Reede, 22. aprill 2022

Pehme kohupiima-ürdisai kahe juustuga


Seekord tegin ühe lihtsa mahlase saia kohupiima ja kahe juustuga :) Muide, juustu söövad inimesed juba vähemalt 6000 aastat. Täpset aega, mil see imeline piimatoode meie lauale jõudis, ei ole küll võimalik määrata, kuid juba Sumerite iidsete templite friisidel oli kujutatud episoode juustu valmistamisest. 

Eriti suure au sees oli juust aga vanadel roomlastel. Juust oli Rooma riigis kallim kui vein ja iga jõukama kodaniku majas leidus spetsiaalne juustuköök. Roomlased täiendasid juustuvalmistamist esmakordselt pikaaegse laagerdamise kasutusele võtmisega, samuti selle suitsutamisega, et juust kauem säiliks. 1. sajandil elanud Rooma põllumajanduslike teoste autor Columella pidas parimaks õunapuupuidust saadud suitsu. Tema andis ka juustu valmistamiseks juhendeid, õpetades muuhulgas juustu maitsestamist pähklite, pipra ja ürtidega. 

Keiser Augustus aga hindas enim Toulouse'ist pärit juustu ning tema lemmikroaks olid selle juustuga praetud kalad, must leib ja viigimarjad. Arvestades, et Roomas kasvas rukis sel ajal vaid umbrohuna nisu sees, oli tema toiduvalik üsna haruldane ja ka igati kasulik, sest kõiki neid toiduaineid, sh juustu peavad teadlased üksmeelselt väga tervislikuks. Caesar aga märgib oma Gallia sõdade kirjelduses, et germaanlaste tähtsaim toiduaine oli sel ajal juust. 

Roomlased oskasid hinnata ka Šveitsi Alpides valmistatud juustu. Kuna sealsed rohud andvat piimale eriti hea maitse, siis veeti alpides tehtud juustusid hobustega Rooma, kus seda nimetati caseus helveticus. Ladinakeelsest sõnast juustu kohta on tuletatud ka selle nimetus mitme teises keeles - cheese (ingl k), Käse (saksa k), cacio (Iaalia k), queso (hispaania k). 

Juust on toitev, säilib kaua ja maitseb hästi. Juba Hippokrates kirjutas patsientidele välja piimadieete, mille hulka kuulus ka juust. Keskajal Itaalia linnas Salernos avatud Euroopa esimeses ilmalikus meditsiinikoolis välja antud "Salerno Tervishoiukoodeksis", millest on tehtud üle 300 kordustrüki, propageeriti juustu ja leiba kui väga tervislikke toiduaineid. 


Selle saia võid val mistada ka nisujahuga ning siis piisab 1 tl küpsetuspulbrist ja sooda võid üldse ära jätta. Taina segamisega ole sel juhul hästi ettevaatlik, et mitte gluteeni aktiveerida, sest muidu on tulemuseks  vähem kerkinud ja kõvem sai. Kui nisujahuga tehtud saia tainast võimalikult vähe segada, saad aga õhulise ja hästi kerkinud saia, sest gluteen aktiveerub siis alles küpsemise ajal mite varem.

Sai tuleb pärast küpsetamist võimalikult kiiresti vormist välja võtta (10 minutit võiks siiski taheneda pärast ahjust võtmist), sest muidu tuleb alla kondensvedelik ja sai jääb alt vesine. Restil jahtudes aga käib õhk alt läbi ja saia jääb ka alt krõbe(dam).

Vaja läheb:
60 g võid
100 g kõvemat laagerdunud juustu (mõni kodumaine Parmesani analoog on ideaalne)
125-250 g (1-2 pakki) mozzarella't
370 g jahu (270 g toortatra- ja 100 g maisijahu)
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl soodat
1 tl värskeid või kuivatatud ürte (nt tüümiani, punet, rosmariini või nende segu)
paar pipraveski keerdu musta pipart
1,5 tl soola
1 suur toatemperatuuril muna
2 sl vedelat mett
2,6 dl täispiima
200 g (1 pakk) maitsestamata kohupiima

Sulata või ja lase mõni minut jahtuda. Riivi kõva juust. Murra või lõika mozzarella 1-2 cm tükkideks.

Sega sõelutud jahu(d) teiste kuivainetega (küpsetuspulber, sooda, ürdid, pipar ja sool). Lisa mozzarella ja pool riivitud juustust ning sega kuivainetega läbi. Teises kausis sega lahtiklopitud muna mee, piima,  kohupiima ja sulatatud võiga ühtlaseks, seejärel sega kuivainetega läbi. 

Tõsta tainas (see on hästi paks) suuremasse piklikusse leivavormi, mille põhjas on küpsetuspabeririba, ääred aga määrutud võiga ja jahuga üle puistatud. Silu pind ja puista peale ülejäänud riivitud juust. 

Küpseta ahjus 170 kraadi juures (pöördõhu režiimi kasutades on paras temperatuur 150 kraadi) 45-55 minutit kuni sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja. Kui sai pealt liigselt pruunistub, siis kata see fooliumiga. Küpsemisaeg sõltub ahjust, samuti vormi suurusest. 

Lase saial vormis u 10 minutit seista, seejärel eemalda vormist ja aseta restile jahtuma. Enne lahti lõikamist võiks sai olla restil u 20 minutit tahenenud. 

Jahtunud sai keera kas toidukilesse või küpsetuspaberisse või aseta õhukindlalt suletud anumasse. Soovitan hoida seda toatemperatuuril ja tarbida kolme päeva jooksul. Ülejäänud saia võib asetada ka sügavkülma. 

Kommentaare ei ole: