Neljapäev, 18. august 2022

Boršisupp on alati hea mõte!



Sel korral ei ole taasiseseisvumispäev kindlasti meist kellelegi sama, mis varasematel aastatel, mil meie armsa Eesti vabadus paistis hoolimata verejanulisest idanaabrist siiski loomulik ja normaalne nähtus. Ilmselt on kõik eestlased nüüdseks aru saanud, kui õhkõrn iseseisvus siiski on ja kui palju peaks tegelikult meist igaüks panustama, et seda hoida. 

Kui ma mõtlesin selleks nädalavahetuseks sobivate uute retseptide peale, siis tundus boršisupp eriti hästi sobivat. Esiteks on hetkel valmis kõik värske kraam, mis selleks supiks vajalik on. Minu jaoks seostubki borš just suvega, sest maal vanaema juures sai seda põllult kasvavatest aedviljadest tehtud ja see viis keele alla. Lapsepõlves oli borš mu lemmiksupp, ja on siiani üks neist toitudest, mida palavalt armastan. Teiseks on aga borši retsepti avaldamine just Eesti taasisesevumispäeval seotud austusavaldusega Ukrainale, kust see imeline supp pärit on. 

Ukrainas keedetakse muidugi tuhandeid erinevaid borši variante, sest igal piirkonnal ja majapidamisel on oma retsept. Riigi idaosas valmistatakse erinevaid borše kalaga, Poltava piirkonnas kanaga, Karpaatidest pärinevas sakarpazky boršis on aga kartulid asendatud hapukapsa ja aedubadega. Lisaks piirkonnale varieerub borši sisu ka vastavalt aastaajale ja hooajalistele köögiviljadele. Kevadel saab kasutada noori peedilehti ja hapuoblikat, suvel porgandit, rohelisi ube ja tomatit, sügisel aga seeni, kapsast ja juurvilju. 

Borši valmistati Ukrainas algselt üldsegi metsikute taimede ja kaeraga ning peet on saanud borši lahutamatukse osaks alles hiljem. Peeti ei ole sees vaid üksikutes borši variantides, näiteks rohelises boršis, mida valmistatakse hapuoblikatega. Peet on juba sajandeid vaieldamtult Ukraina köögiviljakuniganna. Ukrainas ei ole vist kodu- ega suvilaaeda, kus seda juurvilja ei kasvatataks. Peete täidetakse, püreestatakse, riivitakse salatite jaoks ja küpsetatakse ning kasutatakse väga paljudes erinevates roogades, eriti sageli koos mädarõika, juustu ja Kreeka pähklitega. Ilmselt ei leidu Ukrainas ka zakuska valikut ilma, et selles leiduks mõnda peediga rooga, näiteks marineeritud kurgi, ubade või õuntega või mõne liharoa lisandina. Ja ilmselt iga ukrainlase kapis ja keldris leidub purgike marineeritud peete.

Kuldreegel on, et peeti tuleb küpsetada teistest aedviljadest eraldi. Peeti küpsetatakse ja keedetakse alati koos koorega. 

Peedilehti kasutatakse samuti laialdaselt, näiteks suppides, pirukates või hoopis liha ja riisiga rullides. Sarnaselt Kreeka köögis tuntud viinamarjalehtedesse keeratud dolmadega, valmistatakse Ukrainas peedilehtedega erinevate täidistega maitsvaid rulle. Peedilehed tuleks enne söömist puljongis blanšeerida. 

See borši retsept ei kandideeri kuidagi autentsusele, vaid on pigem kodune eestindatud variant. Õige borši sisse käib alati ka laagerdunud pekk ning parim viis riivitud peet supile lisada on see enne peki ja äädikaga pannil õlis läbi küpsetada. Lisaks kuuluvad borši supi juurde kohevad pärmitainast saiakesed pampuškad (pampushky) ning hakitud küüslaugu, peterselli, soola ja õliga tehtud kaste. 

Tegelikult sobib kontide asemel suurepäraselt ka kondita liha (nt veise kintsu- või rinnakuliha), kuid viimase puhul (näiteks poole kilone tükk) võib puljongi keemise aeg olla isegi u 8 tundi. Ukraina retseptides olen näinud, et erimevaid lihasid ka kombineeritakse. Lisaks sea- ja veiselihale võivad olla (ühes supis) kasutusel ka lamba- ja kanatükid. 

Borši puhul on oluline just kerge magusus ja hape ning nende tasakaal. Eelistan mahedamaid äädikaid lisada, aga tegelikult loomulikult on originaalis tavaline lauaäädikas ja seda võib loomulikult kasutada, kuid sel juhul piisab ühest supilusikatäiest.

Puljong:
u 1 kg veise- või searaguud (konte) või ribisid
1 keskmine sibul
1 varsseller
3 loorberilehte
10-15 musta pipra tera
1 tl soola

Aseta kondid külma veega potti. Lase veel keema tõusta ja keeda paar minutit. Kurna kondid sõelal ja loputa veega korralikult läbi. Pese pott puhtaks. 

Aseta puhtasse potti tagasi kondid, lisa kooritud ja sektoriteks lõigatud sibul, 2-3 cm juppideks lõigatud varsseller, loorberilehed ja pipraterad. Lisa potti u 3 l külma vett ja lase sel keema tõusta. 

Keera kuumust vähemaks ja jäta puljong madalale kuumusele keema nii, et vesi õrnalt podiseks. Puljong on valmis siis, kui liha kontidel on nii pehme, et seda on kerge eemaldada. Kulub u 2h. Keemise ajal eemalda kulbiga tekkinud vahtu. Kurna puljong ja eemalda liha kontide küljest.

Supp:
1 keskmine sibul
2 keskmist porgandit
2-3 küüslauguküünt
õli praadimiseks
2 sl tomatipastat
1 väike varajane kapsas (max 500 g)
3-4 keskmist kartulit
400 g riivitud keedetud peeti
1-2 sl õuna või valge veini äädikat
1 sl suhkrut
1 tl soola
1 purk (400 g) punaseid ube (soovi korral)

Serveerimiseks:
värskelt jahvatatud musta pipart
paksu hapukoort
hakitud lehtpeterselli, rohelist sibulat või tilli

Haki sibul ja küüslauk peeneks ning lõika porgand õhukesteks viiludeks. Kuumuta pannil õli ja prae selles madalal kuumusel aedvilju u 8 minutit kuni sibul hakkab klaasjaks muutuma. Lisa tomatipasta ja prae segades veel mõni minut. 

Vala potti puljong, lisa kontidelt eemaldatud liha ja lase keema tõusta. Lõika kapsas peeneteks ribadeks ja kooritud kartulid u 1 cm kuubikuteks. Lisa mõlemad supile ja lase madalal tulel õrnalt podisedes keeda kuni kartul on pehme (kulub u 20 minutit). Lisa potti peet, suhkur, sool ja äädikas ning lase veel u 5 minutit keeda. 

Lisa vajadusel supile veel soola. Soovi korral lisa ka nõrutatud ja jooksva vee all külma veega läbi loputatud punased oad. 

Serveerimisel jahvata peale musta pipart, paku kõrvale hapukoort ja puista peale meelepärast hakitud maitserohelist. 


Retsept ilmus mõned kuud tagasi siin

    Kommentaare ei ole: