Kuigi Itaalias olen käinud juba vähemalt paarkümmend korda, siis Tiramisu sünnilinna Trevisosse sattusin alles esmakordselt. Ja seda tänu seal elavale ekskolleegile (tervitan siin Evat!), kes koos oma itaallasest elukaaslasega seda linnakest, ajalugu, Treviso kohalikke toite ja parimaid söögikohti meile tutvustas. Oli tõesti väga tore ja huvitav! :) Nii et Itaaliast naastes kirjutasin seekord Nädalalõpuleht LP-sse reisiloo Veneetsia, Treviso ja Firenze kohta ning rääkisin ühes teises väljaandes veidi pikemalt tiramisust.
Tiramisu, mis sõna-sõnalt tõlkides tähendab "tõmba/korja/tõsta mind üles", on üks maailmas levinuimaid Itaalias loodud desserte. Ja kui paljud muud road muutuvad laias maailmas ringi rännates sageli, näiteks pitsast on saanud sageli paksu põhja ja ananassiga küpsetis, mis algupärasest vägagi kaugel, siis tiramisu on jäänud suhteliselt autentseks. Selle loomise eest tahavad muidugi mitmed saapamaa maakonnad au endale võtta, kuid üldiselt loetakse seda siiski pärinevaks Treviso linnast. Linnaelanikud ise räägivad, et algselt valmistati ja pakuti seda magustoitu lõbumajades, et kliente ergutada :)
Kuigi meile tundub see üks Itaalia traditsioonilistest magustoitudest, siis tegelikult ei ole see ilmselt veel sadat aastatki vana ja seda mainiti esmakordselt kokaraamatutes alles eelmise sajandi kuuekümnendatel aastatel.
Peale ladyfingers ehk Savoy (itaalia keeles savoiardi) küpsiste on selle kohustuslikuks komponentideks kange kohv ja maskarpoone juust. Mascarpone on kreemjas ja pehme õrnamaitseline värske juust, mis oma suure rasvasisalduse tõttu (kuni 50%) on heaks komponendiks küpsetistele, dessertidele ja erinevatele muudele soolastele ja magusatele roogadele. Enamasti lehmapiimast (Itaalia lõunaosas kasutatakse vahel ka pühvlipiima) saadud koort kuumutatakse 75-90 kraadini ja lisatakse kas sidrunimahla või valge veini äädikat, et see hakkaks kalgenduma.
Mis ladyfingers küpsistesse puutub, siis neid on saada ilmselt igas poes, isegi väiksemates, kuna tiramisu on juba aastaid ülipopulaarne magustoit Eestiski. Neid on lihtne ka kodus ise valmistada - siis on need värsked ja eriti hõrgud. Seekord pakun välja aga gluteenivaba versiooni nendest küpsistest. Ilmselt juba 15. sajandil loodud biskviitküpsised on populaarsed üle maailma ning sobivad kerguse ja suure imamisvõime tõttu eriti hästi igasugustesse dessertidesse ja kausikookidesse.
Alkohol tiramisu sees võib olla marsala (Sitsiiliast pärinev kangestatud vein), rumm, amaretto, koore- või kohviliköör, aga sobib ka konjak ja isegi viski; mina eelistan amarettot või mõnda muud mandlilikööri. Kohv peaks olema jahtunud ja kange; maskarpoone külm ehk otse külmkapist.
Küpsised peaks kohvi sisse kastma hästi kiirelt, sest need imavad endasse väga palju vedelikku ja muutuvad pikemal vedelikus hoidmisel lödiks. Küpsised peaksid siiski oma kuju hoidma ja jääma ilusa kihina.
Suur osa retseptidest näeb ette kreemi valmistamisel vaid munakollaste kasutamise, kuid mina kasutan alati ära ka munavalged. Nii jääb maskarpoonekreem kohevam ja samas ei pea hakkama mõtlema, mida ülejäänud munavalgetega peale hakata. Muide, ka paljud itaallased lisavad munavalged kreemi hulka, nt Gianni peakokk Costantino teeb seda :)
Lase tiramisul taheneda ja maitsestuda külmikus vähemalt 4 h enne söömist. Nii jäävad ilusad kihid mitte ühtlane lödi mass.
Retsepti kogus on paras u 20X30 cm suuruse vormi jaoks. Kogu kreem ja kõik valminud küpsised kuluvad ilusti ära.
Kui teed küpsised ise selle retsepti järgi, siis võid lisada ka taina valmistamisel ülejäänud munakollase kreemi sisse.
Tiramisu
4 muna
200 g suhkrut
500 g mascarpone't
4 sl alkoholi
1 tl vanilliekstrakti (soovi korral)
u 2 dl külma kohvi
u 30 ladyfingers küpsist (kokku 300-400 g)
kakaopulbrit
Eralda munakollased ja valged. Vahusta munavalged koos poole suhkruga kohevaks vahuks. Teises kausis vahusta munakollaseid ülejäänud poole suhkruga heledaks kohevaks vahuks. Lisa munakollasevahule maskarpoone, 2 sl alkoholi ja soovi korral ka vanilliekstrakt. Sega munavalgevaht kahes osas õrnalt ülejäänud kreemi hulka.
Sega ülejäänud 2 sl alkoholi kohviga. Kasta sellesse küpsised kiirelt mõlemalt pool ja lao ühtlase kihina vormi põhja. Kata küpsised poole kreemiga. Korda sama ülejäänud küpsistega, seejärel laota või aseta pritskotiga peale ülejäänud kreem. Sõelu peale kakaopulbrit ja aseta vähemalt neljaks tunniks külmkappi.
Gluteenivabad Savoy küpsised
3 muna
1 munavalge
130 g suhkrut
1 sl vanillisuhkrut
140 g gluteenivaba jahu
1 tl küpsetupulbrit
näpuotsatäis soola
30 g tuhksuhkrut
Eralda muna kollased ja valged. Vahusta kollased 50 g suhkru ja vanillisuhkruga heledaks kohevaks vahuks. Vahusta teises kausis munavalged kohevaks ja lisa edasi vahustades vähehaaval ülejäänud suhkur, kuni tekib tugevate tippudega vaht. Sega munavalgevaht õrnalt kolmes osas munakollasevahu hulka.
Lisa omavahel segatud jahu ja küpsetuspulber läbi sõela munavahule, samuti sool ning sega õrnalt ühtlaseks. Tõsta tainas pritskotti (kui kasutad ka otsikut, siis see võiks olla u 1 cm läbimõõduga) ja tee küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile u 10 cm pikkused ja 1,5-2 cm laiused küpsised jättes nende vahele 1,5-2 cm vahed. Sõelu küpsistele tuhksuhkur. Taina kogusest saab kaks plaaditäit küpsiseid ja küpseta need plaadid eraldi.
Küpseta ahjus 170 kraadi juures 13-15 minutit, kuni tainas on veidi kerkinud ning küpsis on pealt pisut pragunenud ja katsudes kõva.
Lase ahjust välja võetud küpsistel u 5 minutit taheneda ja tõsta siis restile jahtuma. Kui küpsised kipuvad plaadile kinni jääma, siis libista enne metallist spaatel või nuga nende ja paberi vahelt läbi. Küpsised muutuvad jahtudes kõvemaks ja enne tiramisus kasutamist tasuks neid hoida üleöö toatemperatuuril. Sõltuvalt vormi suurusest kulub enamik neist küpsistest ära.
