See jõulupraad on pigem inglisepärane ja üldse hästi britilik, sest nemad kasutavad oma köögis palju erinevaid hautamist vajavaid odavama hinnaklassi lihatükke. Õlu ja Worcestershire'i kaste on samuti saareriigis sagedased liha seltsilised, köögiviljadest rääkimata. Ja kartulipudergi on brittide jõululaual enamasti olemas :)
Minu üks lemmikuid veisetükke hautistesse ja pikalt aeglaselt ahjus küpsetamiseks on veise esiselg, mis on maitselt superhea ja tekstuurilt mõnus pehme. Seda viimast muidugi pärast mõnda tundi ahjus küpsemist :) Aga see ongi positiivne, et enam-vähem kogu töö teeb ära ahi ja endal on minimaalselt vaja vaeva näha. Kellel siis ikka pühade ajal aega üle jääb, pigem vastupidi! :)
Mul õnnestus saada just ideaalse suurusega lihatükk. Kui soovid kiiremini liha valmis teha, siis võid võtta kaks väiksemat tükki või suure tüki pooleks lõigata, kuid mulle meeldib just selline suur pirakas praetükk kõige rohkem :) Sellest siin (1,8 kg) enam suuremat tükki pole ma reeglina näinudki, küll aga väiksemaid. Igal juhul arvesta, et küpsemisaeg on retseptis just selle suure lihatüki kohta antud ja kui kasutad väksemaid või teed suure väiksemaks, siis piisab kindlasti vähemast ajast ahjus. Igal juhul tulemus on selline, et võid liha süüa isegi lusikaga :)
Kui seda lihatükki ei küpsetaks nii, nagu mina seda siin retseptis teen ehk ahjupotis kaane all ohtra vedeliku sees (veisepuljong ja pool liitrit õlut), siis tasuks rasv pigem peale jätta, sest see annab veelgi rohkem head maitset ja pakub kaitset kuivaks muutumise eest. Kui aga teed esiselga siinse retsepti järgi, siis soovitan rasva eemaldada võimalikult palju juba enne küpsetamist. Muidu on roog pärast liiga rasvane ja kulub mõttetult aega, et kastmest rasva eemaldada. Teatavasti rasv ju ei ühildu ülejäänud kastmega, vaid eraldub (nö split'ib, nagu profikokad ütlevad). Parem sellest juba aegsasti lahti saada, vähemalt üleliigsest rasvast - see ei anna mitte midagi praele juurde ;-)
Vaja läheb:
u 1,8 kg veise esiselga
2 sl õli (vajadusel lisa juurde)
6 väiksemat või keskmist sibulat
3-5 keskmist porgandit
2 varssellerit
2 sl nisu- või riisijahu
5 dl (1 pudel) tumedat õlut
7,5 dl veisepuljongit
1 sl Worcestershire'i (Worcesteri) kastet
10 küüslauguküünt
1 loorberileht
Liha võta vähemalt tunnike enne küpsetamist külmkapist välja, et see ühtlaselt küpseks. Eemalda kelmed, kui neid on, samuti (üleliigne) rasv.
Kuumuta kaanega ahjupoti põhjas õli, pruunista selles kõrgel kuumusel liha igast küljest mõni minut ja võta siis potist välja. Maitsesta soola ja pipraga.
Koori sibulad ja lõika neljaks; tükelda porgandid (porgandid lõika enne pikuti neljaks) ja varsssellerid 2-3 cm juppideks.
Keera kuumus poti all keskmisest veidi madalamaks, vajadusel lisa õli ja pane sibulad, porgandid ja varssellerid potti ning lase neil u 15 minutit aeg-ajalt segades küpseda, kuni sibulad on kergelt kuldsed ja pehmed. Sega hulka jahu ja kuumuta umbes minut. Vala potti õlu, sega läbi, lükka spaatliga poti põhjast praadimisejäägid lahti ja lase u 5 minutit kergelt keeda. Lisa ülejäänud ained (puljong, Worcesteri kaste, küüslauk ja loorber), sega läbi ja tõsta liha potti tagasi. Lase vedelikul keema tõusta, aseta potile kaas ja tõsta see ahju.
Küpseta 150-kraadises ahjus 3,5 tundi keerates liha poole küpsemise ajal ümber. Võta potilt kaas ja lase roal veel u pool tundi ahjus küpseda. Vala või tõsta vedelik potist välja kastrulisse ja keeda seda nö kokku, kuni see on kastmeks meelepärase paksusega. Kui soovid kastmele soola lisada, siis tee seda kokku keetmise lõpus, sest muidu on oht, et see võib liiga soolane jääda.
Eriliselt hea kartulipuder (et mitte öelda - parim!) :)
Kui kasutada just pudru jaoks sobivat kartulisorti, siis on eriti lihtne putru teha, sest pehmeks keenud kartulid on mõnusalt muredad ja juba kergelt katki. Mina lasin endale Nõmme turu kartulimüüjal parimat pudrukartulit soovitada (see oli Andretta) ja ei pidanud pettuma. Turul ongi see positiivne, et kartulid pole lahterdatud lihtsalt kas "pestud" ja "pesemata", vaid saad neid sortide järgi osta vastavalt oma vajadusele ehk lähtudes sellest, mida parasjagu kokata plaanid.
Nõmme turul saab paaris letis osta ka lahtist võid ja - mis eriti tore - suisa 83%ilise rasvasisaldusega varianti. Vanemad inimesed ütlevad, et just see on see õige või :) Kui aga kartulipudru sees pole erilist vahet märgata (no kui aus olla), vaid see on lihtsalt pigem hingeline rahuolu rasvasemast võist :D, siis need, kes võid hommikuse (kaerahelbe)pudru peale moosi asemel panevad, ütlevad küll, et vahe on tuntav - see "korralik" ehk rasvasem või on palju kreemisem. Nii et soovitan proovida ;-)
Kartuli ostsin Nõmme turu spetsiaalselt kartulimüüjalt, kellel lisaks pildil olevatele veel erinevaid kartulisorte pakkuda. Köögiviljad on aga pärit ühest armsast poekesest turu taga osas, mida peab üks tore pere, kes oskab vist kõigi asjade (nii erinevad aeviljad kui ka hoidised) rääkida, millisest talust need on pärit ja igasugust muud infot (millised Michelini tunnustusega restod neid samu asju tellivad, milline on kangem sibul jne jne). Nii et soovitan neid soojalt, sest lisaks kvaliteetsele kodumaisele kaubale saad ka palju lisainfot :)
Turul oli ilusti olemas (suisa mitmes letis) ka värske till. Kui seda kasutad, siis soovitan jämedad tllivarred panna kartulite juurde potti nende keetmise ajal.
Tugevamaitseline kõva ja laagerdunud juust annab pudrule hõrku mekki juurde, nii et soovitan seda kasutada, kuid midagi ei juhtu, kui juustu ära jätad. Põhilised asjad lisaks õigele kartulisordile on ikka vahukoor ja või - kui need kaks on olemas, siis on suurepärane tulemus juba garanteeritud :)
Mina ostsin turult kaks 3,3 dl pudelit vahukoort, mis mõlemad kulusid ilusti ära panna cotta (seda retsepti jagan homme) ja kartulipudru valmistamiseks ning midagi üle ei jäänud :)
Pudrule võid lisada ka veidi peenelt hakitud või purustatud küüslauku või kvaliteetset küüslaugupulbrit.
Vaja läheb:
pudru jaoks sobivaid kartuleid (nt sort Andretta)
vahukoort
võid
riivitud Parmesani või selle kodumaist analoogi (soovi korral)
soola ja soovi korral valget pipart
värsket või sügavkülmast võetud maitserohelist (nt till, murulauk)
Koori kartulid ja lõika need 2-3 cm tükkideks. Aseta koos külma veega potti ja lase keema tõusta. Keera pliidil kuumus keskmisest madalamaks, et kartulid keeksid aeglaselt õrnalt podisevas vees (mitte hoogsalt mullitades kõrgel kuumusel). Kartulid peaksid keemise lõpuks olema nii pehmed, et neid saab kahvliga kergelt muljudes purustada.
Vala potist vesi ära ja purusta kartulid, nt pudrunuiaga. Kui sul nuia või muud purustajat pole, siis kindlasti ära kasuta saumikserit, pigem kahvlit, et mitte tekstuuri rikkuda. Lisa vahukoor, tükeldatud või ja soovi korral ka riivitud Parmesan. Klopi kõik ühtlaseks mõnusalt kergelt kreemjaks massiks. Maitsesta soola ja soovi korral ka valge pipraga. Haki maitseroheline peeneks ja sega õrnalt pudru hulka ning pista ka peale. Serveeri kohe!
Retsept valmis koostöös Nõmme turuga.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar