Reede, 23. detsember 2011

Kanamaksapasteet


Soovin kõigile imeilusat jõuluaega ja palju rõõmsaid hetki oma kallite inimestega! Ja loomulikult, hästi palju (toidu)naudinguid!:) Kui keegi tunneb, et homsel jõululaual on veel ruumi, siis soovitan sinna teha ühe mõnusa kanamaksapasteedi. Eriti maitsev on pasteet röstitud puuvilja-pähkli leivaga - lihtsalt tunned, kuidas jõulumeeleolu iga ampsuga järjest tugevamaks läheb:):):) Pean  tunnistama, et kanamaksast pasteet on veelgi hõrgum kui veisemaksast tehtu. Tõesti jube hea!

Kuigi järgnev jutt on pikk, on pasteedi tegemine tegelikult imelihtne:) Pasteedi tegemist tuleb alustada kanamaksalt kõigi kelmete, soonte, rasva, maksal oleva kile jms söödamatu kraami eemaldamisest. Kusjuures, see on tegelikult veel aeganõudvam kui veisemaksa puhul, sest kanamaksa pinnal olev kile/nahk ei tule nii kergelt ühes tükis ära nagu suurelt veisemaksalt ning iga pisikese maksatüki puhul peab sellega eraldi mässama. Midagi hullu muidugi ei ole, kui ei saagi kõigilt maksatükkidelt kogu kilet kätte, aga muu üleliigne tuleks kindlasti eemaldada. Muuhulgas ka selle kile tõttu soovitangi kanamaksa pasteedi puhul see pärast valmistamist (ehk köögikombainis koos muude asjadega peenestamist) läbi sõela ajada.

Sarnaselt veisemaksaga tuleb kanamaksastki ikka päris palju verd välja, niiet mulle meeldib maks mõneks tunniks (võib ka ööseks) piima sisse likku panna - piim on pärast kohe täitsa roosa! Iseenesest ei ole maksas olev veri muidugi kahjulik, aga piimaensüümid peaks teoreetiliselt maksa maitset pehmendama ja vähendama selle sitkust. Ja ebameeldivast lõhnast, mis mõne maksa (nt vasikamaks) puhul on, aitab piim samuti lahti saada. Pärast piimas seismist jäta maks sõelale nõrguma ja enne praadimist kuivata majapidamispaberiga üle.

Lisaks suurepärasele maitsele on maksapasteedis ka palju kasulikke aineid, sest see on looma "biochemical powerhouse" nagu Harold McGee raamatus "On Food and Cooking" ütleb. Enamik toitaineid, mis keha toidust omastab, lähevad esmalt maksa ja need kas ladustatakse seal või töödeldakse teistesse organitesse laiali jaotamiseks. Kuna maks on õrn, siis on see parim lühidalt küpsetatuna, sest pikem kuumtöötlemine lihtsalt kuivatab maksa ära. Ja täiesti teemaväliselt tahtsin veelkord soojalt seda raamatut soovitada, sest nt Thomas Keller ütleb, et: "On Food and Cooking continues to be the most accurate (paksem kiri on minu poolt) source of information for generations of chefs. A charismatic teatcher, Harold is a veritable fountain of information and without peer in our industry. His books are the most worn and dog-eared of my entire collection."

Maitsvaks pasteediks läheb vaja:
u 500 g kanamaksa
1 väiksem sibul
1 küüslauguküüs
salveilehti (väike peotäis)
u 150 g võid + paar spl praadimiseks
0,5 dl dessertveini (nt õunaveini)
soola, pipart
röstitud piiniaseemneid (soovi korral)

Haki sibul peeneks ja prae madalal tulel aeg-ajalt segades võis klaasjaks. Paar minutit enne lõppu lisa peeneks hakitud küüslauk ja salveilehed, sega ja kuumuta. Vala segu köögikombaini.

Prae kanamaksa tükid kergelt mõlemalt poolt võis läbi (pruunistada ei ole vaja), maitsesta soola ja pipraga, vala dessertvein (mina kasutan õunaveini) peale ning lase madalal tulel natukene küpseda. Vala kogu panni sisu köögikombaini, lisa tükkideks hakitud toasoe või ja töötle ühtlaseks. Vajadusel lisa veel soola ja/või pipart. Valmis pasteet oleks hea suruda läbi sõela. Peale röstisin seekord piiniaseemneid. 


Kommentaare ei ole: