Esmaspäev, 30. mai 2011

Paar sõna foie gras'st

Enne kui ma räägin foie gras'st, mille minult aeg-ajalt üht-teist küsitakse, tahtsin mainida, et lugesin just Dimitri Demjanovi ja Mari Kodrese raamatust "Sööme ära!", et Prantsuse kunstnik Monet, kelle majast ja aedadest Givernys ma just kirjutasin, olevat olnud oma naisega tuntud gurmaanid, kes oma kodus Givernys pidevalt maitseelamuslikke söömaaegu korraldasid. Lõunasöögid olevat olnud hoolikalt planeeritud, kasutati kõige värskemaid toorianeid, mis saadud oma aiast ja põllulapilt ning kohalike talupoegade käest. Monet sinist värvi köök ja kuldsetes toonides söögituba olid tõesti muljetavaldavad, aga kahjuks ei tohtinud majas pilte teha:( See-eest on aga põhjust kõigil huvilistel Pariisi sattudes teha kasvõi ainult ühepäevane väljasõit Giverny'sse - ma tõesti soovitan soojalt!:)

Mis aga foie gras'sse puutub, siis selle delikatessi päritolu ja vanuse kohta liigub palju erinevaid jutte. Nt raamatu "Culinaria France" kohaselt on see juba 4500 a. tagune egiptlaste leiutis. Egiptlased olevat avastanud hanede kombe üle süüa enne migreerumist, et koguda pikaks lendamiseks vajalikku energiat ning kuna nende suurenenud maksad olid väga maitsvad, siis hakksid egiptlased ise linde vägisi toitma. Alsace'i (ja Stasbourgi), mis on foie gras tootmise poolest esikohal, jõudis see ilmselt Ida-Euroopa juutide kaudu, kelle jaoks oli see alternatiiv nende usu poolt keelatud sealihale.

Kõige parem on muidugi hane- v pardimaksa osta terve tükina vaakumpakendis. Parim viis värskes foie gras's maitseomadusi välja tuua on valmistusviis mi-cuit (half cooked). Et siis tuleks maksaviile lihtsalt kergelt mõlemalt poolt pannil ära praadida ja serveerida meelepäraste lisanditega. Sellisel viisil valmistatakse hane- v pardimaksa paremates restoranides, samuti võib see olla purgis v konservis. Kui aga osta konserveeritult hanemaksa, siis tasub jälgida hoolikalt, mis on pakendile kirjutatud, sest foie gras'l ja foie gras'l võib olla päris suur vahe:)

*Foie gras ENTIER on tehtud tervetest maksadest v ühest ainsast maksast.
*Kui etiketil on kirjas ainult foie gras, siis koosneb see tavaliselt maksa tükkidest mitte ei ole tegemist terve maksaga.
*Bloc de foie gras avec morceaux (tükkidega) tähendab pressitud maksa ja sisaldab nii suuri kui väikseid tükke.
*Parfait de foie gras sisaldab vähemalt 75% foie gras'd ja ülejäänud osa kanamaksa. 

Mis puutub hanede/partide elusse, siis erinevalt nt USA kanadest veedavad nad selle õnnelikult värskes õhus ja lageda taeva all (vähemasti päevasel ajal:)), nautides suve, kuni algab nende rasvusmisperiood, mis kestab 3-4 nädalat (mõningatel andmetel 15-18 päeva) ja mille jooksul söödetakse lindudele 25 kg toitu. Ja soovitan taaskord (ma tean, et juba väga mitmes kord:)) lugeda Bourdaini viimast raamatut "Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook", kus ta muuhulgas räägib USA-s eksisteerivast silmakirjalikust sõjast foie gras kasvatamise vastu.

Praegusel ajal on enamik nuumatavatest lindudest siiski pardid (suhe hanedega on 25:1). Nuumatud lindude liha saab osta nii otse farmidest kui ka spetsiaalsetelt nuumatud linnuliha turgudelt marches au gras'delt. Iga kaheksanda foie gras tarbeks kasvatatud linnu aga pidid farmerid ise ära sööma, mis on muidugi nende lihale parimaks reklaamiks:):):) Üle poole foie gras kasutatakse tänapäeval erinevates pate'des, mousse'ides, medaljonides, püreedes ja galantine'ides.

Aga foie gras kõrvale sobib eriti hästi pain d'epices e pipraleib, mille tegemisõpetus on siin


Aga kui minna Vahemere äärde, siis tasuks külastada ka Nizza ja Cannes'i vahel asuvat linnakest nimega Antibes. Nt asub seal ka üks lahe väike pood nimega La Ferme au Foie Gras (35 rue Aubernon), kust saab lisaks superheadele erinevate põnevate täidistega (nt pardirind, viigimarja moos, trühvlijuust jms) võileibadele, mille järgi lõuna ajal on järjekord ukse taga, osta kaasa nii erinevaid versioone foie gras'st kui ka igasuguseid muid delikatesse (nt trühvleid).


Antibesi aga tasub kindlasti minna sealse Picasso muuseumi pärast, mis asub kohe mere kaldal 14. sajandil ehitatud Chateau Grimaldi's, kus 1946.a. juulist detsembrini oli Picasso stuudio. Aga siin mõned ülejäänud loose täiesti mitte-puutuvad pildid Antibes'ist:)




See on ikka eriti lahe, kui lilled on laual lausa ämbriga:):):)

Reede, 27. mai 2011

Šokolaadi-pähkli küpsised

1 dl (rafineerimata roo) suhkrut
1 1/2 dl rafineerimata tumedat pehmet suhkrut v fariinsuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
150 g võid
2 muna
4 dl nisu- v maisijahu
1/2 dl naturaalset kakaopulbrit
1 tl küpsetuspulbrit
1/4 tl soola
150-350 g tumedat šokolaadi (sobib ka piima- v valge šokolaad, samuti pähklitükkide v rosinatega šokolaad)
100-200 g mandleid, Kreeka v sarapuupähkleid

Kõige parem on seda tainast teha köögikombainis, aga käsitsi saab ka ilusa taigna.
Vahusta toasoe või suhkrutega, lisa munad ja vahusta ühtlaseks. Sega omavahel jahu, kakao, küpsetuspulber ja sool ning lisa segu läbi sõela võisegu hulka ning vahusta. Mina kasutan tavaliselt maisijahu, aga viimane kord juhtus nii, et maisijahu oli vaid 2,5 dl, mistõttu asendasin ülejäänud 1,5 dl riisijahuga, aga ikka kõik sõid ja kiitsid:)  

Lisa tükeldatud šokolaad ja pähklid ning sega ühtlaseks. 

Tõsta kahe teelusika abil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed kuhjaksed u 5 cm vahedega ja küpseta 200 kraadi juures 10 minutit. Mina tõstan tavaliselt üldsegi ainult supilusika abiga ja sellised suuremad kuhjakesed  küpsevad u 15 minutit. Enne, kui küpsised plaadilt ära võtad, lase neil mõni minut jahtuda. 

Kui küpsiseid soojalt süüa, siis on šokolaad sees kergelt veel veledamapoolne nagu ülemisel pildil näha, kus  küpsised on ahjusoojana restil jahtumas.

Algses "ei-tea-kust-kohast-pärit" retseptis on šokolaadi ettenähtud 150 g ja pähkleid 100 g, aga mida rohkem neid on seda parem. Seekord oli mul šokolaadi 250 g ja mandleid ainult 100 g, aga võid julgelt ka rohkem panna. Tavaliselt panen ma ise ka pähkleid ja šokolaadi nii palju, et tainast jagub parajalt selleks, et pähkli- ja šokolaaditükke omavahel koos hoida, aga nii on lihtsalt kõige parem!:) Mina olen üks neist "Tänan, ei - ma muffineid (ja keekse ja küpsiseid) eriti ei armasta" inimene, aga sellised ohtra šokolaadi ja pähklitega küpsised on minu jaoks täiesti vastupandamatud:)

Neljapäev, 26. mai 2011

Šokolaadi-rummi mousse

Nagu šokolaadi mousse ikka, on ka see imelihtne teha, võtab vähe aega ning maitseb eranditult kõigile:)

250 g tumedat šokolaadi
3 muna
60 g peensuhkrut
1 spl rummi
200 ml vahukoort

Serveerimiseks vahukoort, tumeda ja valge šokolaadi laaste.

Sulata šokolaad veevannil ja lase natukene jahtuda. Vahusta vahukoor.

Vahusta mune ja suhkrut mikseriga 5 minutit kuni tekib hele vaht. Sega vahu hulka sulatatud šokolaad ja rumm, lase segul jahtuda ning lisa ettevaatlikult spaatliga alt üles segades vahukoor.

Tõsta segu lusikaga nelja 250 ml suurusesse kausikesse, pokaali vm magustoidunõusse. Enne serveerimist lase šokolaadivahul 2 h külmas tarduda. 

Kolmapäev, 25. mai 2011

Mahlane rabarberikook

Sellel nädalavahetusel jõudsin ka mina lõpuks sõprade juurde maale, nii et pühapäeval tagasi Tallinna sõites olid mu suureks rõõmuks autos lisaks naadile, võilillelehtdele ja nurmenukkudele ka minu selle kevade esimesed rabarberid. Lõpuks ometi oli põhjust üles otsida kõik paberilehtedel, perfokaartidel, ajaleheväljalõigetel ja veel "ma ei tea kus" olevad vanad retseptid, mis mul igakevadiselt kasutusel on olnud:) Alustan ühe originaalis õunakoogi retseptiga, aga tegelikult ongi kõik mu rabarberikoogi retseptid kasutusel ka õunakoogiretseptidena ja vastupidi:) Sügisel, kui aiast antonovkaid saab, teen nende järgi õunakooki:) Niiet need retseptid, mida ei jõua kevadel siia üles panna, jõuavad sügisel ikka blogisse;-)

Nagu enamike rabarberikookide puhul, olen ka seda retsepti täiendanud (lisaks muudele muudatustele) kaneeli ja fariinsuhkruga, sest need on lihtsalt ideaalsed kaaslased hapule rabarberile. Parim on see kook samal päeval ja soojana.

Põhi
75 g võid
1 dl suhkrut
1 spl vaniljesuhkrut
2 muna
100 g nisu- v maisijahu
4 spl kartulitärklist
1 tl küpstuspulbrit

Täidis
750 g rabarberit
1 spl (kuhjaga) fariinsuhkrut
2 tl kaneeli

Kate
2 muna
2 dl hapukoort
0,5 dl suhkrut
1 spl vaniljesuhkrut

Põhja jaoks vahusta toasoe või suhkrutega kohevaks vahuks ja lisa vahustades ükshaaval munad. Sega omavahel jahu, tärklis ja küpsetuspulber ning lisa võivahule. Pane taigen ettevalmistatud lahtikäivasse 26 cm läbimõõduga vormi. Sega tükeldatud rabarber fariinsuhkru ja kaneeliga ning tõsta taignale. Küpseta ahjus 175 kraadi juures 30 minutit. Sega katte ained, vala segu koogile ning küpseta veel 30 minutit või kuni ajani, mil kook muutub kuldpruuniks. Serveeri soojalt, juurde sobivad ideaalselt vaniljekaste ja -jäätis:)

Teisipäev, 24. mai 2011

Giverny ja Monet aiad


Pariisist vähem kui tunnise rongisõidu kaugusel Haute-Normandie's asub pisikene maaliline Giverny küla, kus elas Monet aastast 1883 kuni oma surmani aastal 1926.  Sinna saamiseks tuleb sõita Pariisist rongiga Vernoni (mis on samuti hästi ilus linnake) ja sealt raudteejaama tagant läheb juba buss Giverny'sse.

Inimesed saavad külastada Monet' maja, kus ei ole küll tema enda originaalteoseid, kuid see-eest kuulus Jaapani puulõigete kollektsioon, millest üks (Hokusai "The Great Wave off Kanagawa") arvatakse olevat ennustavat Jaapani tsunamit ette. Majas sees kahjuks pilte teha ei tohi, aga see on hästi armas ja eriti lahe on selle täiesti algupäraselt säilinud köök. Eriti kuulus on aga maja ümber olev suur mitmeosaline aed, tuntud Monet' aedade nimede all. Ja eriti ilusad pidid need aiad kevadel olema:), niiet jõudsime sinna täpselt õigel ajal aprilli alguses ehk paar nädalat pärast seda, kui aiad külastajatele avati.

Kuna ilm on mägeisemas piirkonnas jahedam, kui nt Pariisis, siis tulbid veel õitsesid viimaseid päevi - Pariisis olid need juba õitsemise lõpetanud.












Ja kui mööda külavaheteed jalutada Monet majamuuseumist eemale, siis leiab ka söögikohti, mis ei ole ainult turistide toitlustamisele orienteeritud. Meie avastasime üliarmsa mägede vaatega puudealuse suure terrassi ja omanäolise sisehooviga Ancien Hotel Baudy nimelise restorani, mis asub majas, milles oli Monet eluajal hotell, kus talle külla tulnud kunstnikud (nt Renoir, Sisley) peatusid. Eks selles restos käib ka turiste (nende kodulehelt on näha, et nad tegelikult toitlustavad ka gruppe), aga sellel päeval - ilmselt ei olnud hooaeg veel alanud - oli kõigis laudadest ainult prantsuse keelt kuulda. Toidud olid seal ok - keegi meie kuueliikmelisest seltskonnast millegi üle ei kurtnud, mis on ka juba iseenesest tähelepanuväärne;-) Allpool aga paar pilti restorani sisehoovist. 




Tegin Givernys ainult ühe toidupildi, sest minu üks lemmik-magustoite, mida ma peaaaegu alati tellin, oli seekord mitte ainult väga hea, vaid ka hiigelsuur:) Vaniljejäätisega täidetud tuuletaskuid serveeritakse tavaliselt tumeda šokolaadi kastme ja vahukoorega, aga mulle toodi erandkorras kohapeal tehtud karamellijäätis, sest vahukoort ma ju ei söö. Kui ettekandja sellega köögist tuli, siis jäime kõik suud lahti vaatama, sest suurel praetaldrikul oli erakordselt suur kuhi magustoitu. See lihtsalt tuli jäädvustada:)

Pühapäev, 22. mai 2011

Pastry demo

Seekord tegi chef  koos kahe assistendiga terve lauatäie erinevaid klaasi-magustoite: 


Kõige huvitavam (heas mõttes, st et ka maitsev, erinevalt nt jasmiinitee-klaasist) oma koostisainete poolest oli ilmselt verrines de fraise en croustillant et petillant chocolate (ik creamy strawberries served in a glass with crisp and chocolate fizz) - piltidel need kaks rida, mille vahel on šokolaadikreem



Ja kui arvata võiks, et maasikakreemi puhul on põhikomponendiks maasikad, siis Prantsuse köögis on selleks loomulikult ... või:) Kui kreemis on maasikaid ainult 115 g (mune ja suhkrut ainult natukene rohkem), siis võid kulub tervelt 175 g, mis tuleb jahutatud kreemis vispliga ära lahustada. Demol on alati kahe- v kolmekordsed kogused ning terve see pakk võid, mis chefi kõrval laual on, läks kõik kreemi sisse lisaks sellele võile, mis seal juba näha on :)


Aga eriti huvitav on selle magustoidu peal olev puru (pr k croustillant, ik crisp), mis sisaldab küll tavapäraseid komponente (suhkur, või, sool, jahu, jahvatatud mandlid), kuid mis pärast ahjus küpsetamist on segatud sulatatud valge kondiitrišokolaadi ja maasika fizz'iga (e Peta Zetas'iga). Maasika fizz on puru, mis suus keele peal praksuma hakkab - ma olen seda kunagi lapsepõlves Eestis ka saanud:) Alastair küsis kohe selle peale chefilt irooniliselt, et mitmenda sajandi Prantsuse köögist see retsept pärineb. Chef muidugi vastust ei teadnud:), küll oli aga Charliel kaasas üks tark raamat, mille andmetel see maasikavärk leiutati juba 19. sajandil (vist 1870.-ndatel). Raamat on Harold Mcgee "On Food and Cooking" ning see pidi olema kohustuslik raamat kõigile kokandushuvilistele. Peab ikka väärt raamat olema, kui nii suurt ja rasket raamatut tasub tavalisel koolipäeval kooli kaasa vedada:) Loodetavasti on see varsti ka minu raamaturiiulis, niiet saan siis siia täpse aastaarvu kirja panna ;-) 


Sellel pildil on crisp ahjust tulnuna ja Peta Zetas'e pakid (klikka pildil, siis näed suurelt ;-)


Minu lemmik oli loomulikult šokolaadikreem (pr k cremeux chocolat, ik creamy chocolate) karamellistatud pähklitega, mille nimetus on verrines chocolat noisettes (ik chocolates and hazelnuts served in a glass)


Karamellistatud pähklite tegemiseks on vaja 100 g tuhksuhkrut, 100 g röstitud pähkleid ja 20 g võid. Suhkrut tuleb potis kuumutada, kuni tekib karamell, segada sisse pähklid ning seejärel või, et pähkleid üksteisest eraldada. Jahutada, panna sügavkülma ja külmunud karamellipähklid teha varrega kastruliga väikesteks tükkideks ning panna klaasikeste põhja ja šokolaadikreemi peale. 

Pildil üleval pähklid, allpool crisp maasikakreemiga magustoidu jaoks. 


Ja siin chef pähklikihi peale šokolaadikreemi panemas


Sellel pildil lõikab chef šokolaadilehest (sulatatud kondiitrišokolaad "laotatud" plaadile ja sügavkülma pandud) väikeseid viile noaga ühest otsast hoides nii, et tekib lehvik nagu piltidel näha


Verrines pommes et cassis (ik apple and blackcurrant served in a glass) jaoks küpsetatud munavalgetest ja jahvatatud mandlitest kõigepealt mandli dacquoise, millest sama klaasiga, milles magustoitu serveeritakse, tehakse väikesed kettad, mis lähevad klaasi vaniljega küpsetatud õunatükkide peale kihiti mustsõstra mousse'iga. Ja kõige peale neutraalse tarretisepulbriga segatud mustsõstrapüree




Alumise pildi esiplaanil on aga üks halvemaid magustoite mida ma üldse kunagi saanud olen ehk jasmiiniteega ploomid vahukoorega (jasmiinitee tarretise sees on veel ka riivitud apelsinikoor) - pr k verrines de pruneaux au the jasmin et agrumes (ik prunes with jasmine tea and citrus fruit served in a glass)


Ja siis veel fromage blanc kihti vaarika coulis'ga (pr k verrines de fromage blanc et framboises au citron vert; ik fromage blanc served in a glass with rasberries and lime). Laim on selles retseptis tegelikult ainult riivitud kujul topsi ääre küljes, kinnitatud suhkrusiirupiga. No tegelikult on 300 g fromage blanc'i hulka lisaks suhkrule, vaniljeseemnetele ja vahukoorele lisatud ka 1 g riivitud laimikoort:)













Magustoite sai nii palju, et all pildil on topsid, mis veel lauale ära ei mahtunud. Chef aga ütles, et enne keegi ei lahku, kui kõik on ära söödud... :) No problem, of course!;-)