Kolmapäev, 21. oktoober 2020

Kapsapirukas krõbeda põhja ja kahe juustuga


Kapsas on igas mõttes hea! Toitainerikas, tervislik ja kalorivaene, samas ka odav ja laialdaselt kättesaadav peakapsas võiks kuuluda meie kõigi menüüsse. Sellel on palju erinevaid kasutusvõimalusi - grillida, röstida, hautada, keeta; lisada pajarooga, supi sisse, pirukasse, serveerida prae kõrvasena või hoopis lisada toorelt salatisse. Suvel meeldib mulle eriti teha just klassikalist kodust toitu värske kartuliga - kapsast hakklihaga. Mina lisan sinna alati maitseks ka sibulat, küüslauku, riivitud porgandit ja puljongit. Kapsas hakkliha ja kartuliga on mulle juba lapsest saadik meeldinud ning suvel, kui kõik aedviljad on otse peenralt, on see veel eriti hea :)

Kirjutasin kapsast paar kuud tagasi Nädalalõpuleht LP-s. Botaaniliselt muide võib kapsapead nimetada üheks suureks pungaks. Söögikapsa (Brassica oleracea) liiginimetuse alla on koondatud kapsateisendid (pea-, lill-, nuikapsas). Kapsast kasvatatakse juba üle 4000 aasta. Algse söögikapsa koduks peetakse Vahemeremaid, aga peamiseks kujunemise kohaks siiski Hollandit, kus seda kasvatati laialdaselt juba 14. sajandil. 

Söögikapsa looduslik teisend, mis kasvab eelkõige rannikualadel, ei pruugi üldsegi olla kultuurteisendite esivanem, vaid hoopis kultuurist tagasi metsistunu. Pigem on see aga koos paari teise metsiku peata kapsa liigiga siiski tänase söögikapsa kujunemise aluseks. Valge peakapsas (Brassica oleracea ver. capitata f. alba) on välja kujunenud vanast kultuurtaimest söögikapsast, mis ei moodustanud pead; söögi ja ravimina kasutati tema mahlakaid lehti. 

Valge peakapsas sisaldab 100 g kohta üle 90% vett, 1,8% valke, 5,4% süsivesikuid (neist 2% suhkruid), 1,2% mineraalaineid (näiteks kaaliumi ja kaltsiumi) ja 30 mg C-vitamiini. Selles on foolhapet ja klorofülli, mis on antioksüdantse toimega. Tänu selles sisalduvatele kiudainetele (2 g 100 g kohta) on kapsas kasulik seedimisele. Lisaks on see vili kolesteroolivaba. 

Umbes pool Eesti valge peakapsa saagist kasutatakse hapendatult. Hapendamisel muudavad bakterid suhkru piimhappeks, mis konserveerib kapsa. Piimhape on tervisele kasulik, lisaks säilib hapendatud kapsas hästi ka C-vitamiin.  

Kui tervet kapsast korraga ära ei kasuta, siis hoia pooleks lõigatud kapsast külmkapis ja kata lõikepool toidukilega. 

See ohtra juustuga pirukas sobib nii suupisteks kui ka eraldi eineks. Kapsa asemel võib kasuta riivtud porgandit, mida tuleb enne pirukale lisamist mõned minutid võiga hautada. Värske kapsa asemel sobib ka hapukapsas. 

Põhi:
100 g kodujuustu
100 g toasooja võid
170 g nisu- või toortatrajahu
1 tl küpsetuspulbrit
0,5 tl soola
1 tl suhkrut
1 muna

Sega kodujuust võiga ühtlaseks massiks. Sega sõelutud jahu kuivaientega läbi. Lisa kuivaiensegu kodujuustu-või massile, sega läbi, lisa muna ning sega ühtlaseks massiks. 

Vormi tainas palliks, keera toidukilesse ja aseta täidise valmistamise ajaks külmkappi.

Täidis:
300-350 g värsket kapsast
100 g tugevamaistelist kõvemat laagerdunud juustu
2 muna
100 g kodujuustu
100 g hapukoort
soola,  värskelt jahvatatud musta pipart
soovi korral hakitud maitserohelist (tilli, murulauku)

Haki kapsas peeneks ning hauta natukese vee ja soola pehmeks. Kulub 15-25 minutit sõltuvalt kapsatükkide suurusest. Vajadusel nõruta kapsas enne pirukasse panekut üleliigsest veest.

Riivi juust; klopi munad kergelt lahti ning sega läbi kodujuustu ja hapukoorega. Maitsesta soola ja pipraga, lisa hakitud maitserohelist. 

Rulli tainas lahti või suru see ettevalmistatud (küpsetuspberiga kaetud või määritud võiga ja jahuga üle puistatud) 24-26 cm läbimõõduga vormi põhja ja äärtele u 2 cm kõrguselt. 

Laota põhjale 2/3 juustuga läbi segatud kapsas ja vala peale hapukooremass. Kõige peale puista ülejäänud riivitud juust. Küpseta pirukat 180-kraadises ahjus vähemalt 40 minutit kuni ääred on pruunistunud ja pealispind kuldpruun.