Teisipäev, 3. oktoober 2017

Tatrapliinid õrnsoolalõhega (graavilõhega)


Nagu sõrnikudki meeldivad ka pliinid mulle tohutult - sellest olen isegi blogis juba korduvalt kirjutanud:) Tatrajahust soolased kohevad pannkoogid on ideaalne brunch’i toit, aga samas sobivad pmst igaks elujuhtumiks, kuid eriti hästi siiski minu arvates koos kalamarja ja šampanjaga;-) Üks mu pliiniretseptidest (eriti lihtne) on olemas mu viimases raamatus, kuid nüüd saan lõpuks blogisse ka õlletainaga variandi lisada, mille retseptiga olen päris palju vaeva näinud. Kusjuures, allolev lugu koos retseptidega ilmus juba paar kuud tagasi Laupäevaleht LP-s, sest suvel avastasin, et lisaks kõigele muule on pliinid koos lõhega ka ideaalne piknikute ja aiapidude roog:)

On ajatuid klassikuid, mis on alati populaarsed ja sobivad serveerimiseks igal ajal ja igas olukorras olgu see siis pidulik sündmus või lihtne sõprade, kolleegide või perega koosviibimine, suvine brantš, aia- või terrassipidu. Üks sellistest roogadest on õrnsoola lõhe pehmete tatrapliinidega, mille puhul ei ole ilmselt kunagi vaja muretseda, et midagi üle jääb, sest külmalualt on need suupisted esimese asjana kadunud. Roog sobib nii pitsi viina kui ka klaasi šampanja kõrvaseks, kergetest valgetest ja roosadest veinidest rääkimata.
Kuigi skandinaaviapärasest kirjapildist (gravlax, gravad lax) tulenevalt on rahvasuus sageli kasutusel sõna “graavilõhe”, on õige eestikeelne mõiste siiski “õrnsoola lõhe”. Tegusõna “gräva/grave” tähendab üldsegi matmist ja kaevamist ning on kasutusel ajast, mil lõhe (lax) säilitati maa sisse kaevatud aukudes soolaga kaetult, et seda külmumise ja riknemise eest kaitsta. Nüüd keegi enam seda meetodit ei kasuta, küll aga “maetakse” kala soola ja teiste maitseainete alla. Niiet sellist asja nagu lõhe “graavimine” ei ole eesti keeles, lõhe ikka soolatakse ;-)
Meie idanaabrite toidualault pärinevad tatrajahu pannkoogid on muutunud viimasel ajal eriti populaarseks - pisikesi suupisteid pliinide ja kalamarjaga võib leida nii New Yorki peenetelt koktelipidudelt kui ka uhkete restoranide menüüdest. Erinevalt sõrnikutest, mis sarnaselt teiste kohupiimamaiustega on jahtununa paremad kui soojana, on pliinid parimad just otse pannilt tulnuna, mil need on veel eriti aromaatsed, pehmed ja kohevad. Lisaks kalamarjale ja õrnsoolalõhele sobib tatrajahust pannkookide juurde väga hästi suitsukalasalat. Hästi sobib pliinide lisandiks hapukoor, peenelt hakitud punane sibul, värske till ja murulauk.

Kui soovid gluteenivabu pliine, siis kasuta gluteenivaba õlut ja toortatrajahu. Kui aga nisujahu tervislikel põhjustel (tsöliaakia või allergia) vastunäidustatud ei ole, siis asenda pool tatrajahust nisujahuga. Sellisel juhul on tulemuseks eriti kohevad ja õhulised tatra-pannkoogid.

Soovitan kindlasti kasutada heledat õlut - tume õlu sobib küll šokolaadikookidesse, aga küpsetiste (nt krõbeda koorikuga õllesai või suus sulav juustuga õllesai) sees on hele õlu parem. Sellest kogusest saab u 35-40 keskmise suurusega pliini.


Kohevad tatrapliinid õllega


1,5 dl piima
350 g toortatrajahu
11 g (1 pakk) kuivpärmi
3,3 dl (1 pudel) toasooja heledat õlut
3 muna
2 sl (pruuni) suhkrut
1 tl soola

Soojenda piim nö käesoojaks. Sega 100 g sõelutud jahu ja pärmiga, seejärel sega läbi sooja piimaga. Vala juurde õlu, sega läbi ja jäta tunniks ajaks toatemperatuurile seisma.

Sega munakollased, seejärel ülejäänud 250 g sõelutud ning soola ja suhkruga segatud jahu taina hulka. Vahusta munavalged ja sega need õrnalt kolmes osas tainasse. Kuumuta pannil õli, tõsta supilusikaga pannile meelepärase suurusega koogid ja prae keskmisel kuumusel mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Sinepikaste
Õrnsoola lõhe juurde traditsiooniliselt serveeritavat sinepikastet, millest on tohutu hulk erinevaid versioone, nimetataksegi rootsi keeles gravlax-kastmeks, Taanis kannab see aga otsetõlkes nimetust “rebasekaste". Äkiline magusapoolne kaste on ideaalseks kaaslaseks teistelegi kalaroogadele, kuid väga hea ka grillitud toitude ja värske kartuliga.

4 sl mahedat sinepit
4 sl pehmet pruuni suhkrut
3 sl õuna- või valge veini äädikat
0,5 tl soola
4 sl rapsiõli
Suur punt (u 100 g) peenelt hakitud tilli
Sega visplit kasutades ja kergelt vahustades kokku sinep, suhkur, äädikas ja sool, seejärel vahusta vispliga sisse õli. Eemalda tilli jämedad varred, haki till peenelt ja sega kastme hulka.




Lihtne soolalõhe viinaga

Eestlased lisavad kalale enamasti rohkelt soola ja vähe või üldse mitte suhkrut, kuid klassikaline Skandinaavia soolalõhe on tegelikult pisut isegi magusam kui soolasem. Minule meeldib kõige enam, kui soola ja suhkrut on täpselt ühepalju. Kindlasti kasuta jämedat meresoola vältimaks kala liigset soolasust. Lõhe võiks aga olla võimalikult ühtlase paksusega, et tulemus oleks parim. Õrnsoola lõhe puhul on eelistatud valge pipar, aga sobib ka must või roosa.

Üldjuhul soovitatakse lõhet soolamarinaadis hoida 48 h, mõned isegi kolm päeva, aga tegelikult saab ka 12-24 tunniga juba väga maitsva tulemuse. Kui kasutada viina nagu mina seda teen, siis tegelikult ei tasugi pikemalt kui 24 h lõhet marinaadis hoida, sest muidu teeb alkohol pealispinna pisut kõvaks. Samasugune efekt on ka tsitruste mahlal, sest nendes olev hape hakkab kala koheselt “küpsetama” nagu näiteks ceviche puhul. Ööpäev seismist aga tagab pehme tekstuuri ja õrnema meki nii, et ka kala enda maitset on tunda. Intensiivsema ja soolasema maitse austajatel aga tasub lõhet kauem marinaadis hoida.

Kuna õrnsoolatud kala süüakse ära toorelt, saab kasutada vaid väga värsket kala. Soolatud kala tuleks tarbida viie päeva jooksul, kuid reeglina saab see alati olenemata kogusest enne otsa. Külmkapis hoia õrnsoola lõhet õhukindlalt suletud anumas.

Serveeri õrnsoola lõhet röstitud rukkileiva või saiaga, sidrunisektorite, hakitud tilli ja muruluagu ning värskelt jahvatatud musta pipraga. Sobib suurepäraselt ka värsketesse salatitesse või (tatra)pliinidega nautimiseks.


u 1 kg kaaluv lõhefilee
punt tilli
ühe sidruni riivitud koor
1 dl viina
2 sl jämedalt purustatud valge või musta pipra teri
2 sl meresoola
2 sl (pruuni) suhkrut

Eemalda kalal pinsettidega keskosast luud. Haki till jämedalt ning sega sidrunikoore ja viinaga. Vala pool segust alusele, aseta sellele kala nahapool all ja seejärel laota ühtlaselt fileele kõik ülejäänud ained ehk ülejäänud pool viinasegu ning purustatud pipraterad, sool ja suhkur. Piprateri saad purustada kas uhmris või lõikelaual noaga lapiti peale vajutades.

Kata kala toidukile või küpsetuspaberiga ja aseta sellele peale taldrik, millele omakorda pane raskuseks mõni purk vms. Aseta 6-12 tunniks külmkappi. Võta kala välja, keera ümber nii, et nahapool on üleval ja aseta uuesti 6-12 tunniks külma. Tee kala pealispind majapidamispaberiga puhtaks, eemalda nahk ja lõika filee terava noaga nurga all õhukesteks viiludeks.



Kommentaare ei ole: