Pasta Bolognese

Peagi on nädalavahetus ja kuna siis on enamasti aega rohkem kokata, tasub ehk proovida vahelduse mõttes täitsa autentset pasta bolognese't. Aega kulub selle valmistamiseks küll kõvasti, aga see on ju tegelikult kastme pannil podisemise aeg ja ise on käsi külge vaja suhteliselt vähe panna, st tööd on vähe, aga küpseb kaua :) 

Bologna kaste või raguu ehk ragù (alla) bolognese on kindlasti üks tuntumaid Itaalia köögist pärinevaid roogasid. Selle juured aga ulatuvad 12. sajandi Prantsuse kööki, mil ragoût oli laialt levinud ning see tähendas aeglaselt ehk madalal temperatuuril ja kaua küpsenud aedviljadega lihahautisi. Itaaliasse jõudis raguu umbkaudu 14. sajandil ja sai sealgi peagi populaarseks. Varaseimad ülestähendused raguu serveerimisest makaronidega on pärit 18. sajandi teisest poolest Bologna lähistelt, kus need kaks sättis kokku kardinal Barnaba Chiaramonti (hilisem paavst Pius VII) kokk Alberto Alvisi. Algselt ei sisaldanud Bologna kaste tomateid, see-eest aga oli selles lahja vasikaliha, pancetta (ehk itaallaste peekon), või, sibul ja porgand; küpsemise lõpuosas aga lisati kastmesse rõõska koort, et see oleks kreemine. 

Kui maailmas, eriti USAs on kuulus just Spaghetti Bolognese, siis itaallased ise spagette mitte iialgi selle roa juurde ei paku. Nemad söövad Bologna kastet ikka lamedamate makaronidega, näiteks tagliatelle, aga ka teised sarnase kujuga pastasordid nagu fettuccine ja pappardelle sobivad. Sagedasti võib Bologna kastet leida serveeritult torujate makaronidega nagu rigatoni ja penne.

Selle kastme valmistamiseks tasub varuda neli tundi, nii et kiire argiõhtu roog autentne Bologna kaste kindlasti ei ole. See-eest aga ei ole selle valmistamises midagi keerulist ja see on jõukohane algajale kodukokalegi.

Mis teeb Bologna kastme eriliseks?

Kõige parema tulemuse saab, kui kasutada veise- ja seahakkliha segu, sest siis on ka rasvasus paras. Paljude Itaaliast pärit roogade, eelkõige just tomatit sisaldavate, juurde sageli kuuluvat küüslauku, basiilikut, tüümiani, rosmariini ja punet ehk oregaanot selle kastme sisse ei panda.

Tomatihoidised, mida kastmele lisatakse, võiksid olla pigem tükilised, kuid sageli kasutatakse ka passata't (ehk tomatipüreed). Paljudele tuleb ilmselt üllatusena, et kastme sisse lisatakse ka piima. Piimas küpsetamine tagab, et veinist ja tomatitest tulenev happesus liha ei mõjuta. Vein aga, mis kastmesse läheb, on traditsiooniliselt valge mitte punane ja kindlasti kuiv.

Kui muidu on mõistlik liha soolaga maitsestada pärast küpsetamist, grillimist, praadimist vm viisil töötlemist, siis Bologna kastme puhul soovitatakse hakklihale sool kohe lisada, et sellest rohkem mahlu kastmesse eralduks. 

Panniks või potiks, kus kaste keeb, tasuks spetsialistide sõnul valida mõni paksupõhjaline või muu pott, mis hoiaks paremini kuumust. Bologna kastme saab aga ilusti valmis ka tavalisel suuremal pannil.

See retsept on üks variant sellest Bologna kastmest, mida itaallased ise teevad, aga loomulikult ringleb seal riigis tohutult erinevaid versioone, nagu näiteks Ukrainas on boršist. Igal kokal ja perenaisel on ikka alati oma nägemus, kuidas seda kastet õigesti teha. 

Kui aga autentsust taga ei aja ja laste jaoks on vaja peita toidu sisse aedvilju, et nad neid rohkem sööksid, siis lisa neid vabalt juurde. Võid panna rohkem porgandit kastmesse või küpsemise lõpus lisada kastmele hoopis suvikõrvitsat või segada makaronide hulka suvikõrvitsast tehtud nuudleid.

Jätkub kuuele

Vaja läheb:

u 2 sl õli

u 2 sl võid 

1 keskmine sibul

1 varsseller

1 keskmine või suurem porgand

600 g delikatesshakkliha (veise- ja sealiha segu)

soola, värskelt jahvatatud musta pipart, riivitud muskaatpähklit

3 dl täispiima

2 dl kuiva valget veini

700-800 g (2 purki) purustatud või tükeldatud konservtomateid

300 g lamedaid makarone (nt tagliatelle)

paar peotäit peenelt riivitud Parmesani juustu

Haki sibul peeneks, lõika seller ja porgand õhukesteks viiludeks või väikesteks tükkideks.

Kuumuta pannil õli ja või, lisa aedviljad ja prae madalal kuumusel aeg-ajalt segades, kuni sibul muutub klaasjaks ja pehmeks (kulub u 10 minutit). 

Lisa hakkliha, keera kuumust kõvemaks (umbes keskmine kuumus on paras) ning maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga. Prae segades, kuni liha on kergelt pruunistunud. Vala pannile piim ning lase keeda madalal kuumusel ise samal ajal aeg-ajalt segades umbes 5 minutit.

Lisa vein, keera kuumust taas veidi kõvemaks ja lase keeda, kuni vein on peaaegu aurustunud. Sega hulka tomatid, sega läbi, lase keema tõusta ja keera siis kuumus väikseks. Lase madalal kuumusel hästi õrnalt podisedes roal 3 h küpseda. Aeg-ajalt sega panni sisu. Kui vedelikku hakkab väheks jääma ja on oht, et kaste võib panni külge jääda, siis lisa vajadusel 1 dl vett (vett võib roa juurde valada ka rohkem kui korra). Kui aga kaste on valmis, siis ei tohiks selles enam vedelikku leiduda.

Makaronid keeda soolaga maitsestatud vees parajalt pehmeks (ehk nö al dente) ja nõruta korralikult. Pasta juurde serveeri värskelt riivitud Parmesani.

Retsept ilmus aasta tagasi siin