Perfektse tempurasuupiste saladused ja pisut Jaapani köögist

Jaapan on imelise toiduga riik! Juba ammu enne kui läänes muutusid mantraks sõnad “hooajaline, kohalik ja värske”, on need olnud Jaapani köögi alustalad. Ja mitte lihtsalt sõnakõlksud nagu siinmail sageli kipub olema, vaid päriselt kõik ongi värskemast värskem ja kõike muud ka, lisaks ülimalt maitsev! Mitmed jaapanlastelt pärit road on üle maailma legendaarseks muutunud, eelkõige sushi, kuid tegelikult on selles rikkalikus köögis tohutult palju erinevaid tähelepanu väärivaid roogasid ja tehnikaid. Jaapanlastele jaoks on ülioluline ilus serveering ja parim tooraine, igale pisidetailile pööratakse tähelepanu. Järgmised kaks fotot on näited ühe söögikoha tavapärasest komplektlõunast kandikul - paremal üleval nurgas on ka tempuratainas suupisted lisaks alati ka misosupp.

Maailma suurimaks linnaks peetavas 12 miljoni elanikuga Tokyos on muideks rohkem Michelini tärniga restorane kui üheski teises linnas maailmas (kokku 314). Teisel kohal olevas kokandusmekas Pariisis on see arv “vaid” 141 ja kolmandal kohal on samuti Jaapanis asuv Kyoto 134 vastava tunnustuse saanud söögikohaga. Kindlasti tasub mõnda tärniga tunnustatud restodest külastada, sest kui muidu on igal pool (va turistikad) superhea toit, siis Michelinis saadud kogemus on lihtsalt erakordne! Laud tasub kindlasti enne kinni panna, mõne jaoks on vaja reserveering juba paar kuud ette ära teha. Kusjuures, parimatel söögikohtadel pole väljas ühtegi inglisekeelset silti ega mingeid pilte, vaid üksikud hieroglüüfid, tähelepandamatud uksed ja kardinad. Sageli on need ka suuremate majade kõrgetel korrustel, mitte üldsegi esimesel, nagu meil restode puhul harjunud ollakse. Siin aga kolme resto välisuksed tänavalt, üks neist on Michelini tärniga söögikoht, kus parimat õhtusööki nautisime:)

Enamik restosid Jaapanis on spetsialiseerunud vaid ühe asja valmistamisele on see siis tempura, sushi, teppanyaki, ramen, yakitori vmt. Erandiks sellest reeglist on Jaapani stiilis pubi izakaya, kus saab tavaliselt nii sütel grillitud yakitori-vardaid ja sashimi’t kui ka läänelikumaid toitusid; jookidest on tavaliselt suur valik õlut ja sakesid. Lisaks on olemas ka meie mõistes lihtsad ja soodsad söögikohad shokudo, kus pakkumisel erinevaid jaapani toitusid (washoku), eelkõige nuudli- ja riisiroogasid, mida serveeritakse sageli kandikul olevate komplekteinetena.

Tempura saladused

Õlis küpsetamise ehk frittimine ei ole tegelikult üldse Jaapani köögile omane. Selle oskuse tõid endaga kaasa eurooplased 16. sajandi keskpaigas. Mõiste “tempura” tuleb ladinakeelsest sõnast “tempora”, mis tähendab aega. Seda sõna kasutasid Hispaania ja Portugali misjonärid kristlaste jaoks pühade päevade kohta, mil nad pidid vältima punase liha söömist ning tarbima selle asemel kala ja aedvilju. Tainas küpsetatud kala oli sel puhul üks levinumaid roogasid. Sellest perioodist pärineb ka teine laialt levinud Jaapani toit tonkatsu (paksus krõbedas tainas küpsetatud mahlane sealiha), mille puhul samuti vaid sellele roale spetsialiseerunud söögikohad olemas on.

Parimat tempurat saab spetsiaalses restos tenpura-ya, kuid seda leiab ka kandikutelt tavalise komplektroa osana shokudo’s või lõunakarbist (bento). Erinevates Jaapani piirkondades on tempura jaoks erinevad traditsioonid, kuid põhiline on - nagu jaapani köögis üleüldse - kasutada alati värskeid hooajalisi komponente.

Tavaliselt küpsetatakse tainas mereande (valge kala, angerjas, krevetid, kalmaar), seeni või aedvilju, näiteks maguskartul, baklažaan, mahedam roheline tšillipipar vms, aga ka täitsa tavalist porgandit, kartulit või suvikõrvitsat. Tainas nende ümber on kuldne ja krõbe ning jätab hoolimata õlis küpsemisest mulje, justkui ei oleks valmistamisel üldse õli kasutatud. Tainas olevad asjad aga ei ole kunagi üleküpsenud ja lödid, vaid kergelt krõmpsud ja hästi mahlased.

Laialt on levinud kuuldused sushi-kokkade pikast õppmisajast, kuid vähe teatakse, et ka tempurakokad peavad hulk aega spetsialistide käe all tudeerima ja spetsialiseeruma vaid ühele roale. Õiged tempurakokad muid toitusid üldse ei teegi, et oskused täiuslikkuseni lihvida. Hinnatud tempurakokaks saamiseks kulub aastaid ja näiteks ainuüksi selleks, et saada tenpura-ya köögis iseseisvalt tainast segada, peaks reeglina olema juba vähemalt aastaksese tempurarestos töötanud.

Suurepärase tempura valmistamiseks tuleb kokal tunda toorainet - täidist, õli, maitseained ja tainast. Kuigi õli temperatuur on ideaalis 180 kraadi, siis tainasse kastetud asjade suure vee sisalduse tõttu ei küpse need üle 100 kraadi, sest vesi seab lae temperatuurile, mida on võimalik saavutada. Seetõttu peavad praetavad asjad olema võimalikult kuivad enne, kui neid tainasse kasta. Tempurakoka olulisim oskus on aru saada, kui tainas olev tooraine on perfektselt valminud - ei jää tooreks ega küpse üle. See ei sõltu mitte ainult konkreetsest toorainest, vaid ka tainast ja sellest, kuidas tainas tooraine tainasse kasteti. Näiteks angerja puhul tuleks tainast nahapoolsest küljest pisut õhemaks võtta, et kuumus paremini ligi pääseks.

Serveeritakse tempurat tavaliselt riivitud valge redise ja spetsiaalse Ten-tsuyu dipikastmega, mis aitavad rasvarikkaid toitusid kergemini seedida. See on valmistatud jaapanlaste vetikate ja kuivatatud kalaga tehtud puljongist dashi, mirinist ja heledast sojakastmest. Kastme asemel on aga tempura lisandiks sageli sool, mida maitsestatakse erinevate pulbritega. Eriti levinud on matcha rohelise tee pulbriga maitsesool, aga samuti segatakse soola hulka jahvatatud musta pipart, paprikapulbrit ja põhimõtteliselt kõike, mida saab peeneks jahvatada alates ürtidest ja tšillist lõpetades seesamiseemnete ja sidrunikoorega.

Nipid

Gluteenivaba tainast on lihtsam valmistada, kuid õige tempuratainas sisaldab ka nisujahu. Selle segamisel tuleb olla ettevaatlik, et ei aktiveeriks gluteeni ning tükid võivad vabalt sisse jääda. Segamiseks soovitatakse sel juhul kasutada pulkasid, et liigset segamist vältida. 

Kui eelnev jutt tempura tegemise isu ära ei võtnud, siis siin on mõned nipid, kuidas seda võimalikult hästi kodus valmistada:

* Vesi peab olema taina jaoks jääkülm, siis ei ima see liialt õli sisse.

* Tainast ei tohiks varem valmis teha, vaid vahetult enne tempura frittimist.

* Tooraine tuleks kasta vaid korraks tainasse, et külge ei jääks paksu tainakihti, sest muidu jääb koorik  seest pehmeks, tegelikult aga peaks tainakiht olema pärast küpsetamist ühtlaselt krõbe ja sees olevad asjad läbi paistma.

* Õli temperatuur on oluline - kui see on liialt madal, siis ei küpse tainas korralikult krõbedaks ja imab liialt õli endasse, kuid liiga tulise õli sees läheb suupiste kõrbema. Parim ehk universaalne on 180 kraadi, kuid vastavalt tainas olevatele asjadele seda pisut muuta.

* Enne frittima hakkamist tuleks teha test. Kui õlisse valatud tainas tuleb koheselt õli pinnale tagasi, on vedelik liiga kuum. Kui aga tainatükk vajub õli sisse ja alles seejärel tuleb tagasi pinnale üles, siis on tegemist õige temperatuuriga.

* Oluline on mitte liiga palju asju korraga küpsema panna, sest see jahutab õli ja tainas ei tule piisavalt krõbe. 

* Küpsedes peavad tempurasuupistet ümbritsema mullid. kui need lähevad suuremaks, siis hakkab küpsemisaeg läbi saama. Enamasti kulub ühe suupiste küpsemiseks u 2-3 minutit.

Vaja läheb:
aedvilju, krevette, seeni, pepperoni pipraid jms

130 g riisijahu

60 g kartulitärklist

30 g maisitärklist

0,5 tl küpsetuspulbrit

0,5 tl soola

1,8 dl jääkülma vett

u 1 l õli
soola serveerimiseks

Lõika aedviljad 2-3 cm tükkideks. Puhastatud krevetid jäta terveks, kuid tõmba keskosast must soolikas välja ja tee diagonaalsed sisselõiked, et need sirged oleksid. Suuremad seened lõika soovi korral pooleks. 

Sega kuivained kausis, lisa jääkülm vesi ja sega vispliga ühtlaseks massiks. Kuumuta potis õli 180 kraadini, kasta aedvilju, krevette või seeni kastmesse ning küpseta õli sees, kuni tainas on kuldpruun. Võta potist ja jäta majapidamispaberile jahtuma. Paku koos soolaga.