Schwarzwaldi kirsitort ehk kirssidega Mustmetsa kook

Saksamaalt pärit kuulus hõrk kook kannab seal riigis nimetust "Schwarzwälder Kirchtorte", mis tähendab otsetõlkes Mustmetsa kirsitorti. Selles on kirsimahla või -likööriga immutatud tummised biskviidid vaheldumisi õhulise vahukoore ja hapukate kirssidega, kaunistuseks või glasuuriks tume šokolaad. Pole ime, et maius on saanud kuulsaks üle maailma, sest see on mahlane ja maitserikas, kirsid andmas ideaalse maitsenüansi. Ilus vaadata ka :) 

Esmakordselt 1934. aastal kirjalikult mainitud tordi autorsus on pisut segane, sest seda au tahaks endale võtta ilmselt iga kondiiter. Üheks võimalikuks hõrgu küpsetise loojaks võib olla Josef Keller, teisena potentsiaalse kandidaadina on nimetatud Erwin Hildenbrandi, kuid mõlemaid magusameistreid seostatakse Schwarzwaldi piirkonnaga, mis on kuulus oma kirsipuude poolest. Kuna aga kahe kondiitri versioonid praegusest kuulsast koogist olid piisavalt erinevad, siis võib ilmselt öelda, et oma mõju koogi kujunemisele oli mõlemal mehel. 

Mustmetsa kook pole praegu populaarne mitte ainult Saksamaal ning selle naaberriikidest Austrias ja Šveitšis, vaid seda küpsetatakse üle kogu maailma. Pärst teist maailmasõda tuntuks saanud kooki leiab paljudest kondiitripoodidest ja kohvikutest ning sellest on tuhandeid versioone. Üks võimalik variant, kuidas seda hõrku maiust valmistada, on nüüd siin :)

Koogi võid juba eelmisel päeval valmis teha, kuid võid ka ainult biskviidid päev varem valmis küpsetada ja tordi kokku panna vaid mõni tund enne peoõhtut. Oluline on, et sellel kihilisel biskviittordil oleks paar tundi aega taheneda ja maisteid koguda. 

Suvisel ajal saaks seda kaunistada värskete kirssidega, talvisel ajal aga saab ka ilma hakkama, sest kompoti- ja sügavkülmutatud kirsid ei näe kuigivõrd head välja. 

Kirsikompotid on reeglina 600-700 grammise brutokaaluga ja pärast kirsside vedelikust nõrutamist saab täpselt koogi jaoks paraja koguse. Võid soovi korral moosi juurde lisada, kui tundub, et kirsitäidist jääb väheks.

Gluteenivaba koogi jaoks võid asendada nisujahu riisijahuga. Sel juhul lisa tainasse ka 2 tl küpsetuspulbrit. 

Põhjad:

180 g võid

80 g tumedat šokolaadi

300 g jahu

350 g suhkrut

30 g magustamata ehk natrusaalset kakaopulbrit

1 tl soodat

0,25 tl soola

2 muna

200 g keefiri või maistestamata jogurtit

Tükelda või ja šokolaad, aseta kastrulisse ja lase madalal kuumusel aeg-ajalt segades aeglaselt sulada. Sega ühtlaseks.

Sega sõelutud jahu suhkru, kakao, sooda ja soolaga. Teises kausis vispelda munad keefiri või jogurtiga ühtlaseks. Lisa nii sulatatud või-šokolaadisegu kui ka muna-keefirimass jahule, lisa 1 dl keeva vett ja sega ühtlaseks tainaks. 

Jaga tainas kolme 20-21 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi vahel, mille põhjas on küpsetuspaber ning mille ääred on eelnevalt korralikult võiga määritud ja jahuga üle puistatud. 

Küpseta 180-kraadises ahjus 25 minutit (vajadusel mõni minut kauem). Juhul, kui kasutad pöördõhu režiimi, keera ahju temperatuur 160 kraadi peale ja tõsta pärast 20 minutit küpsetamist vorme erinevatel tasapindadel ringi. Küpsuse kontrollimiseks võid kasutada vana head tikku - kui koogi sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja, on kook valmis. 

Lase ahjust välja võetud biskviitidel u 15 minutit taheneda, eemalda siis vormist ja jäta restile jahtuma. 

Kreem ja immutus:

350-400 g kivideta kompotikirsse 

4 sl kirsilikööri või -mahla

100-150 g kirsimoosi

120 g tumedat šokolaadi

5 dl vahukoort

3 sl tuhksuhkrut

Kui koogipõhjad on täielikult jahtunud, saad koogi kokku panna. 

Nõruta kirsid korralikult, kuid jäta neli supilusikatäit vedelikku alles. Sega see vedelik kas kirsilikööri või -mahlaga. Kirsid sega aga moosiga läbi. 

Soojenda 2 dl vahukoort potis (lase peaaegu keema tõusta). Haki šokolaad peeneks, aseta kaussi, vala peale kuum vahukoor ja sega ühtlaseks. Lase segul veidi taheneda, kuni see pole enam liialt vedel, vaid hakkab paksenema. 

Vahusta ülejäänud vahukoor tuhksuhkruga tugevaks vahuks. Aseta üks biskviit alusele. Tee sellesse tikuga mõned augud ja immuta neid kirsimahla seguga. Määri peale pool vahustatud vahukoorest ja sellele laota omakorda pool kirsisegu. Korda sama teise koogipõhjaga. Viimane biskviit immuta järelejäänud mahla-likööriseguga ja kata šokolaadiga. Hea oleks, kui tort saaks enne lahtilõikamist paar tundi külmas taheneda ja maitsestuda. 

• 

  
  

  Retsept ilmus kaks aastat tagasi siin

Imehead "hakkliha pirukad", milles pole hakkliha

Pean ütlema ausalt, et kuigi need hakitud kuivatatud puuviljadest täidisega koogikesed (mince pies) on mulle juba ammu tuttavad Briti köögist, siis ei tulnud mul mitte kunagi pähe neid proovida, sest need ei tundunud üldse ahvatlevad. Ma siiralt arvasin, et need ei meeldi mulle :D Kui aga seda maiust esmakordselt küpsetasin, sain aru, et need on tõeliselt head - aromaatse ja maitserikka pehme sisu ning krõbeda tainakihiga koogikesed sulasid suus! Ilmselt inimene, kes pole kuivatatud puuviljade fänn, suhtuks neisse teisiti, kuid mulle need meeldivad kohe väga:)

Inglastel on üldse mitmeid maitsvaid traditsioonilisi jõulutoite. Lisaks meilgi juba aastaid populaarsele mitu kuud varem valmis tehtud ja alkoholiga immutatud puuviljakeeksile, leiab pühade ajal laualt selliseid huvitavaid roogasid nagu põrsakesed tekkide sees ehk peekonisse mässitud sealihavorstikesed (Bigs in Blankets), klassikaline Briti aurutatud jõulupuding, mis serveerimisel kange alkoholiga üle valatakse ja süüdatakse. Loomulikult ka rostbiif või täidsetud kalkun või hani, jõhvikakaste, Yorkshire pudingud, punane kapsas ja röstitud pastinaagid või kartulid või hoopis puder neist köögiviljadest.

Lisaks klassikalisele rikkalikule kuivatatud puuviljadest pakatavale keeksile on ka puding Eestis paljude jõululaudale jõudnud. Kuigi ka selles on ohtralt kuivatatud puuvilju ja vürtse nagu kaneel, ingver, muskaatpähkel ja nelk, on see küpsetamise asemel aurutatud. Serveerimisel valatakse puding brändikastme või -võiga üle ja süüdatakse põlema. Vanasati oli pudingus ka hõbemünt, mis tõi õnne sellele, kelle taldrikule see sattus. Ka pudingu võib sarnaselt keeksile juba suisa aastakese ette valmis teha, et see saaks mõnusalt laagerduda ja maitseid koguda, ning "ainult" kuus nädalat tagasi küpsetatud keeksi või valmistatud pudingut peetakse veel liiga värskeks. Kuigi maitserikas ja hõrk, on pudingu valmistamine veidi keerulisem, sest vaja on nii kaussi kui ka resti, et seda veega pooleldi täidetud potis aurutada. Ajalooliselt oli pudingus 13 koostisosa, mis sümboliseerivad Jeesust ja tema jüngreid.

Vimane pühapäev enne esimest adventi on brittidel "Stir Up Sunday", mis on viimane hetk neile, kel veel jõulukeeks või -puding tegemata. Ajalooliselt on see aga olnud lihtsalt religioosne meeldetuletus kirikuskäijatele, et neid jõulupühadeks ette valmistada. 

Hakketäidisega pirukad

Mince(meat) pies ehk inglise magusa puuviljatäidisega koogikesed on kergelt vürtsika ja aromaatse sisuga  pirukad, mis brittide traditsioonilisele jõululaule kuuluvad ja mida süüakse enamasti just pühade ajal. Huvitav on nende puuviljaste küpsetiste puhul see, et neid serveeritakse Inglismaal koos juustuga, milleks enamasti on Cheddar, või juustuvaliku juurde. Meie jaoks on need pigem aga magustoit, mis sobib ühtviisi hästi nii pidusöögi järgselt dessertveiniga nautimiseks kui ka hommikuse kohvi või hoopis soojendava tee kõrvale. 

Mincemeat on rikkalik pirukatäidis kuivatatud puuviljadest ja marjadest, soojendavatest vürtsidest, suhkrust, alkoholist ja pähklitest, milles traditsiooniliselt leidus ka rasva, pekki või liha. Nimi pärineb 15. sajandi Inglismaalt, mil selle roa idee oligi säilitada hakitud liha suhkru ja alkoholiga, vahel lisati ka äädikat. Seda "hakkliha" saab kasutatakse lisaks "hakklihapirukatele" mitmete erinevate toitude valmistamisel. Hetkel on levinud peamiselt pisikesed pirukad, kuid algselt oli tegemist ühe suure küpsetisega, mida samuti valmistati jõulude ajal. 

Kui hakkad neid küpsetama, siis arvesta paari asjaga. Esiteks ei tohiks tainast rullida liiga õhukeseks, sest täidis on raske, kuid ka mitte üle 0,5 cm paksuks, sest muidu jäävad need maiused liiga kuivad. Täidist ei tasu pirukatesse kuhjaga laduda, vaid pigem võib tuleb jätta veidi ruumi, sest küpsemise ajal see kergelt mullitab ja läheb muidu üle piruka ääre. Taina valmistamisel võid poole või kogusest asendada searasvaga, et saada algupärasemat ja krõbedamat tulemust. Kuivatatud puuviljad (nt aprikoosid, datlid, viigimarjad, ploomid) haki väiksemaks; rosinad, jõhvikad, goji-marjad jmt võivad terveks jääda. Kui kasutad küpsetamisel tsitruse koort, siis vali poes mahedad viljad. 

Kui kõik tainajäägid kokku kogud, uuesti lahti rullid ja ära kasutad, siis jääb tainast 24 vormi puhul pigem üle. Täidis aga kulub kõik ilusti ära.

Tainas:

450 g jahu

0,5 tl soola

1 sl suhkrut

280 g külma võid

poole apelsini peenelt riivitud koor ja 4 sl apelsinimahla

Aseta sõelutud jahu, sool ja suhkur köögikombaini. Lõika või kuubikuteks, lisa köögikombaini ja töötle saiapuru laadseks seguks. Lisa apelsini koor ja töötle veel mõni sekund. Köögikombaini asemel võid taina valmistada ka näppudega pudistades või noaga hakkides. 

Lisa apelsini mahl ja 1-2 sl jääkülma vett ning töötle tainas palliks kas köögikombainis või kätega mätsides. Tõsta tainas jahusele pinnale ja töötle kätega ühtlaseks. Keera kolmandik tainast kilesse ja aseta külmkappi. Ülejäänud tainas rulli jahusel pinnal u 0,5 cm paksuseks. 

Määri muffinivormid võiga ja puista üle jahuga. Tee u 8 cm läbimõõdga ümmarguse (piparkoogi)vormiga 24 ratast ja aseta need muffinivormidesse. Lõika noaga ääred ühtlaseks. Ülejäänud tainast, mis oli külmkapis, tee tähekujuliste vormidega 24 tähekest. 

Täidis:

2 apelsini peenelt riivitud koor ja mahl

250 g riivitud õuna (see on puhastatud ja koritud õunte kaal)

70 g võid

1 dl brändit, konjakit, rummi või calvados'd

500 g kuivatatud puuvilju või marju

1 tl jahvatatud kaneeli

1,5 tl piparkoogimaitseainet

0,25 tl riivitud muskaatpähklit

140 g pruuni pehmet suhkrut 

100 g sarapuupähkleid või mandleid

Aseta tsitruse koor ja mahl koos õunaga potti ja sega läbi. Lisa tükeldatud või, alkohol, hakitud kuivatatud puuviljad ja vürtsid. Küpseta madalal kuumusel tihedalt segades u 45 minutit, kuni õun on lagunenud, kuivatatud puuviljad on paisunud ja vedelik kadunud. Kui vedelikku jääb juba küpsemise ajal liiga väheks, siis võid veidi apelsini- või õunamahla lisada, et segu põhja ei kõrbeks.

Lase segul täielikult jahtuda, seejärel sega hulka suhkur ja peeneks hakitud pähklid või mandlid. 

Jaota täidis vormide vahel ära. Täidis ei peaks olema vormi sees päris ääreni, vaid u 0,5 cm ülevalt peaks olema vaba, siis ei lähe see küpsemise ajal üle ääre. Aseta igasse vormi täidise peale tainast täheke. Hoia muffinivorme enne küpsetamist u 20 minutit külmkapis vm jahedas kohas.

Peale:

1 muna

tuhksuhkrut

Määri pirukad pealt lahti klopitud ja 1 sl veega läbi segatud munaga. Küpseta neid 190-kraadises ahjus 25-30 minutit, kuni pirukad on pealt ja äärtest kuldpruunid. 

Lase pirukatel pärast ahjust võtmist u 10 minutit taheneda, seejärel eemalda vormist ja aseta restile jahtuma. Serveeri kohe soojalt või jahtunult, sõelu peale tuhksuhkrut.