Rillettes on valmistatud maitsestatud lihast või kalast ning "suguluses" teiste Prantsusmaalt pärit hõrgutistega nagu terriin ja pasteet, kuid tükilise konsistentsiga. Reeglina on see valmistatud sea- või pardilihast ning küpsenud omas mahlas, milles seda ka säilitatakse. Kui terriin ja pasteet on heaks võimaluseks kasutada ära odavamaid lihatükke ja rupskeid, samuti hakkliha, siis rillettes on enamasti siiski hinnalisemast lihatükist, mis on tervena rasvaines küpsetatud. Rasvas või õlis küpsetamise osas võib rillettes'i võrrelda ka confit'ga, kuid enamasti serveeritakse viimane tervelt, näiteks pardikoivad, samas aga rillettes'i puhul on liha või kala tükeldatud kujul, see on kreemja tekstuuriga ja noaga määritav.
Lõhe puhul on aga vaja rasvasuse ja kreemisuse saavutamiseks lisada veidike võid ja hapukoort. Nii on rillettes kergemini määritav, samuti säilib paremini, kuigi reeglina saab see ülikiirelt otsa. Kui on oodata külalisi, siis tasub kohe juba kahekordne kogus lõhe-rilletes'i valmistada, sest sel suus sulaval määrdel on kombeks kiirelt laualt haihtuda.
Maitserikas määre sobib ideaalselt nii õhtuseks eelroaks vahuveiniga nautimiseks, kui ka hommikuse kohvi kõrvale kergeks eineks röstitud saia või croissant'iga. Rillettes sobib üldiselt ka suupisteampsuks saial, leivalootsikul või salatilehel.
Maitserikas vesi lõhe kuumutamiseks on oluline, et kalale jääks meeldiv mekk. Sidrunid peaksid olema juhul, kui ka nende koort kasutada, alati mahedad.
Parim on see määre siis, kui on saanud paar tundi külmas taheneda, kuid samas võib seda muidugi ka kohe pärast valmistamist pakkuda.
Vaja läheb:
1 sidruni koor ja mahl
2 suurt šalottsibulat
2,5 dl valget veini
1 tl musta pipra teri
250 g nahata lõhe fileed
30 g toasooja võid + 1 sl praadimiseks
100 g suitsulõhet
3 sl hapukoort
4 sl hakitud murulauku või tilli või mõlemat
1 sl kappareid
0,25 tl paprikapulbrit
vajadusel soola
Riivi sidruni koor peenelt ja pigista mahl välja. Aseta sidrunikestad koos mahlaga potti, lisa vein, 5 dl vett, 1 kooritud ja pooleks lõigatud šalottsibul ning musta pipra terad. Vajdusel lisa vett, et lõhe oleks ikka kaetud vedelikuga. Lase vedelikul keema tõusta ja aseta seejärel lõhefilee selle sisse. Kuumuta u 10 minutit, kuni lõhe on läbi küpsenud. Tõsta lõhe vahukulbi abil välja, lase jahtuda ja tõmba seejärel kahvliga tükkideks.
Samal ajal, kui lõhe on küpsemas, haki teine šalottsibul peeneks ja küpseta pannil keskmisel kuumusel 1 sl või sees, kuni see on läbipaistev. Kulub u 5 minutit.
Haki suitsulõhe tükkideks ja sega kausis õrnalt läbi toasooja või, hapukoore, maitserohelise, hakitud kapparite, paprikapulbri, sidrunikoore ja šalottsibulaga. Lisa jahtunud lõhe ja sega õrnalt läbi. Maitse ja vajadusel maitsesta soolaga.
Aseta lõhe-rillettes õhukindlalt suletava(te)sse anuma(te)sse ja hoia seda enne serveerimist vähemalt 2 h külmkapis. Kui sul pole plaanis lõhekreemi samal päeval süüa, siis sulata pannil 1-2 sl võid ja vala see rillettes'i peale, et maitseid ja värskust säilitada.
Veerand tundi enne serveerimist võta rillerre külmast välja, sest toatemperatuuril on seda lihtsam määrida.
Retsept ilmus mõni kuu tagasi siin
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar