Kikerherne-lambaliha rendang

Enne, kui retseptini jõuan, ma lihtsalt pean jagama pilti mustadest e Silkie kanadest, mille olemasolust mul enne eilset aimugi ei olnud. Sellised üleni musta värvi kanad - kusjuures tumedad on ka sisikond, liha ja luud - olid mulle tõeliseks üllatuseks. Täitsa uskumatud linnud, onju?! :)

Meie aga oleme nüüd Penangi jõudnud, mis on Malaisia vaieldamatu toidupealinn (siin on natukene lähemalt juttu Penangi köögist). Kõik kohalikud, kellega olen siin olles kas niisama rääkinud või tuvunud, on alati kiitnud Penangi "kui kõige parema toiduga kohta", kuigi igal pool mujal Malaisias saab ka ikka TOHUTULT hästi süüa:) Toit on malaidele hästi oluline ja paljud sõidavad ka ise seetõttu just Penangile oma puhkust veetma. Hiina uue aasta esimesel nädalal olevat siin väga palju rahvast (peamiselt siis siseturiste) olnud, nüüd on väheke rahulikum, sest enamik sõitis pühapäeval juba kodudesse tagasi. 

Penang on ka muidu igati tore koht - ilus saar, mille pealinnas George Townis on armas koloniaalstiilis vanalinn. Inimesed on siin võrreldes KL-iga veelgi sõbralikumad, kusjuures eile käisime juba ühtede siinsete tuttavate kohalike juures hommikut söömas - väga lahe kogemus oli:) Ja õhtul viisid ühed teised tuttavad elupõlised Penangi elanikud meid välja oma lemmik mereanni-kohta ja seejärel tegid veel autoga linnaekskursiooni. Niiet Penangis läheb elu sama lõbusalt edasi nagu KL-iski:):):)

Penangist ja siinsest toidust räägin millalgi (loodetavasti) pikemalt, täna aga jagan ühe imemaitsva lihatoidu (rendang'i) retsepti, mida me üleeile ühe toiduna kokakursusel valmistasime. Ja panen kohe kirja ka mõned huvitavad asjad, mida ma varem ei teadnud:)

Ingveris pidi olema tohutult vitamiine ja mineraalaineid, eriti aga koore all, mistõttu tuleks see üldsegi jätta koorimata, aga pesta korralikult (vajadusel harjaga). Umbes nagu kartulikoort, et kasulikke aineid ka toidu sisse saaksid. Ja ingverit (nagu nt küüslauku ja sidrunheinagi) tuleb enne hakkimist purustada, et maitseid paremini kätte saada. 

Kaneelikoor on õhuke ja habras ning seda saab kergelt murda. Need paksud pulgad (nagu need siin), mida ka Eestis peamiselt müüakse, on tegelikult cassia nimelise puu koor, mis on tunduvalt odavam, aga samas tugevama lõhnaga, kui õige kaneelikoor, mistõttu sobib hästi nt küünalde sisse jmt otstarbeks. Söögi (nt karride) sees peaks aga ikkagi kasutama "päris" kaneelikoort. Cassia õigustab ennast ainult pulbri puhul, sest säilitab paremini aroomi. Ise cassiast pulbrit tehes lõhuks ilmselt oma kohvimasina ära, samas kui kaneelikoor on peaaegu pehme. Tegin eile Penangi Spice Garden'is ise ka ühe foto võrdluseks (vasakul kaneelikoor ja paremal cassia)

See on cassia puu, mis on ka seetõttu odavam, et tüvi lihtsalt raiutakse maha, lõigatakse juppideks, kuivatatkse ja siis see tõmbub ise niimoodi krussi

See siin on aga kaneelipuu, mille küljest koor käsitsi eemaldatakse ja kogu protsess koos kuivatamise jm töötlemisega on puhas käsitöö. Peamiselt pidavat kaneelikoort saama Sri Lankalt, enamikes teistes riikides on aga cassia põhitegija

Huvitava detaili sain teada ka seoses nelgiga:) Nimelt peab õisik olema kaetud, mitte nö paljas. Ilma "katteta" nelgid on vanaks läinud ja neid ei tasu kasutada ... Nendel piltidel on hästi selgelt näha, milline see kate nelgil olema peab. Ja siin üks minu foto värskest nelgist

Rääkides aga rendangist, siis see on Malaisias ülipopp lihaga toit, mida (tänu jällegi oma tuttavatele) KL-s juba mitmeid kordi söönud oleme. Rendang on eriliselt hõrk ja parajalt vürtsikas karrilaadne toit, kus liha küpsetatakse kookospiimas ja lõpus lisatakse veel ka kookoskoort, et rooga kreemja(ma)ks teha. Siine kokakooli õpetaja ütles, et kookoskoor lisatakse alati alles lõpus (enne ainult natukene veega lahjendatult), sest see reageerib pikale kuumutamisele täpsalt samuti nagu tavaline koor ehk muutub võiks ehk "liiga õliseks" (becomes too oily). Kui KL-s sõime alati veiselihast rendangi, siis kokakursustel valmistasime isetehtud lambahakklihast palle, kusjuures need vürtsises kastmes küpsenud lihapallid ei ole mitte ainult imemaitsvad, vaid on ka gluteenivabad!

Lihapallid:
250 g lamba- v veisehakkliha (taisemat sorti)
15 g ingverit
1 punane tšillipipar (seemneteta)
2 küüslauguküünt
60 g sibulat
1 koriandrivars (koos lehtedega)
1 muna v 4 sl kartulitärklist

Maitseainesegu (rempah):

3/4 tl garam masalat

0,5 tl tšillipulbrit

0,5 tl jahvatatud musta pipart

0,5 tl soola

Sega kõik maitseained omavahel. Haki ingver, küüslauk, sibul, tšillipipar ja koriander peeneks ning sega hakkliha ja maitseaineseguga, seejärel lisa tärklis ning sega ühtlaseks. Lase u 30 minutit (jahedas) maitsestuda ja puhata. 

Vormi väikesed pallid ja prae kuumas õlis pruuniks. Eemalda pannilt.

Praadimiseks:

3 kardemonikupart
10 karrilehte
1 väike tükk kaneelikoort
1 purustatud sidrunheina vars

15 g ingverit
1 küüslauguküüs

Vürtsisegu (Rempah):

15 g tšillipulbrit

1 tl koriandripulbrit

3/4 tl köömneid

0,5 tl aniisipulbrit

3/4 tl mooniseemneid

0,5 tl jahvatatud musta pipart

Sega koos veega pastaks, et ei läheks kõrbema pannil. 

Põhiained (ik Main ingredients):
60-70 g viilutatud sibulat
100 g kookoskoort koos 350 ml veega
4 sl õli
30 g kikerherneid (leotatud ja pehmeks keedetud)
natukene soola

Haki ingver ja küüslauk peenelt. Kuumuta pannil õli ja kuumuta selles pidevalt segades praadimiseks ettenähtud komponenid, kuni need muutuvad aromaatseks. Kõigepealt esimesed neli asja ning seejärel peenelt hakitud ingver ja tšilli.

Lisa vürtsisegu ja kuumuta ühtlaselt läbi. Seejärel lisa sibulad ja sidrunhein. Kuumuta pidevalt segades. Lisa veega segatud kolmandik kookoskoorest ja praetud lihapallid ning kuumuta u 20 minutit, kuni vedelik on u poole võrra vähenenud ja paksenenud. Lase alguses segu keema ja hiljem keera kuumust vähemaks, et see vaikselt podiseks. 

Lisa ülejäänud kookoskoor. Maitsesta soolaga, lisa pehmeks keedetud kikerherned ja kaunista koriandrilehtedega. 

Küpsetasime rendangi siin laialt levinud savipotis, mile puhul eriti tore on see auguga kaas, millest aur keetmise ajal välja tuleb. Ma ise valmistasin aga parajasti krevettidest "kuiva" karrit, kuni rendang küpses

Rendangi jaoks valmistasime ise ka garam masala segu, mis koosneb 5 maitseainest, mis kõik siin pildil näha on

ja siin siis retsept :)

Garam masala

2,5 tl vürtsköömneid

1,25 tl musta pipart

1 tl kaneeli

1 tl kardemonikupraid

2 tl nelki

Rösti köömned ja kardeminikuprad pannil, kuni need aromaatseks muutuvad ehk kuni tunned nende aroomi ning purusta koos teiste ainetega kohviveskis v uhmris peeneks pulbriks. Hoia õhukindlalt sulatud anuma sees külmkapis.

Lisan veel mõned pildid, sest nt enne eilset ma ei teadnud, milline näeb välja galangal ehk taim, mille juur on sarnane ingveri omale ja mida Kagu-Aasias (eriti muidugi Tais) söögi sees kasutatakse

ja siin paar fotot juurest endast ka

ja selline näeb välja tükkideks murdmata värske kurkumi

Järgmisel pildil on üks korianderi liik, millest ka aasta tagasi ühe pildi blogisse panin, kui Vietnamis olin. Seal oli see koriander eriti laialt kasutusel ja seda nimetati Hiina koriandriks, siin aga kutsutakse seda taime hoopis muu nimega koriandriks:)

Kuigi siin on hästi palju igasuguseid erinevaid aedvilju ja ürte, siis üks neist, mida pidevalt igal pool kohtab (päris paljude toitude sees ja turgudel) on see "ingverilill" (ik ginger flower) või torch ginger 

See kõlbab süüa siis, kui ta on veel selline pung

Seda "õitsema läinud" lille aga enam toiduks tarvitada ei saa

Õis hakitakse tavaliselt peeneks (nagu järgmisel pildil paremal näha) ning lisatakse kalakarridele, laksadele ja salatitele (nt rojak'ile). Rojak on ise muidugi täiesti omaette nähtus, mida siin kõik fännavad, niiet sellest kirjutan millalgi eraldi:) Täna aga sõime ingveriõit Sumei ema imemaitsva retseti järgi tehtud kalalaksaga, mille valmistamiseks kulus tal kokku kolm päeva (!!!). Mitte et ta muidugi oleks kõik need päevad varavalgest hilisööni kokanud, aga igal päeval kulus erinevate etappide peale mitu tundi. Käisime Sumei ja Dave'i juures täna brunch'il ja lõpliku asam laksa (nagu paljudes söögikohtadeski) said ise kokku panna, st valida, mida selle kalafileega leeme sisse lisad. Täna oli meil riisinuudlid (need on alati), kurk, ananass, münt ja peenelt hakitud roosa ingveriõis ning krevetipasta, et magusust supile lisada:)

Kuulus asam laksa ise on siin. Sumei ema teeb seda kookospiimaga

Aga kuna inimesed siin süüa armastavad, siis loomulikult sai lisaks laksale keerata endale ka riispaberist rulli

või nautida marinaadis kanavarbaid, mis veel mõni aeg tagasi olevat olnud odav ja igal pool saada olev kaup, nüüd olevat aga nii popiks muutunud, et nt pühade ajal võib neist täitsa ilma jääda, kui õigel ajal jaole ei saa:)

Ja siin üks pildike nende rõdult - pole üldse paha koht elamiseks:)

Onde onde - palmisuhkrutäidisega kommid

Pühapäeval saabus Hiina uus aasta - head musta vesimao aastat kõigile! - ja KL on pühade ajal terve nädala suhteliselt vaikne. Esmaspäev ja teisipäev olid vabad päevad, aga paljud puhkavad terve nädala ja mõned isegi kokku kaks nädalat. Kodudes ja mujal (nt hotellides, restodes) tuuakse "tuppa" apelsinipuud ja külge riputatakse punased kuldsete hieroglüüfidega ümbrikud, milles on lucky money.

Rahaümbrikud ripuvad ekstra uus-aastapidustusteks soetatud (kääbus)aplesinipuude otsas ja igasugustes huvitavates kohtades, nt orhidee küljes:)

Tänavad, poed, söögikohad, turud jne jne - kõik kohad on kaunistatud punaste laternate jm kaunistustega. 

Üksteisele kingitakse apelsine ja mandariine pakituna ilusatesse pakenditesse, millest meil tavaliselt jõulude ajal komme saab:)

Laupäeva õhtuks saime siinsete tuttavate kohalike hiinlaste kaudu kutse nende sõbra juurde uueaastapeole. Hiinlased muideks moodustavad u 25% Malaisia elanikkonast, malaisid ja Orang Asal'eid on u 60%, hindusid u 7%), aga üsna kopsakate kogukondadega (kokku ligi 8% elanikkonnast) on esindatud ka mitmed teised ümberkaudsed riigid, nagu nt Vietnam. Ootan juba suure põnevusega, sest seal pidi pakutama paljusid ainult hiinlaste poolt valmistatavaid pühadetoite:):):)

Aga jagan siin täna ühe lihtsa Malaisia köögist pärineva retsepti ka. Onde onde (ik palm sugar in a glutinous ball) on hästi populaarne ja levinud magustoit (nt siit saab selle kohta lähemalt lugeda). Õppisime neid kokakursustel valmistama (käisime selles koolis, mida soojalt soovitan, kui keegi siia kanti juhtub) ja ühes kesklinnast üsna eemal asuvas peamiselt malaidega asustatud linnaosas nimega Pantai Dalam, kuhu siinsed tuttavad meid lõunale viisid, meisterdasid naised neid otse tänava ääres, niiet panin siia ohtralt pilte nii valmistamisprotsessist kui ka "kommidest" endist:)

Traditsiooniliselt on see maius rohelist värvi ehk valmistatud pandani lehtedest (see taim all pildil) pressitud mahlaga, aga neid võib vabalt teha ka kollaseid (kõrvitsa v maguskartulist) v punaseid (granaatõuntest ja peedist). 

Kooskohelbed ja -piim (ikka värsked) on siin üldse mõlemad väga popid ja pärast nädalast kohapeal viibimist tundub, et väga suures osas toitudes ja magustoitudes kasutusel. See tüüp alloleval pildil pressib ühel turul kookospiima, aparaat ise on kahjuks üsna varjus 

mida saab kilekotiga kaasa osta

Ja saab osta ka värskelt riivitud kookoshelbeid, kuigi selle toidu juures (erinevalt mitmetest teistest siinsetest maiustest, nt kookoskommidest, mis on meil suureks lemmikuks saanud) ei ole värske kookos oluline, vaid võib kasutada ka tavalisi kookoshelbeid. Aga no värskel kookosel on ikka hoopis teine maitse:) Kahju ainult, et see ei säili, muidu tooks kohe mitu kilekotitäit koju kaasa ...

Tänaval ei ole selline tühjade kookospähkli koorte hunnik üldsegi ebatavaline:)



Onde onde jaoks on vaja:
100 g kleepuvast riisist valmistatud jahu (ik glutinous rice flour)
100 ml pandan'i lehtede vm mahla
60 g palmisuhkrut
60 g riivitud kookost
näpuotsatäis soola

Pandani mahla saab 10 suure tükeldatud lehe ja 100 ml vee blenderis v köögikombainis püreestamisel. Kindlasti tuleb saadud segu läbi sõela ajada, et oleks ilus ühtlane mahl. 

Sega sõelutud riisijahu mahlaga. Lisa mahla vähehaaval, alguses sega lusikaga, aga pärast võta käed töötlemiseks appi, et tekiks ühtlane paks tainas. Võta väikesed tükid tainast, tee näppude vahel lamedaks, aseta keskele palmisuhkru tükk ja keera taina ääred kokku. Vormi ilus ühtlane sile pall, millest suhkur läbi ei sula. 

Keeda riisipalle keevas vees, kuni need pinnale kerkivad, tõsta vahukulbiga välja ja veereta koheselt (kuni need veel kleepuvad on) näpuotsatäie soolaga segatud riivitud kookoses. Lase jahtuda ja serveeri kohe.

See palmisuhkur, millest kursustel komme tegime, oli üldse kõige parem, mida kunagi saanud olen - tummine ja karameljas. Suhkur pidi pärinema kokakooli omaniku eksämma juurest maalt, kes seda oma farmis ise valmistab. Tume värv ja erakordselt intensiivne (aga samas üldsegi mitte liiga magus) maitse olevat saavutatud tänu "puhtale kraamile", sest enamik poes müüdavatest palmisuhkrutest pidi olema tavalise valge suhkruga segatud ...

Lõpptulemus ehk onde onde näeb välja selline, nagu keskel näha:)

Ja valmistamisprotsess selline

Ja siin kommitegu Pantai Dalamis

Sellel pildil on esimene isetehtud onde onde, aga ka vürtsikas kanakarri (malai keeles kari ayam) ja kurkumiga pannkoogid (roti jala). Valmistasime ka otak-otak'i ehk banaanilehes küpsetatud marineeritud kala, aga need sõime juba eelroaks enne ära:)

Pannkoogitegu oli eriti põnev, kusjuures ma täitsa esimest korda kasutasin sellist panni ja tainakannu. Pildil on aga üks meie õpetajatest ette näitamas

Siin aga meie imemaitsvad otak-otak'id

Kala tükid on kookospiima ja ise tehtud tšillipasta segu sees

Kasutasime kala, mis tervena näeb välja selline, kuid mille nime olen kahjuks unustanud juba ...:)

Šokolaadikook (küpsetamata)

Kas teadsite, et 10. veebruaril tuleb Hiina kalendri järgi uus aasta? Eelmisel aastal oli mul suur rõõm viibida sel ajal Vietnamis ja natukene räägin sellest ka siin, aga pikemalt kirjutan traditsioonidest sel laupäeval ilmuvas LP-s. Eesti ühe tunnustatuima Aasiapärase restorani Chedi peakokk Simon jagab artikli juures paar autentset, kuid lihtsat ja hõlpsasti kodus järele tehtavat retsepti, mis pühade ajal peolauale sobivad. Digilehes on ka video, kuidas ühte neist roogadest ehk kevadrulle valmistada. Ma ise aga sõidan täna ära, et seekord aastavahetus Kuala Lumpuris veeta ja vaadata, kuidas malaid uue aasta algust tähistavad:)

Selle šokolaadikoogiga peaks hakkama saama ka üsna väikesed lapsed, kuid samuti ka kõik teised, kes muidu eriti kööki ei satu. Imelihtne! Ma ausalt öeldes olen seda kooki aastaid tagasi teinud (retsept on mu väikesest "vihikust") ja nüüd uuesti katsetades mõtlesin retsepti veel tuunida, aga kuna juba nõuti selle jagamist, siis panen ta praegu kirja ja kui edaspidi midagi koogi juures veel muudan, siis annan kindlasti teada:)

Kuivatatud jõhvikad on ühed mu suured lemmikud ja kasutan neid pidevalt nii kookides (nt brownie's, selles mõnusas juustukoogis, jõulukeeksis) kui ka muudes maiustustes (nt fudge'is, mõnusates "kommides", tervislikes trühvlites) ja küpsetistes (nt pärmitainast saiakesed ja igasugused küpsised), kuid ka kinoast hommikusöögile ja kaerahelbepudrule ei saa neid kunagi lisamata jätta. Kõigis minu retseptides võib asendada kuivatatud jõhvikad alati ka kuivatatud kirssidega ja vastupidi. Seekord leotasin neid enne koogile lisamist tumedas rummis (u paar supilusikatäit).

Kasutasin 24 cm ümarat silikoonvormi, mille seest kook ilusti ilma võiga määrimata v küpsetuspaberit kasutamata välja tuli, aga u 20-21 cm läbimõõduga vorm oleks ideaalne. Võid loomulikult kasutada ka väikest neljakandilist vormi. 

Vaja läheb:

100 g kuivatatud jõhvikaid v kirsse (soovi korral hoia neid enne u tunnike natukeses alkoholis, nt brändis, rummis, Cointreau's vm likööris)

250 g tumedat šokolaadi

130 g võid
180 g küpsiseid (kasutasin seekord tiramisumaitselisi)

2-3 sl tuhksuhkrut

50 g jämedalt hakitud röstitud metspähkleid, kooritud mandleid v pisaatsiaid
2-3 sl piima

Haki 100 g võid ja 150 g šokolaadi ning sulata veevannil v paksupõhjalises nõus pidevalt segades. Sega hulka suhkur, seejärel lisa hakitud pähklid ja jõhvikad koos alkoholiga. Viimasena sega taina hulga väikesteks tükkideks murtud küpsised. Küpsiste purustamiseks võid need ka köögiräti sisse panna ja seda vastu lauda lüüa v siis kasuta kilekotti ja tao läbi selle pudrunuia v tainarulliga küpsised puruks. Vala tainas võiga määritud neljakandilisse 20X20 cm v ümmargusse 20-24 cm läbimõõduga (mida väiksem, seda parem) vormi ja hoia külmas, kuni šokolaadisegu on tahenenud.

Katte jaoks sulata ülejäänud 100 g šokolaadi ja 30 g võid, lisa piim ning sega ühtlaseks. Laota glasuur koogile ning lase toatemperatuuril taheneda. Kaunistuseks võid kasutada nt roosi õielehti.

Muskaatkõrvitsa-sibula supp

Muskaatkõrvitsa (v keegelkõrvitsa - heal lapsel mitu nime, ik butternut squash) supp sündis tänu toredale asjaolule, et leidsin pühapäeval keldrist juhuslikult ühe muskaatkõrvitsa:) Suppi sai täpselt paras kogus kahele inimesele - suurema seltskonna puhul tasuks kogust vähemalt kahekordistada. Meil käib muidugi püreesupi juurde alati ka juust (seekord oli üks parmesanilaadne kõvemat sorti tugevamaitseline juust), aga selle supi puhul pole juust tegelikult üldse oluline, sest maitset ja tummisust on niigi küllaga. Seetõttu sobivad lisandiks eriti hästi kookospiim, hapukoor ja maitsestamata jogurt:)

Vaja läheb:
1 muskaatkõrvits (kooritud ja puhastatud kõrvitsa kaal u 700 g)
2 keskmist v 1 suur sibul (puhastatud kaal kokku u 100 g)
u 2 cm jupp ingverit
1 sl (oliivi)õli

(mere)soola

u 3-5 dl kanapuljongit
musta, tšilli- v cayenne'i pipart, hakitud rohelist kraami (eriti hästi sobib murulauk)

Puhasta sibulad ja kõrvits, koori ingver. Lõika sibulad neljaks, kõrvits kuubikuteks ja ingver õhukesteks viiludeks. Aseta vormi ning sega läbi oliiviõli ja soolaga. Küpseta 180 kraadises ahjus aeg-ajalt segades u 40-50 minutit kuni kõrvits on pehme. Töötle vormi sisu blenderis, köögikombainis v saumikseriga püreeks. Kuumuta potis püreed koos puljongiga u 5 minutit, maitsesta pipraga, haki peale rohelist kraami (murulauku, peterselli vmt) ning serveeri soojalt. 

Kuna mul oli reisi-eelne külmkapi puhastusaktsioon, siis röstisin ahjus koos kõrvitsaga ära veel paar punast paprikat, koorisin need ära, lõikasin ribadeks ja lisasin supile. Supi sisse pudistasin maitseks ühe väikese kuivatatud tšillipipra ja jahvatasin peale musta pipart. Sai üks mõnus lihtne ja soojendav supike:)