Neljapäev, 30. august 2018

Suvikõrvitsa-šokolaadi keeks


Enne kui sellest mahlasest ja šokolaadiküllasest keeksit räägin, mõtlesin küsida, kas Teie teate, kuidas on kõige parem viis leiba, saia, keeksi jmt taolisi küpsetisi säilitada?:) Õige vastus on: toatemperatuuril ja sügavkülmikus; vale vastus on: külmkapis. Minuni jõudis see info juba Pariisis maailma vanimas kokakoolis õppimise ajal, ja sai kinnitust hiljem Eesti tolleaegses parimas restos töötades, kus õhtusöögist ülejäänud mustika-rukkileivad ja speltasaiad tuli toidukilesse mässida ja sügavkülma panna. Kui mõnel õhtul polnud restos täismaja (just sügisperioodil olid vahel vaid mõned üksikud külastajad), siis sai sügavkülmast ise tehtud leivad ja saiad võetud, ahjus üles soojendatud ja lauale pandud. Mingit vahet keegi loomulikult ei märka, sh kokad ise. Muideks, suur osa söögikohtades pakutavast leivast ja saiast tulebki sügavkülmast, vähesed küpsetavad tänapäeval ise restos leiba-saia või ostavad seda värskel kujul. 

Olen leiva hoiustamise teemast varemgi kirjutanud Harold McGee erakordselt vajalikust kokandusalasest raamatust saadud info põhjal, aga siin on üks inglisekeelne põhjalik artikkel koos testiga ja siin üks eestikeelne lühikokkuvõte ühes teisest artiklistNiiet kui soovid leiba, saia, keeksi  vmt taolist küpsetist hoida võimalikult värskena, siis mässi see paberisse (või toidukilesse või fooliumisse) ja hoia kas toatemperatuuril (sel juhul tarbi mõne päeva jooksul) või aseta sügavkülma. Aga kindlasti ära pane pagaritoodet külmkappi, sest seal läheb see kiirelt vanaks!

Kevadel olin ühel pressiüritusel, kus pakuti muuhulgas ka croissant’e. Tundusid sellised, nagu oleksid sügavkülmast, sest Röst pagari, kus ma nendega muidu aeg-ajalt maiustamas käin, saiadega võrreldes olid need ikka hoopis teistsugused. Rääkisin sellest ühe kohal olnud toiduinimesega, kes arvas, et croissant'id on ilmselt ikka kohapeal tehtud - miks muidu neid restos pakkuda. Küsisin siis peakokalt, kes on ka koha üks omanikke, kes ei hakanud eitama, et sarvesaiad tulid sügavkülmast Saksamaalt, sest “ega me mingi pagarikoda pole”, et ise nii keerulist asja teeks ... :) Teatavasti võtab ju õige croissant’i taina tegemine aega u 24 h ja seepärast ongi Röst minu teada ainus kohvik Eestis, kus need päris õiged ja parimad võised sarvesaiad saada on. Kes see viitsib nendega tavalises restos jännata? Ja nagu näha, ei saa ka kõik spetsialistid vahest aru, kas tegu on värskete või sügavkülmast tulnud saiadega, mis näitab, et sügavkülma pole vaja karta.  

Ja ega poodides lahtiselt müügil olevad pirukad ja saiad tule enamasti kuskilt mujalt kui sügavkülmast. Need küpsetatakse ahjus valmis või soojendatakse üles, et poes hõljuksid ahvatlevad aroomid, mis meid ostma meelitaksid. See on üks neist “väikestest” trikkidest alates muusikavalikust lõpetades lettide asetusega, mida poed kasutavad, et me võimalikult palju tarbiksime. Miks on kohe poodi minnes esimese asjana aed- ja puuviljaletid? Sest kui oleme juba korvi ladunud värsket kraami, siis lubame suure tõenäosusega endale rohkem maiustusi jms naudinguid. Jne jne jne. Nendel teemadel on kirjutatud palju raamatuid, olen mõnda neist lugema juhtunud, üks näiteks on “Social Animal”, mille kunagi ühest lennujaamast ostsin ja kus muuhulgas ka meie (alateadlikke) otsustamisprotsesse lahti seletatakse. 

Kuna suvel küpsetasin palju (ohhh, nii kahju on suvest juba minevikuvormis rääkida!), aga samas reisisin ka ohtralt ringi, st olin suurema osa ajast kuskil linnast väljas, siis panin pooliku keeksi enne ärasõitu sügavkülma. Mõned nädalad hiljem võtsin välja, lasin üles sulada ja see oli isegi ilma soojendamata väga hea! :) Reeglina mul enda tehtud küpsetisi sügavkülmutamiseks ei jätku, näiteks see kaneelihõnguline õunakeeks, millest eelmises blogipostituses rääkisin, oli juba üleeile õhtuks otsas;-)

Leiba ja saia on mul see-eest aga pidevalt mitut sorti sügavkülmas, sest kõik, mida me ära ei tarbi paari päeva jooksul, läheb sinna. Terved rukkileivapätsid ma muidugi panen meelega, et teha superhäid krõpse, mis meeldivad reeglina kõigile, aga muud leivad-saiad on lihtsalt tavalised ülejäägid. Kui küll enamasti söön värsket leiba või saia, kuid sügavkülmik on alati abiks reisidelt tulles või juhul, kui lihtsalt värske leib otsas, kuid kohe on süüa vaja. Või muudeks juhtudeks, mis kohe meeldegi ei tule:) Rösteritel on muideks (ka odavamatel) vastav sulatus- ja küpsetusrežiim olemas, mis garanteerib väga hea tulemuse ehk röstitul kujul pole erilist vahet.


Mis keeksi puutub, siis see on mahlane ja suvikõrvitsat selles ei oska keegi kahtlustada. Valmistasin  maiuse rohkem kui kuu aega tagasi, mil veel ohtralt suvikõrvitsat aiast võtta oli, ja retsept ilmus Laupäevaleht LP-s. Õnneks on värsket kodumaist suvikõrvitsat veel ikka saada, kuigi kasv pole enam nii hoogne, ja mis eriti tore - tänapäeval on seda vilja juba aastaringselt poodides, niiet küpsetada võib seda keeksi vabalt ka näiteks veebruaris :D

Gluteenivaba keeksi jaoks asenda nisujahu 100 g maisijahu ja 60 g toortatrajahuga ning lisa 1 tl küpsetuspulbrit.

Vaja läheb:
80 g võid
250 g suvikõrvitsat
150 g tumedat šokolaadi
160 g nisujahu
50 g maitsestamata kakaopulbrit
1 tl soodat
näpuotsatäis soola
2 suurt toasooja muna
0,6 dl neutraalse maitsega õli (nt viinamarjaseemne-, rapsi- vms õli)
100 g pruuni suhkrut
2 sl brändit, konjakit või külma kohvi

Sulata või ja lase sel pisut jahtuda. Riivi suvikõrvits ja tükelda šokolaad.

Sega sõelutud jahu kakaopulbri, sooda ja soolaga. Teises kausis klopi munad kergelt lahti ning sega sulatatud või, õli, suhkru ja alkoholi või kohviga läbi. Lisa jahusegu ning sega ühtlaseks. Seejärel vala sisse riivitud suvikõrvits ja u 3/4 tükeldatud šokolaadist ning sega läbi. 

Tõsta tainas ettevalmistatud (st võiga määritud ja jahuga üle puistatud) piklikkusse keeksivormi, mille põhjas on küpsetuspaber. Puista ühtlaselt peale ülejäänud šokolaaditükid ja küpseta ahjus 170 kraadi juures 50-60 minutit kuni keeksi keskossa sissetorgatud tikk tuleb puhtalt välja. 

Lase keeksil vormis 15 minutit taheneda, eemalda seejärel vormist ja jäta restile jahtuma. Eriti hea on see kook soojalt koos vanillijäätise või -kastmega. Hoida tasub keeksi toidukilesse mässituna toatemperatuuril, kuid mitte üle nelja päeva. Pikemaks säilitamiseks tasub keeks sügavkülma panna. 

Kommentaare ei ole: