Burgundia pada

Jahedal sombusel ajal on ideaalne nautida tummist pajarooga, millega tegelikult on väga vähe mässamist, sest peaaegu kogu töö teeb ära ahi. Vaja on lõikelauda, teravat nuga aedviljade ja liha lõikamiseks ning korralikku kaanega haudepotti, mida saab kasutada nii pliidil kui ka ahjus.

 

Burgundia pada (Estouffade de Boeuf Bourguignonne) tegin esmakordselt maailma vanimas ja ühes parimas kokakoolis Le Cordon Bleu, kus õppis ka legendaarne kokaraamatute autor ja telekokk Julia Child, kelle "Mastering the Art of French Cooking" on endiselt üks maailma oluliseimaid kokaraamatuid. Loomulikult leiab ka sealt raamatust Burgundia paja retsepti, sest see on ikkagi üks tuntumaid Prantsuse köögi klassikuid. Muide, koolis kasutusel olnud retseptis on valmistusviis keerulisem, kui praegune lihtsustatud variant, kuid ilmselt lisan kunagi ka tolle retsepti blogisse. Seal näiteks läks pudel veini koos mõndade aedviljadega liha marinaadiks, et selle tanniinid lihale võimalikult palju maitset annaksid, kuid selles versioonis siin lisan veini ainult pajaroa sisse. 

Traditsiooniliselt kasutati hautistes alati odavamaid veiselõikeid, mille pehmeks saamiseks kulub pikemalt aega. Kvaliteetsed pehmed veised osad nagu veise sise- ja välisfilee, samuti antrekoot ning veel mõned õrnema lihaga kallima hinnaga tükid vajavad väga vähe töötlemist ja on niigi pehmed, nii et nende hautisesse panek on mõttetu raiskamine. Mina kasutasin seekord veise praetükki ja juba 2,5 h küpsemise järel oli liha kahvliga murtav. Soovitan valida pigem taine tükk, mitte rasvane, sest kaane all veinis haududes pole ohtu, et liha kuivaks muutuks, samas pekise tüki kasutamisel muutub niigi rammus hautis  liialt rasvaseks. Kokakoolis kasutasime veise õlga, millelt aga tuli rasv eemadalda. 

Vein peab olema kindlasti selline, mis on maitsev ja mida sa ka muidu jooksid. Väide, et toidu sees võiks ära kasutada mõne kehva veini, mis juua ei kõlba, ei ole tõene. Veini maitseomadused jäävad ju toidu sisse ja intensiivistuvad, samas kui  alkohol suurs osas aurustub. Ja veini valik on selle roa puhul eriti oluline, kuna erinevalt enamikest toitudest ei lähe siia sisse mitte klaasike, vaid terve pudel. 

Kuigi ideaalne oleks siia mõni punane Burgundia vein, siis hinnaklassi poolest ei ole üle 10 euro maksvat veini lihtsalt mõtet kasutada. Tasub valida parem mõni hea hinna ja kvaliteedi suhtega Hispaaniast, Itaaliast või Portugalist pärit vein. Näiteks Riojast pärit Tempranillo viinamarjast Crianza stiilis vein (see tähendab, et vähemalt kaks aastat laagerdunud, millest üks on kindlasti tammevaadis) või hoopis Põhja-Itaalia Valpolicella piirkonnast pärinev Superiore või Ripasso, mis on parajalt täidlane ja aromaatne. Tõeliselt tummised ja moosised veinid (näiteks primitivo viinamarjast tehtud) või hoopis liialt kerged (mõni noorem Pinot Noir) jätaksin selle roa valmistamisel pigem kõrvale. 

NB! kui kasutad šalottsibulad, siis need tuleks lisada hautisele kohe koos liha ja teiste aedviljadega. Meil kahjuks saab Prantsusmaal laialt kasutatavaid pärlsibulaid vaid üksikutest poodidest. 

Vaja läheb:

u 1 kg kondita veiseliha (sobib näiteks praetükk, aba, esiselg jt odavad tükid)

2 sl jahu

1 suur sibul

5 küüslauguküünt

2 suuremat porgandit

200 g peekonit

õli 

4 sl kanget alkoholi (nt brändit)

1 pudel punast veini

2 loorberilehte

mõni tüümianivõi petersellivars või 1 rosmariinioks

250 g väikeseid šampinjone

2 sl võid

200 g pärl- või väikeseid šalottsibulaid

soola, musta pipart

serveerimisel haki peale lehtpeterselli või lisa tüümianilehti

Haki sibul ja küüslauk peeneks, lõika porgand pikuti pooleks ja siis u 1 cm tükkideks. Lõika peekon tükkideks. Lõika veiseliha 2-3 cm tükkideks. Veereta lihatükke jahus. 

Kuumuta poti põhjas õli umbes keskmisel kuumusel ja prae selles sibulat, küüslauku ja porgandit aegajalt segades u 10 minutit. Vala pannilt suuremasse kaussi. Lisa vajadusel õli ja pruunista poti põhjas peekon. Lisa see aedviljade juurde.

Kui vaja, vala potti veel õli ja prae selles liha kahes või kolmes osasnii, et kõigi lihatükkide küljed oleksid korralikult pruunistunud ja need ei hakkaks potis hauduma. Lisa liha aedviljade juurde. 

Vala poti põhja kange alkohol, kuumuta ja lükka spaatli abil põhjas olevad praadimisjäägid lahti. Vala potti vein ja lase keema tõusta. Seejärel lisa potti praetud liha, peekon, aedviljad, loorberileht ja ürdid. Lase veinil uuesti keema tõusta. Aseta potile kaas ja tõsta pott ahju. 

Küpseta pajarooga 170-kraadises ahjus 2,5-3 h, kuni liha on pehme. 

Koori pärlsibulad ja jäta terveks. Jäta ka seened terveks. Kuumuta pannil või ja prae selles selles sibulaid aeg ajalt segades u 10 minutit. Vala seened kaussi ja prae seened pannil kuldpruuniks. Lisa sibula juurde.

Kui liha on pehme, võta pott ahjust ning maitsesta soola ja pipraga. Lisa potti seened ja pärlsibulad ning tõsta pott ahju tagasi, kuid ära seekord kaant peale pane. Lase pajaroal veel kuni pool tundi küpseda. Vedelik on nüüdseks muutunud paksuks ja läikivaks moosise konsistentsiga kastmeks. 

Võta välja loorberilehed ja maitsetaimed ning serveeri koos keedetud kartulite või kartulipudruga. Haki peale lehtpeterselli või puista tüümianilehti. 

Retsept ilmus aasta tagasi siin