiks on rohelised oad, mida keedame enne lõikumist ja siis tõstame keevast veest jääkuubikutega täidetud kaussi. Chef ütles, et tugevalt keev vesi ja pärst seda jäävette panek aitavad mõlemad aedvilja rohelist värvi (klorofülli) säilitada ja pidid olema head ka nt kapsa, spinati, brokkoli, tsukiini keetmisel.